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Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig fĂŒr welche Brote?

 
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AllyMcT
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 13:10    Titel: Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig fĂŒr welche Brote? Antworten mit Zitat

Hallo!

2 AnfÀngerfragen in einem Thead:
Was gehört fĂŒr euch auf jeden Fall zur Ausstattung beim Backen mit Sauerteig? In den Rezepten lese ich immer von Utensilien, die ich bisher nicht hatte, wie z.B. das GĂ€rkörbchen, Lochblech (Ich habe nur ein Rost und ein normales Blech), Holzrahmen fĂŒr bestimmte Brote.... meine einzig wichtige Utensilie außer der KĂŒchenmaschine ist der BrĂ€ter, da ich ein riesiger Fan von Hefebroten bin, die in den BrĂ€ter und dann in den kalten Ofen kommen. Mehr habe ich bisher nicht gebraucht.

Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte fĂŒr Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Plötzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig dĂŒrfen sie auch gern sein. Da mĂŒsste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?

Puhh..... ich glaube ich habe mich im www. schuselig gelesen Traurig
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1725

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
viel brauchst du zu Beginn nicht.
Statt eines GĂ€rkörbchens kannst du eine SchĂŒssel (ausgelegt mit Leinentuch) nehmen.
Wenn du freigeschoben backen möchtest, kannst du dein Backblech umdrehen und mit erhitzen (so mache ich es, obwohl ich ein Lochblech habe).
Ich persönlich finde Backformen fĂŒr einen AnfĂ€nger wichtig.

Es gibt Weizen- und Roggensauerteige. Statt LM anzusetzen, kannst du das DefflÀnderFerment ansetzen. Ich kann dir gerne eine kleine Menge Pulver zuschicken, wenn du mir deine Adresse per PN zusendest Winken
Wichtig ist jedoch hier eine Temperatur zwischen 28-30 Grad.
Infos dazu findest du auch im Brotbackforum. Sonst einfach hier noch einmal nachfragen.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo AllyMcT,

fĂŒr den Anfang tun es Utensilien die du wahrscheinlich im Haus hast.
Als GĂ€rkörbchenersatz kann man eine normal Haushaltsseihe nutzen, diese mit einem dĂŒnnen, bemehlten Tuch (Geschirrtuch, Leinentuch) auslegen und dann den Teig einlegen.
Wenn dir das Backen Spaß macht, dann kannst du dir irgendwann GĂ€rkörbchen kaufen.
Ein ganz normales Backblech reicht zum Backen aus.
Holzbackrahmen ist was fĂŒr große Teigmengen, muss man aber nicht unbedingt haben. Meiner Holzbackrahmen steht seit lĂ€ngerer Zeit schon ungenutzt im Keller, da ich eher kleine Teigmengen backe.

Zitat:
Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte fĂŒr Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Plötzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig dĂŒrfen sie auch gern sein. Da mĂŒsste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Da unterschiedliche Sauerteig/AnstellgĂŒter auch regelmĂ€ĂŸig gepflegt werden wollen, sollte man den ST wĂ€hlen mit dem man bevorzugt backt
Wenn du eher Weizenbrote bevorzugst, dann wĂŒrde ich einen Weizensauerteig/Lievito Madre zĂŒchten, damit kannst du auch Roggensauer ansetzen, er ist dann etwas milder als mit Roggenanstellgut.
Da ich milden Roggen ST bevorzuge habe ich nur noch ein ST/ASG, das ist ein fester Weizen ST/Lievito Madre, den nutzte ich als ASG fĂŒr alle anderen ST, auch fĂŒr Roggen ST.

Zitat:
Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?
Der LM ist ein sehr milder und triebkrĂ€ftiger ST, meist wird er sehr fest gefĂŒhrt, auf 1 Teil Mehl kommen nur ca. 0,4 - 0,6 Teile Wasser. Hier bevorzuge ich die FĂŒhrung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, es entwickelt sich so nur wenig SĂ€ure, so dass ich ihn auch fĂŒr sĂŒĂŸes GEbĂ€ck verwenden kann, ohne dass dieses einen sauren Geschmack bekommt.

Eine einfach Schritt-fĂŒr Schritt-Anleitung zur Herstellung eines Lievito Madre findest du hier - kannst dafĂŒr auch Weizenmehl 1050 nehmen :
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1ump/Neuz%C3%BCchtung_Schritt_f%C3%BCr%20_Schritt_1.1..pdf?dl=0

Weiter Infos NeuzĂŒchtung LM siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben Marla - 07.06.17

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Hallo!

Ich habe inzwischen viele Rezepte fĂŒr die Sauerteigherstellung im www. gesehen. Was mich wundert ist, das es die Rezepte mit verschiedenen Mengen gibt. Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch völlig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verfĂ€hrt man denn dann letztendlich?

Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, Übergare.... ???


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2017, 22:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch völlig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verfÀhrt man denn dann letztendlich?

Je mehr ASG du nimmst, umso schneller ist der ST reif.
Je nach AktivitÀt des Anstellgutes nimmt man ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig.
Ist das ASG sehr aktiv, wurde vor der eigentlichen FĂŒhrung aufgefrischt, dann reicht wenige ASG aus = 5-10 %.
Ist das ASG nicht ganz so triebkrÀftig, wurde vorher nicht aufgefrischt, dann nimmt man mehr ASG = ca. 20 % ASG.

Beim Weizensauerteig bevorzuge ich die feste FĂŒhrung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, ich fĂŒhre den ST mit 100 % ASG = 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser - Reifezeit ca. 3-4 Std.


Menge Sauerteig ist abhĂ€ngig von deinem Geschmack und der TeigfĂŒhrung/Reifezeit des Brotteiges.
Je nach Reifezeit des Brotteiges kannst du zwischen 10 und 50 % der Gesamtmehlmenge im ST versÀuern.
Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, versĂ€uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST. Bei einer langen TeigfĂŒhrung 10-15 %.
Wenn du einen eher krÀftigen und sÀuerlichen Brotgeschmack magst, dann kannst du die ST-Menge erhöhen.
Mehr als ca. 50 % sollen es aber nicht sein, da das Mehl im ST von den Mikroorganismen verstoffwechselt/abgebaut wird. Ist der Abbau zu groß, kann das schnell zu Brotfehlern fĂŒhren.
Infos FĂŒhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431


Zitat:
Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, Übergare.... ???
Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Tom di Luc
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Anmeldungsdatum: 09.10.2016
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht sollte man etwas experimentierfreudiger sein. Erfahrung ist immer der bessere Lehrmeister - neben Meister Pöt natĂŒrlich.
Inzwischen habe ich meine GÀrkörbchen beiseite gelegt und mir 3 Blaublech-Kastenformen zugelegt.
Erstens passen die auf eine Schiene, zweitens kann ich verschiedene Rezepturen etwas feuchter halten, was sich positiv auf das Backgut auswirkt.
So erhalte ich 3 x 1,7 kg Brot.
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