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Dinkel-Buns - einfach u. soft

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 21:34    Titel: Dinkel-Buns - einfach u. soft Antworten mit Zitat

Einfach und unkompliziert in der Herstellung, aber trotzdem schön weich, soft und lecker.
Die Buns lassen sich gut auf Vorrat herstellen, schmecken kurz aufgetoastet auch nach 2 Tagen noch lecker.
Man kann die Buns auch gut einfrieren, ich schneide sie vor dem Tiefkühlen auf,
vor dem Verzehr auftauen lassen und Schnittflächen kurz auf od. unter Grill legen.






Dinkel-Buns – einfach und soft – 6 Stück ca. 10 cm ø

Vorteig: Reifzeit ca. 45-60 Min. bei ca. 22-24°
150 g Dinkelmehl 630
6 g Flohsamenschalen
3 g Hefe
170 g Wasser

Zutaten verkneten und ca. 45-60 Min. reifen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln

Hauptteig:
Vorteig
150 g Dinkelmehl 630
10 g Honig od. Malzsirup/-extrakt
6 g Salz
35 g Butter weich, nicht flüssig
10-15 g Eigelb (ca. 1 Eigelb klein)
3 g Dinkelkraft - alternativ 1,5 g Backmalz aktiv und 0,2 g Acerolapulver od. 4 g Acerolasaft
ca. 20-40 g Milch


Teigherstellung: Vorteig mit restlichen Zutaten verkneten. Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit:
ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24°

Teigruhe: Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 40 Min. ruhen lassen. Nach 20 Min. 1x aufziehen/falten. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeiten: Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann in ca. 90-100 g schwere Stücke teilen, rund schleifen, auf Backpapier legen od. in Formen/Ringe einlegen, etwas flach drücken, abdecken und gehen lassen.




Stückgare: ca. 60-90 Min. bis zur vollen Gare gehen lassen, Oberfläche leicht befeuchten und ggf. mit Sesam od. Chia bestreuen, leicht andrücken.

Backen: Oberfläche der Buns nochmals mit Wasser einsprühen und mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240° - nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Backzeit gesamt: 12-15 Min. - hell ausbacken, die Buns sollten keine feste Kruste bekommen.

Variationen
Zusätzlich noch ca. 50 g Lievito Madre zugeben
Statt Milch, Joghurt od. Buttermilch zugeben

Schwarze Buns:
je nach gew?nschter F?rbung ca. 15-50 g Aktivkohle in wenig Wasser auflösen und unterkneten.

(Rezeptvorlage von Markus Messemer, von mir modifiziert)

Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl - ohne Vorteig:
https://www.dropbox.com/s/o2nbo4sg3od2m8i/Buns%20Dinkel%20mit%20Hefe.xlsx?dl=0
Gewünschte Teigmenge bei Multiplikationsbasis (rotes Feld oben Mitte) eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker





Leider sieht man auf dem Bild nicht so gut, wie soft die Krume ist.

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2018, 12:52, insgesamt 9-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es muss nicht immer Fleisch sein, auch Veggie-Burger können lecker schmecken Winken

Quinoa–Pattys für Burger – ca. 6 Stück

100 g Quinoa bunt
230 ml Gemüsebrühe
2 Möhren
1 kleine Stange Lauch - alternativ 3 Frühlingszwiebeln
75 g Frischkäse
75 g Quark
½ TL Johannisbrotkernmehl – alternativ 1 TL Speisestärke
1 TL Flohsamenschalen – alternativ 2 TL Chiasamen
2 EL zarte Haferflocken
2 EL Petersilie gehackt
1-2 Msp. Paprikapulver geräuchert
½ TL Rauchsalz
Kräutersalz
Pfeffer frisch gemahlener


Zubereitung
Quinoa mit warmem Wasser abspülen/waschen, um die Bitterstoffe zu entfernen, dann in die kochende Gemüsebrühe geben, ca. 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen, dann ca. 5 Minuten ausquellen und etwas abkühlen lassen.
Möhre schälen, waschen und grob raspeln.
Lauch (Frühlingszwiebeln) putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden.

Quinoa mit den restlichen Zutaten verkneten, ca. 5-10 Min. ruhen lassen, dann mit feuchten Händen zu 6 Bratlingen formen.
Bratlinge im Backofen bei ca. 220° ca. 25 Min. backen.
Beim Backen in der Form, 20 Min. mit Form und 5 Min. ohne Form backen.

Pattys lassen sich gut auf Vorrat herstellen, sie halten ich gekühlt 2-3 Tage, man kann sie auch gut einfrieren, vor Verzehr nochmals kurz erhitzen.


(Rezeptidee von Mühlers-Mühle, von mir etwas modifiziert)



Veggie-Cheese-Burger

_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2018, 16:01, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1629
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, das wird meine Nachbarin freuen. Die darf keinen Weizen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
100 g Quinoa bunt
230 ml Gemüse
2 Möhren
...

Meinst Du wirklich 230 ml Gemüse
oder eher 230 ml Gemüsebrühe?
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 23:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Oh, das wird meine Nachbarin freuen. Die darf keinen Weizen.


Meinst Du wirklich 230 ml Gemüse
oder eher 230 ml Gemüsebrühe?


Ja, da fehlt die Brühe Winken hab ich ergänzt. Danke für den Hinweis Smilie
_________________
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.06.2018, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Buns heute als scharfe Cheeseburger mit Western-Style-BBQ-Sauce und Tomaten-Paprika-Salsa


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Buns Schwarz-Rot-Gold
In wenigen Tagen starte die WM, ich hab schon mal ein paar Buns vorgebacken Sehr glücklich

Schwarz - mit 2 % Sepia - alternativ ca. 5 - 15 % Aktivkohle, je nach gew?nschter F?rbung, vor Zugabe zum Teig mit etwas Wasser aufloesen
Rot - 3/4 des Schuettwassers durch Rote Betesaft ersetzt
Gold - mit 1,5 % Kurkuma



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2018, 12:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, das sind mal satte Farben! Marla, mit diesen Br?tchen hast Du das erste Tor geschossen! Ach was, sogar drei Tore!
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 354

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zu Halloween hatte ich die Buns in Schwarz gemacht.
Dabei habe ich nur 3% (=9g) fertig gemahlene Aktivkohle genommen und die sind dabei schoen richtig schwarz geworden.

Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 07.06.2018, 12:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
Weiss nicht ob es je nach Hersteller Unterschiede bez. der Faerrbung gibt, meine Buns waren damit eher dunkelgrau, nicht schwarz.
Sepia faerbt intensiver.
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Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 354

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
Weiss nicht ob es je nach Hersteller Unterschiede bez. der Faerrbung gibt, meine Buns waren damit eher dunkelgrau, nicht schwarz.
Sepia faerbt intensiver.

Dort hatte ich sie schon einmal gezeigt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139782#139782
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139800#139800
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Gruß
Jürgen
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