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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Ich hatte es geahnt: Da ist doch was nicht richtig! ???

 
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 20:12    Titel: Ich hatte es geahnt: Da ist doch was nicht richtig! ??? Antworten mit Zitat

Ich habe vor 4 Tagen Sauerteig angesetzt. Mein erster! Aus etlichen verschiedenen Rezepten (Unterschiedliche Zeiten und Mengen!??) habe ich mir das der Seite "Deutsche Innungsbäcker" herausgesucht. 4 Tage lang, alle 24 Stunden 20g 1150er Roggenmehl und 40ml Wasser in einem großen Weckglas bei Zimmertemperatur (evt. etwas wärmer), dann noch einmal 10 g Mehl am 5. Tag, dann ist er angeblich fertig! Das einzige was der Ansatz macht, ist "Wasser" absetzen! Seit gestern riecht er extrem nach Apfelessig Ich finde den Geruch "lecker") Aber es blubbert nichts und "geht" nichts. Was läuft denn da falsch?? Wie komme ich da an Triebkraft? Muss ich weiter füttern bis sich was tut? Kann ich ihn schon entsorgen? Heute habe ich die 10g Mehl hinzugefügt, da der 5. Tag ist :-/

Ratsuchende Grüße Traurig
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Beste Grüße,

Ally
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally

herzlich Willkommen Pöt huldigen
So schnell brauchst Du Deinen Ansatz nicht aufgeben

Bläschen hattest Du bis jetzt noch gar keine?

Die Sache ist die, Du willst das Mehl zu einer spontan Versäuerung annimieren, so müssen sich jetzt erstmal die Mikroorgaismen MO bereitmachen.
Du kannst dem Ganzen noch ein/ zwei Tage Zeit lassen, aber ich würde nur Mehl zugeben, damit das Mehl/Wassergemisch etwas fester wird.
Ähnlich wie Pfannkuchenteig

Welches Mehl und welche Type hast Du genommen?
Bei Roggenmehl eignet sich am besten Typ 1150 und bei Weizen- und Dinkelmehl Typ 1050, da diese Sorten sehr nährstoffreich sind

LG Uta
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

dann werde ich nun erst einmal mit Mehl weiter füttern und warten. Es gab zu Anfang 2. Tag ein paar Bläschen. Aber es setzt sich ständig Wasser (Heißt das nicht Fusel??) ab. Als wäre es wirklich zuviel Wasser. ich warte ab, denn riechen, tut er noch gut Winken
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Beste Grüße,

Ally
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast ca doppelt soviel Wasser wie Mehl, dementsprechend wird es eher Suppe sein

Damit die MO leichter in Wallung kommen nimmt man in der Regel für den Erstansatz ca 50g Mehl & entsprechend Wasser, -> größere Nährstoffmenge;
die jetztigen Temperaturen sind eigentlich optimal, deshalb: durchhalten Winken

LG Uta
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 861

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Du hast ca doppelt soviel Wasser wie Mehl, dementsprechend wird es eher Suppe sein


Möglicherweise liegt es aber auch daran, daß die Gärgase, bevor sie blubbern können, schon entwichen sind, weil die Viskosität des Ansatzes zu gering ist.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Aber wie mache ich nun weiter und was ist es dann letztendlich?? Habe nun die letzten 2 Tage immer 10 Gramm Mehl dazu getan. Ich mache jetzt, bis es teigig wird und man "Leben" sieht. Aber was dann??
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Beste Grüße,

Ally
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.06.2017, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

wenn ich richtig gerechnet habe, hat der Teig noch immer ca 50g mehr Wasser als Mehl, gib jetzt ruhig noch ca 30 g Mehl auf einmal dazu, sodass man sieht, dass es teigig wird, das lässt Du bis morgen stehen
Egal ob Du dann Bläschen siehst oder nicht, dann steht Dein Sauerteig 7 Tage er sollte jetzt mal zum Einsatz kommen; voausgesetzt dass er leicht säuerlich riecht.

Jetzt nimmst Du Dir ein anfängertaugliches Rezept zB. dieses Mischbrot
und überspringst die Sauerteigherstellung, dann setzt Du den Brotteig an.
Die ersten Brote sollten sicherheitshalber ca 1% Hefe im Hauptteig bekommen.

Den restlichen Sauerteig stellst Du in den Kühlschrank(KS), vorm nächsten Backen machst Du die einstufige Führung nach Marla.

LG Uta
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube ich gebe den ersten versuch auf! Habe mit 30g Mehl aufgefüllt und es tut sich nach fast 24 Stunden NICHTS! Kein Blubbern, einfach nichts. Der Geruch hat sich bisher auch nicht weiter verändert! Ich werde es noch einmal probieren, mit einem anderen Rezept und mit höherer Temp. (Kirschkernkissen in Kühlbox)
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Ally
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
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BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally.

nimm beim nächsten Versuch ca 30 - 40 g Mehl und ca gleichviel Wasser - ca 35°C warm
5 Tage lang jeweils die gleiche Menge zufügen. Alle 12 Stunden kräftig durch rühren, damit Sauerstoff unter geschlagen wird.
Wenn du nicht gerade eine Kellerwohnung hast reichen die Temperaturen, welche zur Zeit herrschen, zur Sauerteigzüchtung.

Viel Erfolg Winken

Der Hinweis von Elmar, dass auf Grund der zu weichen Konsistenz die Gärgase zu früh entweichen, könnte dein Problem beim ersten Ansatz charakterisieren

LG Uta
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Tips. Eine Frage noch: Mir wurde gesagt, das bei niedrigen Temperaturen eher die Esssigsäure, also das herb-saure durch kommt, und bei höheren Temperaturen eher die milde Milch(?)säure?? Hab ich das richtig verstanden?
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Beste Grüße,

Ally
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

und noch eine Frage hinterher: Ich habe es nicht übers Herz gebracht, den "nicht blubbernden" ST wegzuschmeißen. Aber es war natürlich auch zu spät zum backen. Nun habe ich den ST Ansatz einfach wieder verschlossen. Kein Mehl rein, nichts. Ich würde ja doch gern ausprobieren, damit zu backen, denn er riecht lecker, feinsäuerlich, immer noch mit Apfelessignote. Kann ich das Morgen früh machen? oder habe ich es mir jetzt versaut, indem ich in nicht gefüttert habe und einfach wieder weggestellt habe (Zimmertemp)??
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Beste Grüße,

Ally
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
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BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

versuch es morgen noch zu verbacken, denk aber bitte an die Hefe
Mach aber ein schlichtes Brot ohne Staaten etc. damit der eventuelle Verlust nicht zu schmerzhaft ist

Mit den Temperaturen siehst du es im großen und ganzen richtig.
Ich kann aber zur Zeit nicht parallel lesen, nur Zugriff per Handy.
So oder Mo kann ich dir näheres schreiben

LG Uta
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