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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 08:24    Titel: Wochenthread 03.09.2017 - 09.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag zu meinem gestrigen Restemehl-Brot

Da Sabine schriebÔÇŽ
F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
@J├╝rgen:
Von aussen siehts schon mal gut aus
ÔÇŽvermute ich, da├č auch die ÔÇ×inneren WerteÔÇť noch von Interesse sind.

Heute habe ich es angeschnitten und es sieht so aus:

_________________
Gru├č
J├╝rgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1593

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das kann sich sehen lassen Sehr gl├╝cklich .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ja, das kann sich sehen lassen Sehr gl├╝cklich .
Danke! Smilie

Ich war, ehrlich gesagt, selbst etwas ├╝berrascht.

Das Anstellgut hatte ich nicht aufgefrischt und dann auch noch nach der Arbeit vergessen Roggenmehl zu kaufen. Hefe war auch keine mehr im Haus. So mu├čte der Roggen-Sauerteig als Triebmittel ausreichend sein und beim Mehl habe ich einfach alle T├╝ten zusammengesch├╝ttet, bis ich 400g zusammen hatte. Wasser habe ich nach Gef├╝hl hinzugegeben. Der Teig hatte trotz recht viel Weizen- und Dinkelmehl eine komisch-klebrige Konsistenz und meine K├╝chenmaschine knetete ihn auch nicht so richtig.

Doch am Ende wurde alles gut. Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ânes Restebrot, J├╝rgen!
Da zeigt sich K├Ânnen: Wenn man bei den Zutaten spontan variieren kann.

Heute vormittag hab ich mit der LM, die ich gestern Abend angesetzt hatte,
wieder ein Weizenmischbrot mit Saaten gebacken.
Trotz ihrer zweiw├Âchigen Pause hat die LM brav gearbeitet,
Allerdings musste ich bei der Gare doppelt so lange warten.
Das Brot, das herauskam, hat mir ein Lob von der T├Ąnzerin eingebracht.



Es war knusprig, mit fluffigem und aromatischen Inneren und sch├Âner Porung.



Weil ich nicht wirklich gut langgewirkt hatte, hat der Laib neben der Schokoladenseite auch eine andere.



Aber die schmeckt nicht anders. Smilie

Ich glaube, bald kann ich das Rezept ver├Âffentlichen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen, "sch├Âne" Reste! P├Ât huldigen
Hallo Andreas, das sieht sehr gut aus! P├Ât huldigen Auch die Bilder! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Stichwort "Reste"!
Ich hatte da einen "Rest" Gl├╝hwein, von dem Brot! Cool Stand alle die Jahre im Vorrat rum und hat gewartet! Neulich kam er mir wieder mal in die Finger und jetzt war er f├Ąllig, dieser Rest! Auf den Arm nehmen

N├╝ssebrot - WST"


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Eigentlich war das Rezept schuld, dass ich es wieder mal vorgeholt habe! Ich baXperimentiere zur Zeit gelegentlich mit dem steingemahlenen ca. 'T110-L' rum vom M├╝hlentag diesen Jahres. Das hatte ich als ca. 'T80-L' eingesch├Ątzt, aber im direkten Vergleich dann gesehen, dass ich das h├Âher einstufen muss. Und das Nussbrot, also mein ehemaliges "Weihnachtsbrot", ist u.a. mit T110. Also hab ich das Rezept einfach statt mit T65 und T110 mit W812 und 'T110-L' gemacht, der Rest ist geblieben und der "Rest" Gl├╝hwein ist jetzt weg! Da drinnen! Sehr gl├╝cklich

Schmecken tut das Brot sehr gut, Mme P. ist echt hin und weg! Verlegen
Nein, also sie hat mich nicht verlassen, sie ist nur restlos begeistert! Cool Ich auch! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg f├╝r den Rest der Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.09.2017, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

... sch├Âne Brote P├Ât huldigen ....

----

Ich hab' einen Herbstlaib gemacht (in Anlehnung an Marla's, aber h├Âhere TA, ein kleiner Teil 1600er-WM und mit caramelisierten Haferflocken statt Roggenmalzflocken - hatte ich n├Ąmlich keine):





... gelungen, feines Aroma, saftig Winken - es wird nicht der letzte Herbstlaib in diesem Herbst sein.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.09.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote Winken P├Ât huldigen

Ich misch mich jetzt mal in die Herrenrunde ein

Allerdings mit Rezepten unserer m├Ąnnlichen Mitglieder Cool

Als erstes ein schwarzw├Ąlder Brot nach Privatrezept unseres lieben Petrowitsch P├Ât huldigen Cool





Und dann hatte unser "Schinkenbrot" mal das Rezept f├╝r ein Gurkenbrot eingestellt




Scheinbar bin ich aber die Einzige, die es bisher nachgebacken hat Geschockt
K├Ânnt Ihr alle euch nicht vorstellen, dass es schmeckt ???

LG Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2017, 07:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

auch sch├Âne Brote P├Ât huldigen

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
K├Ânnt Ihr alle euch nicht vorstellen, dass es schmeckt ???

Jein ... ich bin da eher konservativ - Gem├╝se wie Gurken, Paprika, Oliven etc. m├╝ssen nicht in den Teig, Karotten (M├Âhren) schon gar nicht, die ├╝berlass' ich lieben der Hasen (nur ein Zwiebelbrot k├Ânnte ich mir vorstellen). Mit Curry, Alblinsen und B├Ąrlauch hab' ich zwar schon Brote gebacken - hat aber nicht ├╝berzeugt: Curry lieber in exotischen Hauptspeisen, Linsen vorzugsweise als Beilage zu Wild und B├Ąrlauch lieber mit Brimsen zu Aufstrich verarbeitet oder als Suppe oder im Strudel. Mit Zutaten wie getrockneten Fr├╝chten oder N├╝ssen etc. hab' ich hingegen kein Problem.

LG
Reinhard
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 07.09.2017, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ JuergenPB: Sch├Âne Krume, zumal f├╝r ein so aus dem ├ärmel gesch├╝tteltes Brot. Und klar sind die inneren Werte der Brote f├╝r uns auch immer interessant.

@ Teigt├Ąnzer: Ein Bilderbuchbrot! Die gegen├╝berliegende Seite der Schokoladenseite ist so schlimm nun ja auch nicht. Und die Krume ist pr├Ąchtig Sehr gl├╝cklich

@ Petrowitsch: Der Rest Gl├╝hwein hat mich jetzt aber echt erschreckt. Ich f├╝rchtete schon f├╝r einen Moment, dass der Hochschwarzwald bereits wieder in K├Ąlte erstarrt. Selbst hier in der Rheinebene l├Ąsst schlie├člich der Sp├Ątsommer zu w├╝nschen ├╝brig. Der Rest Gl├╝hwein macht sich aber echt gut in dem Brot! Winken

@ Hobbykoch17: Karamellisierte Haferflocken. Wow! Der Herbstlaib macht was her.

@ kupferst├Ądterin: Helles Brot auf Privatrezept? So, so. Sehr gl├╝cklich Winken Und, Mensch ja, das Gurkenbrot! Das steht bei mir doch schon lang auf der To-Do-Liste. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das schmeckt. ~ To-Do-Liste umsortieren geh ~
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2017, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,
der "Rest" Gl├╝hwein hatte jetzt auch gen├╝gend Zeit zum Abk├╝hlen! Allerdings ist es jetzt auch schon kurzfristig so k├╝hl geworden hier oben, dass ich den sogar warm h├Ątte genie├čen k├Ânnen! Winken

Hallo Reinhard,
ich bin da sehr offen, was bei mir alles INS Brot kommt! Kommt vielleicht auch daher, dass ich das Brot als die eigentliche Mahlzeit sehe und vieles andere dazu esse! Oder eben darin! Cool

Hallo Uta,
klasse ist es geworden! P├Ât huldigen
An Alle: Die Uta ist f├╝r mich sozusagen die "ausgelagerte Gegenkontrolle" mit anderen Parametern f├╝r Luftdruck, Temperatur, H├Âhenlage (eher wohl Tiefenlage! Auf den Arm nehmen ), Wasserh├Ąrte, Kneter, Ofen usw. Wenn bei ihr ein Rezept funktioniert, dann funktioniert es wirklich ├╝berall! Sehr gl├╝cklich

Und jetzt habt Ihr mir aber tats├Ąchlich den Mund w├Ąssrig gemacht! Essiggurken hatte ich zwar schon AUF und ZUM Brot, aber noch nie IM Brot! Geschockt
Jedoch: Versuch macht kluch! Werde ich auch mal auf die tdl setzen! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

mal zwischendurch eine Frage: Wenn im Rezept steht '... kneten, bis es sich von der Sch├╝ssel l├Âst' ... was hei├čt das genau?

Nat├╝rlich gibt's Hefeteige, die sich tadellos von der Sch├╝ssel l├Âsen und dann an den Knethaken einen Klumpen bilden. Aber bei diesen 'batzweichen' Teigen wie bei Baguettes, B├╝rli etc. kommt mir vor k├Ânnte man ewig kneten und es l├Âst sich nicht 100%ig von der Sch├╝ssel, zieht aber sch├Âne F├Ąden (vielleicht 'kleben' auch meine Sch├╝sseln mehr als andere?).

Also l├Âsen sich bei Euch wirklich alle Teige komplett von der Sch├╝ssel?

Thx
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.09.2017, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir nicht!
Cool Nun bin ich auch der eher ungeduldige Typ Cool
Habe aber durchaus erkannt, da├č sich die Teiigkonsistenz mit der Zeit deutlich ver├Ąndert/verbessert!
F├╝r mich langts, wenn der Teig deutlich mehr Stand hat als zu Beginn- ich habe auch Angst, zu ├╝berkneten; ist mir zwar noch nicht passiert, muss ich aber auch nicht selbst erlebt haben! Winken
Bislang habe ich die Teige dann immer irgendwie in den Griff gekriegt. (Geschwindigkeit ist keine Hexerei Winken Winken )

Gruss von der Insel
Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2017, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard:
Klar, bei mir l├Âst sich der Teig von der Sch├╝ssel, egal ob ich mit dem HRG in der Kunststoffsch├╝ssel knete oder mit der Knetmaschine in der Edelstahlsch├╝ssel! Cool
Aber nur die weizen-lastigen Teige!
Und da ich (fast) ausnahmslos MIT Autolyse arbeite, geschieht dieses "L├Âsen von der Sch├╝ssel" sehr zuverl├Ąssig und relativ bald!

Beispiel heute, mit dem HRG: Mischbrot, 1/3 RVK, sfg, als RST - 1/3 WVK, sfg, AL - 1/3 sonstiges, TA jenseits von "normal". Im Hauptteig 3 Minuten langsam Vermischen, Salz + Gew├╝rze + 2. Wasser dazu, kurz langsam unterarbeiten, 6-7 Minuten schnell, kalte Butter dazu, 3 Minuten schnell. Sp├Ątestens hier l├Âst sich der Teig sauber von der Sch├╝ssel. An wenigen Stellen helfe ich dann f├╝r ein komplettes L├Âsen mit dem Teigschaber stellenweise nach.
Bei reinen Typen-Mehl-Teigen, weizenlastig, ist die Sch├╝ssel nach dem Kneten sauber wie geschleckt! Auf den Arm nehmen
Und dazu noch ein Merksatz vom Dietmar: "... und sobald er sich l├Âst, dann noch 1 bis 2 Minuten!"
Meine Gluten-Entwicklung(en) kennt Ihr ja aus den jeweiligen Anschnitts-Fotos oder hier! Sehr gl├╝cklich

@Sabine:
Ein "├ťberkneten" ist schwer zu erreichen! Von Hand gar nicht! Mit dem Handr├╝hrger├Ąt ebenfalls fast unm├Âglich. Mit einem kr├Ąftigen Spiralkneter schon eher! Und ich denke mal, bei ausreichender TA ist es schwieriger als bei relativ "trockenen" Teigen.

Und allgemein: Bei Roggen- und roggenlastigen Teigen reden wir ja von einem Vermischen! Kneten ist dort eher nicht zielf├╝hrend! Und ein "L├Âsen von der Sch├╝ssel" ist utopisch! Winken

(Abk├╝rzungen: HRG=HandR├╝hrGer├Ąt, RVK=RoggenVollKorn, sfg=selber frisch gemahlen, WVK=WeizenVollKorn, AL=AutoLyse, TA=TeigAusbeute)

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2017, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... kalte Butter dazu...

Vielleicht liegt hier der Hase im Pfeffer? Ich hab' heute Teig f├╝r B├╝rli gemacht - kein Fett drin, fast nur Ruchmehl - aber von 'sauber wie geschleckt' war trotz AL & 10 min Kneten mit dem HRG keine Rede.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2017, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... kalte Butter dazu...
Vielleicht liegt hier der Hase im Pfeffer? Ich hab' heute Teig f├╝r B├╝rli gemacht - kein Fett drin, fast nur Ruchmehl - aber von 'sauber wie geschleckt' war trotz AL & 10 min Kneten mit dem HRG keine Rede. LG Reinhard

Winken Winken Nicht nur! Aber auch! Winken Winken

Ich hab eben wieder den Teig f├╝r das Wei├čbrot nach G├╝nther Weber gemacht. Da ist KEIN Butter, gar kein Fett, drinnen!
W├Ąre m├Âglich, ist aber hier nicht n├Âtig! Das Original-Rezept (aus dem Buch), aber mit 20 B-% zus├Ątzlichem P├óte ferment├ęe, nur so, ohne Schnick-Schnack, und die Sch├╝ssel (Kunststoff, mit dem HRG) blieb fast sofort sauber! Allerdings, die Knet-Technik macht da wohl den Unterschied!

Ich benutze mein HRG mit den Knethaken in Knetstellung und halte das HRG nach dem Vermischen mit dem Hinterteil nach oben und f├╝hre es in der Sch├╝ssel wie ein franz├Âsischer Kneter Axe oblique, dabei drehe ich die Sch├╝ssel unter dem HRG.
Seit ich diese Technik anwende habe ich sehr sch├Âne Teige und eine super Gluten-Struktur! Auf den Arm nehmen

Ich habe auch (f├╝r mich) herausgefunden, dass ich, wenn ich das Salz mit etwas Wasser nach dem Vermischen der Zutaten (langsam) f├╝r den Hauptteig, aber vor dem eigentlichen Kneten (schnell), zugebe und dann im Verlauf mit etwas Wasser die TA nachf├╝hre, den besten Effekt auf die Ausbildung des Glutens erreiche.

Die Autoyse, die Knettechnik, der Zeitpunkt der Salzzugabe, das sind so einige der Eckpunkte nach meiner Erfahrung! Dazu eine recht hohe TA! Winken
Aber genau die ist wirklich ├ťbungssache! Cool

Herzliche Gr├╝├če und frohes Backen am WE!

edit: Dreckfuhler korrigiert!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.09.2017, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Petrowitsch: danke! Hier ist also noch etwas Feintuning in der Teigbearbeitung vonn├Âten.

Ich geb' ja zu, dass ich es mir meistens einfach mache - auch diesmal beim B├╝rli-Rezept, das eigentlich vorsieht, das restliche Wasser erst sp├Ąter schluckweise dazu zu tun - und zwar erst nachdem es sich schon von der Sch├╝ssel l├Âst: ich hab' gleich alles zu Beginn rein gesch├╝ttet, auch das Salz Verlegen .

------

Dem Endergebnis scheint's nicht viel gemacht zu haben - hier meine ersten B├╝rli (ohne 's' Winken ):





Man kann schon mal zufrieden sein, geschmacklich 1A - G├Âga meinte, die B├╝rli w├Ąren etwas f├╝r die Liste der immer wieder zu backenden Backwerke (LdiwzbB). F├╝rs n├Ąchste mal hab' ich mir notiert: ge├Ąnderte Taktik beim Kneten sowie weniger lange schwaden & krosser ausbacken.

Eine Unklarheit gab's allerdings: im Rezept stand nicht, ob nach der Nacht im K├╝hlschrank irgend eine Akklimatisierung oder nach dem Formen & Absetzen auf dem Backpapier noch eine kleine St├╝ckgare stattfinden soll - ich hab' sie gleich verarbeitet und ohne weitere Gare in den Ofen geschoben. Kann dazu jemand etwas sagen?

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.09.2017, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: danke! Hier ist also noch etwas Feintuning in der Teigbearbeitung vonn├Âten.
Klar, sonst sind wir mit unserer "Kunst" nicht arg weit von denen in der Steinzeit entfernt! Cool

Zitat:
Ich geb' ja zu, dass ich es mir meistens einfach mache - auch diesmal beim B├╝rli-Rezept, das eigentlich vorsieht, das restliche Wasser erst sp├Ąter schluckweise dazu zu tun - und zwar erst nachdem es sich schon von der Sch├╝ssel l├Âst: ich hab' gleich alles zu Beginn rein gesch├╝ttet, auch das Salz Verlegen .
Ja, "lieber" Reinhard, das h├Ąngt (bei weizenlastigen) alles mit der Entwicklung der Glutenstrukturen zusammen. Steht aber auch schon das Meiste etwa ab dort beginnend. Die Reihenfolge spielt (bei weizenlastigen) schon eine gewisse Rolle bei h├Âheren Anspr├╝chen an die Krume! Winken

Zitat:
Dem Endergebnis scheint's nicht viel gemacht zu haben - hier meine ersten B├╝rli (ohne 's' Winken ):
Nat├╝rlich OHNE 's'! Das B├╝rli (Dialekt) = der kleine Bauer, die B├╝rli = die kleinen Bauern! Sehr gl├╝cklich
Sch├Âne 'Klein-Bauern' hast Du da gemacht! Tolle Krume! P├Ât huldigen

Zitat:
Eine Unklarheit gab's allerdings: im Rezept stand nicht, ob nach der Nacht im K├╝hlschrank irgend eine Akklimatisierung oder nach dem Formen & Absetzen auf dem Backpapier noch eine kleine St├╝ckgare stattfinden soll - ich hab' sie gleich verarbeitet und ohne weitere Gare in den Ofen geschoben. Kann dazu jemand etwas sagen?
Ja, ich! Auf den Arm nehmen Winken Winken Sehr gerne wird von einer "Akklimatisierung" gesprochen und ich hab das anfangs auch geglaubt! (Glauben = nicht Wissen!) Dann hab ich mal einen Artikel gefunden hier und dort ab der Stelle
Zitat:
When dough is chilled ...

Ist der gleiche Effekt wie mit einer Flasche Sprudel im K├╝hlschrank! Nimmst Du die kalte Flasche raus, machst sie auf und l├Ąsst sie eine Weile stehen (Akklimatisation!), dann entweicht die im KALTEN Wasser gel├Âste Kohlens├Ąure unauff├Ąllig in erheblichen Mengen! Machst Du aber die Flasche auf und trinkst sofort in gro├čen Z├╝gen, dann musst Du auch sofort kr├Ąftig r├╝lpsen, weil das ganze gel├Âste CO2 in der W├Ąrme Deines Magens schlagartig frei wird! Winken "Ofentrieb"! Sehr gl├╝cklich
Daher, nach kalter St├╝ckgare (!) direkt aus dem KS in den hei├čen Ofen, auf ein vorgeheiztes Blech / den hei├čen Back-Stahl! Ph├Ąnomenaler Ofentrieb! Geschockt
Dass Du dort in dem Artikel auch nebenbei was zum Thema 'blisters' lernst, das ist eine typische 'win-win' Situation! Cool

Kalte Stockgare kann, muss aber nicht akklimatisiert werden! Weckle / Semmeln z.B. abstechen, sofort aufs hei├če Blech / Stahl und backen! Nur wenn nach der kalten Stockgare noch gewirkt werden soll, dann sieht das anderst aus!

So jedenfalls l├Ąufts bei mir! Winken

Zitat:
LG Reinhard

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.09.2017, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sollte man/frau f├╝r die letzten Beitr├Ąge zum Thema "Akklimatisieren" eventuell einen eigenen Faden spinnen, damit das schneller wieder gefunden wird?

Auch das Thema "├ťberkneten" scheint mir betrachtenswert. Ich entdecke auch bei mir bisweilen die unbestimmte Angst davor, obwohl mir das noch nie im Leben passiert ist. Und da ich meine Teige immer nur in der MUM auf Stufe 1 knete, frage ich mich, ob ich da noch nach oben (was Geschwindigkeit und Zeit betrifft) Luft habe.

Bin jetzt nach 2 Wochen Bayerwald (wieso k├Ânnen die keine r├Âschen Semmeln?) und 24 Stunden Flensburg (wieso k├Ânnen die keine knackigen Rundst├╝cke?) wieder in Westfalen. Ich glaube, die kleinen Bauern probier ich auch mal as.
_________________
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Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.09.2017, 04:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ja, "lieber" Reinhard,...

Ich r├Ątsle seit gestern ob der Bedeutung der G├Ąnsef├╝├čchen.

---

Apropos 'knackige Rundst├╝cke' - noch zu den B├╝rli (die ich nach Bj├Ârn gemacht habe): irgendwie hab' ich die nicht knusprig gekriegt - trotz derselben Vorgangsweise wie bei meinen ├╝blichen Mini-Baguettes. Meine Familie hat sich auch beschwert, dass sie zu 'heavy', d.h. zu gro├č waren - beim n├Ąchsten mal doch nur Teiglinge mit um die 70-75g.

LG
Reinhard
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