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LM als ASG zur Herstellung eines RST?

 
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 19:29    Titel: LM als ASG zur Herstellung eines RST? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backhörnchen Winken,

immer wieder lese ich, dass LM herrlich mild und sehr triebfreudig ist. Meine RST werden für unseren Geschmack immer etwas zu sauer und dadurch auch die damit gebackenen Brote. Wir haben es gern etwas milder. Lässt sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder? Bleiben die in den Rezepten angegebenen Mengen für das zu benutzende ASG gleich oder muss ich das dann anpassen und wenn ja, wie? Wie verhält sich das mit den Reifezeiten und den Reifetemperaturen?
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Rösche Grüße
Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

Zitat:
Lässt sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder?
LM ASG eignet sich auch für milden Roggen ST.
Ich habe nur noch einen LM-ASG und führe damit auch meinen Roggen ST, mag das auch eher milder Winken
Wenn dein Roggen ST zu sauer ist, dann liegt das evtl. daran, dass die Führungsparameter nicht passen, der ST zu kalt od. zu lange reift.
Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Infos zur Führung eines milden Roggen ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die schnelle Antwort.
Zitat:
Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26°C (Gärbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von Wölbung zum Einfallen überzugehen.

Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
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Rösche Grüße
Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26°C (Gärbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von Wölbung zum Einfallen überzugehen.
Wie warm ist das WAsser?

Zitat:
Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
Im Prinzip wie mit Roggen ASG.
Ich führe mit fallender Temperatur ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°, so können sich die Milchsäurebakterien und ST-Hefen besser gut vermehren.
Wassertemperatur ca 30-35°, ASG zimmerwarm.
Menge ASG je nach Aktivität ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie warm ist das WAsser?

So, dass der Ansatz nachher etwa 26 °C hat, also bei z. B. 22 °C Mehltemperatur hat das Wasser 30 °C. Ich könnte aber mit 38 °C auch zunächst den Ansatz auf 30 °C bringen und den dann in der Gärbox auf 26 °C fallen lassen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das WAsser so warm war, dann versteht ich nicht, dass der ST bzw. das Brot zu sauer ist.

Wie lange benötigt denn der Brotteig bis er reif für den Ofen ist?
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 26 °C in der Gärbox immer noch 2-3 Stunden. 1-2 Stunden wie oft in Rezepten angegeben, hab ich bisher noch nicht geschafft. Das war der Grund für die 26 °C bei der ich sowohl seinerzeit den Sauerteig gezüchtet hab als auch den ST immer führe, damit sich die Hefen optimal entwickeln. Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei 26 °C in der Gärbox immer noch 2-3 Stunden

Die Stückgare sollte wärmer erfolgen, Weizenteige ca. 28-30°, Roggenteige ca. 30-35°, dann geht der Teig auch schneller auf.
Wichtig ist aber auch die Teigtemperatur, ist der Teig zu kalt, dann dauert die Gare deutlich länger.
Optimale Teigtemperatur Weizen- u. Dinkelteige ca. 24-26°, Roggenteige ca. 30°, Roggenschrotteige ca. 30-33°

Während der Gare säuert der ST weiter nach, geht der Teig sehr lange und auf eher kühl, dann bekommt das Brot einen deutlich säuerlichen Geschmack, auch wenn der ST eher mild war.

Zitat:
Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
Ist nicht nur die Hefe die Teig aufgehen lässt, auch die Milchsäurebakterien haben daran ihren Anteil, deshalb sollte bei der Führung des ST auch auf deine gute Vermehrung der Milchsäurebakterien geachtet werden.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ei gugge ma do! Man lernt doch nie aus! Gut, dass wir Dich hier haben, Marla! Woher kommt eigentlich Dein enormes Fachwissen? Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich? Jedenfalls vielen Dank! Das hilft enorm weiter und wird gleich umgesetzt!

Noch eine Frage hinsichtlich der Temperaturen: Ich habe die benötigte Wassertemperatur mit einer Formel berechnet, welche auch die Mengen der einzelnen zu vermischenden Stoffe berücksichtigt. Dabei kam einmal eine Wassertemperatur von 60 °C heraus. Das hat hinterher auch zur gewünschten Teigtemperatur geführt, aber zwischendurch sind mir wohl alle enthaltenen MO abgestorben - klar bei der Hitze. Allerdings hatte ich VOR dem Hinzufügen des ST das Wasser mit Mehl vermengt, sodass die Temperatur des Gemisches knapp unter 40 °C betrug, bevor ich es mit dem ST vermischt habe. Was das dennoch zu heiß? Sonst kann man selten 30 oder 35 °C Teigtemperatur erreichen.

Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich?
Nur Hobby, aber eines meiner liebsten Hobbys Winken
Backe schon einige Jahre und interessiere mich auch dafür was im Teig passiert, so hat sich im laufe der Jahre auch bisschen was an Erfahrung und Wissen angesammelt Winken

Infos Teigtemperatur:
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147

Infos zur Berechnung der Teigtemperatur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207


Zitat:
Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
Nicht wirklich, ist der Teig zu kalt, dann entwickelt er sich anders, das lässt sich nicht mit länger Stückgare ausgleichen.

Infos Stückgare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann nochmal herzlichen Dank für Deine Hilfe, Marla! Ich versuchs also nochmals mit RST und werde die Temperaturen verändern, auch beim Auffrischen des ASG. Mal sehen ob ich das nicht milder hinbekomme. Smilie
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