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Verständnisfrage zum Anstellgut füttern und führen

 
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Andreas Kreuz
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 15:45    Titel: Verständnisfrage zum Anstellgut füttern und führen Antworten mit Zitat

Hallo @Pöt ,

ich bin hier im Forum neu und möchte nun meinen ersten Sauerteig anfertigen.

Verstehe ich das richtig, dass die tägliche Zugabe immer konstant die 100g Mehl und 100g Wasser bleiben, also unabhängig vor stetig steigenden Gesamtmenge immer nur die 200g “dazufüttern“ ?

Beispiel:
1. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 200g = 1. Gemisch-Gesamtgewicht
2. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 400g = 2. Gemisch-Gesamtgewicht
3. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 600g = 3. Gemisch-Gesamtgewicht
4. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 800g = 4. Gemisch-Gesamtgewicht
5. Tag 100g Mehl + 100g Wasser = 1000g = 5. Gemisch-Gesamtgewicht
... und so weiter ?

Also trotz dass das Gemisch-Gesamtgewicht ständig zunimmt, bleibt die zugeführte Futtermenge immer die gleiche und die sich potenziell vermehrenden Bakterien benötigen im Verhältnis ihrer Zunahme nicht mehr Nahrung ?


Schöne Grüße, Andreas
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

herzlich Willkommen in unserer Runde Pöt huldigen

Die erste Sauerteigzucht die läuft über 5 - 6 Tage, während dieser Zeit müssen die Mikroorganismen (MO) erst einmal das Wasser/Mehgemisch besiedeln.
Deshalb reicht während dieser Zeit die konstant gleiche Mehlzugabe, nach 5-6 Tagen hast Du Deinen ersten Sauerteig, mit ihm kannst Du nun backen.
Die Menge welche Du nicht benötigst stellst Du in den Kühlschrank (KS), hier kommen dann erst die veränderte Mehlmenge ins Spiel

Für Anfänger empfiehlt sich die Lektüre von Marlas Einstufenführung sie toleranter gegenüber kleiner Ungenauigkeiten.
auch Fortgeschrittene machen sie gerne, weil sie sich besser in den Alltag intregieren lässt

Also erst, wenn Du aus dem AnStellGut (ASG) einen nuen Sauerteig ziehen möchtest oder das ASG auffrischst benötigen die MO mehr Futter

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Andreas Kreuz
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ute,

vielen Dank für die nette Begrüßung und Erläuterung zum Thema Anstellgut.

Ich habe diese von Dinkelvollkorn- und Roggenvollkorn-Anstellgut über Grund.- und Vollsauer hinbekommen und die ersten zwei Brote damit gebacken. Mit dem Weizenmehl hat es nicht geklappt, habe es mit 405-er probiert und dieser ist mir zwischendrin abgestürzt. Egal, neuer Versuch läuft seit zwei Tagen.

Mit dem Warmhalteort bin ich vom Backofen und Spülmaschine nun in zwei Styroporboxen umgezogen und mit je drei 1,5 Liter warmen (35-40°) Wasserflaschen hält sich die Temperatur nun wesentlich länger, wobei diese aber auch ohne zusätzliche Hilfe dann naturgemäß immer wieder langsam abfällt. Aber die Wärmebox Version 2 schwebt mir schon als Verbesserung vor, um die Temperatur noch länger konstant zu halten.

Heute habe ich mir Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot sowie Sonnenblumen- und Kürbiskerne und Sesam besorgt. Als nächstes möchte ich mich an zwei “kernige“ Brote machen und freue mich auf die anschließende Verkostung durch meine Lieben Daheim, wobei der Brotkonsum plötzlich größeres Interesse gefunden hat, es schmeck wohl besser oder anders als die bislang gekauften Brote.

Habe noch eine Verständnisfrage wie folgt.
Ist mit dem Begriff Anstellgut und Poolish das gleiche gemeint bzw. sind beide ein und dasselbe ?

Schöne Grüße, Andreas

Update:
Jetzt merke ich beim Suchen nach geeigneten Rezepten, dass Schrot wohl zu den "Quellstücken" zählt und mir die ganzen Körner als sogenannte "Kochstücke" fehlen.....
Da muss ich morgen wohl noch einmal zur Mühle fahren und die Rohware weiter Aufrüsten.


Zuletzt bearbeitet von Andreas Kreuz am 04.09.2017, 20:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,
willkommen hier im Forum!
Uta heißt übrigens Uta, nicht Ute Winken

ASG (Anstellgut) ist der Rest vom Sauerteig, den du benötigst, um ein andermal neuen Sauerteig anzusetzen.
Poolish ist ein englisches Wort für einen weichen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe, der lange reift, um später zusammen mit Sauerteig in den Hauptteig zu kommen. Der Ausdruck "Poolish" klingt sehr klug. Ist aber nicht klüger als "Vorteig".

Zitat:
... Jetzt merke ich beim Suchen nach geeigneten Rezepten, dass Schrot wohl zu den "Quellstücken" zählt und mir die ganzen Körner als sogenannte "Kochstücke" fehlen.....
Da muss ich morgen wohl noch einmal zur Mühle fahren und die Rohware weiter Aufrüsten.

Ganz ehrlich: Kauf nicht gleich alles auf einmal - fang doch mal mit nem einfachen Rezept an, bevor Du Dich gleich an die komlizierten Dinge machst.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Andreas Kreuz
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Anmeldungsdatum: 31.08.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 13:27    Titel: Kleinstmengen abwiegen Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
es wird manchmal, in einem Rezept von einem Vorteig, nach kleinster Menge an Frischheft von 0,1g verlangt.
Daher habe eine Verständnisfrage wie folgt:

Wie und womit bitteschön wird so etwas abgemessen?

Schöne Grüße, Andreas


Zuletzt bearbeitet von Andreas Kreuz am 13.09.2017, 13:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2574
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas!
"Hefemenge abwiegen" in der Suchfunktion eingegeben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Bitte bis zu Marlas Eintrag zu Weizenvorteigen scrollen, da gibts eine anschauliche Darstellung der Hefemenge.
Man kann natürlich auch ne Feinwaage nutzen, die habe ich mir mal für nen 10er bei Amazon gekauft, um Gewürze abzuwiegen, ist aber für mich eher etwas, das zum Brotbacken nicht lebenswichtig ist!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
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