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Dinkel / Roogenmehl

 
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Buchi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 11:38    Titel: Dinkel / Roogenmehl Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe nun mit Heute meinen Teig (Dinkel 1050) 6 Tage geführt. Immer 100g Mehl und 100 g Wasser. Ich möchte 1000g ASG herstellen und dann davon 750g abnehmen, und einen halben Würfel Hefe dazugeben. Kann ich denn zu diesem Dinkel ASG mein Roggenvollkorn (750g) zum Verrühren und Backen nehmen? Und kann ich von dem Rest ASG mit Roggenmehl weiterführen? Backen möchte ich gerne ein 1,5 KG Brot in Kastenform.

lg

Buchi
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Buchi,

so ganz können wir mit Deinen Angaben noch nichts anfangen.
Verstanden habe ich:
a) Du hast einen sechs Tage alten Dinkel-Sauerteig, mehr als ein Kilo.
b) Du planst, Hefe zum Teig hinzuzugeben, weil des Sauerteigs Triebkraft noch nicht optimal ist.

Ein halber Würfel Frischhefe wären 21 Gramm. Das ist sehr viel - je nachdem, wieviel Teig du herstellen willst.
Um dir Hilfestellung geben zu können, müssten wir allerdings das (genaue) Rezept wissen, nach dem Du zu backen planst.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ein halber Würfel Frischhefe wären 21 Gramm. Das ist sehr viel - je nachdem, wieviel Teig du herstellen willst.
Um dir Hilfestellung geben zu können, müssten wir allerdings das (genaue) Rezept wissen, nach dem Du zu backen planst.

Buchi hatte schon einmal eine Frage gestellt, doch konnte er, wie er mir per PN schrieb, in dem Strang nicht antworten.
Alter Strang: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10773


Die Angabe der Hefemenge stammt von mir per PN. Dort antwortete ich auf die Frage nach der Hefe- und Wassermenge so:
Zitat:
Tja, die Hefemenge… das ist so eine Sache für sich.
Ich würde es mal mit 2–3% der Gesamtmehlmenge an Hefe versuchen.
Im ASG sind 375g Mehl drin und hinzu kommen 750g Roggenmehl. Das macht also 1125g.
2% Hefe sind demnach 22,5g oder anders gesagt 1/2 Würfel. Es ist auf die Entfernung schwer zu sagen, was richtig ist.

Zur Wassermenge:
Du willst ja in einer Kastenform backen. Da kann der Teig ruhig etwas weicher sein. Beim Roggenteig brauchst Du ja nicht zu kneten, sondern es reicht ihn gut zu vermischen und dann kannst Du ihn in die gefettete Kastenform spachteln.

Ich denke, daß Du mindestens 400–450g lauwarmes Wasser nehmen solltest.
Das ergibt eine Teigausbeute (TA) von 168–173.
https://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute

Es wäre aber besser, Du stellst die Frage nochmals im Forum. Ich bin auch kein Profi, sondern backe erst seit rund 1 1/2 Jahren.

_________________
Gruß
Jürgen
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

750 g Sauerteig (ST) (375 g DM 375 g H₂O)
750 g Roggenvollkornmehl (RVKM)

Macht 1125 g Mehl und 375 g H₂O. Das ergibt eine Teigausbeute (TA) von 133. TA=100*(Mehl + H₂O)/Mehl

Das ist zu wenig. Die TA sollte so bei 160 bis 170 liegen.

Du solltest zum Teig noch 375 g H₂O dazu geben. Macht dann 1125 g Mehl und 750 g H₂O. Dann bist du bei TA 166, hast aber 1875 g Teig. Macht bei ca. 10 % Backverlust ein Brot mit ~ 1690 g.

Das mit dem halben Würfel Hefe kannst du machen, allerdings reichen 10 g bestimmt auch.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Buchi Pöt huldigen

Deine erste Frage ist leider in einm gesperrten Thread gelandet, auf welchen nur Pöt Zugriff hat. Dieser hat leider auf Marlas Hinweis
noch nicht reagiert; deshalb hole ich Fragen & Antworten hier rüber

Buchi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

gut, dass ich Euch gefunden habe:)
Ich hab noch nie Sauerteig gemacht und hab gleich ein paar Fragen:

Ich habe ASG am 15.06. gestartet (100g Dinkelmehl 1050, 100g lauwarmes Wasser). Jeden Tag, also heute ist der 4. Tag, 100g Mehl und 100g Wasser zugefüttert und umgerührt (immer nach ca. 24 Stunden). Der Teig sieht gut aus, hat viele klein Bläschen und riecht normal.
In der Anleitung wird immer von runden Broten gesprochen, ich möchte jedoch eine 1,5Kg Kastenform benutzen. Also mache ich ca. 1Kg ASG und nehme 750g davon für den Teig (mild)? Es soll ein Roggenbrot werden.
Das ASg + zusätzliches Mehl mit Zutaten zusammenrühren, in die Kastenform füllen aber... wie lange warte ich nun bis zum Backen? Wie lange muss ich den Teig gehen lassen?

Den Rest ASG kann ich ja gleich weiter füttern, oder? Dauert ja auch wieder etwas, bis man die Menge hat...

vielen Dank schn mal im Voraus

lg
Buchi


moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
ich würde dir raten ein sog. Anfängerbrot aus dem Forum rauszusuchen.
Dann kann nichts mehr schiefgehen. Bei Bedarf helfen wir dir.
Ich backe fast auch nur in Kastenformen. So passen die Brotscheiben besser in die Tupperdose Smilie .

Hier ein Rezept
http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/


JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Willkommen im Forum!

Jetzt hast Du erstmal Deinen ersten Sauerteig angesetzt, mit dem Du auch backen kannst. Herzlichen Glückwunsch!
Der Sauerteig wird noch nicht so triebstark sein, so daß es ratsam ist, dem Teig Hefe zuzufügen.

In Zukunft brauchst Du aber nicht mehr tagelang Sauerteig züchten, sondern Du behältst nur eine kleinere Menge als Anstellgut (ASG) zurück. Davon nimmst Du am Vortag des Backtages etwas und macht über Nacht die benötigte Sauerteigmenge. Das kann man auf verschiedene Weisen machen. Diese Vorgehensweisen nennt man Sauerteigführung. Von dem so hergestellten Sauerteig nimmst Du wieder etwas weg und das ist dann Dein neues ASG für das nächste Brot.

Hier im Forum wirst Du ganz viele verschiedene Möglichkeiten erklärt finden. Manche sind eher was für Profis und mache sind gut für Anfänger geeignet.


Ansonsten gilt: bei Unklarheiten fragen. – „Hier werden Sie geholfen“ Sehr glücklich


LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Buchi,

backst Du in der Regel eher Roggen- oder Roggenmischbrote?oder doch lieber Dinkel-/ Weizenlastige?
Wenn ersteres der Fall ist, solltest Du mit der Zeit den Sauerteig / Anstellgut (ASG) auf Roggen umzüchten, da dieser unempfindlicher ist


Ich nehme an Du beziehst Dich bei Deinen Fragen auf das Brot, welches Pöt bei der Sauerteigherstellung beschreibt

Als erstes schlüssel ich Dir das Rezept auf:

500 g Sauerteig TA 200 bedeutet Du hast 250 g Wasser & 250 g Mehl
500 g Roggenmehl 1150
250 - 300 g Wasser (TA 166 -TA 173)
13,5 -15 g Salz (1,8 -2% im Bezug auf die Gesamtmehlmenge GMM)
3,7 -7,5 g Hefe (0,5 -1 % im Bezug au GMM)

so hast Du ein Gesamtgewicht von 1250 - 1300 g Für die Kastenform, wenn sie für 1,5 kg ausgelegt ist kannst Du eine Teigeinwaage von 1600 -1700 g rechnen. Das Brot verliert beim backen ca 10 - 15 % des usprünglichen Gewichtes
Um die Kastenform zu füllen brauchst Du rund 30 % mehr Teig, deshalb rechnest Du alle Komponenten mal 1,3

So sieht es dann aus:

500 g x 1,3 = 650 g Sauerteig
500 g x 1,3 = 650 g Roggenmehl RM 1150
250 g x 1,3 = 325 g oder 300 g 1,3 = 390 g Wasser
13,5 x 1,3 =17,5 g oder 15 g x 1,3 = 19,5 g Salz
3,7 g x 1,3 = 4,8 g oder 7,5 g x 1,3 = 9,8 g Hefe

ergibt 1625 - 1690 g Teig

TA = Teigausbeute sie gibt Dir a, wie viel Wasser auf 100 g Mehl sind, bei TA 166 sind es 66 g Wasser je 100 g Mehl, bei TA 173 sind es 73 g,
Soviel Wasser sollte mindestens in einem Roggenmischbrot sein, mit der Zeit wirst Du die Wassermenge auch erhöhen Cool

Hefzugabe soll nur der Triebunterstützung dienen deshalb reichen 0,5 -1 % im Bezug auf GMM vollkommen

Die empfohlene Salzmenge bei Brot liegt zwischen 1,8 - 2,2 %, es dient nicht nur dem Geschmack, sondern beeinflusst den Trieb im positiven Sinn massgeblich

LG Uta
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
vieln Dank erst mal für die vielen Tipps. Ich muss mich erst mal durchlesen...
Ute, ja ich meinte das Rezept von Pöts:

Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

das wollte ich auf 1,5 KG runterrechnen. Ich habe nun 6 Tage geführt (100/100). Das ist mein allererster Versuch Smilie
Also kann ich einfach Roggenmehl in meinen Dinkel ASG geben? Und dann weiter führen, nur mit Roggenmehl? Mein Roggenmahl hat keine Nummer, ist vonAlnatura Biomehl...

lg

Buchi
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Du nimmst ein Marmeladenglas voll von deinem Dinkel-ST ab und stellst das in den Kühlschrank. Wenn du Roggen-ST brauchst, dann rührst du Roggenmehl, Wasser und Dinkel-ASG zusammen, lässt das 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und hast Roggen-ST. Man gibt 10 % der Mehlmenge von ASG. Beispiel: 300 g Roggenmehl, 300 g Wasser und 30 g ASG (10 % von 300 g Mehl sind 30 g).

Nach spätestens zwei Wochen gibst du etwas Roggenmehl und Wasser (1:1) in das Marmeladenglas, lässt es so lange bei Zimmertemperatur stehen, bis es schön mach oben gegangen ist (4-8 Stunden) und stellst es dann wieder in den Kühlschrank.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Detlef,

ich wollte eigentlich gleich weiter machen mit der Fürhrung (100/100) aber diesesmal mit Roggenvollkornmehl. Ist das ok? Dauert ja dann auch wieder ein paar Tage, bis ich 650 g zusammen habe.
Danke Ute, ich hab mal dein umgerechnetes Rezeptgenommen. Ich 2 Stunden komt es in den Ofen... Smilie

lg

Buchi
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, mach es besser so, wie @donnermeister geschrieben hat.

Etwas ASG behältst Du ja zurück.
Wenn Du wieder backen willst, dann setzt Du am Vortag den benötigen Sauerteig an. z.B. 300g Roggenvollkornmehl, 300g Wasser und 30g ASG.
Nach ca. 16 Stunden ist der Sauerteig dann fertig. Es sind dann 630g. Davon nimmst Du 30g als ASG weg und die restlichen 600g nimmst Du zum Backen.

Wenn Du 650g Sauerteig benötigst nimmst Du entsprechend mehr (je 325g Mehl und Wasser und 33g ASG).
_________________
Gruß
Jürgen
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank. Das kling gut und so mache ich das erst einmal Smilie

Bin gespannt, ob der erste Brot etwas wird...

Ohh, wie erkenne ich, dass das Brot durch ist? Wie beim Kuchen mit eine Stahlnadel? Ich hab noch nichts darüber gelesen...

lg

Buchi
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Buchi

ich weiß jetzt ist es schon aus dem Ofen Winken
Der Tipp fürs nächste Mal ca 10 min vor Ablauf der Backzeit das Brot aus dem Kasten befreien und die letzten min so backen, damit sich die Kruste festigen kann.
Wenn die Backzeit dann zuende ist kurz auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist es fertig.
Klappt aber nur direkt aus dem Ofen kommend Cool

Die andere Möglichkeit Du benutzt ein Thermometer. Bei ca 98°C Brotinnentemperatur ist das Brot durchgebacken
Die Stricknadel bringt wenig, da manche Brote erst nach einer Ruhezeit von ca12h innen trocken sind
LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 22.06.2017, 23:18, insgesamt einmal bearbeitet
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 23.06.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ute,

das Brot ist echt gut gelungen. Ich poste morgen mal mein Vorgehen mit Bildern. Danke noch mal an Alle, die geholfen haben.

lg

Buchi
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 12:22    Titel: Mein erstes Brot :P Antworten mit Zitat

So, mein erstes Brot ist echt gut gelungen Smilie
Hier mal eine Zusammenfassung:

Am 15.06. Teig aus Dinkelmehl 1050 angesetzt (100/100).
Dann geführt bis zum 21.06. also 6 mal.
Der Teig war schön durchgeblubbert.
Am 22.06. 650g Teig, 650g Rogenvollkornmehl, 390g Wasser, 16g Salz, 10g Hefe und 10 Brotgewürz von Seitebacher zusammengeknetet. 20 Minuten ruhen lassen und danach wieder geknetet und 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig ineine Kastenform gegeben, mit einem Pinsel etwas Wasser auf die Oberfläche gestrichen und mit einem Messer eingeritzt.
Im vorgeheiztem Backofen bei 250°C Unter-Oberhitze 20 Minuten gebacken.
Danach auf 180°C Umluft rutergeregelt. Es sollte noch 40 Minuten backen, hab aber mal nach 30 Minute nachgeschaut und mich erschrocken, weil ich dachte, das Brot ist oben schwarz. Ist halt keine Kuchenbacken...
Ich htte gedacht, na das ging ja nun schief, habe den Ofen ausgeschaltet und das Brot drin gelassen bei etwas geöffneter Tür. Nach 15 Minuten hab ich es heraus geholt und staunte, das es doch gar nicht so schlecht ist Smilie
Ich hab es am nächsten Tag angeschnitten und bin mit dem Geschmack sehr zufrieden. Nur das Brotgewürz schmeckt zu sehr nach Anis. Da muss ich mir noch ein anderes besorgen...

lg

Buchi

PS: wie kann ich denn Bilder hochladen?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Brot!


Als „Brotgewürz“ nehme ich beim Roggenbrot meist nur gemahlenen Kümmel. Manchmal gebe ich zusätzlich auch etwas gemahlenen Fenchel und/oder gemahlenen Kardamon hinzu. Anis und „Brotklee“ (Schabzigerklee) benutze ich eher selten.
Dadurch, daß jedesmal die Mischungen variieren, schmeckt das Brot nicht immer gleich, was ja auch langweilig wäre.

Bilder kannst Du hier im Forum nicht hochladen. Dazu mußt Du einen externen Bild-Speicher nehmen. Da gibt es eine ganze Menge Anbieter. Ich benutzt meist http://www.bilder-upload.eu/
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Gruß
Jürgen
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donnermeister
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Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht mit Umluft backen, nur mit Ober- und Unterhitze arbeiten, möglicht weit nach unten im Ofen, 200 °C reichen auch, dann kann man es 60 min lang backen.

Mach dein Brotgewürz selbst. Kauf dir Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander. Mische es in einem dir angenehmen Verhältnis und zerkleinere es. (elektr. Kaffemühle, Mörser, ...) Hier ist meine Mischung -> http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=118216#118216
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Buchi
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Anmeldungsdatum: 19.06.2017
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke. Gewürzmischung selbst machen klingt gut. Einen Mörser hab ich ja.
Backe heute das nächste Brot mit etwas weniger Brotgewürz (habs ja nun mal gekauft...).

Noch eine Frage. Man muss ja am Anfang lange führen, damit man genaug ST bekommt. Wenn man einne Rest hat, z.B. 200g, den in den Kühlschrank stellen und nur 30g zum einstufigen Führen nehemn, das reicht? und von dem gewonnenem Teig wieder etwas ST wegnehmen und in den Kühlschrank?
Hab mir erst mal das Buch von Pöt gekauft, das steht bestimmt auch viel drinnn Smilie

lg

Buchi
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, nimm weniger. Wenn du Kümmel magst, dann gib Kümmel zu deinem Brotgewürz.

Jepp, einen kleinen Rest aufheben und in einem geschlossenen Marmeladenglas o.ä. im Kühlschrank aufbewahren. Da reichen 100 - 200 g dicke aus. Das nennt sich nun ASG (Anstellgut)

Für den nächsten ST einfach 10 % der Mehlmenge vom ASG im lauwarmen Wasser auflösen, dann das Mehl dazu. Mindestens 16 bis 18 Stunden (bis 24 Stunden geht auch problemlos) bei Zimmertemperatur stehen lassen und du hast Sauerteig zum backen.

Alle zwei Wochen gibst du lauwarmes Wasser (ca. 50 g muss nicht so genau sein) in das Marmeladenglas und rührst um, dann gleiche Menge Mehl dazu, umrühren und 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn das schön nach oben gegangen ist, zurück damit in den Kühlschrank.
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