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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig-ASG- dickes Brett vorm Kopf

 
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 14:27    Titel: Sauerteig-ASG- dickes Brett vorm Kopf Antworten mit Zitat

Bitte um Hilfe!

Wenn ich jetzt 100 g ASG in den K├╝hlschrank stelle und ihn dann nach 12-24 h wieder raushole, weil ich eine kleine Menge Sauerteig f├╝r mein Brot brauche, wie lange muss ich das bei normaler Zimmertemperatur stehen lassen? wann muss ich es nachf├╝tttern? oder kann ich das ASG wenn es Zimmertemperatur hat einfach in meinen Brotteig geben (so wie FertigSauerteig)
Wie muss ich vorgehen, wenn der ASG eine Woche oder l├Ąnger im KS steht?

Irgendwie ist mein Hirn total verknotet, bitte um Hilfe. Komm mir grad richtig bl├Âd vor, weil ich nix versteh.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das ASG vor der K├╝hlschrankruhe frisch war, einfach die ben├Âtigte Menge abnehmen und verarbeiten. Den Rest wieder in den K├╝hlschrank stellen.
Wenn das ASG eine Woche oder l├Ąnger im K├╝hlschrank war, w├╝rde ich es vor der Teigzubereitung auffrischen. Ich mach immer eine einstufige F├╝hrung, und daf├╝r finde ich ein aufgefrischtes ASG einfach besser.
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,
vielen Dank f├╝r deine Info. Habe jetzt mal das mit der einstufigen F├╝hrung gelesen (Detmolder F├╝hrung???), das klingt irgendwie sehr kompliziert.

Muss mich da nochmal genauer mit befassen.
Da ich einige Lieblingsrezepte habe in welche eine bestimmte Menge (z.b. 75g) Sauerteig kommen, wei├č ich nicht so recht wie ich das mit dem ASG umsetzen soll.
Ich backe so ungef├Ąhr jeden zweiten Tag ein Brot (Mehlmenge ca. 500g), das reicht uns v├Âllig. Wir lieben frisches Brot.

Irgendwie komm ich mir grad uralt vor oder liegt es am Stress der letzten Tage dass ich mich so doof anstelle?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,
Zitat:
Habe jetzt mal das mit der einstufigen F├╝hrung gelesen (Detmolder F├╝hrung???), das klingt irgendwie sehr kompliziert.

Ist nicht kompliziert, f├╝r die ben├Âtigte Menge ST nimmst du einfach Mehl und Wasser 1:1, plus ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Beispiel du ben├Âtigst 500 g ST
250 g Roggenmehl
250 g Wasser - ca. 30-35┬░
25-50 g ASG - wenn es gut aktiv ist, dann 25, ist es nicht so aktiv dann 50 g
Reifezeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26┬░ od. auch ca. 30┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░

Ich bevorzuge eher milde Brote und vers├Ąuere bei normaler Teigf├╝hrung ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, egal ob Roggen- od. Weizen ST.
Bei langer Teigf├╝hrung reichen ca. 10-15% Mehl im ST aus.

Weitere Infos zur 1-stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung siehe hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Da ich einige Lieblingsrezepte habe in welche eine bestimmte Menge (z.b. 75g) Sauerteig kommen
Wie hoch ist denn die Gesamtmehlmenge bei diesem Rezept?
Bei der kleinen Menge d├╝rfte der ST nur f├╝r etwas mehr Aroma sein, Triebmittel ist vermutlich zus├Ątzliche Hefe.

Zitat:
Irgendwie komm ich mir grad uralt vor oder liegt es am Stress der letzten Tage dass ich mich so doof anstelle?
Jeder hat mal angefangen und f├╝r jeden war es Neuland. Nach eine paar Broten wird dir das deutlich leichter von der Hand gehen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria, meistens betr├Ągt die Gesamtmehlmenge 500g , ab und an auch mal 600g Mehl.

Jetzt mal sehen ob ich das richtig verstanden habe:
wenn ich in meinem Rezept 50g Sauerteig brauche, dann hol ich mein ASG aus dem K├╝hlschrank. Nehm 2,5g ASG gebe 25g Roggenmehl und 25g lauwarmes Wasser hinzu, danach lass ich ihn 15-18 Std.bei ca. 26 Grad ruhen?
Und dann kann ich ihn verwenden?

dann muss ich also mind. 1 Tag vor dem backen das ASG aktivieren
???
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
meistens betr├Ągt die Gesamtmehlmenge 500g , ab und an auch mal 600g Mehl.

Jetzt mal sehen ob ich das richtig verstanden habe:
wenn ich in meinem Rezept 50g Sauerteig brauche, dann hol ich mein ASG aus dem K├╝hlschrank. Nehm 2,5g ASG gebe 25g Roggenmehl und 25g lauwarmes Wasser hinzu, danach lass ich ihn 15-18 Std.bei ca. 26 Grad ruhen?
Und dann kann ich ihn verwenden?

Wie oben schon geschrieben, sollten bei normaler Teigf├╝hrung ca. 30 % des Mehl im ST vers├Ąuert werden, bei langer Teigf├╝hrung ca. 10-15 %.

Wenn du 50 g ST als Aromageber ben├Âtigst, dann nimmst du die einfach vom ASG im K├╝hlschrank ab. Du ben├Âtigst auf jeden Fall noch Hefe im Brotteig, da die kleine Menge ST als Triebmittel nicht ausreicht.

Damit du gen├╝gend MO┬┤s im ASG hast, die sich vermehren k├Ânnen, sollte die Menge ASG nicht kleiner als 5 g sein.

Zitat:
dann muss ich also mind. 1 Tag vor dem backen das ASG aktivieren
???
Du musst entsprechend planen, den ST rechtzeitig ansetzen, wenn du damit backen m├Âchtest.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke sch├Ân. Nun seh ich etwas klarer.

Mein Sauerteigbrot ist allerdings nicht so wie ich es erwartet hatte... leider.... vermute mal, dass der ST einfach noch zu jung ist und ich zu wenig Hefe zugegeben habe. Zeig es euch nachher im Wochenthread.
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich m├Âchte nochmal ein Sauerteigbrot backen.
Habe 100g ASG aus dem K├╝hlschrank mit 25g Mehl und Wasser gef├╝ttert, heute nachgef├╝ttert mit 100g Mehl +Wasser.
Brauche f├╝r das Brot 250g ST und 500g Mehl - d.h. ich f├╝ttere nun solange bis ich die gew├╝nschte Menge habe???

Was bedeutet 250g ST (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im KS gelagert) ich bin nun v├Âllig verwirrt.
_________________
Brotb├Ącker-Anf├Ąnger mit Ambitionen zu mehr. Sehr gl├╝cklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,

Du bist ein klein wenig auf dem falschen Dampfer,
ich versuch mal mit Marlas Hilfe, den Kurs klarzumachen:

Marla hat Folgendes geschrieben:

1-stufige F├╝hrung Sauerteig mit guter Hefevermehrung:

Abstehzeit/Reifezeit: ca. 16-17 Std. von ca. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░C (abgedeckt mit Deckel, Teller od. Folie damit der ST nicht austrocknet)
5 ÔÇô 10 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge des ST
100 % Roggenmehl - Zimmertemperatur (dunkles Mehl mit hoher Typenzahl vers├Ąuert besser als helles Mehl)
120 % Wasser 40┬░ - nicht w├Ąrmer (TA 220 - auf 1 Teil Mehl kommen 1,2 Teile Wasser) bei Weizen- oder Dinkelmehl reicht TA 180- max.200, der wird sonst sehr fl├╝ssig

Beispiel f├╝r ca. 220 g ST:
5 - 10 g ASG
100 g Roggenmehl
100-120 g Wasser (TA 200-220)



Wenn Du 250 Gramm Sauerteig ben├Âtigst, ist das also etwas mehr, als in Marlas Beispiel.
Ich schlage jetzt mal vor:
125 g Mehl und 125 g Wasser. Nimm also diese Mengen,
und r├╝hre darunter 6-12 Gramm vom Anstellgut, das ist der alte Sauerteig im K├╝hlschrank.
(Wenn dein Anstellgut noch jung ist, eher 12 Gramm)

Diesen Sauerteig-Ansatz f├╝hre dann
16-17 Stunden bei einer Temperatur von 33 ┬░C fallend auf 23 ┬░C
In ihrem Thread hat Marla beschrieben, wie man das machen kann.

Ich pers├Ânlich mache das h├Ąufig auch bei 26-28┬░C konstant f├╝r 15-17 Stunden, das geht auch. Der Sauerteig ist dann nicht so kr├Ąftig sauer, aber sch├Ân triebstark.

Am n├Ąchsten Tag hast Du etwas mehr als 250 Gramm backfertigen Sauerteig, den Du dann alsbald verbacken solltest.
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Was bedeutet 250g ST (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im KS gelagert) ich bin nun v├Âllig verwirrt.


Sauerteig, der mehrere Tage im K├╝hlschrank gelagert wurde,
eignet sich nicht mehr zum Verbacken, sondern nur noch als Anstellgut
- also, um wieder frischen, backf├Ąhigen Sauerteig herzustellen.
Also: alter Sauerteig = Anstellgut

Auffrsichen bedeutet:
Wenn Sauerteig
a) noch sehr jung ist oder
b) l├Ąnger als zwei Wochen unt├Ątig im K├╝hlschrank verbracht hat,
muss er "aufgefrischt" werden.
Einige sagen auch "f├╝ttern" dazu, denn die Mikroorganismen im Sauerteig haben in der K├Ąlte vor sich hin ged├Âst und drohen an Nahrungsmangel einzugehen.

Zur Auffrischung/F├╝tterung nimmst du 20 Gramm Mehl und 20 Gramm Wasser und r├╝hrst 10 Gramm vom alten Anstellgut darunter.
Diese Mischung l├Ąsst Du bei 26-28 ┬░C reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das sollte nach ca. vier Stunden der Fall sein. Den Rest vom alten Anstellgut brauchst du nicht mehr. Kannst du entsorgen oder ins M├╝sli r├╝hren. nach den vier Stunden hast Du dann wieder 50 Gramm frisches (aufgefrischtes) Anstellgut, mit dem Du dann in einem zweiten Gang, der 15-17 Stunden dauert wieder eine gro├če Mensche Sauerteig zum Backen herstellen kannst.

Merke:
Man braucht nur eine winzige Menge Anstellgut, um eine gro├če Menge Mehl zu vers├Ąuern.
(Steht schon in der Bibel Winken)
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

danke dir.
um also das ASG am Leben zu erhalten, w├Ąre es sinnvoll es sp├Ątestens alle 7 Tage aus dem Schlaf zu erwecken, zu f├╝ttern und dann wieder kalt zu stellen?
oder ertrinke ich dann irgendwann an ASG?
_________________
Brotb├Ącker-Anf├Ąnger mit Ambitionen zu mehr. Sehr gl├╝cklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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