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Die Sache mit der Führung!

 
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 08:45    Titel: Die Sache mit der Führung! Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde,

ich glaube ich stelle mich ganz schön doof an in Sachen Sauerteig, oder ich habe mich im www. doof gelesen, weil alles immer wieder anders erklärt wird.

Was bedeutet nun Führung eines Sauerteiges?

Ist es die eigentliche Herstellung?

Ist es, wenn man aus ASG neuen Sauerteig macht (In den meisten Rezepten steht ja (Gott sei Dank) wie viel Mehl man mit wie viel Wasser am Tag zuvor zufügen muss! = ST-Führung?)

Oder ist es das Erhalten des ASG im Kühlschrank durch füttern?

Zu Letzterem habe ich eine Frage: Wie entwickle ich denn das ASG weiter? So das es immer triebfähiger wird?

Ratsuchend,
_________________
Beste Grüße,

Ally
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 194

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 10:19    Titel: Re: Die Sache mit der Führung! Antworten mit Zitat

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Was bedeutet nun Führung eines Sauerteiges?
Die Art und Weise, wie Du einen Sauerteig vermehrst.
AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Ist es, wenn man aus ASG neuen Sauerteig macht (In den meisten Rezepten steht ja (Gott sei Dank) wie viel Mehl man mit wie viel Wasser am Tag zuvor zufügen muss! = ST-Führung?)
Ja.

Ich würde für den Anfang eine etwas festere (TA180) einstufige Führung von Roggensauerteig empfehlen:
Dazu nimmst Du Mehl, gibst 80% (der Mehlmenge) Wasser hinzu und 15–20% ASG. Das Ganze wird kurz verrührt und dann für 15 Stunden (etwas länger ist nicht schlimm, aber nicht kürzer) bei 26°C stehengelassen.
Beispiel: 100g Mehl + 80g Wasser + 15–20g ASG

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Zu Letzterem habe ich eine Frage: Wie entwickle ich denn das ASG weiter? So das es immer triebfähiger wird?

Wenn Du für einen Brotteig Deinen Sauerteig aus ASG + Wasser + Mehl gemacht hast, nimmst Du einen Teil von dem Sauerteig weg und das ist Dein neues ASG. Mit der Zeit wird das automatisch triebfähiger – sollte es zumindest.
_________________
Gruß
Jürgen
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Es ergeben sich immer mehr Fragen:

In den meisten Rezepten steht, wie ich den Sauerteig aus ASG /Mehl/Wasser mache. inkl. Mengenangabe. Davon kann ich dann ja nichts abnehmen, weil es dann mit dem Rezept nicht mehr übereinstimmt, oder muss ich immer was neues ASG dazu rechnen?
_________________
Beste Grüße,

Ally
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2587
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
In den meisten Rezepten steht, wie ich den Sauerteig aus ASG /Mehl/Wasser mache. inkl. Mengenangabe. Davon kann ich dann ja nichts abnehmen, weil es dann mit dem Rezept nicht mehr übereinstimmt, oder muss ich immer was neues ASG dazu rechnen?

Wo ist das Problem Winken ? Man kann einfach alle ST Zutaten um einen gleichen Prozentsatz erhöhen, um dann etwas mehr ST übrig zu haben.
Der Überschuss könnte dann weiteres ASG sein.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Tom di Luc
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.10.2016
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

...und wenn´s mal nicht genau ausgeht, lieber etwas Sauerteig zurückbehalten, für die nächste Backsession.
Hatte bisher keine Probleme, wenn etwas weniger ST verwendet wurde, als in Rezepten angegeben.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Es kommt bei der ST-Menge nicht auf Gramm genau an, du nimmst vom fertigen ST (Vollsauer) einfach dein Anstellgut ab und stellst es in denKühlschrank
Du kannst bein normaler Teigführun zwischen 30-50% der Gesamtmehlmenge im ST/LM versäuern.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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