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Dinkel-Buns - einfach u. soft

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 21:34    Titel: Dinkel-Buns - einfach u. soft Antworten mit Zitat

Einfach und unkompliziert in der Herstellung, aber trotzdem sch├Ân weich, soft und lecker.
Die Buns lassen sich gut auf Vorrat herstellen, schmecken kurz aufgetoastet auch nach 2 Tagen noch lecker.
Man kann die Buns auch gut einfrieren, ich schneide sie vor dem Tiefk├╝hlen auf,
vor dem Verzehr auftauen lassen und Schnittfl├Ąchen kurz auf od. unter Grill legen.






Dinkel-Buns ÔÇô einfach und soft ÔÇô 6 St├╝ck ca. 10 cm ├Ş

Vorteig: Reifzeit ca. 45-60 Min. bei ca. 22-24┬░
150 g Dinkelmehl 630
6 g Flohsamenschalen
3 g Hefe
170 g Wasser

Zutaten verkneten und ca. 45-60 Min. reifen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln

Hauptteig:
Vorteig
150 g Dinkelmehl 630
10 g Honig od. Malzsirup/-extrakt
6 g Salz
35 g Butter weich, nicht fl├╝ssig
10-15 g Eigelb (ca. 1 Eigelb klein)
3 g Dinkelkraft - alternativ 1,5 g Backmalz aktiv und 0,2 g Acerolapulver od. 4 g Acerolasaft
ca. 20-40 g Milch


Teigherstellung: Vorteig mit restlichen Zutaten verkneten. Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit:
ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░

Teigruhe: Nach dem Kneten den Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ca. 40 Min. ruhen lassen. Nach 20 Min. 1x aufziehen/falten. Abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeiten: Teig nochmals aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann in ca. 90-100 g schwere St├╝cke teilen, rund schleifen, auf Backpapier legen od. in Formen/Ringe einlegen, etwas flach dr├╝cken, abdecken und gehen lassen.




St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. bis zur vollen Gare gehen lassen, Oberfl├Ąche leicht befeuchten und ggf. mit Sesam od. Chia bestreuen, leicht andr├╝cken.

Backen: Oberfl├Ąche der Buns nochmals mit Wasser einspr├╝hen und mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240┬░ - nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen.
Backzeit gesamt: 12-15 Min. - hell ausbacken, die Buns sollten keine feste Kruste bekommen.

Variationen
Zus├Ątzlich noch ca. 50 g Lievito Madre zugeben
Statt Milch, Joghurt od. Buttermilch zugeben

Schwarze Buns:
je nach gew?nschter F?rbung ca. 15-50 g Aktivkohle in wenig Wasser aufl├Âsen und unterkneten.

(Rezeptvorlage von Markus Messemer, von mir modifiziert)

Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl - ohne Vorteig:
https://www.dropbox.com/s/o2nbo4sg3od2m8i/Buns%20Dinkel%20mit%20Hefe.xlsx?dl=0
Gew├╝nschte Teigmenge bei Multiplikationsbasis (rotes Feld oben Mitte) eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker





Leider sieht man auf dem Bild nicht so gut, wie soft die Krume ist.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2018, 12:52, insgesamt 9-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es muss nicht immer Fleisch sein, auch Veggie-Burger k├Ânnen lecker schmecken Winken

QuinoaÔÇôPattys f├╝r Burger ÔÇô ca. 6 St├╝ck

100 g Quinoa bunt
230 ml Gem├╝sebr├╝he
2 M├Âhren
1 kleine Stange Lauch - alternativ 3 Fr├╝hlingszwiebeln
75 g Frischk├Ąse
75 g Quark
┬Ż TL Johannisbrotkernmehl ÔÇô alternativ 1 TL Speisest├Ąrke
1 TL Flohsamenschalen ÔÇô alternativ 2 TL Chiasamen
2 EL zarte Haferflocken
2 EL Petersilie gehackt
1-2 Msp. Paprikapulver ger├Ąuchert
┬Ż TL Rauchsalz
Kr├Ąutersalz
Pfeffer frisch gemahlener


Zubereitung
Quinoa mit warmem Wasser absp├╝len/waschen, um die Bitterstoffe zu entfernen, dann in die kochende Gem├╝sebr├╝he geben, ca. 20 Minuten abgedeckt k├Âcheln lassen, dann ca. 5 Minuten ausquellen und etwas abk├╝hlen lassen.
M├Âhre sch├Ąlen, waschen und grob raspeln.
Lauch (Fr├╝hlingszwiebeln) putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden.

Quinoa mit den restlichen Zutaten verkneten, ca. 5-10 Min. ruhen lassen, dann mit feuchten H├Ąnden zu 6 Bratlingen formen.
Bratlinge im Backofen bei ca. 220┬░ ca. 25 Min. backen.
Beim Backen in der Form, 20 Min. mit Form und 5 Min. ohne Form backen.

Pattys lassen sich gut auf Vorrat herstellen, sie halten ich gek├╝hlt 2-3 Tage, man kann sie auch gut einfrieren, vor Verzehr nochmals kurz erhitzen.


(Rezeptidee von M├╝hlers-M├╝hle, von mir etwas modifiziert)



Veggie-Cheese-Burger

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2018, 16:01, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, das wird meine Nachbarin freuen. Die darf keinen Weizen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
100 g Quinoa bunt
230 ml Gem├╝se
2 M├Âhren
...

Meinst Du wirklich 230 ml Gem├╝se
oder eher 230 ml Gem├╝sebr├╝he?
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 23:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Oh, das wird meine Nachbarin freuen. Die darf keinen Weizen.


Meinst Du wirklich 230 ml Gem├╝se
oder eher 230 ml Gem├╝sebr├╝he?


Ja, da fehlt die Br├╝he Winken hab ich erg├Ąnzt. Danke f├╝r den Hinweis Smilie
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.06.2018, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Buns heute als scharfe Cheeseburger mit Western-Style-BBQ-Sauce und Tomaten-Paprika-Salsa


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Buns Schwarz-Rot-Gold
In wenigen Tagen starte die WM, ich hab schon mal ein paar Buns vorgebacken Sehr gl├╝cklich

Schwarz - mit 2 % Sepia - alternativ ca. 5 - 15 % Aktivkohle, je nach gew?nschter F?rbung, vor Zugabe zum Teig mit etwas Wasser aufloesen
Rot - 3/4 des Schuettwassers durch Rote Betesaft ersetzt
Gold - mit 1,5 % Kurkuma



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2018, 12:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, das sind mal satte Farben! Marla, mit diesen Br?tchen hast Du das erste Tor geschossen! Ach was, sogar drei Tore!
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zu Halloween hatte ich die Buns in Schwarz gemacht.
Dabei habe ich nur 3% (=9g) fertig gemahlene Aktivkohle genommen und die sind dabei schoen richtig schwarz geworden.

Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 07.06.2018, 12:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
Weiss nicht ob es je nach Hersteller Unterschiede bez. der Faerrbung gibt, meine Buns waren damit eher dunkelgrau, nicht schwarz.
Sepia faerbt intensiver.
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Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Es muessen nicht die 30-50g Aktivkohle aus dem Originalrezept sein.
Weiss nicht ob es je nach Hersteller Unterschiede bez. der Faerrbung gibt, meine Buns waren damit eher dunkelgrau, nicht schwarz.
Sepia faerbt intensiver.

Dort hatte ich sie schon einmal gezeigt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139782#139782
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=139800#139800
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