www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
LM als ASG zur Herstellung eines RST?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 19:29    Titel: LM als ASG zur Herstellung eines RST? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backhörnchen Winken,

immer wieder lese ich, dass LM herrlich mild und sehr triebfreudig ist. Meine RST werden fĂŒr unseren Geschmack immer etwas zu sauer und dadurch auch die damit gebackenen Brote. Wir haben es gern etwas milder. LĂ€sst sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder? Bleiben die in den Rezepten angegebenen Mengen fĂŒr das zu benutzende ASG gleich oder muss ich das dann anpassen und wenn ja, wie? Wie verhĂ€lt sich das mit den Reifezeiten und den Reifetemperaturen?
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

Zitat:
LĂ€sst sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder?
LM ASG eignet sich auch fĂŒr milden Roggen ST.
Ich habe nur noch einen LM-ASG und fĂŒhre damit auch meinen Roggen ST, mag das auch eher milder Winken
Wenn dein Roggen ST zu sauer ist, dann liegt das evtl. daran, dass die FĂŒhrungsparameter nicht passen, der ST zu kalt od. zu lange reift.
Wie fĂŒhrst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Infos zur FĂŒhrung eines milden Roggen ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die schnelle Antwort.
Zitat:
Wie fĂŒhrst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26°C (GĂ€rbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von Wölbung zum Einfallen ĂŒberzugehen.

Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26°C (GĂ€rbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von Wölbung zum Einfallen ĂŒberzugehen.
Wie warm ist das WAsser?

Zitat:
Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
Im Prinzip wie mit Roggen ASG.
Ich fĂŒhre mit fallender Temperatur ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°, so können sich die MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen besser gut vermehren.
Wassertemperatur ca 30-35°, ASG zimmerwarm.
Menge ASG je nach AktivitÀt ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie warm ist das WAsser?

So, dass der Ansatz nachher etwa 26 °C hat, also bei z. B. 22 °C Mehltemperatur hat das Wasser 30 °C. Ich könnte aber mit 38 °C auch zunÀchst den Ansatz auf 30 °C bringen und den dann in der GÀrbox auf 26 °C fallen lassen.
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das WAsser so warm war, dann versteht ich nicht, dass der ST bzw. das Brot zu sauer ist.

Wie lange benötigt denn der Brotteig bis er reif fĂŒr den Ofen ist?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 26 °C in der GĂ€rbox immer noch 2-3 Stunden. 1-2 Stunden wie oft in Rezepten angegeben, hab ich bisher noch nicht geschafft. Das war der Grund fĂŒr die 26 °C bei der ich sowohl seinerzeit den Sauerteig gezĂŒchtet hab als auch den ST immer fĂŒhre, damit sich die Hefen optimal entwickeln. Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei 26 °C in der GÀrbox immer noch 2-3 Stunden

Die StĂŒckgare sollte wĂ€rmer erfolgen, Weizenteige ca. 28-30°, Roggenteige ca. 30-35°, dann geht der Teig auch schneller auf.
Wichtig ist aber auch die Teigtemperatur, ist der Teig zu kalt, dann dauert die Gare deutlich lÀnger.
Optimale Teigtemperatur Weizen- u. Dinkelteige ca. 24-26°, Roggenteige ca. 30°, Roggenschrotteige ca. 30-33°

WĂ€hrend der Gare sĂ€uert der ST weiter nach, geht der Teig sehr lange und auf eher kĂŒhl, dann bekommt das Brot einen deutlich sĂ€uerlichen Geschmack, auch wenn der ST eher mild war.

Zitat:
Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
Ist nicht nur die Hefe die Teig aufgehen lĂ€sst, auch die MilchsĂ€urebakterien haben daran ihren Anteil, deshalb sollte bei der FĂŒhrung des ST auch auf deine gute Vermehrung der MilchsĂ€urebakterien geachtet werden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ei gugge ma do! Man lernt doch nie aus! Gut, dass wir Dich hier haben, Marla! Woher kommt eigentlich Dein enormes Fachwissen? Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich? Jedenfalls vielen Dank! Das hilft enorm weiter und wird gleich umgesetzt!

Noch eine Frage hinsichtlich der Temperaturen: Ich habe die benötigte Wassertemperatur mit einer Formel berechnet, welche auch die Mengen der einzelnen zu vermischenden Stoffe berĂŒcksichtigt. Dabei kam einmal eine Wassertemperatur von 60 °C heraus. Das hat hinterher auch zur gewĂŒnschten Teigtemperatur gefĂŒhrt, aber zwischendurch sind mir wohl alle enthaltenen MO abgestorben - klar bei der Hitze. Allerdings hatte ich VOR dem HinzufĂŒgen des ST das Wasser mit Mehl vermengt, sodass die Temperatur des Gemisches knapp unter 40 °C betrug, bevor ich es mit dem ST vermischt habe. Was das dennoch zu heiß? Sonst kann man selten 30 oder 35 °C Teigtemperatur erreichen.

Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich?
Nur Hobby, aber eines meiner liebsten Hobbys Winken
Backe schon einige Jahre und interessiere mich auch dafĂŒr was im Teig passiert, so hat sich im laufe der Jahre auch bisschen was an Erfahrung und Wissen angesammelt Winken

Infos Teigtemperatur:
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147

Infos zur Berechnung der Teigtemperatur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207


Zitat:
Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
Nicht wirklich, ist der Teig zu kalt, dann entwickelt er sich anders, das lĂ€sst sich nicht mit lĂ€nger StĂŒckgare ausgleichen.

Infos StĂŒckgare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HotCookie
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann nochmal herzlichen Dank fĂŒr Deine Hilfe, Marla! Ich versuchs also nochmals mit RST und werde die Temperaturen verĂ€ndern, auch beim Auffrischen des ASG. Mal sehen ob ich das nicht milder hinbekomme. Smilie
_________________
Rösche GrĂŒĂŸe
Jochen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->