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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Einstufenführung

 
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 19:29    Titel: Einstufenführung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich backe mit der einfachen Einstufenführung: Füttern und 16 Stunden stehen lassen Smilie Klappt wunderbar, die Paderborner funktionieren schon ohne Hefe, bei Marlas Bauernbrot läuft heute der zweigleisige Test.

Jetzt meine Frage, der Sauerteig steht bei mir ... also mal 16 Stunden, mal 18 Stunden, so wie heute leider auch 20 .... Habe ich da was zu befürchten? Wird er genauso schnell "übergar" wie ein Brot das übergar wird? Zum Glück ist es noch nicht sehr warm, ich fürchte im Sommer muss ich da mehr aufpassen oder?

Achja, das er rötlich schimmert ist auch ok oder? ich hatte ihn nach dem Füttern vergessen und nach 48 h wirkte er leicht rotbraun? Hab ihn einfach nochmal gefüttert, er geht und hat auch wieder seine gewohne eher graubraune Farbe

Danke schonmal für Eure Erfahrungen,
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe ich da was zu befürchten? Wird er genauso schnell "übergar" wie ein Brot das übergar wird? Zum Glück ist es noch nicht sehr warm, ich fürchte im Sommer muss ich da mehr aufpassen oder?

Die 1-stufige Führung hat eine relativ lange Verarbeitungstoleranz, wenn du die Triebkraft der ST-Hefen nutzen möchtest, dann sollte der ST nicht zu lange reifen, da er langsam wieder an Triebkraft verliert.

Weitere Infos siehe auch hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Zitat:
Achja, das er rötlich schimmert ist auch ok oder? ich hatte ihn nach dem Füttern vergessen und nach 48 h wirkte er leicht rotbraun? Hab ihn einfach nochmal gefüttert, er geht und hat auch wieder seine gewohne eher graubraune Farbe

Verwendest du Vollkornmehl?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ok, vielen Dank für die schnelle Antwort, ok, dann zur Sicherheit ein bisschen Hefe rein wenn es mal wieder etwas länger dauert Smilie

Ja ich habe diesmal Vollkornmehl genommen, lag es daran?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja ich habe diesmal Vollkornmehl genommen, lag es daran?

Ja liegt am Roggenvollkorn.
Zitiere mal Nontox:
Zitat:
Die Säure verfärbt die Stoffe im Schalenbereich des Roggens, weswegen durchgesäuerter Vollkornroggensauerteig immer einen Stich ins rötlich-orange hat.

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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