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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Muss der Sauerteig in den K├╝hlschrank?

 
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Patri
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 20:24    Titel: Muss der Sauerteig in den K├╝hlschrank? Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin neu hier und habe eine Aufbewahrungs - Frage.
Ich habe Sauerteig angesetzt, auch schon mehrere Brote damit gebacken. Alles ist gut gelaufen und es schmeckte.
Jetzt ist es aber so, dass ich ├╝berall lese, dass der Sauerteig nach 5 Tagen als Anstellgut in den K├╝hlschrank muss. Was aber, wenn ich wirklich t├Ąglich backe? Kann ich ihn nicht einfach drau├čen stehen lassen, abnehmen, soviel wie ich brauche und t├Ąglich weiter f├╝ttern?
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,

ich begr├╝├če Dich herzlich P├Ât huldigen
Du m├╝sstest uns mit ein paar Daten versorgen Winken ,

Wenn Du nur eine so kleine Menge Sauerteig ├╝berbeh├Ąltst um den n├Ąchsten Sauerteig anzusetzen, dann brauchst Du ihn bei t├Ąglichem Ansatz nat├╝rlich nicht im K├╝hlschrank zwischenlagern. Wenn Du aber st├Ąndig mehr vorr├Ątig hast, dann sollte er kalt zwischengelagert werden.
Sch├Ân w├Ąre es aber, wenn Du uns erz├Ąhlst, wieviel Brot (Mehlmenge, Wassermenge & Saaten) Du mit welcher Menge Anstellsauer (ASG) zu herstellst
Welche Menge Sauerteig Du immer vorr├Ątig hast etc.

LG Uta
_________________
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Patri
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 16.10.2017, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,

ich begr├╝├če Dich herzlich P├Ât huldigen
Du m├╝sstest uns mit ein paar Daten versorgen Winken ,

Wenn Du nur eine so kleine Menge Sauerteig ├╝berbeh├Ąltst um den n├Ąchsten Sauerteig anzusetzen, dann brauchst Du ihn bei t├Ąglichem Ansatz nat├╝rlich nicht im K├╝hlschrank zwischenlagern. Wenn Du aber st├Ąndig mehr vorr├Ątig hast, dann sollte er kalt zwischengelagert werden.
Sch├Ân w├Ąre es aber, wenn Du uns erz├Ąhlst, wieviel Brot (Mehlmenge, Wassermenge & Saaten) Du mit welcher Menge Anstellsauer (ASG) zu herstellst
Welche Menge Sauerteig Du immer vorr├Ątig hast etc.

LG Uta


Wenn ich 5 Tage lang, 25 Mehl (Dinkelvollkorn) 25 ml Wasser, dann komme ich auf ca 250 g Sauerteig.
Davon nehme ich t├Ąglich ab und f├╝ttere den im Glas verbliebenen Sauerteig weiter. Klar, wenn es doch vorkommen sollte, dass ich mal ein paar Tage weg bin und nicht backe, dann stelle ich ihn in den K├╝hlschrank.
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,

nur der erste Sauerteig wird ├╝ber 5 - 6 Tage gez├╝chtet, mit diesem kann man sofort Brot backen; ein kleiner Teil davon wird aufgehoben als AnStellGut (ASG) mit diesem ASG wird der neue Sauerteig f├╝r den n├Ąchsten Backtag angestellt (angesetzt).
Nun gibt es zwei M├Âglichkeiten das neue ASG zu sichern, entweder man nimmt einen Teil vom neuen Sauerteig ab und gibt ihn in ein leeres sauberes Gef├Ą├č oder man f├╝hrt sein ASG seperat.
Bei der ersten Methode h├Ąlt man immer soviel zur├╝ck, wie man f├╝r den n├Ąchsten Sauerteigansatz braucht
Bei der zweiten Methode verwahrt man ca 50 g, von denen man erstmal f├╝r das n├Ąchste oder die n├Ąchsten zwei Brote brauchen kann, wenn man nur noch 10 - 15 g ├╝brig hat frischt man sein ASG 1:2:2 auf
dh. auf das Anstellgut kommt die doppelte Menge Wasser und ebenfalls die doppelte Menge Mehl, verr├╝hrt es ordentlich und l├Ąsst das Ganze ca 4 Std. bei rund 28┬░C reifen, danach kann man entweder einen neuen Sauerteig ansetzen oder bis zum n├Ąchsten Backtag im K├╝hlschrank (KS) sichern
Die zweite Methode wird von den meisten von uns angewandt, da man so weniger Gefahr l├Ąuft seinen ganzen Sauerteig zu verbacken Cool

Sch├Ân ist die Lekt├╝re von Marlas Einstufenf├╝hrung

LG Uta
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Patri
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,

nur der erste Sauerteig wird ├╝ber 5 - 6 Tage gez├╝chtet, mit diesem kann man sofort Brot backen; ein kleiner Teil davon wird aufgehoben als AnStellGut (ASG) mit diesem ASG wird der neue Sauerteig f├╝r den n├Ąchsten Backtag angestellt (angesetzt).
Nun gibt es zwei M├Âglichkeiten das neue ASG zu sichern, entweder man nimmt einen Teil vom neuen Sauerteig ab und gibt ihn in ein leeres sauberes Gef├Ą├č oder man f├╝hrt sein ASG seperat.
Bei der ersten Methode h├Ąlt man immer soviel zur├╝ck, wie man f├╝r den n├Ąchsten Sauerteigansatz braucht
Bei der zweiten Methode verwahrt man ca 50 g, von denen man erstmal f├╝r das n├Ąchste oder die n├Ąchsten zwei Brote brauchen kann, wenn man nur noch 10 - 15 g ├╝brig hat frischt man sein ASG 1:2:2 auf
dh. auf das Anstellgut kommt die doppelte Menge Wasser und ebenfalls die doppelte Menge Mehl, verr├╝hrt es ordentlich und l├Ąsst das Ganze ca 4 Std. bei rund 28┬░C reifen, danach kann man entweder einen neuen Sauerteig ansetzen oder bis zum n├Ąchsten Backtag im K├╝hlschrank (KS) sichern
Die zweite Methode wird von den meisten von uns angewandt, da man so weniger Gefahr l├Ąuft seinen ganzen Sauerteig zu verbacken Cool

Sch├Ân ist die Lekt├╝re von Marlas Einstufenf├╝hrung

LG Uta


Gut, soweit habe ich es jetzt verstanden, wenn aber der n├Ąchste Backtag ja der direkt folgende Tag ist, brauche ich es doch eigentlich nicht im K├╝hlschrank zu sichern, sonder kann es einfach drau├čen stehen lassen, dann spar ich mir doch am n├Ąchsten morgen das rausholen und aktivieren? Nur wenn ich erst in 2-3 Tagen neu backe, w├╝rde ich es im K├╝hlschrank parken.
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das im K├╝hlschrank parken kannst Du Dir sparen, wenn Du t├Ąglich backst.
Aber Du musst dann t├Ąglich mit einer kleinen Menge zur├╝ckbehaltenen Sauerteig den neuen Sauerteig ansetzen/ impfen, damit sich die Mikroorgansmen (MO) entwickeln k├Ânnen

Beispiel:
es ist egal, ob Du t├Ąglich, alle 3 Tage oder nur vierzehnt├Ągig backst es ist immer der gleiche Ablauf

nehmen wir an: Du brauchst f├╝r das Brot 400 g Sauerteig, dann setzt sich dieser wie folgt zusammen:
10 -40 g ASG (5 - 20%) richtet sich danach, wie fit und aktiv Dein Sauerteig ist, je triebst├Ąrker er ist umso kleiner ist der Prozentsatz im Bezug auf das Mehl im Sauerteig
200 g dunkles Mehl (Type 1150 oder 1050) oder Vollkornmehl oder Schrot
200 -220 g Wasser

Das verr├╝hrst Du ordentlich und l├Ąsst es ca 15 Std. reifen von 28┬░C fallend auf ca 22┬░C,
mit diesem Sauerteig setzt Du dann das Brot an, welches rund 4 Stunden sp├Ąter den Ofen verlassen kann Sehr gl├╝cklich
Vor der Teigbereitung kann man nun das ASG wieder abnehmen, wenn man es seperat f├╝hrt braucht man es aber nicht Cool

LG Uta
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 17.10.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Ja, das im K├╝hlschrank parken kannst Du Dir sparen, wenn Du t├Ąglich backst.
Aber Du musst dann t├Ąglich mit einer kleinen Menge zur├╝ckbehaltenen Sauerteig den neuen Sauerteig ansetzen/ impfen, damit sich die Mikroorgansmen (MO) entwickeln k├Ânnen

Beispiel:
es ist egal, ob Du t├Ąglich, alle 3 Tage oder nur vierzehnt├Ągig backst es ist immer der gleiche Ablauf

nehmen wir an: Du brauchst f├╝r das Brot 400 g Sauerteig, dann setzt sich dieser wie folgt zusammen:
10 -40 g ASG (5 - 20%) richtet sich danach, wie fit und aktiv Dein Sauerteig ist, je triebst├Ąrker er ist umso kleiner ist der Prozentsatz im Bezug auf das Mehl im Sauerteig
200 g dunkles Mehl (Type 1150 oder 1050) oder Vollkornmehl oder Schrot
200 -220 g Wasser

Das verr├╝hrst Du ordentlich und l├Ąsst es ca 15 Std. reifen von 28┬░C fallend auf ca 22┬░C,
mit diesem Sauerteig setzt Du dann das Brot an, welches rund 4 Stunden sp├Ąter den Ofen verlassen kann Sehr gl├╝cklich
Vor der Teigbereitung kann man nun das ASG wieder abnehmen, wenn man es seperat f├╝hrt braucht man es aber nicht Cool

LG Uta


Liebe Kupferst├Ądterin,
ich danke dir herzlichst f├╝r deine ausf├╝hrliche Erkl├Ąrung.
Dann habe ich ja instinktiv das Richtige gemacht. Nur bisher konnte mir
kein Buch und kein WWW diese Frage beantworten.
Danke
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 893
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 04:51    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist eigentlich so schlimm dran, ein kleines Glas ST in den K├╝hlschrank zu stellen?

LG, Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patri,
wenn der Ansatz im Warmen steht sind die Mikroorganismen aktiv, hei├čt sie ben├Âtigen Nahrung, damit sie sich weiter vermehren k├Ânnen.
Steht der reife Ansatz od. das Anstellgut ein paar Stunden ohne Nahrung im Warmen, s├Ąuert das Ganze deutlich nach, ein Teil der Mikroorganismen stirbt aufgrund von Nahrungsamangel ab.
Wenn ST od. ASG nicht ben├Âtigt werden, dann sollten sie in den K├╝hlschrank gestellt werden, ca. 1 Std. vorm Ansetzen des neuen ST ASG aus dem K├╝hlschrank holen, akklimatisieren lassen, dann f├╝ttern und im Warmen reifen lassen.
ASG ggf. abnehmen und k├╝hl stellen. Reifen ST verarbeiten.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Patri,
wenn der Ansatz im Warmen steht sind die Mikroorganismen aktiv, hei├čt sie ben├Âtigen Nahrung, damit sie sich weiter vermehren k├Ânnen.
Steht der reife Ansatz od. das Anstellgut ein paar Stunden ohne Nahrung im Warmen, s├Ąuert das Ganze deutlich nach, ein Teil der Mikroorganismen stirbt aufgrund von Nahrungsamangel ab.
Wenn ST od. ASG nicht ben├Âtigt werden, dann sollten sie in den K├╝hlschrank gestellt werden, ca. 1 Std. vorm Ansetzen des neuen ST ASG aus dem K├╝hlschrank holen, akklimatisieren lassen, dann f├╝ttern und im Warmen reifen lassen.
ASG ggf. abnehmen und k├╝hl stellen. Reifen ST verarbeiten.


F├╝ttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch t├Ąglich, sonst w├╝rde er mir ja viel zu schnell leer.
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Was ist eigentlich so schlimm dran, ein kleines Glas ST in den K├╝hlschrank zu stellen?

LG, Reinhard


Sehr gl├╝cklich Im Grunde ist es nicht schlimm. Es ist nur so, dass ich morgens um 7 das erste mal in die K├╝che gehe, wenn ich dann eine Stunde warten muss, komme ich erst um 16:15h wieder dazu, den Teig herzustellen, demnach w├╝rde es alles zeitlich nicht passen. Ist der Ansatz aber schon aktiv, kann ich um 7:00h den Brotteig herstellen und alles passt. Hat ja jeder so seinen eigenen Tagesablauf.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
F├╝ttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch t├Ąglich, sonst w├╝rde er mir ja viel zu schnell leer.

Normalerweise z├╝chtet man sich innerhalb von ca. 15-18 h so viel ST heran, wie man f├╝r den jeweiligen Brotteig ben├Âtigt, daf├╝r braucht es nur ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Hei├čt ich setze am Nachmittag gegen 16-17 Uhr meinen ST an, wenn ich am n├Ąchsten Morgen gegen 7 Uhr backen m├Âchte. Wenn du nun direkt wieder f├╝tterst, dann w├Ąre der n├Ąchste ST in ca- 15-18 h wieder reif, das w├Ąre dann so gegen 22-24 Uhr.
So ganz kann ich dir nicht folgen.
Beschreibe bitte mal wie du genau vorgehst.
Menge ASG, Mehl, Wasser?
Reifezeit u. Reifetemperatur?
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
F├╝ttern tu ich ihn ja sofort, nach dem ich was abgenommen habe. Also auch t├Ąglich, sonst w├╝rde er mir ja viel zu schnell leer.

Normalerweise z├╝chtet man sich innerhalb von ca. 15-18 h so viel ST heran, wie man f├╝r den jeweiligen Brotteig ben├Âtigt, daf├╝r braucht es nur ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Hei├čt ich setze am Nachmittag gegen 16-17 Uhr meinen ST an, wenn ich am n├Ąchsten Morgen gegen 7 Uhr backen m├Âchte. Wenn du nun direkt wieder f├╝tterst, dann w├Ąre der n├Ąchste ST in ca- 15-18 h wieder reif, das w├Ąre dann so gegen 22-24 Uhr.
So ganz kann ich dir nicht folgen.
Beschreibe bitte mal wie du genau vorgehst.
Menge ASG, Mehl, Wasser?
Reifezeit u. Reifetemperatur?


Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage. Dann kann ich ihn f├╝r das erste Brot verwenden. Der Rest k├Ąme ja in den K├╝hlschrank, als Anstellgut. Jetzt war meine Frage, kann ich mir diesen Zeitaufwand sparen, in dem ich nach der ersten Abnahme am 5. Tag direkt wieder f├╝ttern und drau├čen stehen lassen, da ich ja t├Ąglich backe.
Ich habe es jetzt ausprobiert, habe ja nichts au├čer 5 Tage zu verlieren.
Es klappt. Er kippt nicht, er stinkt nicht, er treibt sehr gut und die Menge ist immer ausreichend. Ich danke Euch. Versuch macht schlau.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage

Das braucht er nur bei der Neuz├╝chtung.
Wenn du einen ST hast, dann ist der in ca. 15 h reif.
Wenn du reifen ST jeden Tag mit wenig Mehl f├╝tterst, dann reicht das als Nahrung nicht aus, die MO┬┤s haben sich ja vermehrt und ben├Âtigen auch entsprechend mehr Nahrung. Hei├čt du m├╝sstest jeden Tag mehr entsprechend mehr Mehl f├╝ttern, damit die MO┬┤s nicht verhungern.
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Bei mir braucht der Sauerteig 5 Tage

Das braucht er nur bei der Neuz├╝chtung.
Wenn du einen ST hast, dann ist der in ca. 15 h reif.
Wenn du reifen ST jeden Tag mit wenig Mehl f├╝tterst, dann reicht das als Nahrung nicht aus, die MO┬┤s haben sich ja vermehrt und ben├Âtigen auch entsprechend mehr Nahrung. Hei├čt du m├╝sstest jeden Tag mehr entsprechend mehr Mehl f├╝ttern, damit die MO┬┤s nicht verhungern.


2:1? z.B. 20 Gramm Mehl und 10 g Wasser?
Ja Neuz├╝chtung, damit fing meine Frage an.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Neuz├╝chtung m├╝ssen sich die Mikroorganismen erst mal vermehren, damit sie das k├Ânnen, ben├Âtigen sie Nahrung (Mehl), Wasser u. angenehmen Vermehrungstemperaturen.
Das Ganze dauert ca. 5-6 Tage, w├Ąhrend dieser Zeit bleibt der Ansatz die ganze Zeit im Warmen stehen und wird etwa all 24 h gef├╝ttert.
Ist er dann fertig sind darin ganze viele MO┬┤s enthalten, ich ben├Âtige dann nur noch eine kleine Menge von diesem ausgereiften Sauerteig/Anstellgut um damit den neuen ST zu beimpfen.
Kleine Menge hei├čt ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Wird das ASG nicht ben├Âtigt, dann wandert es in den K├╝hlschrank, hier fahren die MO┬┤s den Stoffwechsel runter, fallen in eine Art K├Ąlteschlaf und verbrauchen kaum noch Nahrung.
Steht das ASG weiter im Warmen, dann sind die MO┬┤s weiter aktiv und ben├Âtigen entsprechend Nahrung. Ohne Nahrung k├Ânnen sie sich nicht weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen gefolgt von milden Milchs├Ąurebakterien.

Bei F├╝tterung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser ist die Nahrung in ca. 3-4 h aufgefuttert/verstoffwechselt.
Bei F├╝tterung mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 2 Teilen Wasser in ca. 6-8 h.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.10.2017, 14:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Patri
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Anmeldungsdatum: 14.10.2017
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei der Neuz├╝chtung m├╝ssen sich die Mikroorganismen erst mal vermehren, damit sie das k├Ânne, ben├Âtigen sie Nahrung (Mehl), Wasser u. angenehmen Vermehrungstemperaturen.
Das Ganze dauert ca. 5-6 Tage, w├Ąhrend dieser Zeit bleibt der Ansatz die ganze Zeit im Warmen stehen.
Ist er dann fertig gereift sind darin ganze viele MO┬┤s enthalten, ich ben├Âtige dann nur noch eine kleine Menge von diesem ausgereiften Sauerteig/Anstellgut um damit einen neuen ST anzusetzen.
Kleine Menge hei├čt ca. 5-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Wird das ASG nicht ben├Âtigt, dann wandert es in den K├╝hlschrank, hier fahren die MO┬┤s den Stoffwechsel runter, fallen in eine Art K├Ąlteschlaf und verbrauchen kaum noch Nahrung.
Steht das ASG weiter im Warmen, dann sind die MO┬┤s weiter aktiv und ben├Âtigen entsprechend Nahrung. Ohne Nahrung k├Ânnen sie sich nicht weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen gefolgt von milden Milchs├Ąurebakterien.

Bei F├╝tterung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser ist die Nahrung in ca. 3-4 h aufgefuttert/verstoffwechselt.
Bei F├╝tterung mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 2 Teilen Wasser in ca. 6-8 h.


Dann liegt es an der etwas k├╝hleren Temperatur, die wir in der K├╝che haben. Bis jetzt ist er mild, riecht lecker und hat viele gr├Â├čere Lufteinschl├╝sse.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die gew├╝nschten MO┬┤s im ST sind Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen, beide ben├Âtigen f├╝r die Vermehrung Nahrung/Mehl und W├Ąrme.
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 30 ┬░C.
Bei Temperaturen um oder unter 20┬░ vermehren sich ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien nur sehr langsam, der ST -Ansatz wird dann zwar sauer, hat aber wenig Triebkraft.
Wenn du nur einen sauren ST haben m├Âchtest und dem Brotteig zus├Ątzlich Hefe als Triebmittel zugibst, sind die Temperaturen und auch Reifezeiten nicht ganz so wichtig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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