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Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 23:48    Titel: Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach Antworten mit Zitat

Dieses Rezept habe ich f├╝r eine Freundin kreiert, in der Familie wird gerade eine Weizenunvertr├Ąglichkeit ausgetestet.
Es wurde ein relativ einfaches Dinkelbrot gew├╝nscht ohne Sauerteig, da (noch) kein Sauerteig vorhanden und wenig Backerfahrung.
Das Brot sollte mit Vollkornanteil sein, aber nicht zu vollkornig.
Nach einigen Backversuchen ist dieses Brot mein Favorit geworden, es enth├Ąlt 50 % Vollkorn, die Krume ist locker und saftig.
Durch Mehlkochst├╝ck, Chia und Flohsamenschalen wird ein Teil des Wasser gebunden, so dass sich der Teig gut verarbeiten l├Ąsst.
Der Joghurt liefert Milchs├Ąurebakterien und gibt dem Brot einen mild-s├Ąuerlichen Geschmack.





Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen - 50 % Vollkorn ÔÇô mit Hefe ÔÇô einfach - (Kastenform 20 cm)

Vorteig: Reifezeit ca. 2 Std. ca. 23-25┬░ - (Mehl und Wasser 1: 0,9 = TA 190) dient der Hefevermehrung und bessern Verquellung des Vollkornmehls
200 g Dinkelvollkornmehl
180 g Wasser - lauwarm
5 g Hefe *
Zutaten verr├╝hren und abgedeckt ca. 2 Std. reifen lassen
* 1 W├╝rfel Hefe wiegt ca. 42 g - 5 g = ca. 1/8 W├╝rfel

Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen - (Mehl und Wasser 1:5 = TA 500)
10 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochst├╝ck
100 g Dinkelmehl 630
90 g Kamutmehl hell ÔÇô alternativ Dinkelmehl 1050, Einkorn od. Emmer hell od. Roggenmehl 997/1150
8 g Oel (1 EL)
9 g Salz (1 geh. TL)
5 g Flohsamenschalen (2 TL)
15 g Chiasamen 3 TL) - alternativ Leinsamen geschrotet
5 g Honig (1/2 TL)
100 g Joghurt Natur - zimmerwarm
ca. 10-20 g Wasser - lauwarm ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

Optional:
20 g Lievito madre - direkt aus dem Kuehlschrank fuer mehr Aroma und besseren Ofentrieb

Knetzeit: 5-7 Min. langsam kneten und ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24-25┬░ w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min. ÔÇô nach ca. 45 Min. den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, 2x falten, etwas flach dr├╝cken, aufrollen, l├Ąnglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (20cm) legen. Die Form ist gut zur H├Ąlfte gef├╝llt.
Teigoberfl├Ąche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, diese leicht andr├╝cken.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. ÔÇô bis zur knapp voller Gare, der Teig sollte bis zum Rand der Form aufgegangen sein. Teig evtl. stippen, mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen oder einschneiden. Teigoberfl├Ąche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Alternativ Schablone auflegen und mit Mehl absieben, Oberfl├Ąche nicht mehr befeuchten.

Backen: Ofen vorheizen auf 250┬░ - ca. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Ofent├╝r kurz ├Âffnen, Schwaden ablassen. F├╝r mehr Kruste, die letzten 10 Min. der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und mit Umlauft zu Ende backen.
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.07.2018, 19:51, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ui,
das ist eine Menge Wasser,
aber Du hast ja auch ne Menge Chia und Flohsamen drin.
Deine Brote sehen immer richtig sch├Ân aus.
Meine Nachbarin wird sich freuen, wenn ich das Brot mal ausprobiere.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teigt├Ąnzer,

danke Smilie
Das Brot muss besonders bei den Kindern der Familie punkten und da das Auge ja auch mitisst, soll die Optik zum Probieren/Essen animieren Winken
Zitat:
das ist eine Menge Wasser,
aber Du hast ja auch ne Menge Chia und Flohsamen drin.
Plus 50 % Vollkorn, das nimmt auch gut Wasser auf Winken, man merkt den hohen Anteil an Ballaststoffen der Krume gar nicht an. Das Brot ist wunderbar locker und auch als Toastbrot geeignet.
Dinkel ben├Âtigt ausreichend Wasser f├╝r eine locker, elastische Krume und f├╝r die Frischhaltung. Der Teig ist schon etwas weich, l├Ąsst sich aber gut verarbeiten, klebt nur minimal.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1601

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r das sch├Âne Rezept.
Leider bin ich momentan in Urlaub (Holland, Brote sind hier mies Sehr b├Âse ) und werde es erst n├Ąchste Woche backen k├Ânnen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:02    Titel: Lecker! Antworten mit Zitat

Unser neues Lieblingsbrot. Lecker, saftig, kernig, hervorragend, typich Marla eben! Mein Mann meinte nur, die Scheiben seien so klein, ob ich es nicht gr├Â├če backen kann. Nichts einfacher als das: Doppelte Menge genommen, in die Form, gebacken. Komischerweise ist das Ergebnis anders?! Wir sind beide zu dem Ergebnis gekommen, dass die kleinere - hier angegebene - Menge besser schmeckt. Es will mir nicht in den Kopf, aber wir k├Ânnen uns ja nicht beide so irren. Im Krankenhaus bekommt er jetzt nur Vollkornbrot und die sind in der Form genauso. Muss ja einen tieferen Grund haben. Danke f├╝r das wirklich tolle Rezept Marla
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,
freut mich, wenn euch das Rezept gef├Ąllt Smilie

Zitat:
Doppelte Menge genommen, in die Form, gebacken. Komischerweise ist das Ergebnis anders?!
Das kann schon sein, bei einem kleineren Brot hast du im Verh├Ąltnis mehr Kruste, die gibt dem Brot mehr Geschmack.
Bei Dinkelbroten bevorzuge ich aber auch noch aus einem anderen Grund die kleinere Form. Dinkel ist ja ein etwas sensibles Getreide bez. der Backeigenschaften. Ich hatte bei Dinkelbroten schon ├Âfters Probleme mit der Krume, in der Brotmitte waren die Krume st├Ąrker gelockert und leicht br├Âselig. Es dauert bei einer gro├čen Form l├Ąnger bis die Hitze bis ins Innere vordringt, die MO┬┤s sind l├Ąnger aktiv und bauen das Mehl hier st├Ąrker ab.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, wenn ich Dich nicht h├Ątte. Jetzt verstehe ich das. Ich musste das Brot n├Ąmlich ewig lange backen. Ich habe ja das von dir empfohlene Einstecktermometer gekauft und nachdem ich nun wei├č, dass wir hier tats├Ąchlich so hoch liegen, dass ein Brot bei mir schon bei 97┬░ fertig ist, funktioniert das einwandfrei. Ich wei├č es nicht genau, aber ich glaube ich habe fast 11/2 Stunden gebacken. Es hat ja auch geschmeckt, aber eben anders.
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Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 19.12.2015, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rde das Brot gerne backen. Hab aber nur Weizenmehl 550 bzw. Weizenvollkornmehl zu Hause. Funktioniert das auch mit diesen Mehlen und wenn ja, muss ich dabei was beachten?

LG
vida
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2015, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Vida,
du kannst das Brot auch mit Weizenmehl backen. 630er gegen 550er tauschen und etwas weniger Fl├╝ssigkeit beim Hauptteig nehmen, Weizen ben├Âtigt nicht ganz so viel wie Dinkel.
W├╝rde beim Hauptteig erst mal nur 50 g Joghurt zugeben und schauen wie fest der Teig ist, ggf. noch ein Schl├╝ckchen Wasser zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Momentan bin ich auf der Suche nach der richtigen Teigkonsistenz bei manchen meiner Brotteigen. Das Rezept dieses Dinkel-Joghurt-Brots finde ich super und es schmeckt auch immer sehr lecker. Beim Kneten habe ich nur immer das Problem, dass es kein homogener Teig wird, sondern irgendwie ein klebrige Masse bleibt. Sollte ich da dann einfach noch Mehl zugeben? Wenn ich einen normalen Dinkel-Hefeteig (z.B. f├╝r Seelen) mache, dann wird der Teig im Laufe des Knetens immer glatter und elastischer. Das hatte ich bisher bei diesem Rezept noch nicht. Beim Falten habe ich dann auch keinen homogenen Teig sondern der Teig rei├čt auseinander. Habe ich zu wenig geknetet? Da ich ja nur mit Dinkel backe habe ich immer etwas Angst den Teig zu ├╝berkneten. Ich freu mich auf ├╝ber ein paar Tipps.

Gru├č
Tabea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ich vermute du hast zu kurz geknetet. Der Teig klebt kaum und l├Ąsst sich
gut verarbeiten. Beim n├Ąchsten Mal etwas l├Ąnger kneten, so schnell ist ein Dinkelteig auch nicht ├╝berknetet, wenn du langem knetest😉
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Marla

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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r die Info. Dann werde ich beim n├Ąchsten Mal einfach weiterkneten und schauen was passiert. L├Âst sich der Teig dann irgendwann von der Sch├╝ssel oder sollte ich noch Mehl dazugeben, wenn er doch sehr weich und klebrig ist?

Gru├č
Tabea
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' nun auch dieses Brot gebacken ... das Kamutmehl hab' ich mir selbst gemahlen, d.h. Kamut-VK verwendet, ansonsten hab' ich mich ans Rezept gehalten und gleich 2x1.500g gemacht...



... es ist wunderbar aufgegangen, die St├╝ckgare war sogar unter 60 min. Die Familie ist begeistert, es wurde in die Reihe der immer wieder zu backenden Brote aufgenommen Sehr gl├╝cklich.

@ Marla: danke f├╝rs Rezept!

LG
Reinhard
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝sste gerne, ob ich dieses Brot auch ohne Joghurt so gut hinkriege. Ich scheine n├Ąmlich auf mir unerfindliche Weise pl├Âtzlich keine Milch mehr zu vertragen (?!). Muss ich dann anstelle 100 g Joghurt auch 100g Wasser nehmen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss ich dann anstelle 100 g Joghurt auch 100g Wasser nehmen?
Ja erst mal durch 100 g Wasser ersetzen und dann schauen was der Teig noch vertragen kann.
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat


H├Ątte ich mal das Rezept erst ganz gelesen ... Kastenform ...

Muss nicht, geht auch so Sehr gl├╝cklich . K├Âstlich ist es sowieso Sehr gl├╝cklich
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, super, Ilona! P├Ât huldigen
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dir ganz wunderbar gelungen, liebe Ilona P├Ât huldigen P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Ilona,

Dein Brot hat aber auch das Rezept nicht gelesen P├Ât huldigen
Man sieht ihm an, dass es eindeutig nicht in den Kasten wollte Winken Cool

LG Uta
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht so gut aus P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich musste es einfach nachbacken.....lecker


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Liebe Gr├╝├če
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse Birgit, tolle lockere Krume Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder Winken

Ich hatte mir so gedacht: Ob ich wohl den Vorteig auch ├╝ber Nacht reifen lassen kann? Wenn ich keine Hefe nehme sondern den R├╝hrl├Âffel nur mal eben in mein ASG tauche?

Ob das Mehlkochst├╝ck wohl davon profitiert, wenn ich nach dem Aufkochen das restliche Sch├╝ttwasser zusammen mit den Chiasamen und Flohsamenschalen gleich unterr├╝hre?

Ob der Teig wohl nach dem Kneten und ruhen und falten im K├Ârbchen im K├╝hlschrank ├╝bernachten kann? Und dann morgens frisch gebacken wird, weil ich gern zur Kaffeezeit ein frisches Brot verschenken will ....

Uuuuund - jaaaa, geeeht Sehr gl├╝cklich . Ist nur nicht ganz so luftig wie das letzte.





Das war ein doppeltes Rezept, gebackenes Gewicht 1482 Gramm, Backzeit auf dem vorgeheizten Stein 55 Minuten: 15 Minuten 250 Grad, 15 Minuten 230 Grad, 25 Minuten 190 Grad - dann Ofen aus und noch 10 Minuten nachziehen lassen, Kerntemperatur 97,8 Grad.

Wer ganz, ganz genau hinschaut, erkennt ganz unten einen schmalen Streifen, der ein wenig dicht geraten ist. N├Ąchstes Mal lasse ich es erst in der K├╝che "anw├Ąrmen" und werde die Schnitte auch beherzt tiefer setzen - vielleichts wird es dann noch gleichm├Ą├čiger.
_________________
Ilona

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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona P├Ât huldigen

Du wirst ja richtig experimentiertfreudig Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Toll P├Ât huldigen
Aber so genau wollen wir doch garnicht hingucken Auf den Arm nehmen

LG Uta
_________________
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