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LM als ASG zur Herstellung eines RST?

 
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 20:29    Titel: LM als ASG zur Herstellung eines RST? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backh├Ârnchen Winken,

immer wieder lese ich, dass LM herrlich mild und sehr triebfreudig ist. Meine RST werden f├╝r unseren Geschmack immer etwas zu sauer und dadurch auch die damit gebackenen Brote. Wir haben es gern etwas milder. L├Ąsst sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder? Bleiben die in den Rezepten angegebenen Mengen f├╝r das zu benutzende ASG gleich oder muss ich das dann anpassen und wenn ja, wie? Wie verh├Ąlt sich das mit den Reifezeiten und den Reifetemperaturen?
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Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
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BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

Zitat:
L├Ąsst sich ein RST auch herstellen, wenn man LM als Anstellgut benutzt und wird der RST dann auch wesentlich milder?
LM ASG eignet sich auch f├╝r milden Roggen ST.
Ich habe nur noch einen LM-ASG und f├╝hre damit auch meinen Roggen ST, mag das auch eher milder Winken
Wenn dein Roggen ST zu sauer ist, dann liegt das evtl. daran, dass die F├╝hrungsparameter nicht passen, der ST zu kalt od. zu lange reift.
Wie f├╝hrst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Infos zur F├╝hrung eines milden Roggen ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die schnelle Antwort.
Zitat:
Wie f├╝hrst du deinen ST genau?
Menge ASG, Reiftemperatur, Reifezeit?

Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26┬░C (G├Ąrbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von W├Âlbung zum Einfallen ├╝berzugehen.

Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
_________________
R├Âsche Gr├╝├če
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angenommen ich brauche 400g Sauerteig, dann nehme ich 20g ASG, 200g Mehl und 200g Wasser, welche ich dann bei ziemlich genau 26┬░C (G├Ąrbox) zwischen 14 und 18 Stunden reifen lasse, je nachdem wann er dabei ist von W├Âlbung zum Einfallen ├╝berzugehen.
Wie warm ist das WAsser?

Zitat:
Sag mal, wie muss ich das denn mit dem LM als ASG machen? Menge, Dauer etc. alles so wie in den Rezepten angegeben, nur eben LM anstatt RST als ASG?
Im Prinzip wie mit Roggen ASG.
Ich f├╝hre mit fallender Temperatur ca. 30-35┬░ fallend auf ca. 22-24┬░, so k├Ânnen sich die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen besser gut vermehren.
Wassertemperatur ca 30-35┬░, ASG zimmerwarm.
Menge ASG je nach Aktivit├Ąt ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie warm ist das WAsser?

So, dass der Ansatz nachher etwa 26 ┬░C hat, also bei z. B. 22 ┬░C Mehltemperatur hat das Wasser 30 ┬░C. Ich k├Ânnte aber mit 38 ┬░C auch zun├Ąchst den Ansatz auf 30 ┬░C bringen und den dann in der G├Ąrbox auf 26 ┬░C fallen lassen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das WAsser so warm war, dann versteht ich nicht, dass der ST bzw. das Brot zu sauer ist.

Wie lange ben├Âtigt denn der Brotteig bis er reif f├╝r den Ofen ist?
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 26 ┬░C in der G├Ąrbox immer noch 2-3 Stunden. 1-2 Stunden wie oft in Rezepten angegeben, hab ich bisher noch nicht geschafft. Das war der Grund f├╝r die 26 ┬░C bei der ich sowohl seinerzeit den Sauerteig gez├╝chtet hab als auch den ST immer f├╝hre, damit sich die Hefen optimal entwickeln. Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
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Beitrńge: 14669
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BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei 26 ┬░C in der G├Ąrbox immer noch 2-3 Stunden

Die St├╝ckgare sollte w├Ąrmer erfolgen, Weizenteige ca. 28-30┬░, Roggenteige ca. 30-35┬░, dann geht der Teig auch schneller auf.
Wichtig ist aber auch die Teigtemperatur, ist der Teig zu kalt, dann dauert die Gare deutlich l├Ąnger.
Optimale Teigtemperatur Weizen- u. Dinkelteige ca. 24-26┬░, Roggenteige ca. 30┬░, Roggenschrotteige ca. 30-33┬░

W├Ąhrend der Gare s├Ąuert der ST weiter nach, geht der Teig sehr lange und auf eher k├╝hl, dann bekommt das Brot einen deutlich s├Ąuerlichen Geschmack, auch wenn der ST eher mild war.

Zitat:
Dennoch haben sich wohl die Hefen noch nicht ausreichend entwickelt... Hab ich da vielleicht etwas falsch verstanden?
Ist nicht nur die Hefe die Teig aufgehen l├Ąsst, auch die Milchs├Ąurebakterien haben daran ihren Anteil, deshalb sollte bei der F├╝hrung des ST auch auf deine gute Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien geachtet werden.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ei gugge ma do! Man lernt doch nie aus! Gut, dass wir Dich hier haben, Marla! Woher kommt eigentlich Dein enormes Fachwissen? Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich? Jedenfalls vielen Dank! Das hilft enorm weiter und wird gleich umgesetzt!

Noch eine Frage hinsichtlich der Temperaturen: Ich habe die ben├Âtigte Wassertemperatur mit einer Formel berechnet, welche auch die Mengen der einzelnen zu vermischenden Stoffe ber├╝cksichtigt. Dabei kam einmal eine Wassertemperatur von 60 ┬░C heraus. Das hat hinterher auch zur gew├╝nschten Teigtemperatur gef├╝hrt, aber zwischendurch sind mir wohl alle enthaltenen MO abgestorben - klar bei der Hitze. Allerdings hatte ich VOR dem Hinzuf├╝gen des ST das Wasser mit Mehl vermengt, sodass die Temperatur des Gemisches knapp unter 40 ┬░C betrug, bevor ich es mit dem ST vermischt habe. Was das dennoch zu hei├č? Sonst kann man selten 30 oder 35 ┬░C Teigtemperatur erreichen.

Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das Hobbyenthusiasmus oder machst Du das beruflich?
Nur Hobby, aber eines meiner liebsten Hobbys Winken
Backe schon einige Jahre und interessiere mich auch daf├╝r was im Teig passiert, so hat sich im laufe der Jahre auch bisschen was an Erfahrung und Wissen angesammelt Winken

Infos Teigtemperatur:
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147

Infos zur Berechnung der Teigtemperatur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207


Zitat:
Gibt es eine Formel oder wenigstens eine Faustformel wie die Temperatur die Reifungszeit beeinflusst?
Nicht wirklich, ist der Teig zu kalt, dann entwickelt er sich anders, das l├Ąsst sich nicht mit l├Ąnger St├╝ckgare ausgleichen.

Infos St├╝ckgare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 26.06.2017, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann nochmal herzlichen Dank f├╝r Deine Hilfe, Marla! Ich versuchs also nochmals mit RST und werde die Temperaturen ver├Ąndern, auch beim Auffrischen des ASG. Mal sehen ob ich das nicht milder hinbekomme. Smilie
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