www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Weizenmischbrot mit 15 % Emmer, 10 % Roggen. Getrockneten Tomaten, Olivenöl und Kräutern geben dem Brot ein mediterranes Aroma.







Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kräutern - 2 Brote ca. 500 g

Lievito Madre
105 g Anstellgut Lievito Madre TA150
55 g Wasser ca. 30°
105 g Weizenmehl Type 1050

Brühstück
60 g Roggenflocken od. Roggenmalzflocken
12 g Salz
120 g Wasser kochend

Hauptteig
255 g Weizenmehl Type 550
100 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
6 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
12 g Olivenöl
3 g Hefe - optional
290 g Wasser
ca. 10-30 g Wasser extra - je nach Bedarf - der Teig sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Brühstück

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 50-80 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert * (Softtomaten od. Tomaten in Öl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 3-6 g italienische Kräuter * - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)

* Tipp von Claudia Lötzsch u. Tanja Riedl aus der Facebook-Gruppe:
Tomaten und Kräuter durch Walnüsse, geröstete Zwiebeln, Oliven oder Speck und Röstzwiebeln ersetzen.
Oder auch ganz ohne weitere Zutaten backen, dann ist es ein tolles Hausbrot.



Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28

Brühstück: Flocken mit kochendem Wasser überbrühen, durchrühren, abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Teigzubereitung:
Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen und 2/3 des Weizenmehls mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kräuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24° wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend Teig teilen und formen nach Wunsch Teig abdecken damit er nicht austrocknet.

Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere Stück teilen, rund wirken, leicht tropfenförmig formen und je 5 Teigstücke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.

Stückgare: ca. 90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Teigoberfläche leicht bemehlen, dann einschneiden.

Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337


Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°. Anbacken mit Schwaden bei 250°, fallend auf ca. 220° ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, Temperatur noch mal auf ca. 250° erhöhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine schön rösche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, für besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.

(Rezeptidee Fachschule Richemont - von mir modifiziert)






Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/ud15geg06bcjaps/Bauernbrot%20mediterran1.xlsx?dl=0
Datei öffnen und oben im roten Kästchen bei Multiplikationsbasis gewünschte Teigmenge eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker



Mediterranes Bauerbrot mit getrockneten Tomaten u. Kräutern - lange, kühle Stückgare - Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144928#144928


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[kupferstädterin]

Wieder ein tolles Brot aus Marlas Feder

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Hallo Marla, sehr schönes Rezept!

Hab gerade mal intensiv darüber "gehirnt"!
Die "kursive" Stückgare von 90 Minuten gilt ja wohl für beide Varianten, frei geschoben wie in der Backform!?

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

... eigentlich ...

Eigentlich wollte ich "nur" wissen, wieviel getrocknete Tomaten (in B-%) in diesem Brot sind!
Aber nachdem ich mich näher mit dem Rezept beschäftigt hatte war klar, dass ich das so schnell wie möglich backen musste!

Und hier ist mein erster Versuch:


Die beiden Laibe, als Bâtardes gewirkt ...


... ein Anschnitt daraus ...


... und die Krume im Detail.

Ich bin kein Fan von LM! Daher hab ich das Rezept etwas angepasst und statt der LM eine Biga eingebaut. Ist ja auch sehr mediterran!
Danach musste ich allerdings alle anderen Teile ebenfalls etwas anpassen. Und von den Alternativen habe ich dann Hartweizenmehl genommen. Zusätzlich, wen wunderts, eine "echte" Autolyse eingebaut, also als separate Vorstufe! GMM = 500 g, wie immer bei den ersten Versuchen mit einem neuen Rezept. Für die Kräuter - Oregano, Thymian, Rosmarin - habe ich die frischen vom Balkon genommen.
Die Biga und das Brühstück dann über Nacht im Kühlschrank. Teig ansonsten nach Marlas Rezept. Gebacken mit reichlich Schwaden am Anfang auf dem gut heißen Backstahl! Den "Boost" zum Schluss habe ich noch nicht eingesetzt, die Kruste schien mir so schon gut!

Mit dem Ergebnis sind wir bestens zufrieden! Das Brot schmeckt wunderbar! Besonders wenn man(n) auf ein Stück getrocknete Tomate beisst! Dann schmeckt es sehr intensiv wie Tomatenmark!
Ich habs mit Wurst und Käse probiert, Mme P. zusätzlich pur mit sehr gutem, leicht herbem Olivenöl! Alle Tests zur vollsten Zufriedenheit!
Den Test mit Marmeladen oder Konfitüren habe ich (noch) ausgelassen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Lieber Petrowitsch

Dein erster Versuch ist schonmal super
Probiert mit Butter, Schinken, Ananasfrischkäse uuuuund selbstgemachter Erdbeermarmelade

Alles schmeckt
Danke

LG Uta
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[Petrowitsch]

Hallo Uta,
heute zum Frühstück auch mit Butter und Mirabellenkonfitüre getestet!
Stimmt!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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[kupferstädterin]

....und nun:
an Tag zwei nach dem backen ist der Tomatengeschmack schön durchgezogen

Hast aber auch tolle getrocknete Tomaten erwischt
LG Uta
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[Petrowitsch]

[eibauer]

Toll marla.
Da hätte ich gern ein Stück.

Hbg
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[keferl]

Was kann ich bitte statt Flohsamenschalen verwenden

[Marla21]

[Marla21]

Zum Grillen gab es mal wieder das mediterranes Bauernbrot.






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Es wurde nach einer Variante mit langer, kühler Teigführung gefragt.
Hab das Rezept etwas umgestellt, u. a. die Menge an Triebmittel reduziert u. am Wochenende einmal zur Probe gebacken.
Hat alles prima gepasst. Nachfolgende das Rezept.

Helles mediterranes Bauernbrot mit getrockneten Tomaten und Kräutern - lange, kühle Stückgare -
1 Brot ca. 500 g


Lievito Madre:
30 g Anstellgut Lievito Madre TA150
15 g Wasser ca. 30°
30 g Weizenmehl Type 1050

Brühstück:
30 g Dinkelmalz- od. Dinkelflocken
6 g Salz
90 g Wasser kochend

Hauptteig:
100 g Weizenmehl Type 550
90 g Emmer- od. Kamutvollkorn- od. Hartweizenmehl
30 g Roggenmehl Tpe 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
6 g Olivenöl
0,5 g Hefe - optional
150 g Wasser
ca. 10-30 g Wasser extra - je nach Bedarf - der Teig sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Brühstück

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 30-40 g Tomaten getrocknet, grob zerkleinert * (Softtomaten od. Tomaten in Öl, diese gut abtropfen lassen)
ca. 2-4 g italienische Kräuter * - getrocknet (Oregano, Thymian, Rosemarin)


* Tipp von Claudia Lötzsch u. Tanja Riedl aus der Facebook-Gruppe:
Tomaten und Kräuter durch Walnüsse, geröstete Zwiebeln, Oliven oder Speck und Röstzwiebeln ersetzen.
Oder auch ganz ohne weitere Zutaten backen, dann ist es ein tolles Hausbrot.



Lievito madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. bei 26-28

Brühstück: Flocken mit kochendem Wasser überbrühen, durchrühren, abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Teigzubereitung:
Weizenmehl, Emmervollkornmehl, Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten und ggf. restliches Wasser zugeben.
Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Tomaten u. Kräuter gegen Ende der Knetzeit schonend unter den Teig kneten. Alternativ den Teig nach ca. 30 Min. Teigruhe laminieren und Tomaten u. Kräuter darauf verteilen.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: 22-24° wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 10 Min. entspannen lassen, anschließend Teig formen nach Wunsch u. mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.

Backen in 8eckiger Holzbackform (ca. 20 cm ):
Teig 10 gleich schwere Stück teilen, rund wirken, leicht tropfenförmig formen und je 5 Teigstücke mit dem Schluss noch unten in die Form legen.

Stückgare: Teig ca. 1 – 1,5 Std. im Warmen (ca. 24-26°) anspringen lassen, je nach Teigentwicklung. Anschließend das Gärkörbchen in eine große Frischhaltetüte packen, mit Klipp verschließen u. für ca. 12-18 Std. in Kühlschrank stellen. Vor dem Backen den Teig ca. 30-60 Min. im Warmen akklimatisieren lassen.
Teig aus Gärkörbchen auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche leicht bemehlen u. einschneiden. .

Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337


Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°. Anbacken mit Schwaden bei 250°, fallend auf ca. 220° ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, Temperatur noch mal auf ca. 250° erhöhen, evtl. auf Umluft umschalten. Brot sollte gut ausgebacken sein, eine schön rösche Kruste haben.
Beim Backen in der Holzbackform, für besser Krustenbildung das Brot evtl. die letzten 10 Min. ohne Form backen,
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.








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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[moeppi]

Danke für deine Mühe, Marla
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Liebe Grüße Birgit

[Espresso-Miez]

Hallo Marla,

macht es einen Unterschied, ob der Roggen-Anteil in Form von Flocken als Brühstück reinkommt (wie in der Ursprungs-Version) oder hier als Roggenmehl im Hauptteig?
Ich mag getrocknete Tomaten gern in Brot, das zum Grillen gegessen wird. Bisher hab ich öfter Deine Wurzelbrote damit aromatisiert, jetzt könnte ich dieses auch mal probieren
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

Hallo Miez,

[Espresso-Miez]

Danke!
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Liebe Grüße von der Miez

[moeppi]

Hallo Marla,
kannst du dir dieses Brot auch mit getr. Feigen oder Aprikosen vorstellen oder empfiehlst du ein anderes Rezept?
Ich habe gestern bei Denns ein Dinkelbrot mit getr. Aprikosen gekauft. Das fand ich gut.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[moeppi]

Ich danke dir, Marla.
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Liebe Grüße Birgit