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Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig für welche Brote?

 
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 14:10    Titel: Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig für welche Brote? Antworten mit Zitat

Hallo!

2 Anfängerfragen in einem Thead:
Was gehört für euch auf jeden Fall zur Ausstattung beim Backen mit Sauerteig? In den Rezepten lese ich immer von Utensilien, die ich bisher nicht hatte, wie z.B. das Gärkörbchen, Lochblech (Ich habe nur ein Rost und ein normales Blech), Holzrahmen für bestimmte Brote.... meine einzig wichtige Utensilie außer der Küchenmaschine ist der Bräter, da ich ein riesiger Fan von Hefebroten bin, die in den Bräter und dann in den kalten Ofen kommen. Mehr habe ich bisher nicht gebraucht.

Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte für Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Plötzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig dürfen sie auch gern sein. Da müsste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?

Puhh..... ich glaube ich habe mich im www. schuselig gelesen Traurig
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
viel brauchst du zu Beginn nicht.
Statt eines Gärkörbchens kannst du eine Schüssel (ausgelegt mit Leinentuch) nehmen.
Wenn du freigeschoben backen möchtest, kannst du dein Backblech umdrehen und mit erhitzen (so mache ich es, obwohl ich ein Lochblech habe).
Ich persönlich finde Backformen für einen Anfänger wichtig.

Es gibt Weizen- und Roggensauerteige. Statt LM anzusetzen, kannst du das DeffländerFerment ansetzen. Ich kann dir gerne eine kleine Menge Pulver zuschicken, wenn du mir deine Adresse per PN zusendest Winken
Wichtig ist jedoch hier eine Temperatur zwischen 28-30 Grad.
Infos dazu findest du auch im Brotbackforum. Sonst einfach hier noch einmal nachfragen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo AllyMcT,

für den Anfang tun es Utensilien die du wahrscheinlich im Haus hast.
Als Gärkörbchenersatz kann man eine normal Haushaltsseihe nutzen, diese mit einem dünnen, bemehlten Tuch (Geschirrtuch, Leinentuch) auslegen und dann den Teig einlegen.
Wenn dir das Backen Spaß macht, dann kannst du dir irgendwann Gärkörbchen kaufen.
Ein ganz normales Backblech reicht zum Backen aus.
Holzbackrahmen ist was für große Teigmengen, muss man aber nicht unbedingt haben. Meiner Holzbackrahmen steht seit längerer Zeit schon ungenutzt im Keller, da ich eher kleine Teigmengen backe.

Zitat:
Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte für Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Plötzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig dürfen sie auch gern sein. Da müsste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Da unterschiedliche Sauerteig/Anstellgüter auch regelmäßig gepflegt werden wollen, sollte man den ST wählen mit dem man bevorzugt backt
Wenn du eher Weizenbrote bevorzugst, dann würde ich einen Weizensauerteig/Lievito Madre züchten, damit kannst du auch Roggensauer ansetzen, er ist dann etwas milder als mit Roggenanstellgut.
Da ich milden Roggen ST bevorzuge habe ich nur noch ein ST/ASG, das ist ein fester Weizen ST/Lievito Madre, den nutzte ich als ASG für alle anderen ST, auch für Roggen ST.

Zitat:
Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?
Der LM ist ein sehr milder und triebkräftiger ST, meist wird er sehr fest geführt, auf 1 Teil Mehl kommen nur ca. 0,4 - 0,6 Teile Wasser. Hier bevorzuge ich die Führung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, es entwickelt sich so nur wenig Säure, so dass ich ihn auch für süßes GEbäck verwenden kann, ohne dass dieses einen sauren Geschmack bekommt.

Eine einfach Schritt-für Schritt-Anleitung zur Herstellung eines Lievito Madre findest du hier - kannst dafür auch Weizenmehl 1050 nehmen :
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1ump/Neuz%C3%BCchtung_Schritt_f%C3%BCr%20_Schritt_1.1..pdf?dl=0

Weiter Infos Neuzüchtung LM siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben Marla - 07.06.17

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Hallo!

Ich habe inzwischen viele Rezepte für die Sauerteigherstellung im www. gesehen. Was mich wundert ist, das es die Rezepte mit verschiedenen Mengen gibt. Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch völlig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verfährt man denn dann letztendlich?

Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, Übergare.... ???


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2017, 23:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch völlig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verfährt man denn dann letztendlich?

Je mehr ASG du nimmst, umso schneller ist der ST reif.
Je nach Aktivität des Anstellgutes nimmt man ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig.
Ist das ASG sehr aktiv, wurde vor der eigentlichen Führung aufgefrischt, dann reicht wenige ASG aus = 5-10 %.
Ist das ASG nicht ganz so triebkräftig, wurde vorher nicht aufgefrischt, dann nimmt man mehr ASG = ca. 20 % ASG.

Beim Weizensauerteig bevorzuge ich die feste Führung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, ich führe den ST mit 100 % ASG = 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser - Reifezeit ca. 3-4 Std.


Menge Sauerteig ist abhängig von deinem Geschmack und der Teigführung/Reifezeit des Brotteiges.
Je nach Reifezeit des Brotteiges kannst du zwischen 10 und 50 % der Gesamtmehlmenge im ST versäuern.
Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST. Bei einer langen Teigführung 10-15 %.
Wenn du einen eher kräftigen und säuerlichen Brotgeschmack magst, dann kannst du die ST-Menge erhöhen.
Mehr als ca. 50 % sollen es aber nicht sein, da das Mehl im ST von den Mikroorganismen verstoffwechselt/abgebaut wird. Ist der Abbau zu groß, kann das schnell zu Brotfehlern führen.
Infos Führungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431


Zitat:
Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, Übergare.... ???
Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgrüße
Marla

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Tom di Luc
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.10.2016
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht sollte man etwas experimentierfreudiger sein. Erfahrung ist immer der bessere Lehrmeister - neben Meister Pöt natürlich.
Inzwischen habe ich meine Gärkörbchen beiseite gelegt und mir 3 Blaublech-Kastenformen zugelegt.
Erstens passen die auf eine Schiene, zweitens kann ich verschiedene Rezepturen etwas feuchter halten, was sich positiv auf das Backgut auswirkt.
So erhalte ich 3 x 1,7 kg Brot.
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