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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Die Sache mit der F├╝hrung!

 
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AllyMcT
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 07:45    Titel: Die Sache mit der F├╝hrung! Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde,

ich glaube ich stelle mich ganz sch├Ân doof an in Sachen Sauerteig, oder ich habe mich im www. doof gelesen, weil alles immer wieder anders erkl├Ąrt wird.

Was bedeutet nun F├╝hrung eines Sauerteiges?

Ist es die eigentliche Herstellung?

Ist es, wenn man aus ASG neuen Sauerteig macht (In den meisten Rezepten steht ja (Gott sei Dank) wie viel Mehl man mit wie viel Wasser am Tag zuvor zuf├╝gen muss! = ST-F├╝hrung?)

Oder ist es das Erhalten des ASG im K├╝hlschrank durch f├╝ttern?

Zu Letzterem habe ich eine Frage: Wie entwickle ich denn das ASG weiter? So das es immer triebf├Ąhiger wird?

Ratsuchend,
_________________
Beste Gr├╝├če,

Ally
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 389

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 09:19    Titel: Re: Die Sache mit der F├╝hrung! Antworten mit Zitat

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Was bedeutet nun F├╝hrung eines Sauerteiges?
Die Art und Weise, wie Du einen Sauerteig vermehrst.
AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Ist es, wenn man aus ASG neuen Sauerteig macht (In den meisten Rezepten steht ja (Gott sei Dank) wie viel Mehl man mit wie viel Wasser am Tag zuvor zuf├╝gen muss! = ST-F├╝hrung?)
Ja.

Ich w├╝rde f├╝r den Anfang eine etwas festere (TA180) einstufige F├╝hrung von Roggensauerteig empfehlen:
Dazu nimmst Du Mehl, gibst 80% (der Mehlmenge) Wasser hinzu und 15ÔÇô20% ASG. Das Ganze wird kurz verr├╝hrt und dann f├╝r 15 Stunden (etwas l├Ąnger ist nicht schlimm, aber nicht k├╝rzer) bei 26┬░C stehengelassen.
Beispiel: 100g Mehl + 80g Wasser + 15ÔÇô20g ASG

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
Zu Letzterem habe ich eine Frage: Wie entwickle ich denn das ASG weiter? So das es immer triebf├Ąhiger wird?

Wenn Du f├╝r einen Brotteig Deinen Sauerteig aus ASG + Wasser + Mehl gemacht hast, nimmst Du einen Teil von dem Sauerteig weg und das ist Dein neues ASG. Mit der Zeit wird das automatisch triebf├Ąhiger ÔÇô sollte es zumindest.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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AllyMcT
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Es ergeben sich immer mehr Fragen:

In den meisten Rezepten steht, wie ich den Sauerteig aus ASG /Mehl/Wasser mache. inkl. Mengenangabe. Davon kann ich dann ja nichts abnehmen, weil es dann mit dem Rezept nicht mehr ├╝bereinstimmt, oder muss ich immer was neues ASG dazu rechnen?
_________________
Beste Gr├╝├če,

Ally
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.06.2017, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

AllyMcT hat Folgendes geschrieben:
In den meisten Rezepten steht, wie ich den Sauerteig aus ASG /Mehl/Wasser mache. inkl. Mengenangabe. Davon kann ich dann ja nichts abnehmen, weil es dann mit dem Rezept nicht mehr ├╝bereinstimmt, oder muss ich immer was neues ASG dazu rechnen?

Wo ist das Problem Winken ? Man kann einfach alle ST Zutaten um einen gleichen Prozentsatz erh├Âhen, um dann etwas mehr ST ├╝brig zu haben.
Der ├ťberschuss k├Ânnte dann weiteres ASG sein.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Tom di Luc
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.10.2016
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

...und wenn┬┤s mal nicht genau ausgeht, lieber etwas Sauerteig zur├╝ckbehalten, f├╝r die n├Ąchste Backsession.
Hatte bisher keine Probleme, wenn etwas weniger ST verwendet wurde, als in Rezepten angegeben.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Es kommt bei der ST-Menge nicht auf Gramm genau an, du nimmst vom fertigen ST (Vollsauer) einfach dein Anstellgut ab und stellst es in denK├╝hlschrank
Du kannst bein normaler Teigf├╝hrun zwischen 30-50% der Gesamtmehlmenge im ST/LM vers├Ąuern.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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