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Couronne-Bl├╝tenbrot mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 21:59    Titel: Couronne-Bl├╝tenbrot mit LM Antworten mit Zitat

Nach dem das Dinkel-Bl├╝tenbrot "Primavera" so gut angekommen ist, hier nun eine Variante als Couronne mit langer, k├╝hler Teigruhe.





Couronne-Bl├╝tenbrot m. Lievito Madre - lange, k├╝hle Teigf├╝hrung - 1 Brot f├╝r Ringg├Ąrk├Ârbchen ca. 26-28 cm ├ś

Lievito madre-Auffrischung
24 g Dinkelmehl Vollkorn
24 g Wasser 30┬░
12 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Quellst├╝ck:
20 g Dinkelflocken od. -schrot
10 g Sonnenblumenkerne ger├Âstet u. grob zerkleinert
10 g Bl├╝tenmischung *
5 g Flohsameschalen
11 g Salz
80 g Wasser 30┬░

Hauptteig
Lievito Madre
Quellst├╝ck
345 g Dinkelmehl Type 630
20 g Dinkelextrudat **
8 g Honig
8 g Oliven├Âl
2 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
2 g Hefe - optional je nach Triebkraft der Lievito Madre
200 g + ca. 20 g Wasser

** enth├Ąlt Pfingstrosenbl├╝ten, Hibiskusbl├╝ten, Kornblumenbl├╝ten, Sonnenblumenbl├╝ten, Ringelblumenbl├╝ten, Brennnesselbl├Ątter, Anis

** Statt Extrudat k├Ânnte man auch ein Mehlkochst├╝ck einsetzen, daf├╝r 10 g Dinkelmehl 630 mit 50 g Wasser unter R├╝hren aufkochen, bis die St├Ąrke verkleistert ist. Abk├╝hlen lassen.



Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Quellst├╝ck: Zutaten vermischen und ca. 3 - 4 Std. quellen lassen od. ├╝ber Nacht, dann k├╝hl stellen.

Teigzubereitung: H├Ąlfte des Dinkelmehls 630 u. Extrudat mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse).
Danach restliche Zutaten, incl. Lievito Made und Quellst├╝ck zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Teig in eine ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ruhen lassen.

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░C w├Ąren optimal

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24┬░ - Teig nach 30, 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7┬░ - steht der Teig w├Ąrmer, ist er schneller reif. Nach der k├╝hlen Teigruhe den Teig 1x falten und f├╝r 1 h bei ca. 22-24┬░ akklimatisieren lassen.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 6-10 gleich schwere St├╝cke teilen, rundwirken. Von der H├Ąlfte der Teigling die Oberfl├Ąche leicht befeuchten und in Saaten dr├╝cken. Die andere H├Ąlfte der Teiglinge nur leich bemehlen. Teigling mit dem Schluss nach oben in bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen, abdecken.

St├╝ckgare: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 30┬░C, bis fast vollen Gare, dann vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier st├╝rzen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250┬░C, Teigling auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken, Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 220┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 30-35 Min.ÔÇô das Brot gut ausbacken, es sollte aber nicht zu dunkel werden.

Auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.



St├Ąrkekleister:
Kurz bevor das Brot aus dem Ofen kommt, den St├Ąrkekleister herstellen.
20 g Wasser (kalt)
2 g Kartoffelst├Ąrke
verr├╝hren und kurz aufkochen und noch mal gut durchr├╝hren.
(Kann man auch in der Mikrowelle aufkochen, ca. 30 Sek. bei 900-950 Watt.)
Sollte der Kleister zu fest geworden sein, noch etwas Wasser zugeben, kurz erhitzen und nochmals gut durchr├╝hren
Die Oberfl├Ąche des noch warmen Brotes mit dem Kleister einstreichen/einpinseln und in Bl├╝tenmischung dr├╝cken od. damit bestreuen. Bl├╝ten leicht andr├╝cken.
Wenn das Brot und der Kleister erkaltet sind, haften die Bl├╝ten sehr gut auf dem Brot, es f├Ąllt kaum etwas ab.




(Rezeptvorlage von Horst Deffland von mir modifiziert)







_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.05.2019, 11:13, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann aus dem Teig auch Baguette formen, Teigmenge reicht f├╝r 2-3 Baguette, diese in bemehltes Tuch einziehen und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Vor dem Backen einschneiden und mit Schwaden anbacken.



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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht einfach fantastisch aus - und schmeckt bestimmt auch so!!! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie
Ja schmeckt sehr lecker, die Bl├╝tenmischung im Brot rundet den Geschmack wunderbar ab.
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Marla

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