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Wochenthread 13.08.2017 - 19.08.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 08:55    Titel: Wochenthread 13.08.2017 - 19.08.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallohallo!
Jetzt mach ich den Anfang und habe eigentlich nix neues im Angebot:





Die gleichen Brötchen wie beim letzten Mal, diesmal aber wenigstens etwas gleichmäßiger!

Ich mach eine Diät und darf eigentlich gar kein Brot, aber lieber länger leiden,als aufs Wochenende Raubdruck zu verzichten!!

Da ich aber dafür nicht extra Brot scheibchenweise einfrieren wollte, blieben nur wopas 1a Brötchen; die restlichen werden übrigens während der Restwoche gern von meinem Weissmehlfan genommen! Winken

Bald hab ichs geschafft!

Schöne Woche und "Gut Back"

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine
"Ein Leben ohne Brot / Brötchen ist zwar möglich, aber nicht sinnvoll!"
Abgewandelter Spruch! Winken

Jedes Jahr blüht unser Lavendel und dann nehme ich mir von den Blüten und verbacke diese! Und dieses Jahr gibt es:

Lavendel-Weckle mit Sesam und Vanille - WST
Die Quadratur des Kreises! Cool


Die Weckle, pardon, Brötchen ...


... und eines davon im Anschnitt.


Relativ einfaches Rezept mit 80 % W550 und 20 % W812, WST, Autolyse, TA 169. Im Teig sind etwas gemahlene Vanilleschote und Lavendelblüten. Die Stockgare mit 22 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank.
Für mich neu war danach die Technik für die Brötchen! In meinem Buch "l'atelier PAIN" hatte ich diese Methode entdeckt. Abgeteilte Teiglinge rund wirken, entspannen lassen, flach drücken und etwas kreisrund ausziehen, mit einer Spachtel in der Mitte über Kreuz einstechen, das Innere nach außen drehen et voilá! Dabei entsteht aus dem Kreis das Quadrat! Auf den Arm nehmen
Einsprühen, mit Sesam bestreuen, 45 Minuten Stückgare und ab auf die vorgeheizten Backbleche. Kurz aber kräftig mit reichlich Schwaden gebacken!
Eines davon habe ich gleich noch ziemlich warm getestet, pur gut, mit Butter besser, noch besser mit feinem Blütenhonig! Leckeres Aroma vom Sesam und ganz dezent im Hintergrund Lavendel.
Am nächsten Tag hat mir Mme P. bei weiteren Tests assistiert. Der Lavendelduft war nun gleichmäßiger verteilt aber nicht aufdringlich. Die absolute Steigerung des Genusses war dann Mme P.'s Tannenspitzlehonig auf der Butter! Sehr glücklich
Und, ganz nebenbei, habe ich für mich mit diesen "Quadratur-Weckle" eine sehr einfache Alternative zu Bagels gefunden! Noch ohne das Sieden vor dem Backen, aber was nicht ist ... !

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Form!
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Tolle Form! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Danke, Sabine! Pöt huldigen
Als ich die Beschreibung zu dieser Technik (auf Französisch) zum ersten mal gelesen habe war mein Gedanke: "Wie soll das funktionieren?!" Geschockt
War aber ganz einfach! Weil der Teig flexibel ist "springt" er beim Umstülpen von selbst in die richtige Form! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
schöne Karrées hast du gebacken Sehr glücklich
Bez. der Formgebung schau mal hier, hatte ich vor längerer Zeit mal eine Bildanleitung gepostet Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=104163#104163
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, genau das ist es! Pöt huldigen

Ich habe mir VOR dem Ausprobieren überlegt, wie die Zipfel vom Kreuz so auf dem Rand zu liegen kommen müssten, dass daraus die Quadrate werden! Bis ich dann beim ersten Versuch diese Zipfelchen hoch und nach außen gedrückt haben und das ganze Teil plötzlich "umgesprungen" ist! Ich war total verblüfft! Geschockt
Das, was vorher beim runden Teigling der Außenrand war, das ist nachher der Rand vom Loch im Inneren! Sehr glücklich "Quadratur des Kreises"!
Es stimmt! Versuch macht kluch! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...das ganze Teil plötzlich "umgesprungen" ist! Ich war total verblüfft! ... "Quadratur des Kreises"!
Ich weiß, ich schweife ab Winken - totaaaaal OT, aber da schwebte diese Erinnerung durch meinen Kopf - wahlweise rund oder quadratisch, was ja "eigentlich" gar nicht geht: https://www.pamono.de/runder-quadrondo-esstisch-von-erwin-nagel-fuer-rosenthal-1980er-1
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

es wird schön langsam .... Winken



Liebe Grüße,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Gott, jetzt hat sie's!
Oh, pardon, er natürlich.
Professor Higgins und ich sind sehr beeindruckt, Reinhard,
Deine Backwaren sehen wirklich toll aus.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute mal das Zwiebelbrot ausprobiert. Da Teig sehr klebrig und weich war, habe ich ihn in eine Kastenform gepackt.




NACHTRAG: Anschnittbild

_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 15.08.2017, 19:52, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
es wird schön langsam .... Winken

Das sagste zurecht, Reinhard!!
Was war jetzt bei den Handgeschlagenen anders als vorher?
Andere Bewegungen oder die Schnelligkeit der Bewegungen?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Euer Lob ... lasst es mich noch ein paar mal probieren, bevor ich dazu was sag'. Ich seid aber auch eingeladen, einmal einen Versuch zu machen und hier rein zu stellen Winken .

LG
Reinhard
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' auch einen "Trick" erfunden Winken ...
... aus den Tiefen des Hausstandes einen "Backstahl" hervorgezaubert Cool



Das Brot da drin ist das hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10798, also genau genommen zwei, denn ich habe den Teig halbiert. Die inneren Werte geben sich noch verschlossen, ist noch zu heiß zum Anfassen und ich muss jetzt weg. So ungefähr zu einem späten Abendessen bin ich wieder da, dann wird getestet.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona, wenn Du das da Mit den Augen rollen zu einem geschickten Schmied bringst, vielleicht könnte der Dir das ja dann flach klopfen! Geschockt Auf den Arm nehmen
...duckundweg! Winken Winken

Für meine Reihe der hellen und weißen Brote hatte ich mir als krönender Abschluss das Weißbrot vom Günther Weber aufgehoben. Aus seinem Buch kann ich das Rezept schlecht einstellen, aber hier ist es fast 1:1!
Ich wollte es aber, in Erinnerung an das Weißbrot von unserem "alten" Dorfbäcker, in der üblichen langen Form machen, also als ganzes und quer eingeschnitten. So war der Plan! Cool

Weißbrot nach Günther Weber


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Ursprünglich mit TA 160 hat der Lutz schon auf TA 165 erhöht. Ich hab für eine knusprigere Kruste und für ein sommerliches Gelb in der Krume noch 5 B-% Hartweizenmehl dazu gegeben und auf TA 171 erhöht. Lange, kühle Gare für 18 Stunden bei ca. 5°C, dann direkt aus dem Kühlschrank auf den schön heißen Backstahl und mit sehr reichlich Schwaden gebacken.
Einzig das ungewohnte 90° quer Einschneiden hat nicht so ganz geklappt! Weinen
Herrlich knusprige Kruste, wunderbar fluffige, relativ gleichmäßige und (für meine Verhältnisse) kleinporige Krume. Geschmacklich absolute Spitze! Ideal geeignet mit allen "edlen" und feinen Sachen, ganz besonders mit Butter und Konfitüren oder Honig. Ein absolutes Sonntags-Brot! Sehr glücklich
Dumm nur, dass mir beim Verkosten gleich wieder ein paar Sachen eingefallen sind, die ich unbedingt damit auch noch ausprobieren muss!
Mein Pâte fermentée im Kühlschrank muss gezehntet werden, das Einschneiden geht auch auf andere Art, beim Wirken kann/muss ich noch verbessern ... Kommt also ganz bestimmt noch öfters dran!
Aber eigentlich sollte es der krönende Abschluss sein! Eigentlich!!! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Für meine Reihe der hellen und weißen Brote hatte ich mir als krönender Abschluss das Weißbrot vom Günther Weber aufgehoben.
...
der Anschnitt.

Junge Junge, Petrowitsch, diese Krume ist aber 1A !! Pöt huldigen Cool
_________________
Beste Grüße
Mika

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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin geneigt, Mika zuzustimmen.
Was macht die dünne, dem Anschein nach krosse Kruste aus?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 07:18    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schmied ... vielleicht könnte der Dir das ja dann flach klopfen!
Sehr glücklich Cool Geschockt Ich wußte, hier werde ich verstanden Mit den Augen rollen Geschockt Sehr glücklich

Tolles Brot, Kruste wie Krume Pöt huldigen
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Danke! Pöt huldigen

Hallo Andreas, ALLES!
Das Rezept, der Anteil Hartweizenmehl (nicht ~grieß!), die TA, die Führung, das Backen auf dem B-Stahl, die Temperaturführung, vor allem der Schwaden, mein Backofen, ich, ... ??? Sehr glücklich
Vielleicht auch die Übung ... Geschockt Auf den Arm nehmen

Hallo Ilona, ich bin doch der "B-Stahl-Flüsterer"! Cool
Dein jetziger Zustand, pardon, der von Deinem zukünftigen Backstahl, gleicht ja zur Zeit eher einem "unter die Räder gekommenen" DO! Winken
Hü oder Hot! *) Winken Winken Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

*) Hü oder Hot: altes Fuhrmanns-Kommando an die Perde! Hü = links herum, Hot = rechts herum! Auf HD: Entweder - Oder!
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BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt ein Weizenmischbrot - ungefähr 70/30
Volles Korn - Wasser - Salz leider vergessen - Sauerteig und eine Spur Hefe im Vorteig. Sonst nix!



In der Holzbackform ausgebacken - zuletzt noch 10 Minuten ohne Rahmen.
Krachend knusprig und sehr aromatisch auch ohne Salz.
Beim nächsten mal denk ich aber dran.
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Andreas
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BeitragVerfasst am: 16.08.2017, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brötchenparade Pöt huldigen
Super Idee mit dem "Backpfannenstahl" Sehr glücklich Cool

Und zu dem ganz hellen und zwei Mischbroten geselle ich noch ein ganz dunkles Brot Winken


Utas Roggenschrot-Vollkornbrot

Da nach zwei Backkursen der Froster noch immer gut gefüllt ist, gibt es nur eine Sorte Brot
Ich muss noch abarbeiten Winken

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 17.08.2017, 05:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe gestern spät abends 2 Brote gebacken - ein Holzknecht (links) und ein Waldstaudenroggenbrot:



Anschnitt gibt's keinen, die Brote kommen als Mitbringsel bzw. Geschenk mit - wir sind nun 4 Tage in Erfurt, besuchen am Freitag die Domfestspiele. In einer Stunde geht's los...

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 17.08.2017, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind aber hübsche Mitbringsel!
Bestimmt auch schmackhaft.
Gute Unterhaltung in Erfurt!
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Andreas
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BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Kurz vor Toresschluss noch mein letztes Produkt für die nächsten zwei Wochen:
Ein Weizenmischbrot mit Saaten wie zu Wochenbeginn, aber mehr Wasser drin.
Der Ausbund lässt diesmal zu wünschen übrig, da hab ich wohl zu nachlässig gewirkt.
Aber die Krume hat eine prima Porung und es hat prima geschmeckt.



Eigentlich sollte es für den Drittsohn sein, der das Haus hütet.
Allerdings fehlt jetzt schon ein Viertel Verlegen

Wünsche eine schöne Zeit und begebe mich in den Lamer Winkel. Sehr glücklich
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Andreas
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BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

3/4 Brot für den Drittsohn, das passt schon Sehr glücklich
Erhol Dich gut Cool

LG Uta
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