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Vollkornbrot mit N√ľssen, Saaten und M√∂hren

 
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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 89

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 12:34    Titel: Vollkornbrot mit N√ľssen, Saaten und M√∂hren Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe dieses Brot http://www.chefkoch.de/rezepte/2399081379355864/Vollkornbrot-mit-Nuessen-Saaten-und-Moehren.html als Sauerteigbrot gebacken. Schreibt gerne Eure Verbesserungsvorschläge dazu.

RST:
75g Roggenmehl 1150
75g Wasser
8g ASG

Teig:
ST
175g Roggen-VK
125g Dinkel-VK
125g Weizen-VK
50g Kerne (z.B. Sonnenblumen oder K√ľrbis)
70g Haseln√ľsse
20g Leinsamen
10g Salz
1 geriebene Möhre
5g Hefe
1 EL Brotgew√ľrz
Wasser: Das Originalrezept hat 500ml, das erschien mir sehr viel. Ich habe es mit 320g ausprobiert - das hätte mehr sein können. Vielleicht 370-400g?

6 Minuten kneten, 40 Min Teigruhe
in Kastenform geben, 50 gehen lassen und bei 200 Grad backen.
Bei den 320g Wasser war das Brot nach 45 Min fertig, bei mehr Wasser dauert es wohl länger.

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Vollkornmehl und die Saaten können bei diesem Rezept nicht gut verquellen.
St√ľckgare erscheint mir mit der Menge ST und Hefe zu kurz.
Wenn der ST nicht nur etwas mehr Aroma geben soll, sondern auch Treibmittel sein soll, dann sollte mehr Mehl vers√§uert werden. Mehr ST sorgt auch f√ľr besser Frischhaltung.
Wenn du den ST dazu noch mit Vollkornmehl ansetzt, hast du gleichzeitig auch ein prima Quellst√ľck.
Wassermenge ist abhängig von der Menge Möhren und wie gut das Mehl und die Saaten verquellen können.

Schau mal zum Vergleich diese Rezepte:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70173#70173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74011#74011

Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 89

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke. Wieso k√∂nnen das Mehl und die Saaten nicht gut verquellen? Sollte man ein separates Quellst√ľck machen? Reicht das in Form vom ST, wie von Dir beschrieben, oder sollte noch ein weiteres dazu?

Die Menge ST hatte ich eigentlich mit Pöts Anleitung http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85 berechnet. Da ich keine sauren Brote mag, habe ich die 30% angewendet. Originalrezept 250g RM, davon 30% = 75g, damit habe ich dann den ST hergestellt. Aber man sollte die Menge ST erhöhen? Oder habe ich die Berechnung falsch verstanden?

Danke und Gr√ľ√üe
Christina
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Dein Teig bzw. das Mehl hat gerade mal 90 min Zeit Wasser aufzunehmen, in dieser kurzen Zeit haben die Randschichten des Vollkorns (VK) nur ansatzweise die M√∂glichkeit gen√ľgend Wasser aufzunehmen, ein strohiges 80iger-Jahre-√Ėkobrot ist die Folge.

Wenn Du dem VK oder einem Teil davon die Gelegenheit gibst eine ordentliche Bindung mit dem Wasser einzugehen bekommst Du auch mit 85% VK ein saftiges elastisches Brot.
Ungequollene Saaten - allen voran Leinsamen- entziehen dem Teig Wasser mit gleichem Effekt wie zu kurz gequollenes VK s.o.

Deine Rechnung ist schon richtig, aber ein 15%ige Gesamtversäuerung ist schon sehr knapp bemessen, als alleiniges Triebmittel reicht eine so geringe Sauerteigmenge auch nicht aus.
Wenn Du die Sauerteigmenge nicht verdoppeln m√∂chtest, dann solltest Du zumindest einen genauso gro√üen Hefevorteig mit einf√ľgen.
Dieser hat viele Vorteile: Hefevermehrung, Geschmacksabrundung und Frischhaltung gleichzeitig kann so ein weiterer Anteil des VK vorquellen.

So wäre schon ungefähr ein Drittel des VK vorgequollen, wenn Du auch den Sauerteig mit VK ansetzst.
Jetzt kannst Du noch ca 100 g VK in einem Quell- oder Br√ľhst√ľck zusammen mit den Saaten vorquellen.

Gebundenes Wasser bleibt dem gebackenen Brot bessser erhalten,
bis auf eine kleine Menge zum Hauptteig regulieren kannst Du das Wasser in den Vorteigen verbrauchen
und wenn Du im Hauptteig merkst Du brauchst noch etwas mehr Wasser, dann darfst Du dieses schluckweise zuf√ľgen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2017, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieso k√∂nnen das Mehl und die Saaten nicht gut verquellen? Sollte man ein separates Quellst√ľck machen?

Uta hat ja schon geschrieben, warum das von Vorteil ist. Neben der bessern Wasseraufnahmen/Verquellung wird das Brot außerdem auch bekömmlicher, wenn man das Vollkornmehl länger quellen lässt.

Siehe auch Infos im verlinkten Beitrag zum Backen mit Vollkornmehl:
Zitat:
Wenn man mit Vollkornmehl, -schrot oder -flocken backen m√∂chte, sollte man beachten, dass Vollkorn ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Fl√ľssigkeit ben√∂tigt als Typenmehl.
Von Vorteil ist es, wenn man so viel wie m√∂glich mittels Br√ľh- oder Quellst√ľck vorverquillt. Die Randschichten des Korns haben so ausreichend Zeit Fl√ľssigkeit aufzunehmen und das Brot wird dazu auch noch besser verdaulich. Wird Vollkornteig zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns sich nicht gut aufschlie√üen, dies kann unangenehme Bl√§hungen und Bauchschmerzen hervorrufen.

Zitat:

Die Menge ST hatte ich eigentlich mit Pöts Anleitung http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85 berechnet. Da ich keine sauren Brote mag, habe ich die 30% angewendet. Originalrezept 250g RM, davon 30% = 75g, damit habe ich dann den ST hergestellt. Aber man sollte die Menge ST erhöhen? Oder habe ich die Berechnung falsch verstanden?

Da hast du die Infos von Pöts Anleitung nicht vollständig gelesen Winken da steht auch:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.

Bei deinem Rezept wurden nur 15 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, benötigst du eine gewissen Menge St-Hefen und auch Milchsäurebakterien.
Je niedriger die Menge ST umso länger die Reifzeit, ist die Reifezeit sehr lange, dann säuert der komplette Teig weiter nach und auch das Mehl wird von den Mikroorganismen weiter abgebaut. Ist der Abbau zu große, geht das zu Lasten von Krumen und Volumen.

Mit 30 % versäuertem Gesamtmehl, wird das Brot mild-säuerlich, aber nicht sauer und du hast ausreichend Triebmittel, kannst ohne zusätzliche Hefe backen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 89

BeitragVerfasst am: 01.10.2017, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke f√ľr Eure Tipps. Mit 30% Vers√§uerung und Quellst√ľck w√ľrde es so gehen?
RST - 16h:
150g Roggen-VK
150g Wasser
15g ASG

Quellst√ľck - 16h:
20g Leinsamen
100g Roggen-VK
125g Dinkel-VK
125g Weizen-VK
300g Wasser

Teig:
ST
VT
50g Kerne (z.B. Sonnenblumen oder K√ľrbis)
70g Haseln√ľsse
10g Salz
1 geriebene Möhre
5g Hefe
1 EL Brotgew√ľrz
ggf. noch Wasser nach Bedarf


Noch mal f√ľr mein Verst√§ndnis: Bei P√∂ts Weizen-Buttermilch-Brot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=263 gibt es keinen Vorteig oder Quellst√ľck. Aber da reicht dann das 1,5 Std Gehen?
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.10.2017, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Noch mal f√ľr mein Verst√§ndnis: Bei P√∂ts Weizen-Buttermilch-Brot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=263 gibt es keinen Vorteig oder Quellst√ľck. Aber da reicht dann das 1,5 Std Gehen?

nein, es scheint zwar nur mit 1,5 Std. Gare zu klappen, aber es ist auf keinen Fall optimal.
Bei diesem Rezept hat Pöt noch nicht mal eine Teigruhe eingehalten Geschockt

Mehl und Vollkorn ganz besonders braucht gen√ľgend Zeit, damit sich eine gute Struktur im Brot bilden kann und damit das Brot gut verdaulich wird.

So jetzt zu Deiner Rezeptidee, auch wenn wir gesagt haben, dass Vollkorn gen√ľgend Zeit zum vorquellen braucht, kann und sollte man nicht das ganze Getreide vor der eigentlichen Teigbereitung bearbeiten, das f√ľhrt zu Krumenfehlern
Wolltest Du nun auf das Typenmehl komplett verzichten?
Auch wenn Du das Brot vlt. in der Form backen willst, darfst Du bei der Berechnung nicht die Feuchtigkeit der Möhre vergessen, ohne die Möhre hast Du schon eine 90%ige Wasserzugabe.

Ich w√ľrde im Vorfeld erstmal nur 225 g weiteres Wasser verarbeiten.
Geschickter fände ich das Dinkelvollkorn als Hefevorteig anzusetzen und die Saaten komplett seperat zu quellen

Das sähe dann so aus:

Sauerteig siehe oben

Hefevorteig TA 180 -- 16 Std. Reifezeit (evtl. nach 2 Std. f√ľr die √ľbrige Zeit in den K√ľhlschrank)
125 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
0,6 g Hefe

Quellst√ľck
20 g Leinsamen
50 g andere Saaten
70 g N√ľsse ( ja auch sie k√∂nnen Wasser aufnehmen)
125 g Wasser

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
125 g Weizenvollkorn
100 g Roggen (wie auch immer Du es haben möchtest)
10 g Salz
bis zu 5 g Hefe
1 El Brotgew√ľrz
Quellst√ľck (l√∂ffelweise zugeben)
100 -150 g geriebene Möhre (sollte gewogen sein, damit Du beim nächsten Backen weißt, ob es zuviel oder genug war)
evtl. Wasser nach Bedarf

LG Uta
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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 89

BeitragVerfasst am: 13.10.2017, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe das Brot jetzt noch mal nach Utas Vorschlag gebacken. Hat gut geklappt. Allerdings war es mir tatsächlich etwas zu sauer. Kann ich das Brot auch mit Weizensauerteig machen? Den ST einfach mit Weizen ansetzen und den Roggen dann in den Hauptteig? Oder muss man dann noch etwas anderes ändern?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.10.2017, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

klar kannst Du anstelle des Roggensauerteiges einen Weizensauerteig machen, ruhig so 1 : 1 austauschen
Oder den Roggensauerteig w√§rmer und k√ľrzer f√ľhren

Darfst ruhig mit den verschiedenen Komponenten spielen

Versuch macht kluch Winken

LG Uta
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