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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 10.09.2017 - 16.09.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.09.2017, 07:15    Titel: Wochenthread 10.09.2017 - 16.09.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1990
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.09.2017, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, dann leg ich mal los! Cool

Ich hatte hier schon mal baXperimentiert, und jetzt der Nachfolger:

"P's BaXperiment #2: Pain blanc - Wei├čbrot - WST ++", V2

Gleiches Rezept, andere Zeiten.
WST und Poolish 46,5 (42,5) Stunden kalt bei 4-5┬░C
Teigtemperatur Hauptteig: 23,5 (26,3) ┬░C
Stockgare 90 (120) Minuten
St├╝ckgare 14 h 45 m (5 h) bei 4-5┬░C
Backen wie gehabt, allerdings mit noch mehr Schwaden in den ersten 5 Minuten, ca. 320 (ca. 250) ml.
Und, wie gehabt, direkt aus dem K├╝hlschrank in den richtig hei├čen Ofen auf den gut vorgeheizten Backstahl!
(Werte V1)

Ergebnis:


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Bei der Beschreibung kann ich mich nur wiederholen! Sehr gl├╝cklich
Besonders sticht f├╝r mich das leicht s├╝├čliche Weizenaroma der verwendeten franz├Âsischen Mehle T55 und T80 hervor!
Einfach nur gut!
Demn├Ąchst werde ich mal das gleiche Rezept mit der gleichen Prozedur mit deutschen Mehlen W550 und W812 baXperimentieren! Winken
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 10.09.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mal wieder ein reines Roggenbrot gebacken. Allerdings habe ich nicht, wie ich es sonst gemacht habe, ausschlie├člich selbst gemahlenes RVKM genommen, sondern 200g RM 1150 im TA180-Sauerteig und im Brotteig 200g 1150er und nur 200g RVKM. Zus├Ątzlich habe ich eine Handvoll gemischte (Streu)K├Ârner und etwas Sesamsamen in den Teig einger├╝hrt.


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 275
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.09.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

ich bin in den vergangenen Wochen (und Monaten....?) kaum zum Backen gekommen, und wenn doch, dann reichte es nicht zum fotografieren und hochladen.
Jetzt aber!

Das ist der ca. 27. und vorerst letzte Mirabellenkuchen mit Sahneguss auf M├╝rbeteig



Baguettebr├Âtchen simple Variante, ohne Sauerteig, nach dem Pl├Âtzbuch





Und der Klassiker, Marlas Bauernbrot, allerdings in einer nicht wiederholbaren Variante ... mit Roggenvollkorn, Roggen 1150, etwas Weizenvollkorn, etwas 550, etwas gemahlenem Altbrot, altem ASG als Aromageber.... et voilà. Sehr lecker, auch diesmal.







H├Ątte glaub ich von unten ein bisschen mehr Hitze vertragen.
_________________
Anna
....
niemals kleine Br├Âtchen backen!
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.09.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Was w├Ąre die Backwelt ohne uns M├Ąnner ... Cool

Ein ziemlich chaotisches Brot biete ich an:
In letzter Zeit bastle ich ja an einem Weizenmischbrot mit Saaten.
Montag habe ich den Weizen durch Dinkel ersetzt - bis auf das, was aus der LM an Weizen hinzu kam.
Sonntagsabends schon Vorteig mit Dinkelschrot und Br├╝hst├╝ck mit Sonnenblumenkernen, Goldleinsaat, Roggenschrot und Salz, angesetzt
ebenso das Mehlkochst├╝ck und am n├Ąchsten Morgen die lievito madre.
(Ich bleib beim Femininum, madre hei├čt nun mal Mutter).
Vier Stunden sp├Ąter fr├Âhlich den Hauptteig gemacht - durch das zus├Ątzliche Mehlkochst├╝ck wollte ich mehr Wasser in den Teig mogeln, weil Dinkel ja mehr Wasser gebrauchen kann. Der Teig war auch etwas feuchter als sonst, aber nicht wesentlich.
Dann Teigruhe, Teigling geformt und ab in die G├Ąrbox.

Beim Weg durch das Wohnzimmer fiel mir dann die Sch├╝ssel in den Blick, in der ich den Vorteig angesetzt hatte. Uuups - der Vorteig ist nicht im Brot. Ich h├Ątte es merken m├╝ssen! Der Teigling war sowas von flach. Genau an der Stelle h├Ątte ich es merken m├╝ssen B├Âse

Half nix, es war zu sp├Ąt.
Das Brot hat ├╝berdies echte zwei Stunden in der Gare ben├Âtigt.
Dann mit unsicherem Gef├╝hl in die R├Âhre geschoben.
Wahnsinns Ofentrieb, Geschockt
Es hat dem Brot die Decke abgerissen.



Innen eine tolle Porung, leider sind die Bilder unscharf.
Geschmacklich bilde ich mir ein, dass die Aromen des Vorteigs fehlen.
Aber man kann sich ja viel einbilden.
F├╝r ein misslungenes Brot taugt das Ding noch ganz sch├Ân viel. Geschockt

In den n├Ąchsten f├╝nf Tagen werde ich Vinschgauer in ihrer Heimat verkosten.
Melde mich ab.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem letzte Woche bei mir Rezepte unserer Herren gebacken wurden Auf den Arm nehmen waren heute ein Rezept von Marla und eines von mir dran Cool


Gersten-Saatenbrot ist gerade letzte Woche mal wieder aus der Versenkung gehoben worden Winken
Solche Anst├Â├če nehme ich ja gerne zum Anlass mal wieder was neues auszuprobieren Sehr gl├╝cklich


Mausbacher Rustikalo
Als "ausgelagerte Gegenkontolle" Cool habe ich dann auch endlich mal Petrowitsch' Knethakensteckmethode des HRG ausgetestet Winken ;welche ich schon genauso lange ausprobieren wollte, wie Petrowitsch das Gurkenbrot nachbacken will Cool
Testbrot war der Rustikalo.
Laut Rezept hatte ich schon eine TA von 177 ich musste aber noch reichlich Fl├╝ssigkeit nachgeben Sehr gl├╝cklich auf 3/4Rezept kamen noch ca 30 g Kefir und 40 g Wasser. vlt. w├Ąre auch noch mehr gegangen - aber frau muss ja nicht direkt ├╝bertreiben Cool
Es hat super funktioniert Winken nach ca 12 min Knetzeit hatte ich einen geschmeidigen fluffigen Teig, welcher sich im Anschlu├č prima falten lie├č Sehr gl├╝cklich

Interessant ist, dass wirklich bei den verschiedenen Knetmaschinen jedesmal ein anderes Teigergebnis herauskommt.
Es gab noch einen wahnsinnigen Ofentrieb, ich glaub nicht, dass es wirklich nur zu knappe Gare war, die ihn verursacht hat,
aber morgen beim Anschnitt sehen wir mehr Cool

Dann habe ich mich noch bei Lutz bedient Winken


drei-Stunden-Br├Âtchen allerdings als Baguette-Br├Âtchen geformt, Lutz Machart war mir das letzte Mal zu unkontrolliert gerissen Verlegen

LG Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.09.2017, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo P├Ât huldigen ... wo seid Ihr?

Nicht viel zu melden ... bin z.Z. Strohwitwer (G├Âga leider im Spital; die Jugend l├Ąsst sich nicht blicken) ... somit fehlt der Absatz ... hab' f├╝r mich allein wieder ein Waldstaudenroggenbrot gebaut (diesmal mit einem kleinen Teil Ruchmehl) - weil hohe TA und damit l├Ąngere Haltbarkeit. Hier nur der Anschnitt:



LG
Reinhard
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.09.2017, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint ein wenig die Woche der etwas improvisierten Brote zu sein. Obwohl ich nicht vorher reingespitzelt und gewusst habe, dass dieses Motto angesagt ist habe ich glatt den Vorteig vergessen anzusetzen, als ich vorgestern gebacken habe. So musste mein Badisches Landbrot halt ohne auskommen. Vielleicht ist die Krume deshalb etwas kleinporig ausgefallen.



Die ├Ąu├čere Erscheinung lie├č, je nachdem aus welchem Blickwinkel man das Brot betrachtete, auch mehr oder weniger zu w├╝nschen ├╝brig Winken



Kommt davon, wenn man beim nachtr├Ąglichen Schwaden den Teigling ungeschickt anspr├╝ht Verlegen Wir haben den Fehler hinterher aber tatkr├Ąftig behoben - Anschnitt an der ausgebrochenen Seite, sobald das Brot einigerma├čen ausgek├╝hlt war Sehr gl├╝cklich Schmecken tut┬┤s, genau wie sicher Eure so oder etwas anders geplanten Backwerke dieser Woche schmecken.

@ Hobbykoch17: Hoffentlich musst Du nicht so lange Strohwitwer sein und die G├Âga kommt bald wieder aus dem Krankenhaus heim. Ich w├╝nsche gute Besserung. Verhungern musst Du immerhin nicht, Du wei├čt Dir ja mit gutem Brot zu helfen. Wenn die Jugend da nicht vorbeischaut, hat sie halt Pech Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.09.2017, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard

gute Besesserung f├╝r Deine bessere H├Ąlfte
Ja, auch bei uns ist low carb das Unwort des Jahres Sehr b├Âse meiner ├ältester macht diese Phase etappenweise jetzt schon l├Ąnger mit Geschockt
Ihm konnte ich leider noch nie leckeres und gesundes Essen nahe bringen Mit den Augen rollen

Hallo Zibiba,

so ein eigenwilliges Brot tsstsstsss P├Ât huldigen
Richtig so, dass Ihr ihm gezeigt habt was mit wilden Broten passiert Sehr gl├╝cklich

Jetzt kommen noch meine Anschnittbilder:


Gersten-Saatenbrot


Mausbacher Rustikalo

LG Uta
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