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Wochenthread 21.05.2017 - 27.05.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 07:28    Titel: Wochenthread 21.05.2017 - 27.05.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen,

... ich hatte wieder Sonntags-Frühschicht und meinen ersten Spaß in dieser Woche Winken - in Anlehnung Winken an Brotdoc's Kamutbrötchen meine Variante:





Die originale TA erschien mir etwas zu niedrig - hab' ich erhöht; ich hab' auch 1/3 Hefe weniger genommen (90min mit 3xs&f, Übernachtgare im KS); Weizenmehl war testweise stinknormales 550er - es gab trotzdem schöne Löcher. D.h. das 'mediterrane' bzw. T65 heb' ich mir für die 'richtigen' Baguettes, Fougasse, Focaccia etc. auf. Für Göga etwas rescher gebacken (ginge es nach mir allein, würde ich sie einen Tick goldgelber lassen).

Lob von Göga, durch die angerösteten Saaten ein schön nussiger Geschmack.

Schöne Woche und liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1754
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Auf den Arm nehmen Hallo Reinhard, richtig lecker! Pöt huldigen

Ich hab das
"Kartoffel-Walnuss-Brot"
vom Lutz gebacken (hier).


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


Mich hat da dran besonders das RVK-Quellstück mit Buttermilch gereizt!
Und natürlich die beiden Varianten Kartoffeln im Teig, roh und getrocknet / gemahlen.
Echtes Ruchmehl habe ich zur Zeit keins da, aber beim Lutz steht weiter unten in einer seiner Antworten "Ansonsten ist Ruchmehl in etwa ein 550er/630er plus 5-15% Kleie." (Ruchmehl geht auch aus Dinkel!)
Also hab ich 10 % WVK-Kleie, frisch geprallt, genommen und 90 % W812, das ist eh mein Lieblingsmehl. Das "echte" Ruchmehl liegt ja irgendwo bei W1100 - W1200.
Vor dem Einschießen war ich nicht so richtig optimistisch, die Laibe waren eher flach! Drum hab ich auch nicht so herzhaft eingeschnitten. Aber der Ofentrieb hat alle Erwartungen weit übertroffen!

Kruste schön dünn und herrlich knusprig, die Krume locker-flockig, sehr aromatisch und herzhaft! Die Kartoffeln kommen nicht besonders "raus", unterstützen aber die Saftigkeit enorm! Die Walnüsse sind ein Hochgenuss! Ich lasse sie immer schön groß! Sehr glücklich
Ideal mit allen herzhafte Sachen oder auch nur so, mit feiner Süßrahmbutter!
Und das Rezept lässt sich noch vielfältig variieren! Kommt also ganz bestimmt wieder dran!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 06:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Petrotwitsch: schönes Brot (und nix lila) Pöt huldigen ... da werd' ich wohl auch mal ein Nussbrot machen müssen. Auch steht schon lange ein Zwiebelbrot auf der todo-Liste ... an einem der nächsten Grillabenden (wenn Göga da nicht Ciabatta rein reklamiert).

----

Ich hab' gestern ein Einkornbrot nach Michaela - mit Übernachtgare(!) - gemacht...

... kleine Abweichungen: weil ich keine Quinoapops hatte, hab' ich Haferflocken genommen. Und bei der Wasserzugabe orientierte ich mich am 'bis-Wert', weil ich ja vor weichen Teigen keine Angst habe Winken ... das war jetzt doch recht grenzwertig, vor allem hätte ich bei der TA doch ein kleberstärkeres Weizenmehl nehmen sollen...





... trotzdem voll gelungen Sehr glücklich , schmackhaft, saftig. Göga: ich darf es wieder machen Sehr glücklich .

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1754
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrotwitsch: schönes Brot (und nix lila) Pöt huldigen ...

Ja, DANKE! Pöt huldigen Und tatsächlich, (fast) nix lila! Leider! Weinen

Dein "Ein(h)korn" sieht aber, den Umständen entsprechend, schon sehr gut aus! Interessantes Rezept!
Die Gesamt-TA ist beachtlich hoch (ca. 185)! ABER, die Flüssigkeitsverteilung in den einzelnen Stufen ist etwas unkommod! ST + BS sehr hoch, HT und dort speziell die Autolyse ist zu trocken (ca. 141)!
Und dann "nur" mit Buttermilch (sauer, niedriger pH-Wert!) und nur 45 Minuten! Die Wirkung dürfte IMO recht wenig spürbar sein! Würde mich jetzt, von außen betrachtet, nicht wundern, wenn das auch der Grund für die relativ dichte Krume ist! Und, alleine von diesen TA-Unterschieden her, dürfte der Teig, trotz der hohen Gesamt-TA, nicht leicht zu kneten gewesen sein, zumindest nicht am Anfang!
Genug aus dem hohlen Bauch getadelt, ich hab mir das Rezept mal runtergeladen, Einkorn steht in nächster Zeit eh auf dem Plan! Schau'mer mal! Sehr glücklich
Ändert aber nichts dran, Dein Brot sieht sehr gut aus! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (mit insgesamt "nur" 2 "t" Winken) (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 866
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: sorry für das 't' zuviel ... wenn Du einen detaillierten Verbesserungsvorschlag hast - ich bin ganz Ohr Winken

LG
Reinhard
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

da heute das Frühstück ausgefallen ist, haben wir gerade unsere Mittagsmahlzeit hinter uns.
Focaccia nach Pöt "Gutes Brot braucht Zeit"

Ich habe das einen Teil des Weizenmehls noch gegen 50 g VK RM ausgetauscht.
Die Poren waren an den Seiten riesig.

Leider ist es etwas dunkel gebacken, da ich noch die Guacamole und Schafskäsecreme zubereiten mußte.

Das Topping besteht aus Oliven, eingelgten getrockneten Tomaten, Zwiebeln, kleinen Pepperoni, Zataar und Schwarzkümmel
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/201705241137312p5uzi9da8.jpg
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/201705241137540a6yzb2hjr.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 24.05.17)
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Liebe Grüße

Heike


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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

uups, ich kann die Bilder leider nicht verkleinern.
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Liebe Grüße

Heike


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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2653
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

kyras hat Folgendes geschrieben:
uups, ich kann die Bilder leider nicht verkleinern.

Das kann so ziemlich jede Bildbearbeitungssoftware.
Wenn du als Fotohoster http://picr.de verwendest, dann können dort zu große Fotos für die Ausgabe automatisch verkleinert werden.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Picr habe ich zuerst genommen.

Da bekam ich aber eine Fehlermeldung. Traurig

Danke für die Änderung, liebe Marla. Auf den Arm nehmen
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Heike


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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 298

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute zum ersten Mal ein Brot aus dem gewonnenen Backbuch (Gutes Brot braucht Zeit) gebacken.

Landbrot (S. 64/65)

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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat





Ich habe gestern Marlas 50:50- Brot, Version 4 gebacken!

@Jürgen: schönes Brot! Hast du geschwadet? Den Hinweis darauf vermisse ich nämlich im Buch!

Schönes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 298

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
@Jürgen: schönes Brot! Hast du geschwadet? Den Hinweis darauf vermisse ich nämlich im Buch!

Ich habe leider (noch) keinen Schwadomat, so daß das mit dem Schwaden immer so eine Sache ist. Das Brot habe ich etwas mit Wasser aus der Sprühflasche eingenebelt, dann in den Ofen gestellt, und noch ein paar Sprühstöße Wasser in den Ofen gespritzt. Viel Schwaden war das nicht, aber besser als gar nichts.

Aus Zeitmangel, konnte ich bei dem Brot nicht bis zur optimalen Gare warten. Die halbe Stunde, die im Rezept steht, war für meinen Teig etwas zu wenig. Ich hatte allerdings auch keinen (feinen) Mühlen-Roggenschrot im Haus und habe Körner selbst frisch gemahlen.

Geschmacklich ist das Brot sehr lecker. Die Krume könnte, wie gesagt, einen Ticken lockerer sein. Meine „bessere Hälfte“ meint allerdings, ich würde wieder auf hohem Niveau Jammern. Mit den Augen rollen


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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Kenn ich Winken
Je länger man der Sucht verfallen ist, desto höher werdwn die Ansprüche, und die Jammerei wird dann meistens mit "ich weiß nicht, was du hast" kommentiert! Sehr glücklich

Ich schwade mit Hilfe von Lavasteinen für Grills aus dem Baumarkt, die ich in einer alten metallenen Auflaufform auf dem Ofenboden miterhitze. Dann kippe ich Wasser drauf. Die poröse Oberfläche sorgt gut für Dampf. Preiswert und effektiv!
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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 243
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kippe etwas rustikal einfach einen Schwung Wasser auf den Backofenboden... funktioniert.
Geschockt
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Anna
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