www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig f├╝r welche Brote?

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
AllyMcT
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 14:10    Titel: Welche Ausstattung? Welcher Sauerteig f├╝r welche Brote? Antworten mit Zitat

Hallo!

2 Anf├Ąngerfragen in einem Thead:
Was geh├Ârt f├╝r euch auf jeden Fall zur Ausstattung beim Backen mit Sauerteig? In den Rezepten lese ich immer von Utensilien, die ich bisher nicht hatte, wie z.B. das G├Ąrk├Ârbchen, Lochblech (Ich habe nur ein Rost und ein normales Blech), Holzrahmen f├╝r bestimmte Brote.... meine einzig wichtige Utensilie au├čer der K├╝chenmaschine ist der Br├Ąter, da ich ein riesiger Fan von Hefebroten bin, die in den Br├Ąter und dann in den kalten Ofen kommen. Mehr habe ich bisher nicht gebraucht.

Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte f├╝r Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Pl├Âtzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig d├╝rfen sie auch gern sein. Da m├╝sste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?

Puhh..... ich glaube ich habe mich im www. schuselig gelesen Traurig
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
viel brauchst du zu Beginn nicht.
Statt eines G├Ąrk├Ârbchens kannst du eine Sch├╝ssel (ausgelegt mit Leinentuch) nehmen.
Wenn du freigeschoben backen m├Âchtest, kannst du dein Backblech umdrehen und mit erhitzen (so mache ich es, obwohl ich ein Lochblech habe).
Ich pers├Ânlich finde Backformen f├╝r einen Anf├Ąnger wichtig.

Es gibt Weizen- und Roggensauerteige. Statt LM anzusetzen, kannst du das Deffl├ĄnderFerment ansetzen. Ich kann dir gerne eine kleine Menge Pulver zuschicken, wenn du mir deine Adresse per PN zusendest Winken
Wichtig ist jedoch hier eine Temperatur zwischen 28-30 Grad.
Infos dazu findest du auch im Brotbackforum. Sonst einfach hier noch einmal nachfragen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo AllyMcT,

f├╝r den Anfang tun es Utensilien die du wahrscheinlich im Haus hast.
Als G├Ąrk├Ârbchenersatz kann man eine normal Haushaltsseihe nutzen, diese mit einem d├╝nnen, bemehlten Tuch (Geschirrtuch, Leinentuch) auslegen und dann den Teig einlegen.
Wenn dir das Backen Spa├č macht, dann kannst du dir irgendwann G├Ąrk├Ârbchen kaufen.
Ein ganz normales Backblech reicht zum Backen aus.
Holzbackrahmen ist was f├╝r gro├če Teigmengen, muss man aber nicht unbedingt haben. Meiner Holzbackrahmen steht seit l├Ąngerer Zeit schon ungenutzt im Keller, da ich eher kleine Teigmengen backe.

Zitat:
Zweite Frage: Wenn ich Sauerteig ansetze, dann doch eigentlich nicht von jedem Getreide (Oder etwa doch?), also die Frage: Kann ich mit dem angesetzten z.B. Roggensauerteig alle Sauerteigbrote backen? Oder gibt es extra Rezepte f├╝r Roggensauer und Weizensauer und anders schmecken sie nicht (Im Pl├Âtzblock sind sie z.B. nach Roggensauer- / Weizensauer-/.... sortiert) Wir lieben eher helles Brot, nicht so sauer eher mild, aber mit Geschmack und luftig d├╝rfen sie auch gern sein. Da m├╝sste ich dann doch Weizensauer oder Lievito Madre ansetzen?

Da unterschiedliche Sauerteig/Anstellg├╝ter auch regelm├Ą├čig gepflegt werden wollen, sollte man den ST w├Ąhlen mit dem man bevorzugt backt
Wenn du eher Weizenbrote bevorzugst, dann w├╝rde ich einen Weizensauerteig/Lievito Madre z├╝chten, damit kannst du auch Roggensauer ansetzen, er ist dann etwas milder als mit Roggenanstellgut.
Da ich milden Roggen ST bevorzuge habe ich nur noch ein ST/ASG, das ist ein fester Weizen ST/Lievito Madre, den nutzte ich als ASG f├╝r alle anderen ST, auch f├╝r Roggen ST.

Zitat:
Und nun ergibt sich aus dem letzten Satz noch eine Frage: Weizensauer und Lievito Madre: Welcher Unterschied entsteht durch die unterschiedliche Herstellung?? Lievito madre ist doch auch ein Weizensauer, oder?
Der LM ist ein sehr milder und triebkr├Ąftiger ST, meist wird er sehr fest gef├╝hrt, auf 1 Teil Mehl kommen nur ca. 0,4 - 0,6 Teile Wasser. Hier bevorzuge ich die F├╝hrung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, es entwickelt sich so nur wenig S├Ąure, so dass ich ihn auch f├╝r s├╝├čes GEb├Ąck verwenden kann, ohne dass dieses einen sauren Geschmack bekommt.

Eine einfach Schritt-f├╝r Schritt-Anleitung zur Herstellung eines Lievito Madre findest du hier - kannst daf├╝r auch Weizenmehl 1050 nehmen :
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1ump/Neuz%C3%BCchtung_Schritt_f%C3%BCr%20_Schritt_1.1..pdf?dl=0

Weiter Infos Neuz├╝chtung LM siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben Marla - 07.06.17

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Hallo!

Ich habe inzwischen viele Rezepte f├╝r die Sauerteigherstellung im www. gesehen. Was mich wundert ist, das es die Rezepte mit verschiedenen Mengen gibt. Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch v├Âllig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verf├Ąhrt man denn dann letztendlich?

Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, ├ťbergare.... ???


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2017, 23:24, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit wenig Mehl, meist 20 oder 40g und mit viel Mehl, dann meist 100g. Aber dann hat man doch v├Âllig verschiedene Endmengen und ASG? Wie verf├Ąhrt man denn dann letztendlich?

Je mehr ASG du nimmst, umso schneller ist der ST reif.
Je nach Aktivit├Ąt des Anstellgutes nimmt man ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig.
Ist das ASG sehr aktiv, wurde vor der eigentlichen F├╝hrung aufgefrischt, dann reicht wenige ASG aus = 5-10 %.
Ist das ASG nicht ganz so triebkr├Ąftig, wurde vorher nicht aufgefrischt, dann nimmt man mehr ASG = ca. 20 % ASG.

Beim Weizensauerteig bevorzuge ich die feste F├╝hrung mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit, ich f├╝hre den ST mit 100 % ASG = 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser - Reifezeit ca. 3-4 Std.


Menge Sauerteig ist abh├Ąngig von deinem Geschmack und der Teigf├╝hrung/Reifezeit des Brotteiges.
Je nach Reifezeit des Brotteiges kannst du zwischen 10 und 50 % der Gesamtmehlmenge im ST vers├Ąuern.
Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, vers├Ąuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST. Bei einer langen Teigf├╝hrung 10-15 %.
Wenn du einen eher kr├Ąftigen und s├Ąuerlichen Brotgeschmack magst, dann kannst du die ST-Menge erh├Âhen.
Mehr als ca. 50 % sollen es aber nicht sein, da das Mehl im ST von den Mikroorganismen verstoffwechselt/abgebaut wird. Ist der Abbau zu gro├č, kann das schnell zu Brotfehlern f├╝hren.
Infos F├╝hrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431


Zitat:
Wie erkenne ich Vollgare, Untergare, ├ťbergare.... ???
Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tom di Luc
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 09.10.2016
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht sollte man etwas experimentierfreudiger sein. Erfahrung ist immer der bessere Lehrmeister - neben Meister P├Ât nat├╝rlich.
Inzwischen habe ich meine G├Ąrk├Ârbchen beiseite gelegt und mir 3 Blaublech-Kastenformen zugelegt.
Erstens passen die auf eine Schiene, zweitens kann ich verschiedene Rezepturen etwas feuchter halten, was sich positiv auf das Backgut auswirkt.
So erhalte ich 3 x 1,7 kg Brot.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->