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Burger-Buns mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14411
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2017, 22:27    Titel: Burger-Buns mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Kürzlich wurde ich nach einem Rezept für Buns mit Lievito Madre gefragt, nachfolgend unser Favorit.






Burger-Buns mit Lievito Madre - 6 Stück ca. 10 cm ø

Lievito madre TA 150
60 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser
60 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
Lievito Madre
200 g Weizenmehl Type 550
5 g Honig od. Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
3 g Hefe – optional
6 g Salz
2 g Flohsamenschalen
120 g Milch 3,5 %
ca 40 g Wasser

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
20 g Butter weich od. Öl


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigzubereitung: Vom Weizenmehl ca. 1 EL abnehmen, restliche Zutaten incl. Lievito madre vermischen und verkneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit weiche Butter und den 1 EL Weizenmehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
Teigruhe: 90 Min., nach 30 und 60 Min. den Teig 1-2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig in ca. 80-90 g schwere Stücke teilen.
Teigstücke rundschleifen und auf ein leicht bemehltes Tuch legen, Teigschluss nach unten.

Stückgare: ca. 60-90 Min. - nach etwa halber Gare etwas flachdrücken, Oberfläche leicht befeuchten, mit Sesam bestreuen, diesen leicht andrücken.
Teiglinge weiter gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-220°C, die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit reichlich Schwaden anbacken.
Feuchtigkeit bleibt während der ganzen Backzeit im Ofen.
Backzeit gesamt: ca. 13-15 Min. - nicht zu kräftig ausbacken, die Buns sollten eine eher dünne Krusten haben.

Sollten die Buns nicht alle direkt benötigt werden, können sie nach dem Auskühlen eingefroren werden.


Excel-Tabelle für 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/qq7hj4m7d3f3stc/Burger%20Buns%20mit%20Madre%20Kopie.xlsx?dl=0
Zum einfachen Umrechnen oben rechts im roten Feld (Mulitplikationsbasis) die gewünschte Teigmenge eingeben.





Gleichmäßiger werden die Buns wenn sie in Formen gebacken werden, gibt es in verschiedenen Größen.
Meine Buns haben einen Durchmesser von 10 cm.

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Bommel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 16:18    Titel: Hefevorteig Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wieder mal ein tolles Rezept von dir. Pöt huldigen

Schade, dass ich es nicht so mit Burgern habe. Sonst würde ich es gerne mal probieren.

Aber mit einem Bekannten habe ich kürzlich über Burger-Buns gesprochen.
Für den wäre das ein klasse Rezept.
Leider hat er kein LM und ich vermute er will das wegen dem Rezept auch nicht anfangen.

Meinst du, man kann das Rezept auf einen Hefevorteig "umstricken"?

So würde ich den Vorteig machen:

60g WM 550
60g Wasser (ca. 25-27 C°)
2-3g Hefe

Den Vorteig würde ich ca. 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Statt der Flohsamenschalen (die hat er verm. auch nicht) würde ich aus 10g WM 550 und 40g Milch ein Mehlkochstück herstellen.

Meinst du, das klappt oder soll ich sonst noch was ändern?

Gruß
Bommel
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bommel,

in unserer Rezeptdatenbank haben wir auch ein gutes Rezept von Sarah mit Hefe und ohne Flohsamenschalen, schau mal hier:
Hamburger Buns
_________________
Lara
_________________
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