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Burger-Buns mit Lievito Madre - LM

 
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Autor Nachricht
Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2017, 23:27    Titel: Burger-Buns mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

K├╝rzlich wurde ich nach einem Rezept f├╝r Buns mit Lievito Madre gefragt, nachfolgend unser Favorit.






Burger-Buns mit Lievito Madre - 6 St├╝ck ca. 10 cm ├Ş

Lievito madre TA 150
60 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser
60 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
Lievito Madre
200 g Weizenmehl Type 550
5 g Honig od. Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
3 g Hefe ÔÇô optional
6 g Salz
2 g Flohsamenschalen
120 g Milch 3,5 %
ca 40 g Wasser

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
20 g Butter weich od. ├ľl


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigzubereitung: Vom Weizenmehl ca. 1 EL abnehmen, restliche Zutaten incl. Lievito madre vermischen und verkneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit weiche Butter und den 1 EL Weizenmehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-25┬░C w├Ąren optimal
Teigruhe: 90 Min., nach 30 und 60 Min. den Teig 1-2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig in ca. 80-90 g schwere St├╝cke teilen.
Teigst├╝cke rundschleifen und auf ein leicht bemehltes Tuch legen, Teigschluss nach unten.

St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. - nach etwa halber Gare etwas flachdr├╝cken, Oberfl├Ąche leicht befeuchten, mit Sesam bestreuen, diesen leicht andr├╝cken.
Teiglinge weiter gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-220┬░C, die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit reichlich Schwaden anbacken.
Feuchtigkeit bleibt w├Ąhrend der ganzen Backzeit im Ofen.
Backzeit gesamt: ca. 13-15 Min. - nicht zu kr├Ąftig ausbacken, die Buns sollten eine eher d├╝nne Krusten haben.

Sollten die Buns nicht alle direkt ben├Âtigt werden, k├Ânnen sie nach dem Ausk├╝hlen eingefroren werden.


Excel-Tabelle f├╝r 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/qq7hj4m7d3f3stc/Burger%20Buns%20mit%20Madre%20Kopie.xlsx?dl=0
Zum einfachen Umrechnen oben rechts im roten Feld (Mulitplikationsbasis) die gew├╝nschte Teigmenge eingeben.





Gleichm├Ą├čiger werden die Buns wenn sie in Formen gebacken werden, gibt es in verschiedenen Gr├Â├čen.
Meine Buns haben einen Durchmesser von 10 cm.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Bommel
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beitrńge: 13

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 17:18    Titel: Hefevorteig Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wieder mal ein tolles Rezept von dir. P├Ât huldigen

Schade, dass ich es nicht so mit Burgern habe. Sonst w├╝rde ich es gerne mal probieren.

Aber mit einem Bekannten habe ich k├╝rzlich ├╝ber Burger-Buns gesprochen.
F├╝r den w├Ąre das ein klasse Rezept.
Leider hat er kein LM und ich vermute er will das wegen dem Rezept auch nicht anfangen.

Meinst du, man kann das Rezept auf einen Hefevorteig "umstricken"?

So w├╝rde ich den Vorteig machen:

60g WM 550
60g Wasser (ca. 25-27 C┬░)
2-3g Hefe

Den Vorteig w├╝rde ich ca. 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Statt der Flohsamenschalen (die hat er verm. auch nicht) w├╝rde ich aus 10g WM 550 und 40g Milch ein Mehlkochst├╝ck herstellen.

Meinst du, das klappt oder soll ich sonst noch was ├Ąndern?

Gru├č
Bommel
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bommel,

in unserer Rezeptdatenbank haben wir auch ein gutes Rezept von Sarah mit Hefe und ohne Flohsamenschalen, schau mal hier:
Hamburger Buns
_________________
Lara
_________________
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