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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 13.08.2017 - 19.08.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 07:55    Titel: Wochenthread 13.08.2017 - 19.08.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2712
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallohallo!
Jetzt mach ich den Anfang und habe eigentlich nix neues im Angebot:





Die gleichen Br├Âtchen wie beim letzten Mal, diesmal aber wenigstens etwas gleichm├Ą├čiger!

Ich mach eine Di├Ąt und darf eigentlich gar kein Brot, aber lieber l├Ąnger leiden,als aufs Wochenende Raubdruck zu verzichten!!

Da ich aber daf├╝r nicht extra Brot scheibchenweise einfrieren wollte, blieben nur wopas 1a Br├Âtchen; die restlichen werden ├╝brigens w├Ąhrend der Restwoche gern von meinem Weissmehlfan genommen! Winken

Bald hab ichs geschafft!

Sch├Âne Woche und "Gut Back"

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine
"Ein Leben ohne Brot / Br├Âtchen ist zwar m├Âglich, aber nicht sinnvoll!"
Abgewandelter Spruch! Winken

Jedes Jahr bl├╝ht unser Lavendel und dann nehme ich mir von den Bl├╝ten und verbacke diese! Und dieses Jahr gibt es:

Lavendel-Weckle mit Sesam und Vanille - WST
Die Quadratur des Kreises! Cool


Die Weckle, pardon, Br├Âtchen ...


... und eines davon im Anschnitt.


Relativ einfaches Rezept mit 80 % W550 und 20 % W812, WST, Autolyse, TA 169. Im Teig sind etwas gemahlene Vanilleschote und Lavendelbl├╝ten. Die Stockgare mit 22 Stunden bei ca. 5┬░C im K├╝hlschrank.
F├╝r mich neu war danach die Technik f├╝r die Br├Âtchen! In meinem Buch "l'atelier PAIN" hatte ich diese Methode entdeckt. Abgeteilte Teiglinge rund wirken, entspannen lassen, flach dr├╝cken und etwas kreisrund ausziehen, mit einer Spachtel in der Mitte ├╝ber Kreuz einstechen, das Innere nach au├čen drehen et voil├í! Dabei entsteht aus dem Kreis das Quadrat! Auf den Arm nehmen
Einspr├╝hen, mit Sesam bestreuen, 45 Minuten St├╝ckgare und ab auf die vorgeheizten Backbleche. Kurz aber kr├Ąftig mit reichlich Schwaden gebacken!
Eines davon habe ich gleich noch ziemlich warm getestet, pur gut, mit Butter besser, noch besser mit feinem Bl├╝tenhonig! Leckeres Aroma vom Sesam und ganz dezent im Hintergrund Lavendel.
Am n├Ąchsten Tag hat mir Mme P. bei weiteren Tests assistiert. Der Lavendelduft war nun gleichm├Ą├čiger verteilt aber nicht aufdringlich. Die absolute Steigerung des Genusses war dann Mme P.'s Tannenspitzlehonig auf der Butter! Sehr gl├╝cklich
Und, ganz nebenbei, habe ich f├╝r mich mit diesen "Quadratur-Weckle" eine sehr einfache Alternative zu Bagels gefunden! Noch ohne das Sieden vor dem Backen, aber was nicht ist ... !

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2712
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Form!
P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Tolle Form! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Danke, Sabine! P├Ât huldigen
Als ich die Beschreibung zu dieser Technik (auf Franz├Âsisch) zum ersten mal gelesen habe war mein Gedanke: "Wie soll das funktionieren?!" Geschockt
War aber ganz einfach! Weil der Teig flexibel ist "springt" er beim Umst├╝lpen von selbst in die richtige Form! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
sch├Âne Karr├ęes hast du gebacken Sehr gl├╝cklich
Bez. der Formgebung schau mal hier, hatte ich vor l├Ąngerer Zeit mal eine Bildanleitung gepostet Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=104163#104163
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, genau das ist es! P├Ât huldigen

Ich habe mir VOR dem Ausprobieren ├╝berlegt, wie die Zipfel vom Kreuz so auf dem Rand zu liegen kommen m├╝ssten, dass daraus die Quadrate werden! Bis ich dann beim ersten Versuch diese Zipfelchen hoch und nach au├čen gedr├╝ckt haben und das ganze Teil pl├Âtzlich "umgesprungen" ist! Ich war total verbl├╝fft! Geschockt
Das, was vorher beim runden Teigling der Au├čenrand war, das ist nachher der Rand vom Loch im Inneren! Sehr gl├╝cklich "Quadratur des Kreises"!
Es stimmt! Versuch macht kluch! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...das ganze Teil pl├Âtzlich "umgesprungen" ist! Ich war total verbl├╝fft! ... "Quadratur des Kreises"!
Ich wei├č, ich schweife ab Winken - totaaaaal OT, aber da schwebte diese Erinnerung durch meinen Kopf - wahlweise rund oder quadratisch, was ja "eigentlich" gar nicht geht: https://www.pamono.de/runder-quadrondo-esstisch-von-erwin-nagel-fuer-rosenthal-1980er-1
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

es wird sch├Ân langsam .... Winken



Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Gott, jetzt hat sie's!
Oh, pardon, er nat├╝rlich.
Professor Higgins und ich sind sehr beeindruckt, Reinhard,
Deine Backwaren sehen wirklich toll aus.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 389

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute mal das Zwiebelbrot ausprobiert. Da Teig sehr klebrig und weich war, habe ich ihn in eine Kastenform gepackt.




NACHTRAG: Anschnittbild

_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 15.08.2017, 18:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
es wird sch├Ân langsam .... Winken

Das sagste zurecht, Reinhard!!
Was war jetzt bei den Handgeschlagenen anders als vorher?
Andere Bewegungen oder die Schnelligkeit der Bewegungen?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r Euer Lob ... lasst es mich noch ein paar mal probieren, bevor ich dazu was sag'. Ich seid aber auch eingeladen, einmal einen Versuch zu machen und hier rein zu stellen Winken .

LG
Reinhard
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' auch einen "Trick" erfunden Winken ...
... aus den Tiefen des Hausstandes einen "Backstahl" hervorgezaubert Cool



Das Brot da drin ist das hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10798, also genau genommen zwei, denn ich habe den Teig halbiert. Die inneren Werte geben sich noch verschlossen, ist noch zu hei├č zum Anfassen und ich muss jetzt weg. So ungef├Ąhr zu einem sp├Ąten Abendessen bin ich wieder da, dann wird getestet.
_________________
Ilona

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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Martin Luther
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona, wenn Du das da Mit den Augen rollen zu einem geschickten Schmied bringst, vielleicht k├Ânnte der Dir das ja dann flach klopfen! Geschockt Auf den Arm nehmen
...duckundweg! Winken Winken

F├╝r meine Reihe der hellen und wei├čen Brote hatte ich mir als kr├Ânender Abschluss das Wei├čbrot vom G├╝nther Weber aufgehoben. Aus seinem Buch kann ich das Rezept schlecht einstellen, aber hier ist es fast 1:1!
Ich wollte es aber, in Erinnerung an das Wei├čbrot von unserem "alten" Dorfb├Ącker, in der ├╝blichen langen Form machen, also als ganzes und quer eingeschnitten. So war der Plan! Cool

Wei├čbrot nach G├╝nther Weber


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Urspr├╝nglich mit TA 160 hat der Lutz schon auf TA 165 erh├Âht. Ich hab f├╝r eine knusprigere Kruste und f├╝r ein sommerliches Gelb in der Krume noch 5 B-% Hartweizenmehl dazu gegeben und auf TA 171 erh├Âht. Lange, k├╝hle Gare f├╝r 18 Stunden bei ca. 5┬░C, dann direkt aus dem K├╝hlschrank auf den sch├Ân hei├čen Backstahl und mit sehr reichlich Schwaden gebacken.
Einzig das ungewohnte 90┬░ quer Einschneiden hat nicht so ganz geklappt! Weinen
Herrlich knusprige Kruste, wunderbar fluffige, relativ gleichm├Ą├čige und (f├╝r meine Verh├Ąltnisse) kleinporige Krume. Geschmacklich absolute Spitze! Ideal geeignet mit allen "edlen" und feinen Sachen, ganz besonders mit Butter und Konfit├╝ren oder Honig. Ein absolutes Sonntags-Brot! Sehr gl├╝cklich
Dumm nur, dass mir beim Verkosten gleich wieder ein paar Sachen eingefallen sind, die ich unbedingt damit auch noch ausprobieren muss!
Mein P├óte ferment├ęe im K├╝hlschrank muss gezehntet werden, das Einschneiden geht auch auf andere Art, beim Wirken kann/muss ich noch verbessern ... Kommt also ganz bestimmt noch ├Âfters dran!
Aber eigentlich sollte es der kr├Ânende Abschluss sein! Eigentlich!!! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
F├╝r meine Reihe der hellen und wei├čen Brote hatte ich mir als kr├Ânender Abschluss das Wei├čbrot vom G├╝nther Weber aufgehoben.
...
der Anschnitt.

Junge Junge, Petrowitsch, diese Krume ist aber 1A !! P├Ât huldigen Cool
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin geneigt, Mika zuzustimmen.
Was macht die d├╝nne, dem Anschein nach krosse Kruste aus?
_________________
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Andreas
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 06:18    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schmied ... vielleicht k├Ânnte der Dir das ja dann flach klopfen!
Sehr gl├╝cklich Cool Geschockt Ich wu├čte, hier werde ich verstanden Mit den Augen rollen Geschockt Sehr gl├╝cklich

Tolles Brot, Kruste wie Krume P├Ât huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Danke! P├Ât huldigen

Hallo Andreas, ALLES!
Das Rezept, der Anteil Hartweizenmehl (nicht ~grie├č!), die TA, die F├╝hrung, das Backen auf dem B-Stahl, die Temperaturf├╝hrung, vor allem der Schwaden, mein Backofen, ich, ... ??? Sehr gl├╝cklich
Vielleicht auch die ├ťbung ... Geschockt Auf den Arm nehmen

Hallo Ilona, ich bin doch der "B-Stahl-Fl├╝sterer"! Cool
Dein jetziger Zustand, pardon, der von Deinem zuk├╝nftigen Backstahl, gleicht ja zur Zeit eher einem "unter die R├Ąder gekommenen" DO! Winken
H├╝ oder Hot! *) Winken Winken Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

*) H├╝ oder Hot: altes Fuhrmanns-Kommando an die Perde! H├╝ = links herum, Hot = rechts herum! Auf HD: Entweder - Oder!
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt ein Weizenmischbrot - ungef├Ąhr 70/30
Volles Korn - Wasser - Salz leider vergessen - Sauerteig und eine Spur Hefe im Vorteig. Sonst nix!



In der Holzbackform ausgebacken - zuletzt noch 10 Minuten ohne Rahmen.
Krachend knusprig und sehr aromatisch auch ohne Salz.
Beim n├Ąchsten mal denk ich aber dran.
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Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Br├Âtchenparade P├Ât huldigen
Super Idee mit dem "Backpfannenstahl" Sehr gl├╝cklich Cool

Und zu dem ganz hellen und zwei Mischbroten geselle ich noch ein ganz dunkles Brot Winken


Utas Roggenschrot-Vollkornbrot

Da nach zwei Backkursen der Froster noch immer gut gef├╝llt ist, gibt es nur eine Sorte Brot
Ich muss noch abarbeiten Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.08.2017, 04:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe gestern sp├Ąt abends 2 Brote gebacken - ein Holzknecht (links) und ein Waldstaudenroggenbrot:



Anschnitt gibt's keinen, die Brote kommen als Mitbringsel bzw. Geschenk mit - wir sind nun 4 Tage in Erfurt, besuchen am Freitag die Domfestspiele. In einer Stunde geht's los...

LG
Reinhard
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.08.2017, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind aber h├╝bsche Mitbringsel!
Bestimmt auch schmackhaft.
Gute Unterhaltung in Erfurt!
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Kurz vor Toresschluss noch mein letztes Produkt f├╝r die n├Ąchsten zwei Wochen:
Ein Weizenmischbrot mit Saaten wie zu Wochenbeginn, aber mehr Wasser drin.
Der Ausbund l├Ąsst diesmal zu w├╝nschen ├╝brig, da hab ich wohl zu nachl├Ąssig gewirkt.
Aber die Krume hat eine prima Porung und es hat prima geschmeckt.



Eigentlich sollte es f├╝r den Drittsohn sein, der das Haus h├╝tet.
Allerdings fehlt jetzt schon ein Viertel Verlegen

W├╝nsche eine sch├Âne Zeit und begebe mich in den Lamer Winkel. Sehr gl├╝cklich
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

3/4 Brot f├╝r den Drittsohn, das passt schon Sehr gl├╝cklich
Erhol Dich gut Cool

LG Uta
_________________
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