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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Planen, wieviel Sauerteig und wie machen?

 
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Theresa
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 23.09.2017, 14:46    Titel: Planen, wieviel Sauerteig und wie machen? Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Wissenden,

nachdem ich ja meinen ersten Sauerteig möglicherweise gehimmelt habe, weil ich ihn zum Aufheben trocknete, werde ich nochmal anfangen mĂŒssen. Da sollte bei einer Überarbeitung des Pöt Buches vielleicht mal hingewiesen werden, daß ein junger ST nicht getrocknet werden sollte, das aber nur am Rande.

Ich plane jedenfalls, einmal im Monat zu backen, 7 kg Brot sollen es sein.

Nun sind das ja ungefĂ€hr 3,5 kg Mehl, 1 kg soll Weizenmehl sein, das ĂŒbrige Roggenmehl.

Wenn ich richtig gerechnet habe, brÀuchte ich dazu 1 kg Sauerteig (40% der Roggenmehlmenge), richtig?

Nun ist die Frage, wie kriege ich das am Besten geregelt? Wie geht Ihr dabei vor, soviel Sauerteig zu produzieren? Einfach 5 Tage mit je 100g Mehl, 100g Wasser?

Danke und Gruß

Theresa
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

wenn der ST auch Triebmittel sein soll, dann wĂŒrde ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST versĂ€uern = mild-sĂ€uerliches Brot

7 kg Brot wÀren so grob 4 kg Mehl, davon 30 % = 1200 g Mehl im ST + 1200 g Roggenmehl = 2.400 g ST.
40 % des Mehls versÀuern = krÀftig-sÀuerliches Brot = 1600 g Mehl im ST + 1600 g Wasser = 3200 g ST

Üblich sind je nach Reifezeit und Reifetemperatur ca. 10-20 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge im ST bei 30 % VersĂ€uerung = 1200 g Mehl im ST = 120-240 g Anstellgut
Reifezeit ca. 16-18 h bei ca. 26°

Wenn du nicht so viel ASG vorrÀtig hast, dann kannst du es vorm Ansetzen des ST auffrischen.
Beispiel: du hast 50 ASG
Auffrischung 1:1:1 = 50 + 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser = 150 g ASG
Reifzeit ca. 4 h bei ca. 26°

Auffrischung 1:2:2 = 50 g ASG + 100 g Roggenmehl + 100 g Wasser = 250 g ASG
Reifezeit ca. 8 h bei ca. 26°

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4252
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 05:56    Titel: Re: Planen, wieviel Sauerteig und wie machen? Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Ich plane jedenfalls, einmal im Monat zu backen, 7 kg Brot sollen es sein.

@ Theresa: bitte erklĂ€r' uns mal, was Du da genau vor hast - womit 7 kg Teig kneten? Wo 7 kg Brot auf einmal backen? Ÿ vom Brot einfrieren? Mir erschließt sich da der Sinn nicht ganz...

LG
Reinhard
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Theresa
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Antworten, das hilft mir schon mal sehr weiter, Marla. Ich werde den verlinkten Faden ganz genau lesen.

Die 7 kg werden von mir mit der Hand verknetet, da sehe ich kein Problem. Gebacken werden sie in meinem Holzbackofen, da passen sie genau rein, ist alles berechnet. Da das Backen mit dem Holzbackofen lange Zeit dauert, soll er ausgenutzt werden und das Anfeuern einmal im Monat genĂŒgen. Und ja, das Brot wird eingefroren und nach und nach verspeist. Ich finde nicht, daß aufgetautes Brot einen QualitĂ€tsverlust erleidet und wir frieren schon viele Jahre Brot ein, da wir nur alle zwei Wochen einkaufen fahren.
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa, erst mal möchte ich Dir meinen Respekt aussprechen fĂŒr Dein sportliches Vorhaben - das wĂŒrde ich mir nie und nimmer zutrauen.

Und dann möchte ich noch sagen, dass Du jedes beliebige Brotrezept, das Dir zusagt, auf die benötigte Menge einfach umrechnen kannst. Es sind ja immer alle Zutaten angegeben, die Summe daraus ergibt die Teigmenge und die kannst Du beliebig vervielfachen. Auch wenn Prozesse in sehr viel kleineren oder grĂ¶ĂŸeren Mengen schneller/langsamer ablaufen, kannst Du das in der HausbĂ€ckerei getrost vernachlĂ€ssigen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Theresa
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ilona, warten wir ab, ob es so klappt wie ich mir das denke. Wenn es soweit ist, werde ich berichten Sehr glĂŒcklich
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

so riesige Mengen hab ich noch nie gebraucht, aber ich findÂŽs auch nicht sooo schwierig. Der ST., bzw. das, was Du als ASG vor der Teigbereitung zurĂŒckbehĂ€ltst will ohnehin regelmĂ€ĂŸig "gefĂŒttert" (und damit vermehrt) werden.
Wenn Du also vor dem Backen ca 20-25g vom reifen ST abzweigst und im KĂŒhlschrank aufhebst (="ASG"), könntest Du diese 20g nach ca 10 Tagen fĂŒttern/auffrischen, mit je 50g Wasser + Mehl.
nach weiteren 10 Tagen fĂŒtterst Du erneut, dann
ca 100g ASG + je 200g Wasser und Mehl
nach weiteren ca 10 Tagen naht Dein Backtag, und Du fĂŒtterst großzĂŒgig auf die Menge, die Du brauchst (denn von dem dann fertigen ST nimmst Du ja wieder 20-25g ab bis zum nĂ€chsten Backtag.)
Konkret: du hast 500g ASG im KĂŒhlschrank, brauchst z.B. 3000g ST,
also fĂŒtterst Du Deine 500g ASG mit je 1270g Wasser und Mehl. Daraus ergibt sich 3040g fertiger ST. (Theoretisch, ein bißchen Schwund ist meistens). Also genug, um 25g im KĂŒhlschrank bis zum nĂ€chsten Backtag aufzuheben und den Rest zum direkt verbacken.

viel Erfolg wĂŒnscht die Miez!
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 25.09.2017, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

so kÀmen aber ca 40% ASG in den Sauerteigansatz, das ist definitiv zuviel.
5 - 20% reichen, wobei die 20 % eigentlich nur bei ganz jungem Sauerteig/ASG vonnöten sind.
Ich habe die Festellung gemacht, dass mein Sauerteig am besten = aktivsten bei 5-%iger ASG-Zugabe ist.

LG Uta
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 06:06    Titel: Antworten mit Zitat

Upps, du hast natĂŒrlich Recht!
Ich war wohl so auf "große Menge" getriggert, dass ich auf 3000g ASG hochgerechnet hatte.
Bei nur 75-100g benötigtem ASG alle 4 Wochen wird wohl beim Auffrischen zwischendurch immer ein kleiner Rest bleiben, der zu entsorgen ist.
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Oder man >verkrĂŒmelt< fĂŒr 4 Wochen.

LG
Reinhard
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

nur funktioniert das VerkĂŒmeln bei Theresas Sauerteig noch nicht, da er gerade erst gezĂŒchtet ist.

Einige Auffrischungen braucht es schon noch, ehe dass sie ihren Sauerteig verkrĂŒmeln kann.

Hallo Theresa,

Sollen es 7 kg Teig sein oder 7 Kilo gebackenes Brot?
Das ist nÀmlich ein Unterschied Winken einen 20-%igen Backverlust musst Du auf jeden Fall einrechnen, beim backen im Steinbackofen kann er auch noch etwas höher liegen

Wenn Du 7 kg Brot backen möchtest, solltest Du ungefÀhr 8,4 kg Teig zubereiten mit einem WasserverhÀltnis von ca 68 - 70 Teilen Wasser auf 100 Teile Mehl
Das WasserverhÀltnis wird Teigausbeute (TA) genannt, also sollte die TA Deines Brotes bei 168 -170 liegen
das ergibt folgendes VerhÀltnis:
Bei TA 168 --- 5000 g Mehl + 3400 g Wasser = 8400 g Teig
bei TA 170 --- 4940 g Mehl + 3460 g Wasser = 8400 g Teig
Bei einem Roggenmischbrot 70/30 hÀttest Du bei 5 kg Mehl: 3500 g Roggenmehl(RM) und 1500 g Weizenmehl(WM); bei 4,94 kg Mehl: 3458 g RM & 1482 g WM
Bei einer VersÀuerung von 30% wÀren ca 1500 g RM im Sauerteig + 1500 g Wasser
10 -20 % AnStellGut (ASG) entsprechen 150 - 300 g ASG
Bei einer VersÀuerung von 40 % musst Du 2000 g RM versÀuern
10 -20 % ASG entsprechen nun 200 - 400 g ASG

Wie Du das ASG vermehrst hat Marla Dir gezeigt

Du siehst dass auch einer geringe Menge ASG genĂŒgt um viel Sauerteig herzustellen, da Du nur alle 4 Wochen backen möchtest soltest Du evtl nur immer 50 g ASG aufheben und am Tag vorm Sauerteigansatz auffrischen.
Im Anfang können zwei Auffrischungen hintereinander nötig sein, aber je Àlter Dein ASG wird umso fitter bleibt er auch in seiner Ruhephase

LG Uta
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 28.09.2017, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke Euch allen sehr fĂŒr die hilfreichen Antworten. Habe heute frĂŒh meinen getrockneten Sauerteig zum Leben erweckt und er lebt, es blubbert schon wieder Sehr glĂŒcklich

Diesmal hebe ich aber Anstellgut im KĂŒhlschrank auf.
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich schreibe mal hier weiter, der nÀchste Backtag naht.

Diesmal soll es ein reines Roggenbrot werden mit 50% Sauerteig. Ich habe mir schon alles ausgerechnet und möchte das Brot mit Schwarzbier backen.

Nun die Frage, nach meiner Berechnung brauch ich fĂŒr den Hauptteig 1,5 l FlĂŒssigkeit, kann ich da drei Flaschen Schwarzbier nehmen, oder wĂ€re das zuviel?

Und noch eine Frage, ist zwar fĂŒr den nĂ€chsten Backtag nicht wichtig, aber grundsĂ€tzlich: Ich habe noch GrĂŒnkern und HafergrĂŒtze, kann man beides auch irgendwie zum Backen nehmen oder eignet sich das weniger?

Danke schon jetzt fĂŒr die Antworten.

Liebe GrĂŒĂŸe
Theresa
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Marla21
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Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal soll es ein reines Roggenbrot werden mit 50% Sauerteig.
50 % VersÀuerung ergibt einen krÀftig-sÀuerlichen Geschmack, muss man mögen.

Zitat:
Nun die Frage, nach meiner Berechnung brauch ich fĂŒr den Hauptteig 1,5 l FlĂŒssigkeit, kann ich da drei Flaschen Schwarzbier nehmen, oder wĂ€re das zuviel?
Du kannst das gesamte Wasser im Hauptteig durch Bier ersetzen.
Siehe auch Schwarzbierbrot vom eibauer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=29128#29128

Zitat:
Und noch eine Frage, ist zwar fĂŒr den nĂ€chsten Backtag nicht wichtig, aber grundsĂ€tzlich: Ich habe noch GrĂŒnkern und HafergrĂŒtze, kann man beides auch irgendwie zum Backen nehmen oder eignet sich das weniger?
Kannst insgesamt bis 10 % jedem Brotteig ein zugeben, ist von Vorteil wenn es vorverquollen wird.
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Marla

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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Marla, auf Dich ist Verlaß, danke schön Sehr glĂŒcklich .

Ich mag gerne saures Brot und ich mag auch gerne eine Krume ohne Löcher drin, das passt schon.

In Berlin gibt es einen (Groß)bĂ€cker, der Roggen-Holzofenbrot bĂ€ckt, das ist ein dunkles, dichtes und saures Brot - dahin möchte ich gerne kommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Damit der Teig nicht zu weich wird, das Brot aber trotzdem schön saftig ist, wĂŒrde ich noch ein kleines BrĂŒh- od. KochstĂŒck zugeben.
DafĂŒr könntest du z. B.3-5 % HafergrĂŒtze mit ca. 2-facher Menge kochendem Wasser od. Bier ĂŒberbrĂŒhen, abkĂŒhlen lassen.
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, ja, das werde ich machen. 3-5% der Mehlmenge?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Danke, ja, das werde ich machen. 3-5% der Mehlmenge?

Ja, 3-5 % der Gesamtmehlmenge durch HafergrĂŒtze ersetzen.
FlĂŒssigkeit im BrĂŒh-/KochstĂŒck zĂ€hlt zur GesamtflĂŒssigkeitsmengen, musst du entsprechend in Abzug bringen. Am Ende wirst du im Hauptteig dann wahrscheinlich noch etwas mehr FlĂŒssigkeit zugeben können. Der Brotteig sollte sich aber eher etwas fest anfĂŒhlen, nicht zu weich werden, da die FlĂŒssigkeit im BrĂŒh-/KochstĂŒck gebunden ist.
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