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Zweiter Anlauf ging nicht richtig auf.

 
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kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 09:12    Titel: Zweiter Anlauf ging nicht richtig auf. Antworten mit Zitat

Hi

Ich habe einen RST neu hergestellt und danach 500g ST und 500g Weizenmehl gemisch mit einem EL Salz. Das ganze ist in 4 Stunden prima aufgegangen. Diese Woche habe ich den ST aus dem Rest des letzten ST gemacht, so wie beschrieben. Nach der dritten Stufe ist der ST auch sehr gut aufgeblubbert. Dann habe ich das selbe Rezept wie oben gemacht,aber auch nach 4 Stunden ist der Teig nicht richtig aufgegangen.

Bei beiden Broten habe ich den Backofen auf 50 Grad aufgeheizt, dann nur die Lampe im Ofen angelassen und das Brot darin gehen lassen.

Ich habe nur etwas mehr Salz genommen welches ich direkt in den ST gerührt hsbe. Danach aber sofort mit dem Weizenmehl verknetet. Und weniger Wasser, damit er nicht so wie ein Fladen auseinander läuft.

Mit hat das gewundert, da der ST js in den 4-6 Stunden ja such sehr aufgegsngen ist.

Was könnte hier falsch gelaufen sein?

Viele Grüße

Kluesi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kluesi,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Zitat:
Was könnte hier falsch gelaufen sein?
Ferndiagnose ist immer schwer, aber ohne genau Infos zur deinem Vorgehen, wie du den ST genau geführt/vermehrt hast, ist es unmöglich zu sagen, was falsch gelaufen ist.
Junger ST ist noch nicht so stabil und hat auch noch nicht so viel Triebkraft. Wenn die Parameter bei der Führung nicht passt, dann können sich die Mikroorganismen (MO´s) sich nicht optimal vermehren, der ST entwickelt wenig Triebkraft.
Evtl. war die Reifezeit zu lang, hat nicht zur Reifetemperatur gepasst, so dass ein Teil MO´s aufgrund von Nahrungsmangel wieder verhungert ist.

Zitat:
Nach der dritten Stufe ist der ST auch sehr gut aufgeblubbert.
Mehrstufenführung bringt nur Vorteile, wenn die Parameter passen und eingehalten werden können.
Wenn man noch nicht so viel Erfahrung im Umgang mit dem ST hat, ist eine 1-stufige Führung deutlich einfacher durchzuführen.
Besser eine gute 1-stufige Führung als eine schlechte mehrstufige Führung.
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Zitat:
Bei beiden Broten habe ich den Backofen auf 50 Grad aufgeheizt, dann nur die Lampe im Ofen angelassen und das Brot darin gehen lassen.
50° ist deutlich zu warm, können die MO´s Schaden nehmen.
Auch wenn du dann nur die Lampe an ist, hält der Ofen lange die Temperatur. Besser nur auf 30-35° vorheizen od. nur die Lampe einschalten, aber auch dann aufpassen, dass es nicht zu warm wird. Teig nicht direkt unter die Lampe stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2017, 17:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Scarabeo
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 66
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
ich glaube das ist der Schlüsselsatz:

Zitat:
"Diese Woche habe ich den ST aus dem Rest des letzten ST gemacht"

Ich verstehe das so das Du den Restsauerteig einfach hast stehen lassen ohne ihn zu füttern.

Alles andere würde das erklären.

(Edit: Zitat - Marla 04.06.17)
_________________
Viele Grüße!
Scarabeo
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