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Frage zum Kartoffelbrot aus Pöts neuem Buch

 
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Scarabeo
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 67
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 17:40    Titel: Frage zum Kartoffelbrot aus Pöts neuem Buch Antworten mit Zitat

Moin,
als erstes Brot aus Pöts neuem Buch will ich das Kartoffelbrot (Seite 121) backen. Nun habe ich folgerndes Problem.
Es heißt der Vorteig soll ca 13 Std. bei Zimmertemperatur ruhen und dann für 5 Std. in den Kühglschrank.
Nun bin ich Schichtdienstler.
Ich könnte den Vorteig morgen zu 11:00 Uhr ansetzten.
13 Stunden wäre dann 0:00 Uhr, also ab in den Kühlschrank. Klappt.
5 Std später wären 5:00 Uhr in der Früh. Für mich ein No Go.

Was passiert wenn ich den Teig für 9 Std. im Kühlschrank lasse. Kann man das machen und dann einfach nach Rezept weiter machen?
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Viele Grüße!
Scarabeo
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Norbert,

leider habe ich das Buch gerade nicht zur Hand
Aber ich würde bei Deinem Problem die "warme" Gare verkürzen um mindestens 2Stunden.
Versuch macht kluch

Vielleicht meldet Pöt sich morgen noch ehe Du anfangen möchtest

LG Uta

PS: zum ober- und untergärigen Bier bzw. der daraus resultierenden Hefe steht etwas im Buch drin, müsstest Du Dir nochmal zu Gemüte führen

Gruß Uta
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Scarabeo
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 67
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
Danke für Deine Antwort.
Ich habe nach meiner Frage weiter gelesen. Aber ich kann mir nicht vorstellen wie die Leute im Mittelalter obergärige Hefen für den Winter aufbewart haben. Deshalb könnte ich mir vorstellen das sie einfach das an Hefen genommen haben was zur Verfügung stand. Sie wußten ja nicht warum ihre Brote fluffiger werden wenn sie das Zeuch vom Bier in den Teig gaben.
Ich wollte im Winter nicht mehr brauen aber ich werde mal versuchen was passiert wenn ich untergärige Hefe zum Backen nehme.
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3294

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 17:16    Titel: Re: Frage zum Kartoffelbrot aus Pöts neuem Buch Antworten mit Zitat

Scarabeo hat Folgendes geschrieben:
Moin,
als erstes Brot aus Pöts neuem Buch will ich das Kartoffelbrot (Seite 121) backen. Nun habe ich folgerndes Problem.
Es heißt der Vorteig soll ca 13 Std. bei Zimmertemperatur ruhen und dann für 5 Std. in den Kühglschrank.
Nun bin ich Schichtdienstler.
Ich könnte den Vorteig morgen zu 11:00 Uhr ansetzten.
13 Stunden wäre dann 0:00 Uhr, also ab in den Kühlschrank. Klappt.
5 Std später wären 5:00 Uhr in der Früh. Für mich ein No Go.

Was passiert wenn ich den Teig für 9 Std. im Kühlschrank lasse. Kann man das machen und dann einfach nach Rezept weiter machen?


Kann man genau so machen.
Wichtig bei der ersten Stufe ist, dass die Hefe angesprungen ist, also dass man merkt, dass sich was im Vorteig tut. Dann in den Kühlschrank. Dort ist die Hefe soweit gebremst, dass sie nach dem runterkühlen keine Aktivität mehr hat

Nur zu!

LG
Pöt
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3294

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Scarabeo hat Folgendes geschrieben:
Hallo Uta,
Danke für Deine Antwort.
Ich habe nach meiner Frage weiter gelesen. Aber ich kann mir nicht vorstellen wie die Leute im Mittelalter obergärige Hefen für den Winter aufbewart haben. Deshalb könnte ich mir vorstellen das sie einfach das an Hefen genommen haben was zur Verfügung stand. Sie wußten ja nicht warum ihre Brote fluffiger werden wenn sie das Zeuch vom Bier in den Teig gaben.
Ich wollte im Winter nicht mehr brauen aber ich werde mal versuchen was passiert wenn ich untergärige Hefe zum Backen nehme.


Wieso sollen sie das nicht gewusst haben? Sicher hat einer mal probiert, was passiert, wenn er Bier dazugeschüttet hat. Und dass der Schaum besser klappte.
Das es nun Hefen (also Pilze) waren, war zu dem Zeitpunkt vielleicht im Detail nicht bekannt, aber dass es der Schaum war schon.
Obergährige Bauhefe wurde das ganze Jahr verfügbar, da das ganze Jahr gebraut wurde. Zumindest so in in etwa.

Probier das mit der untergährigen Hefe, ich hatte keinen Erfolg. Wahrscheinlich war die Hefe in meinem Bier bereits tot. Auch in den Petrischalen bleib es tot. aber: vielleicht hast Du ja mehr Erfolg...
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3294

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ps: zu dem neuen Buch wird es ein eigenes Forum geben, indem die Fragen dann konzentriert laufen. Ebenso Hinweise auf Fehler, Neuauflagen usw.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 270

BeitragVerfasst am: 05.06.2017, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wieso sollen sie das nicht gewusst haben? Sicher hat einer mal probiert, was passiert, wenn er Bier dazugeschüttet hat. Und dass der Schaum besser klappte.
Das es nun Hefen (also Pilze) waren, war zu dem Zeitpunkt vielleicht im Detail nicht bekannt, aber dass es der Schaum war schon.

Die genauen Zusammenhänge kennt man erst seit etwa 350 Jahren. Vorher wußte man einfach aus Erfahrung, wie man es machen mußte, damit das Brot und Bier gelingt. Nicht selten standen in Städten Brauereien und Bäckereien direkt nebeneinander. Es gab sogar einen eigenen Berufsstand, der sich für die Brauereien um die Hefen kümmerte: Hefner.
Beim Brot war das wichtigste Triebmittel aber der Sauerteig. Das Verfahren kennt man ja schon ewig.

Meines Wissens ist in alten Bierbrau- und Brotbackrezepte allerdings von Hefe keine Rede.
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Gruß
Jürgen
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Scarabeo
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 67
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
so ich habe letztes WE das Kartoffelbrot gebacken. Ist super geworden und schmeckt uns sehr gut.
Allerdings hatte ich kein 405er Weizenmehl mehr da und habe 550er Weizenmehl genommen. Beim Hauptteig muß man sehr vorsichtig mit der Flüssigkeitsmenge sein. Ich habe nur 50 ml Wasser genommen und das war schon viel zu viel so das ich noch ca 150 gr Mehl dazu nehmen mußte. Sonst wäre der Teig zu flüssig geworden.
Auch habe ich den Teig ca 2 Std. in der Backform ruhen lassen weil ich mal wieder abgelenkt wurde. War aber nicht schlimm. Das Brot ist klasse geworden. Das werde ich bestimmt nicht das letzte mal gebacken haben.

So mag ich backen. Schön entspannt.
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