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Sauerteig-ASG- dickes Brett vorm Kopf

 
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Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 13:27    Titel: Sauerteig-ASG- dickes Brett vorm Kopf Antworten mit Zitat

Bitte um Hilfe!

Wenn ich jetzt 100 g ASG in den Kühlschrank stelle und ihn dann nach 12-24 h wieder raushole, weil ich eine kleine Menge Sauerteig für mein Brot brauche, wie lange muss ich das bei normaler Zimmertemperatur stehen lassen? wann muss ich es nachfütttern? oder kann ich das ASG wenn es Zimmertemperatur hat einfach in meinen Brotteig geben (so wie FertigSauerteig)
Wie muss ich vorgehen, wenn der ASG eine Woche oder länger im KS steht?

Irgendwie ist mein Hirn total verknotet, bitte um Hilfe. Komm mir grad richtig blöd vor, weil ich nix versteh.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das ASG vor der Kühlschrankruhe frisch war, einfach die benötigte Menge abnehmen und verarbeiten. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.
Wenn das ASG eine Woche oder länger im Kühlschrank war, würde ich es vor der Teigzubereitung auffrischen. Ich mach immer eine einstufige Führung, und dafür finde ich ein aufgefrischtes ASG einfach besser.
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Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,
vielen Dank für deine Info. Habe jetzt mal das mit der einstufigen Führung gelesen (Detmolder Führung???), das klingt irgendwie sehr kompliziert.

Muss mich da nochmal genauer mit befassen.
Da ich einige Lieblingsrezepte habe in welche eine bestimmte Menge (z.b. 75g) Sauerteig kommen, weiß ich nicht so recht wie ich das mit dem ASG umsetzen soll.
Ich backe so ungefähr jeden zweiten Tag ein Brot (Mehlmenge ca. 500g), das reicht uns völlig. Wir lieben frisches Brot.

Irgendwie komm ich mir grad uralt vor oder liegt es am Stress der letzten Tage dass ich mich so doof anstelle?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,
Zitat:
Habe jetzt mal das mit der einstufigen Führung gelesen (Detmolder Führung???), das klingt irgendwie sehr kompliziert.

Ist nicht kompliziert, für die benötigte Menge ST nimmst du einfach Mehl und Wasser 1:1, plus ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Beispiel du benötigst 500 g ST
250 g Roggenmehl
250 g Wasser - ca. 30-35°
25-50 g ASG - wenn es gut aktiv ist, dann 25, ist es nicht so aktiv dann 50 g
Reifezeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26° od. auch ca. 30° langsam fallend auf ca. 22-24°

Ich bevorzuge eher milde Brote und versäuere bei normaler Teigführung ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, egal ob Roggen- od. Weizen ST.
Bei langer Teigführung reichen ca. 10-15% Mehl im ST aus.

Weitere Infos zur 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung siehe hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Da ich einige Lieblingsrezepte habe in welche eine bestimmte Menge (z.b. 75g) Sauerteig kommen
Wie hoch ist denn die Gesamtmehlmenge bei diesem Rezept?
Bei der kleinen Menge dürfte der ST nur für etwas mehr Aroma sein, Triebmittel ist vermutlich zusätzliche Hefe.

Zitat:
Irgendwie komm ich mir grad uralt vor oder liegt es am Stress der letzten Tage dass ich mich so doof anstelle?
Jeder hat mal angefangen und für jeden war es Neuland. Nach eine paar Broten wird dir das deutlich leichter von der Hand gehen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria, meistens beträgt die Gesamtmehlmenge 500g , ab und an auch mal 600g Mehl.

Jetzt mal sehen ob ich das richtig verstanden habe:
wenn ich in meinem Rezept 50g Sauerteig brauche, dann hol ich mein ASG aus dem Kühlschrank. Nehm 2,5g ASG gebe 25g Roggenmehl und 25g lauwarmes Wasser hinzu, danach lass ich ihn 15-18 Std.bei ca. 26 Grad ruhen?
Und dann kann ich ihn verwenden?

dann muss ich also mind. 1 Tag vor dem backen das ASG aktivieren
???
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
meistens beträgt die Gesamtmehlmenge 500g , ab und an auch mal 600g Mehl.

Jetzt mal sehen ob ich das richtig verstanden habe:
wenn ich in meinem Rezept 50g Sauerteig brauche, dann hol ich mein ASG aus dem Kühlschrank. Nehm 2,5g ASG gebe 25g Roggenmehl und 25g lauwarmes Wasser hinzu, danach lass ich ihn 15-18 Std.bei ca. 26 Grad ruhen?
Und dann kann ich ihn verwenden?

Wie oben schon geschrieben, sollten bei normaler Teigführung ca. 30 % des Mehl im ST versäuert werden, bei langer Teigführung ca. 10-15 %.

Wenn du 50 g ST als Aromageber benötigst, dann nimmst du die einfach vom ASG im Kühlschrank ab. Du benötigst auf jeden Fall noch Hefe im Brotteig, da die kleine Menge ST als Triebmittel nicht ausreicht.

Damit du genügend MO´s im ASG hast, die sich vermehren können, sollte die Menge ASG nicht kleiner als 5 g sein.

Zitat:
dann muss ich also mind. 1 Tag vor dem backen das ASG aktivieren
???
Du musst entsprechend planen, den ST rechtzeitig ansetzen, wenn du damit backen möchtest.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön. Nun seh ich etwas klarer.

Mein Sauerteigbrot ist allerdings nicht so wie ich es erwartet hatte... leider.... vermute mal, dass der ST einfach noch zu jung ist und ich zu wenig Hefe zugegeben habe. Zeig es euch nachher im Wochenthread.
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich möchte nochmal ein Sauerteigbrot backen.
Habe 100g ASG aus dem Kühlschrank mit 25g Mehl und Wasser gefüttert, heute nachgefüttert mit 100g Mehl +Wasser.
Brauche für das Brot 250g ST und 500g Mehl - d.h. ich füttere nun solange bis ich die gewünschte Menge habe???

Was bedeutet 250g ST (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im KS gelagert) ich bin nun völlig verwirrt.
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary,

Du bist ein klein wenig auf dem falschen Dampfer,
ich versuch mal mit Marlas Hilfe, den Kurs klarzumachen:

Marla hat Folgendes geschrieben:

1-stufige Führung Sauerteig mit guter Hefevermehrung:

Abstehzeit/Reifezeit: ca. 16-17 Std. von ca. 33° fallend auf ca. 23°C (abgedeckt mit Deckel, Teller od. Folie damit der ST nicht austrocknet)
5 – 10 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge des ST
100 % Roggenmehl - Zimmertemperatur (dunkles Mehl mit hoher Typenzahl versäuert besser als helles Mehl)
120 % Wasser 40° - nicht wärmer (TA 220 - auf 1 Teil Mehl kommen 1,2 Teile Wasser) bei Weizen- oder Dinkelmehl reicht TA 180- max.200, der wird sonst sehr flüssig

Beispiel für ca. 220 g ST:
5 - 10 g ASG
100 g Roggenmehl
100-120 g Wasser (TA 200-220)



Wenn Du 250 Gramm Sauerteig benötigst, ist das also etwas mehr, als in Marlas Beispiel.
Ich schlage jetzt mal vor:
125 g Mehl und 125 g Wasser. Nimm also diese Mengen,
und rühre darunter 6-12 Gramm vom Anstellgut, das ist der alte Sauerteig im Kühlschrank.
(Wenn dein Anstellgut noch jung ist, eher 12 Gramm)

Diesen Sauerteig-Ansatz führe dann
16-17 Stunden bei einer Temperatur von 33 °C fallend auf 23 °C
In ihrem Thread hat Marla beschrieben, wie man das machen kann.

Ich persönlich mache das häufig auch bei 26-28°C konstant für 15-17 Stunden, das geht auch. Der Sauerteig ist dann nicht so kräftig sauer, aber schön triebstark.

Am nächsten Tag hast Du etwas mehr als 250 Gramm backfertigen Sauerteig, den Du dann alsbald verbacken solltest.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Was bedeutet 250g ST (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im KS gelagert) ich bin nun völlig verwirrt.


Sauerteig, der mehrere Tage im Kühlschrank gelagert wurde,
eignet sich nicht mehr zum Verbacken, sondern nur noch als Anstellgut
- also, um wieder frischen, backfähigen Sauerteig herzustellen.
Also: alter Sauerteig = Anstellgut

Auffrsichen bedeutet:
Wenn Sauerteig
a) noch sehr jung ist oder
b) länger als zwei Wochen untätig im Kühlschrank verbracht hat,
muss er "aufgefrischt" werden.
Einige sagen auch "füttern" dazu, denn die Mikroorganismen im Sauerteig haben in der Kälte vor sich hin gedöst und drohen an Nahrungsmangel einzugehen.

Zur Auffrischung/Fütterung nimmst du 20 Gramm Mehl und 20 Gramm Wasser und rührst 10 Gramm vom alten Anstellgut darunter.
Diese Mischung lässt Du bei 26-28 °C reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das sollte nach ca. vier Stunden der Fall sein. Den Rest vom alten Anstellgut brauchst du nicht mehr. Kannst du entsorgen oder ins Müsli rühren. nach den vier Stunden hast Du dann wieder 50 Gramm frisches (aufgefrischtes) Anstellgut, mit dem Du dann in einem zweiten Gang, der 15-17 Stunden dauert wieder eine große Mensche Sauerteig zum Backen herstellen kannst.

Merke:
Man braucht nur eine winzige Menge Anstellgut, um eine große Menge Mehl zu versäuern.
(Steht schon in der Bibel Winken)
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

danke dir.
um also das ASG am Leben zu erhalten, wäre es sinnvoll es spätestens alle 7 Tage aus dem Schlaf zu erwecken, zu füttern und dann wieder kalt zu stellen?
oder ertrinke ich dann irgendwann an ASG?
_________________
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