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Schrotbrot nach Pöt - Was war falsch?

 
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beitršge: 11

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 21:29    Titel: Schrotbrot nach P√∂t - Was war falsch? Antworten mit Zitat

Also hoffentlich k√∂nnt Ihr mir Tips geben. Ich habe das Brot nach Anleitung gebacken wie in "Der Sauerteig" beschrieben. Hatte allerdings das Problem dass der Teig nicht gut aufging . Hatte die Form Fahrtenbuch. bis zur H√§lfte gef√ľllt und nach 8 Stunden gehen (im Ofen mit Lampe) war es vielleicht so auf 2/3 der Form hochgegangen. Sollte ich das n√§chste Mal doch etwas Hefe dazu nehmen ?
Habe das Brot dann ca. 80 min. gebacken und es sah von außen gut aus und der Klopftest war ok. Aber nach Anschneiden war es innen noch "schmierig" also nicht trocken . Geniessbar ist es jetzt wenn man die Scheiben toastet. Aber was war falsch, woran kann es liegen? Bitte gebt mir ein paar Tips bzw fragt auch Details nach. Danke !!!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jörg,
herzlich willkommen hier im Sauerteigforum!

Erstens: Wenn dein Brot die Form zun√§chst halb und nach der Gare zu zwei Dritteln gef√ľllt hatte, dann ist das bei P√∂ts Schrotbrot eigentlich ganz gut. Brote aus grobem oder auch feinem Schrot entwickeln nicht so viel Volumen wie ein Weizenbr√∂tchen.

Zweitens: Nach welchem Rezept genau hast Du gebacken? Schrotbrot nach Pöt oder Pöts Schrotbrot?

Was meinst Du mit "schmierig"? Das Schrotbrot, vor allem nach Marlas Ergänzungen, ist ein wunderbar saftiges Brot. Es sollte sich gut schneiden lassen, nachdem es erkaltet ist und am Besten auch noch eine Nacht geruht hat.
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3317
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Jörg Pöt huldigen

leider habe ich das Buch selber nicht vorliegen, aber hier im Forum gibt es folgende Schrotbrote von Pöt und dieses und noch eines mit Leinsamen

Welches hast Du nachgebacken?
Hilfreich ist es, wenn Du uns genau beschreibst was Du gemacht hast, bitte auch die genaue Mehl- und Wassermenge;
dann können wir Dir besser helfen Winken

Ich nehme an, Dein Sauerteig durfte das erste Mal ins Brot Auf den Arm nehmen die ersten Male ist es schon sinnvoll 0,5 -1% Hefe im Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM) zuzuf√ľgen,
So wird der Sauerteig sanft unterst√ľtzt, da er erst im Laufe einiger Auffrischungen seine Triebkraft voll entwickelt

Ein Schrotbrot geht nicht so sehr auf, wie ein mit Typenmehl Gebackenes.

Wann hast Du Dein Brot angeschnitten? Roggrnbrote und Mischbrote, egal ob Typenmehl oder Vollkorn/Schrot, sollten eine Nacht ruhen/reifen, dann sollte es nicht mehr schmierig sein

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beitršge: 11

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 19:25    Titel: Schrotbrot von Ppt - Was war falsch. Antworten mit Zitat

Danke f√ľr Eure ersten Antworten. Also ich habe das Schrotbrot von P√∂th gebacken. Habe das aber umgerechnet auf 600gr ST und die Zutaten entsprechend angepasst. Den ST Stelle ich immer aus da 60gr Anstellgut her und aktiviere das mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser. Das wiederhole ich √ľber 12 Stunden 3-4 mal, Temp. da. 22/23 ¬į C. Danach dann da 300gr Roggenmehl 1150 und 300 ml lauwarmes Wasser. Das kommt dann in den Ofen bei Angestellter Lampe, auch da. 12 Stunden etwa. Dann neues Anstellgut abnehmen und die anderen Zutaten dazu. Hatte allerdings statt Roggenvollkornmehl nur Typ 1150 genommen. Habe auch keine Hefe genommen. Wasser habe ich soviel genommen dass der Teig zwar weich bis z√§h war aber nicht fl√ľssig wie bei R√ľhrteig.
Dann bei 250 Grad 15min mit Umluft, dann 30min bei 220 Grad und nochmal 30nmin bei 180 Grad. Das Brot blieb die ganze Zeit in der Kastenform. Habe dann nochmal 10min draufgegeben und nochmal 10min im ausgestellten Ofen ruhen lassen. Dann aus der Form und kopf√ľber ausk√ľhlen lassen. Angeschnitten erst am n√§chsten Tag. Tja und dann kam eben die √úberraschung dass es noch schmierig war...
Hilft das weiter und könnt Ihr jetzt mehr sagen?
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beitršge: 11

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 19:29    Titel: Pots Schrotbrot - Was war falsch? Antworten mit Zitat

Ach es war doch Pots Schrotbrot, Rezept Seite 114vin "Der Sauerteig". Sorry!
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3317
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jörg,

Deine Sauerteigf√ľhrung hinkt etwas Geschockt

Schau Dir mal Marlas einstufige F√ľhrung an,
da ist einiges erklärt Cool

Auch wenn die Wasserzugabe zur Ausgewogenheit des Brotes wenig beiträgt, sollte man nicht aufs Geradewohl Wasser zukippen.
Abmessen und beim Rezept vermerken, wie viel Du zusätzlich gebraucht hast.

Sinnvoll ist auch stichwortartig das Brot beim Rezept zu beschreiben, damit Du das nächste Mal, Deine Veränderungen vergleichen kannst Winken

LG Uta
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jörg,
wie Uta schon geschrieben hat, passt die F√ľhrung deines ST nicht.
Viele Tipps und Infos findest du auch im Rezeptethreat:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108#108
Alternativ P√∂ts Schrotbrot mit zus√§tzlichem Quellst√ľck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8720&highlight=schrotbrot
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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