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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 23.07.2017 - 29.07.2017

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3032
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.07.2017, 08:51    Titel: Wochenthread 23.07.2017 - 29.07.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.07.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geschockt wooooo seid Ihr?

Nur Millyvanilli und der Teigtänzer waren mit mir in der Wassermühle
Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr?

Wir haben mit den Elementen Wasser, Feuer und Hitze gekämpft Winken Zusätzlich dazu hatten wir zwei Riesenmaschinen, welche verschiedene Knettechniken zum Einsatz brachten
Und haben letztendlich 18 Riesenbrote aus Erwins Steinbackofen gezogen


Nach annähernd 1 1/2 Std. befanden wir die Brote als gutdurchgebacken Cool



ein 100%-Vollkornbrot: 70%Weizen +30%Roggen mit TA 180
hergestellt mit Roggensauerteig, HefeVorteig, Quellstück und Mehlkochstück

Wir haben zum Vergleich einen zweiten Teig mit gleicher TA hergestellt, diesmal kam zusätzlich zum Sauerteig und Hefevorteig ein Autolyseteig zu

Hier beide Anschnittfotos zum Vergleich


mit Quell- und Mehlkochstück, dieser Teig war weicher

mit Autolyse

Liebe Grüße Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr?

..... dooooch Winken .

---------------

Ich bin seit ein paar Tagen in der FeWo am Berg - gleich am ersten Tag hab' ich eine Julipinze (= Osterpinze im Juli Winken ) gemacht, auch ein 08/15-Mischbrot - beides hervorragend gelungen (Fotos gibt's keine).

---------------

Heute hab' ich mich in Wiener Frühstücksgebäck versucht ...





... geschmacklich und von der Konsistenz her gab's ein großes Lob von Göga - formtechnisch ist noch viel Luft nach oben. Nächster Versuch demnächst...

Liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 25.07.2017, 20:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1679
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Geschockt wooooo seid Ihr?

Na hier, wo sonst?!

Mme P. hat den Wunsch geäußert: "... mal wieder ein gaaaanz normales Brot ... !" Verlegen
Sommer (ok, zur Zeit des Wunsches!), Sonne ( ... ), heiß (...) und was lag da näher?! Ein italienisches Brot! Aus der Toskana! Cool

Ganz kurze Suche und hier gelandet! Beide Rezepte sind interessant!
Also zuerst das Rezept von dodo116:

Toscanabrot mit Poolish


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Das Rezept ist so "wörtllich" wie es eben geht umgesetzt! Allerdings, zum besseren Vergleich, wie immer, auf eine GMM von 500 g umgerechnet.
Sehr feines Brot, Mme P. war schon sehr zufrieden! Ich auch!

Aber, das gleich darunter stehende Rezept hat mich genau so angemacht! Also wieder 500 g GMM und gebacken.
Und hier das Rezept von Marla:

Toscanabrot mit Pâte fermentée - altem Teig


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Auch hier fast das gleiche Ergebnis! In Nuancen anderst! Gut, ich hab ja auch aus dem ersten Backen dazu gelernt! Beim zweiten Rezept ist die TA geringfügig höher, die Backzeit ein bisschen länger, etwas andere Zusammensetzung der Mehle. Aber vom Geschmack her kaum Unterschiede! Beide sind super! Beim zweiten Brot hatte ich spontan das Bedürfnis, etwas Butter drauf zu geben und einen schönen Klacks Blütenhonig! Klasse!

Ach ja, Toskana! *träum*
Allerdings haben diese beiden Brote mit einem echten "Pane Toscano" soviel gemeinsam wie eine Fleischwurst (für Veganer auch eine Tofuwurst) mit einer echten italienischen Salami! Die ersteren sind eben Brote, die letzteren Würste!
Für das "Pane Toscano" gibt es eine DOP-Vorschrift.
Und dort ist Tipo "0" (ca. W650), Wasser und LM oder WST erwähnt. Und weder Hartweizen, noch Öl und vor allem kein Salz!
Dieses "kein Salz" macht das "echte" Toscanabrot aus! Winken
Aber mir sind die beiden Varianten von hier (oben) deutlich lieber! Sehr glücklich
Wobei ich jetzt keinen Unterschied machen will! Nur ist die Variante mit PF bequemer! Der reift, wie mein Freund Peter "Schinkenbrot" das macht, im Kühlschrank vor sich hin und ich brauche, außer dem Hartweizen-QS, nichts vorzubereiten!

(Abkürzungen: Mme P.=Madame Petrowitsch, GMM=GesamtMehlMenge, DOP, LM=Lievito Madre, WST=WeizenSauerTeig, PF=Pâte Fermentée=Alter Teig, QS=QuellStück)

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch
2 sehr schöne Brot hast du da gebacken, tolle Krume Pöt huldigen Sehr glücklich

Zitat:
Allerdings haben diese beiden Brote mit einem echten "Pane Toscano" soviel gemeinsam wie eine Fleischwurst (für Veganer auch eine Tofuwurst) mit einer echten italienischen Salami! Die ersteren sind eben Brote, die letzteren Würste!
Für das "Pane Toscano" gibt es eine DOP-Vorschrift.

Das Brot heißt "Toscanabrot", das Rezept stammt aus dem Buch "Pain" der Backfachschule Richemont, wie du schon geschrieben hat, ist das echte Pane Toscana ein anderes Brot. Wobei mit das unechte Toscanabrot aber trotzdem lecker schmeckt Smilie
Pane Toscana die ich bisher in der Toskana gegessen hab waren ohne Salz, ungewohnt für meinen Gaumen, da fehlt was Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

GottseiDank Winken
Ich bin nicht allein Sehr glücklich
Luftig, leichtes Sommerbrot von Petrowitsch Pöt huldigen
Und Urlaubsweckerl von Reinhard Pöt huldigen , aber wo sind Deine Fragen hin?

Handschlagen funktioniert bei mr auch noch nicht zur Zufriedenheit Geschockt dh. mal klappt der "Verschluß" bei mir, das nächste Mal nicht, deshalb keine Antwort Auf den Arm nehmen

Zu den Hörnchen & Stangen ein klein wenig straffer aufrollen müsste klappen Sehr glücklich und der Zipfel wird unter das Gebäck gelegt.
Bei den Hörnchen liegt die schmale Spitze in der Beugung

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2017, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta: danke für Deine Ausführungen.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... aber wo sind Deine Fragen hin?

Ich hab' sie gelöscht ... weil ich in der Zwischenzeit bei Dietmar ein paar Gedankenanstöße gefunden habe, was ich nicht richtig gemacht haben könnte (im Kurs wurde auch darauf hingewiesen, ich hab's aber noch nicht verinnerlicht). D.h. üben, üben, üben ... Winken . Morgen wird Weizenmehl besorgt - für den nächsten Versuch.

Ich muss mir auch noch die verschiedenen Handsemmel-Rezepte bezüglich TA durchrechnen - es scheint doch kleine Abweichungen zu geben. *)

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


*) NACHTRAG: ich hab' diesmal das Übernachtrezept von 'Johann, 24.6.2017' in den Kommentaren bei Dietmar genommen - mit TA 155 ist der Teig allerdings trockener als bei Dietmar's Originalvariante (TA 159) bzw. bei Lutz' Kaisersemmel (TA 158,6) ... das nächste mal werd' ich auch auf TA 159 gehen.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1679
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.07.2017, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch 2 sehr schöne Brot hast du da gebacken, tolle Krume Pöt huldigen Sehr glücklich

Danke Marla! Pöt huldigen

Ich hab bei beiden Rezepten die Hefe etwa auf die Hälfte gekürzt und den jeweiligen Laib direkt nach dem Wirken im Gärkörbchen in einer Plastiktüte (lebensmittelecht!) bei ca. 4°C in den Kühlschrank gestellt und nach ca. 6 Stunden direkt aus dem KS auf den gut heißen (240°C HL) Backstahl geschossen! Dazu reichlich Schwaden. Das hat der Krume sicher was gebracht! Cool
Diese kalte Stückgare ist echt was Feines! Aber wichtig ist auch, den Teigling sehr rasch runter zu kühlen! Ich mach das, indem ich direkt an die Verpackung noch Kälteakkus stelle, die ca. -20°C haben. So klappt das! Winken

Thema DOP:
In einigen Beschreibungen (auch DOP-Auslegungen) war ausdrücklich die Biga als Triebmittel erwähnt! Biga ist ja nichts anderes als Pâte fermentée - Alter Teig, nur OHNE SALZ! Könnte es sein, dass die Biga dort in der Gegend entwickelt wurde? Denn dieses "ohne Salz" ist ja ganz typisch für die Toskana und nur für die Toskana!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2601
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Diese kalte Stückgare ist echt was Feines! Aber wichtig ist auch, den Teigling sehr rasch runter zu kühlen! Ich mach das, indem ich direkt an die Verpackung noch Kälteakkus stelle, die ca. -20°C haben. So klappt das! Winken

Guter Tipp mit den beigestellten Kälteakkus, Petrowitsch Sehr glücklich
Apropos, die Krumen deiner beiden Brote sind herrlich!! Pöt huldigen
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht allzu viele, aber schöne Sachen gibt es hier zu sehen Smilie Für mich bitte auch immer mit Salz. Ich sehe es wie Marla, ohne Salz fehlt ganz ordentlich was. Salz spare ich dann doch lieber gegebenenfalls an anderer Stelle ein Winken .

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... Und Ihr anderen? Backt Ihr nicht mehr? ...

Auch von mir ein entschiedenes „Doch!“ Auch wenn´s manchmal erstens anders kommt, als zweitens man denkt.

Ich wollte ja nun Marlas Wurzelbrote, die einfachste Variante, ausprobieren. Geplant, Teig angesetzt, alles soweit gut. Als es ans Backen ging, kam mir das Leben in die Quere. „Was tun?“ sprach Zeus. Die Halbbackmethode von Dietmar wollte ich auch schon lange mal probieren, also die Wurzelbrote nur für die Hälfte der angegebenen Backzeit in den Ofen. Blass rausgeholt – Bald drauf, zack, Kehrtwende, noch einmal Planänderung, alles zurück auf Anfang. ~ seufz ~

Hilft ja nix, Hunger hat man ja trotzdem, immer noch, und noch mehr als zuvor. Also wieder Ofen an, halb gebackene Wurzler rein, fertiggebacken. Und dann, dann hätte kommen können, was hätte kommen wollen, uns hätten keine zehn Pferde mehr vom Tisch – und von diesen Wurzlern Winken - wegbekommen. Einfache, aber trotzdem gute Wurzelbrote.


_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.07.2017, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Guter Tipp mit den beigestellten Kälteakkus, Petrowitsch Sehr glücklich

Ja, aber das ist auch nötig! Ich hab einen separaten, kleinen Kühlschrank, der hat keine besondere Leistung, dafür habe ich den nur für Teige etc. So brauche ich den "großen" nicht unnötig runter zu kühlen, nur weil da mal ein Teig drinnen "kuscheln" soll! Und gegen die geringe Leistung nehme ich, nach einigen schlechten Erfahrungen (Übergare wg. zu geringer Kühlleistung) jetzt diese Kälte-Akkus, die direkt unterhalb meines "Kleinen" im "großen" Tiefkühler Leistung tanken dürfen! Cool Und für das "Halten" der Temperatur von ca. 4°C reicht dann auch über längere Zeit die Kälteleistung des "Kleinen"! Winken

Zitat:
Apropos, die Krumen deiner beiden Brote sind herrlich!! Pöt huldigen

Danke, Mika! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 28.07.2017, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wir sind ja im Urlaub auch nicht untätig ... Göga hat ein Backblech voll Marillenkuchen (nach einem kalorienreduzierten Rezept) gebacken (vorerst aber nur einen kleinen Teil angezuckert):



Meinereiner hat wieder unser Standard-'Roggenvollkornwandl mit Saaten' gebacken:





Wenn jetzt nur endlich die Schwammalan wachsen würden....

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
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BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

2. Versuch - die Kipfalan kann man schon herzeigen:



(die Semmeln brauchen noch Übung Winken ).

Liebe Grüße,
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Reinhard

die Hörnchen machen doch Spaß auf's Frühstück Pöt huldigen
Toll geworden

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta.

Die Semmeln sind mir noch unklar: ich hab' ja bei Dietmar zugesehen, auch das Youtube-Video vom Ofner mehrmals angesehen - die ersten 3 Einschlagungen sehen OK aus, bei den restlichen wird's immer zu eng. Ich weiß nicht, wie ich da dahinter kommen soll, was da schief läuft...

Thx
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2549
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BeitragVerfasst am: 29.07.2017, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich ein leckeres "Korn an Korn" (selbst in Ahrenshoop gekauft) aufgefuttert habe, waren gestern Weizenbrötchen nach Ciabatta-Art von Wopa/ Backwolf dran. Rezept bei den Backfreaks.

Der Teig war sehr weich, so hatte ich das nicht in Erinnerung! Mit den Augen rollen
Ich hatte Fladen befürchtet, und gleich grosse Teile konnte ich auch nicht produzieren!
Das Ergebnis war aber relativ gut- uff!




Viele Grüße, auch an die Urlauber, die nicht backen (wie ich Verlegen

Sabine
_________________
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