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Neuzüchtung einer Sauerteigkultur mit Gärbox: Tipps erbeten

 
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HotCookie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:28    Titel: Neuzüchtung einer Sauerteigkultur mit Gärbox: Tipps erbeten Antworten mit Zitat

Nachdem meine Bitte um Hilfestellung im Brød & Taylor Thread etwas unterzugehen scheint, habe ich mich nun doch entschieden einen eigenen Thread zu eröffnen. Aaalso:

Hallo liebe Brotbackfans,

nachdem ich mir temperaturbedingt die ersten Lernerfolge (wie es nicht geht) verschafft habe, habe ich mir, um künftigen Temperierproblemen aus dem Weg zu gehen, die Brød & Taylor Gärbox angeschafft. Da ich nun ganz von vorn beginnen möchte (einschliesslich der Neuzüchtung einer Roggensauerteigkultur) und ich die Temperatur nun aufs Grad genau steuern kann, wäre für mich wichtig zu wissen, wie ich am besten vorgehe, um möglichst ein sehr triebfreudiges, mild-säuerliches ASG zu erhalten. Zur Verfügung habe ich Roggenmehle der Typen 1150 und 1370, sowie Bio-Vollkornmehl mühlenfein, allesamt von der Adlermühle. Wie gehe ich nun am besten vor, um mein gewünschtes Ziel zu erreichen? Ich dachte mir ich füge der Schüssel täglich jeweils 50g von dem Vollkornmehl mit 50g Wasser hinzu und lasse das Ganze sich über mehrere Tage bei konstant 26 Grad entwickeln. 26 Grad wegen der Hefevermehrung. In den Anleitungen fand ich immer nur Temperaturbereiche, z. B. 25-30 Grad wären gut, aber gibt es aucn eine Idealtemperatur dafür? Dann heißt es bei Pöt Vollkornmehl geht auch, ist aber nicht ideal, während Lutz in seinem Blog die Verwendung von Bio-Vollkornmehl empfiehlt.Daher steh ich etwas auf dem Schlauch wie ich nun am besten vorgehe. Welches Mehl ist ideal und welche Temperatur? Ist es vielleicht auch sinnvoll, die Temperatur auch während der Neuzüchtungsphase zu variieren, ähnlich wie bei der Dreistufenführung? Nochmal zur Erinnerung: Gewünscht wird ein sehr triebfreudiges, mild-säuerliches ASG. Vielen Dank im Voraus an alle Tippgeber!
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1519

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zwei Antworten hast du da aber schon Winken
_________________
Liebe Grüße Birgit
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HotCookie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Uiii, da hast du mir da drüben geantwortet, während ich hier den eigenen Thread erstellt habe.

Danke, das hat mir schon etwas geholfen. Temperatur variieren ist also nicht gut und 26 Grad sind ideal, wie ich mir schon dachte. Prima! Danke nochmal!

Wenn ich also keine weiteren, anderslautenden Tipps bekomme, dann probiere ich es so.
_________________
Rösche Grüße
Jochen


Zuletzt bearbeitet von HotCookie am 08.05.2017, 14:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

Neuzüchtung Roggensauerteig siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Am Ende hast du einen fertigen Sauerteig, Anstellgut ist eine kleine Menge reifer Sauerteig, Vollsauer, sie dient als Starter für den nächsten ST, dieser ist dann nach ca. 15-18 h fertig gereift.

Kannst du auch mit nur 50 g Mehl und ca. 50 Wasser warm ca. 30-35° herstellen.

Optimale Reifetemperatur ca. 24-28°

Zitat:
Zur Verfügung habe ich Roggenmehle der Typen 1150 und 1370, sowie Bio-Vollkornmehl mühlenfein, allesamt von der Adlermühle.

1150 od. 1370 würde ich nehmen.

Etwa alle 12 h den Ansatz mal gut durchrühren und ca. alle 24 h füttern, nach ca. 5-7 Tage sollte der Ansatz gut säuerlich riechen = Sauerteig.
Er kann auch mal blubbern, muss das aber nicht zwingend, er muss erst mal nur sauer werden.
ca. 50 g vom fertig gereiften ST abnehmen, das ist dein Anstellgut für den nächsten ST, den Rest kannst du direkt zu einen Brot verarbeiten z. B. Mischbrot 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

Wenn der ST fertig ist, dann findest du hier weiter Infos bez. der Vermehrung/Führung eines milden Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.05.2017, 14:54, insgesamt einmal bearbeitet
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HotCookie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja prima! Dann mach ich das so mit 26 Grad konstant. Bin gespannt auf das Ergebnis!

Auch dir herzlichen Dank, Marla!

Übrigens: Mit der Gärbox ist die Dreistufenführung ja kein Problem mehr. Würdet ihr mir empfehlen, immer die klassische Dreistufenführung der DEF vorzuziehen, auch wenn im Rezept einstufig geführt wird oder würde das den Geschmack des Brotes zu sehr verändern?
_________________
Rösche Grüße
Jochen


Zuletzt bearbeitet von HotCookie am 08.05.2017, 14:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Fütterung warmes Wasser (ca. 30-35°) nehmen, damit der Ansatz gleich eine gute Starttemperatur hat. Die darf dann langsam abfallen auf ca. 24°
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3064
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

für uns Hobbybäcker bringt die Dreistufenführung nicht unbedingt spürbare Verbesserungen.
Im Gegensatz zur Einstufenführung musst Du Dir genau Deinen Backtag planen, da drei Stunden der dritten Stufe, noch unmittelbar vor der Teigbereitung untergebracht werden müssen.

Wenn Du allerdings am Backtag soviel Zeit hast, dann kannst Du mal beide Varianten ausprobieren und für Dich selbst entscheiden, mit welcher Führung Du besser klarkommst

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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HotCookie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mannometer, hab ich ein Glück! Gleich drei Profis, die mir gute Tipps geben. Dolles Forum hier! Herzlichen Dank! Dann mach ich mich ans Werk!
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 361
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

ich arbeite auch mit der Gärbox und bin sehr zufrieden mit dieser Anschaffung - seitdem habe ich mit den Temperaturen bei Gare und Sauerteigreifung keine Probleme mehr und meine Brote sind deutlich besser!

Mir ist bei meiner Gärbox aufgefallen, dass die tatsächliche Temperatur in der Box um 2 oder sogar 3 Grad höher ist als die angezeigte, überprüft habe ich das immer wieder mit meinem Infrarotthermometer. Vielleicht willst Du das auch mal überprüfen?

Viel Spaß und Erfolg beim Brotbacken - dieses Hobby kann süchtig machen... Winken
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Mir ist bei meiner Gärbox aufgefallen, dass die tatsächliche Temperatur in der Box um 2 oder sogar 3 Grad höher ist als die angezeigte

Hallo Moni! Das habe ich schon öfters gelesen, u. a. glaube ich auf der Hersteller-Website. Die angezeigte Temperatur soll die Temperatur im Teig/Joghurt/etc. sein, was dann auch erklärt, weshalb die Umgebungstemperatur höher sein muss. Nachmessen kann ich das in Ermangelung eines Infrarotthermoters aber nicht. Was ich jedoch tun werde ist, die Teigtemperatur zu messen. Die sollte dann ja der Anzeige entsprechen (+/- 1 °C).
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 193

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jochen,

für uns Hobbybäcker bringt die Dreistufenführung nicht unbedingt spürbare Verbesserungen.
Im Gegensatz zur Einstufenführung musst Du Dir genau Deinen Backtag planen, da drei Stunden der dritten Stufe, noch unmittelbar vor der Teigbereitung untergebracht werden müssen.

17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen

ganz einfach Winken

So habe ich es anfangs immer gemacht. Seit etwa 1/2 Jahr habe ich allerdings eine 6-Tage-Woche mit einer kurzen Spätschicht und komme meist erst kurz vor 23:00 Uhr wieder nach Hause. Da passt es so nicht mehr.
Ich bin dann umgestiegen auf 1-Stufen Führung (20:00 – 11:00 Uhr = 15 Std.) bei 26°C. Funktioniert ebenso gut.
Vielleicht wechsel ich aber wieder zurück, wenn es beruflich und zeitlich wieder passt.

Ich habe zwar nicht so eine Gärbox, aber einen Inkubator. Das ist also vom Prinzip das Gleiche. Auch da kann ich die Temperatur gradgenau einstellen. – Das ist wirklich sehr hilfreich.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen


ganz einfach


Neben den Reifezeiten sind hier auch noch die Reifetemperaturen je Stufe zu beachten, wenn man beides nicht einhalten kann, bringt eine Mehrstufenführung keinen Vorteil. Eine gute 1-stufige Führung ist dann deutlich besser, als eine schlechte Mehrstufenführung. Die Verarbeitungstoleranz ist bei der 1-stufigen Führung deutlich länger, es ist nicht so tragisch, wenn der ST mal 1-2 h länger stehen muss, bis er verarbeitet werden kann.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 361
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.05.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo Moni! Das habe ich schon öfters gelesen, u. a. glaube ich auf der Hersteller-Website. Die angezeigte Temperatur soll die Temperatur im Teig/Joghurt/etc. sein, was dann auch erklärt, weshalb die Umgebungstemperatur höher sein muss. Nachmessen kann ich das in Ermangelung eines Infrarotthermoters aber nicht. Was ich jedoch tun werde ist, die Teigtemperatur zu messen. Die sollte dann ja der Anzeige entsprechen (+/- 1 °C).


Hallo Jochen,

leider hab ich meinen Tipp nicht konkret genug abgefasst: ich hab mit meinem Infrarotthermometer natürlich den Teig/Sauerteig/Yoghurt gemessen, Luft kann ich damit nicht überprüfen... Winken
Und die Teigtemperatur war deutlich höher als die angezeigte! Deshalb stell ich die Temperatur gleich 2 oder 3 Grad niedriger ein und überprüf das sicherheitshalber noch.

Ein Infrarotthermometer ist beim Brotbacken sehr hilfreich: damit prüfe ich z. B. die Temperatur des Backsteins, die Temperatur von Sauerteigansatz oder Teigling oder Ansatz von LM in der Gärbox, Wassertemperatur bei der Teigbereitung und und und...
So ein Infrarotthermometer ist für +/- 20 Euro zu kaufen und leistet (nicht nur mir) beim Brotbacken gute Dienste, viell möchtest Du Dir dieses Hilfsmittel auch zulegen...

(Edit: Zitat - Marla 09.05.17)
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Monika
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 09.05.2017, 02:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ Jürgen & Marla: Danke für eure Hilfestellungen! An Wochenenden habe ich meist die benötigte Zeit, um beide Führungsvarianten ausprobieren zu können. Das wird mir sicherlich Spaß machen und dank eurer Hilfestellungen auch besser gelingen, als wenn ich alles noch selbst herausfinden müsste. Die Temperaturen einzuhalten wird hoffentlich mit der Gärbox jetzt ein kleineres Problem sein.

@ Monika: Ich kleines Schusselchen! Natürlich kannst du mit einem IR-Thermometer nicht die Lufttemperatur messen. Wie du daran erkennen kannst, schlummert in mir ein wahres Physikgenie. Das Blöde ist nur: Das Biest wird nie wach... Neutral
Dennoch: Soweit ich weiß, misst ein IR-Thermometer immer die Oberflächentemperatur, welche bei Teigen, so meine Überlegung, wahrscheinlich näher an der Umgebungstemperatur liegt als im Inneren des Teiges. Daher fiel meine Wahl seinerzeit auf ein Einstechthermometer mit einer langen Nadel, um die Teigtemperatur im Inneren zu messen. Das kann übrigens auch die Lufttemperatur messen. Winken Deswegen werde ich dank deines wertvollen Hinweises nun beide Temperaturen messen, worüber ich mir vorher gar keine Gedanken gemacht hätte. Bin gespannt wie das Ergebnis sein wird. Ausserdem ändert sich die Temperatur im Teiginneren ja auch immer wieder, weil die MOs bei ihrer Arbeit zusätzliche Wärme entwickeln. Insofern war dein Tipp, sich nicht nur auf den Regler der Gärbox zu verlassen, schon echt Gold wert. Vielen Dank dafür!
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 193

BeitragVerfasst am: 09.05.2017, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen
ganz einfach
Neben den Reifezeiten sind hier auch noch die Reifetemperaturen je Stufe zu beachten, wenn man beides nicht einhalten kann, bringt eine Mehrstufenführung keinen Vorteil. Eine gute 1-stufige Führung ist dann deutlich besser, als eine schlechte Mehrstufenführung. Die Verarbeitungstoleranz ist bei der 1-stufigen Führung deutlich länger, es ist nicht so tragisch, wenn der ST mal 1-2 h länger stehen muss, bis er verarbeitet werden kann.
Richtig.

HotCookie will jedoch eine Gärbox benutzen, bei der man die Temperatur gradgenau einstellen kann. Damit sollte es auch bezüglich der Temperatur keine großen Probleme geben.

Was die Verarbeitungstoleranz betrifft, ist die Einstufenführung wirklich im Vorteil. Bei der Dreistufenführung merkt es man deutlich, falls man den Teig 1/2 Stunde (oder gar mehr) zu lange stehen läßt. Da muß man genau auf die Zeit achten und zügig arbeiten.
_________________
Gruß
Jürgen
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 12.05.2017, 10:17    Titel: Kleiner Zwischenbericht Antworten mit Zitat

Hallo Leute!

Kleiner Zwischenbericht: Mein neuer Ansatz entwickelt sich prächtig. 1370er Mehl roch nach 24 Stunden bereits deutlich sauer und war auch schon schön blasig. Das Ganze gart vor sich hin bei 26°C Teigtemperatur. Ich möchte die Gärbox bereits jetzt schon nicht mehr missen. Nur muss ich noch lernen, dass die Gare nun viel (!) schneller geht. Ein Hefebrot, das ich vorher noch gebacken hatte und das sonst gern mal 90 Minuten brauchte bis zur knappen Gare, hatte nach einer Stunde bereits so viel Übergare, dass es beim Stürzen auf den Brotschieber so sehr in sich zusammenfiel, wie sonst nur ich bei total misslungenem Backversuch. Sehr glücklich Dank ebenfalls neuem Brotbackstein ist aber wenigstens noch ein halbwegs essbares Brot herausgekommen. Fein, dann brauch ich also zukünftig noch weniger Hefe, falls ich denn mal mit Hefe backe.

@ Monika: Die Teigtemperatur unterschied sich nur um 1°C von der eingestellten. Nun hab ich die Box auf 25°C stehen, der Teig hat 26°C und gedeiht prächtig. Die haben bei dem neuen Modell die Temperaturüberwachung offensichtlich deutlich verbessert.
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 07:07    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmal hallo!

Die ersten Brote mit dem neuen Sauerteigansatz sind gebacken. Klasse geworden! Wo der alte Ansatz es mit Ach und Krach gerade mal in vier Stunden geschafft hat das Teigvolumen zu verdoppeln, schafft der neue das in 90 Minuten! Das nenne ich triebfreudig! Außerdem ist der Geschmack wesentlich milder, zartsäuerlich sozusagen. Das Paderborner Landbrot schmeckt einfach klasse. Ich wusste, dass das mit den Temperaturen wichfig ist, aber dass das SO entscheidend wäre, hätt ich nicht gedacht. Verwendet habe ich für den ersten Versuch die einstufige Führung. Beim nächsten Versuch wird die dreistufige ausprobiert. Vielen Dank nochmal an Alle, die mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden haben! Fazit: Eine Gärbox ist eine lohnende Anschaffung. Ich zumindest möchte sie nicht mehr missen. Nicht auszudenken, was Brotexperten wie z. B. die liebe Marla damit alles zaubern könnten...
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Rösche Grüße
Jochen
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