 |
www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.
|
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen |
Autor |
Nachricht |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 27.07.2017, 21:57 Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM |
|
|
Weizenmischbrot mit 15 % Emmer, 10 % Roggen. Getrockneten Tomaten, Olivenöl und Kräutern geben dem Brot ein mediterranes Aroma.
Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kräutern - 2 Brote ca. 500 g
Lievito Madre
105 g Anstellgut Lievito Madre TA150
55 g Wasser ca. 30°
105 g Weizenmehl Type 1050
Brühstück
60 g Roggenflocken od. Roggenmalzflocken
12 g Salz
120 g Wasser kochend
Hauptteig
255 g Weizenmehl Type 550
100 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
6 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
12 g Olivenöl
3 g Hefe - optional
290 g Wasser
ca. 10-30 g Wasser extra - je nach Bedarf - der Teig sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Brühstück
Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 50-80 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert * (Softtomaten od. Tomaten in Öl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 3-6 g italienische Kräuter * - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)
* Tipp von Claudia Lötzsch u. Tanja Riedl aus der Facebook-Gruppe:
Tomaten und Kräuter durch Walnüsse, geröstete Zwiebeln, Oliven oder Speck und Röstzwiebeln ersetzen.
Oder auch ganz ohne weitere Zutaten backen, dann ist es ein tolles Hausbrot.
Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28
Brühstück: Flocken mit kochendem Wasser überbrühen, durchrühren, abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
Teigzubereitung:
Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen und 2/3 des Weizenmehls mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kräuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten.
Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24° wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend Teig teilen und formen nach Wunsch Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere Stück teilen, rund wirken, leicht tropfenförmig formen und je 5 Teigstücke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.
Stückgare: ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teigoberfläche leicht bemehlen, dann einschneiden.
Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337
Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°. Anbacken mit Schwaden bei 250°, fallend auf ca. 220° ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, Temperatur noch mal auf ca. 250° erhöhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine schön rösche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, für besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.
(Rezeptidee Fachschule Richemont - von mir modifiziert)
Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/ud15geg06bcjaps/Bauernbrot%20mediterran1.xlsx?dl=0
Datei öffnen und oben im roten Kästchen bei Multiplikationsbasis gewünschte Teigmenge eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.
Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker
Mediterranes Bauerbrot mit getrockneten Tomaten u. Kräutern - lange, kühle Stückgare - Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144928#144928
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.07.2019, 16:20, insgesamt 12-mal bearbeitet |
|
Nach oben |
|
 |
Google
|
Verfasst am: Titel: Anzeige |
|
|
|
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
|
Verfasst am: 29.07.2017, 08:08 Titel: |
|
|
Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2301 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 30.07.2017, 10:07 Titel: |
|
|
Hallo Marla, sehr schönes Rezept!
Hab gerade mal intensiv darüber "gehirnt"!
Die "kursive" Stückgare von 90 Minuten gilt ja wohl für beide Varianten, frei geschoben wie in der Backform!?
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 31.07.2017, 14:12 Titel: |
|
|
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Hallo Marla, sehr schönes Rezept!
Hab gerade mal intensiv darüber "gehirnt"!
Die "kursive" Stückgare von 90 Minuten gilt ja wohl für beide |
Danke für den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs geändert.
Hab auch noch eine Excel-Tabelle eingefügt, so lässt sich die gewünschte Teigmenge schneller umrechnen.
@Uta
Zitat: | Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder |
Dankeschön , ist aber nicht ganz aus meiner Feder, habs nur etwas umgewandelt  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.07.2017, 22:26, insgesamt einmal bearbeitet |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2301 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 31.07.2017, 18:30 Titel: |
|
|
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Danke für den Hinweis, da waren die Tags nicht ganz richtig gesetzt, habs geändert. | Danke! Hab ich mir zwar gedacht, aber so wissen es nacher alle!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2301 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 04.08.2017, 15:09 Titel: |
|
|
... eigentlich ...
Eigentlich wollte ich "nur" wissen, wieviel getrocknete Tomaten (in B-%) in diesem Brot sind!
Aber nachdem ich mich näher mit dem Rezept beschäftigt hatte war klar, dass ich das so schnell wie möglich backen musste!
Und hier ist mein erster Versuch:
Die beiden Laibe, als Bâtardes gewirkt ...
... ein Anschnitt daraus ...
... und die Krume im Detail.
Ich bin kein Fan von LM! Daher hab ich das Rezept etwas angepasst und statt der LM eine Biga eingebaut. Ist ja auch sehr mediterran!
Danach musste ich allerdings alle anderen Teile ebenfalls etwas anpassen. Und von den Alternativen habe ich dann Hartweizenmehl genommen. Zusätzlich, wen wunderts, eine "echte" Autolyse eingebaut, also als separate Vorstufe! GMM = 500 g, wie immer bei den ersten Versuchen mit einem neuen Rezept. Für die Kräuter - Oregano, Thymian, Rosmarin - habe ich die frischen vom Balkon genommen.
Die Biga und das Brühstück dann über Nacht im Kühlschrank. Teig ansonsten nach Marlas Rezept. Gebacken mit reichlich Schwaden am Anfang auf dem gut heißen Backstahl! Den "Boost" zum Schluss habe ich noch nicht eingesetzt, die Kruste schien mir so schon gut!
Mit dem Ergebnis sind wir bestens zufrieden! Das Brot schmeckt wunderbar! Besonders wenn man(n) auf ein Stück getrocknete Tomate beisst! Dann schmeckt es sehr intensiv wie Tomatenmark!
Ich habs mit Wurst und Käse probiert, Mme P. zusätzlich pur mit sehr gutem, leicht herbem Olivenöl! Alle Tests zur vollsten Zufriedenheit!
Den Test mit Marmeladen oder Konfitüren habe ich (noch) ausgelassen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
|
Verfasst am: 04.08.2017, 19:57 Titel: |
|
|
Lieber Petrowitsch
Dein erster Versuch ist schonmal super
Probiert mit Butter, Schinken, Ananasfrischkäse uuuuund selbstgemachter Erdbeermarmelade
Alles schmeckt
Danke
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2301 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 05.08.2017, 07:56 Titel: |
|
|
Hallo Uta,
heute zum Frühstück auch mit Butter und Mirabellenkonfitüre getestet!
Stimmt!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
|
Verfasst am: 05.08.2017, 15:35 Titel: |
|
|
....und nun:
an Tag zwei nach dem backen ist der Tomatengeschmack schön durchgezogen
Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2301 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 05.08.2017, 16:30 Titel: |
|
|
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt LG Uta |
Tunesische!
Aktion beim Discounter meines Vertrauens!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
eibauer Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006 Beiträge: 437 Wohnort: Oberlausitz
|
Verfasst am: 06.08.2017, 09:47 Titel: |
|
|
Toll marla.
Da hätte ich gern ein Stück.
Hbg
eibauer _________________ eibauer - wir backen das schon |
|
Nach oben |
|
 |
keferl Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 02.04.2013 Beiträge: 8
|
Verfasst am: 03.09.2017, 12:12 Titel: |
|
|
Was kann ich bitte statt Flohsamenschalen verwenden |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 03.09.2017, 13:36 Titel: |
|
|
keferl hat Folgendes geschrieben: | Was kann ich bitte statt Flohsamenschalen verwenden |
Chiasamen wären eine Alternative, sieht man aber in der Krume, sind auch nicht ganz geschmacksneutral.
Die Flohsamenschalen u. Chia binden aber nicht nur Wasser, sie bilden beim Verquellen ein hochviskoses Gel, der Teig wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, der Teig geht besser auf.
Für die Wasserbindung kannst du alternativ ein Mehlkochstück herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verrühren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 14.07.2019, 12:20 Titel: |
|
|
Zum Grillen gab es mal wieder das mediterranes Bauernbrot.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 22.07.2019, 15:35 Titel: |
|
|
Es wurde nach einer Variante mit langer, kühler Teigführung gefragt.
Hab das Rezept etwas umgestellt, u. a. die Menge an Triebmittel reduziert u. am Wochenende einmal zur Probe gebacken.
Hat alles prima gepasst. Nachfolgende das Rezept.
Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kräutern - lange, kühle Stückgare -
1 Brot ca. 500 g
Lievito Madre:
30 g Anstellgut Lievito Madre TA150
15 g Wasser ca. 30°
30 g Weizenmehl Type 1050
Brühstück:
30 g Dinkelmalz- od. Dinkelflocken
6 g Salz
90 g Wasser kochend
Hauptteig:
100 g Weizenmehl Type 550
90 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
30 g Roggenmehl Tpe 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
6 g Olivenöl
0,5 g Hefe - optional
150 g Wasser
ca. 10-30 g Wasser extra - je nach Bedarf - der Teig sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Brühstück
Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 30-40 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert * (Softtomaten od. Tomaten in Öl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 2-4 g italienische Kräuter * - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)
* Tipp von Claudia Lötzsch u. Tanja Riedl aus der Facebook-Gruppe:
Tomaten und Kräuter durch Walnüsse, geröstete Zwiebeln, Oliven oder Speck und Röstzwiebeln ersetzen.
Oder auch ganz ohne weitere Zutaten backen, dann ist es ein tolles Hausbrot.
Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28
Brühstück: Flocken mit kochendem Wasser überbrühen, durchrühren, abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
Teigzubereitung:
Weizenmehl, Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kräuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten. Alternativ den Teig nach ca. 30 Min. Teigruhe laminieren und Tomaten u. Kräuter darauf verteilen.
Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24° wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend Teig formen nach Wunsch u. mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere Stück teilen, rund wirken, leicht tropfenförmig formen und je 5 Teigstücke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.
Stückgare: Teig ca. 1 – 1,5 Std. im Warmen (ca. 24-26°) anspringen lassen, je nach Teigentwicklung. Anschließend das Gärkörbchen in eine große Frischhaltetüte packen, mit Klipp verschließen u. für ca. 12-18 Std. in Kühlschrank stellen. Vor dem Backen den Teig ca. 30-60 Min. im Warmen akklimatisieren lassen.
Teig aus Gärkörbchen auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche leicht bemehlen u. einschneiden. .
Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337
Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°. Anbacken mit Schwaden bei 250°, fallend auf ca. 220° ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, Temperatur noch mal auf ca. 250° erhöhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine schön rösche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, für besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.07.2019, 07:54, insgesamt 6-mal bearbeitet |
|
Nach oben |
|
 |
moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1733
|
Verfasst am: 22.07.2019, 15:39 Titel: |
|
|
Danke für deine Mühe, Marla  _________________ Liebe Grüße Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 538
|
Verfasst am: 25.07.2019, 07:14 Titel: |
|
|
Hallo Marla,
macht es einen Unterschied, ob der Roggen-Anteil in Form von Flocken als Brühstück reinkommt (wie in der Ursprungs-Version) oder hier als Roggenmehl im Hauptteig?
Ich mag getrocknete Tomaten gern in Brot, das zum Grillen gegessen wird. Bisher hab ich öfter Deine Wurzelbrote damit aromatisiert, jetzt könnte ich dieses auch mal probieren  _________________ Liebe Grüße von der Miez |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 25.07.2019, 07:50 Titel: |
|
|
Hallo Miez,
Zitat: | macht es einen Unterschied, ob der Roggen-Anteil in Form von Flocken als Brühstück reinkommt (wie in der Ursprungs-Version) oder hier als Roggenmehl im Hauptteig? |
Macht nicht wirklich einen Unterschied, hatte das jetzt getauscht, da Roggenflocken aus waren u. ich die auf die Schnelle nicht bekommen habe.
Wenn du Roggenflocken hast, dann kannst du die auch im Brühstück verwenden u. gibst Dinkel od. Weizenmehl zum Hauptteig. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 538
|
Verfasst am: 25.07.2019, 08:38 Titel: |
|
|
Danke! _________________ Liebe Grüße von der Miez |
|
Nach oben |
|
 |
moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1733
|
Verfasst am: 21.09.2019, 13:03 Titel: |
|
|
Hallo Marla,
kannst du dir dieses Brot auch mit getr. Feigen oder Aprikosen vorstellen oder empfiehlst du ein anderes Rezept?
Ich habe gestern bei Denns ein Dinkelbrot mit getr. Aprikosen gekauft. Das fand ich gut. _________________ Liebe Grüße Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15052 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 24.09.2019, 17:07 Titel: |
|
|
moeppi hat Folgendes geschrieben: | Hallo Marla,
kannst du dir dieses Brot auch mit getr. Feigen oder Aprikosen vorstellen oder empfiehlst du ein anderes Rezept?
Ich habe gestern bei Denns ein Dinkelbrot mit getr. Aprikosen gekauft. Das fand ich gut. |
Hallo Birgit,
der Teig würde auch zu süßer Einlage passen.
Alternativ könntest du auch diese Teig vom Cranberry-Walnuss-Brot nehmen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134404#134404 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1733
|
Verfasst am: 25.09.2019, 15:26 Titel: |
|
|
Ich danke dir, Marla. _________________ Liebe Grüße Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
|
|
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben. Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten. Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten. Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen. Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.
|
|