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Reines Sauerteigbrot mit 100% Roggenmehl! Verbesserung n├Âtig

 
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SINS
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.09.2017
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 18:39    Titel: Reines Sauerteigbrot mit 100% Roggenmehl! Verbesserung n├Âtig Antworten mit Zitat

Liebe Forumsmitglieder,

ich stelle Euch mein letztes Brot vor und h├Ątte gerne eine kleine Hilfe von Euch... Mit dem Ergebnis bin ich noch nicht zufrieden. Geschmacklich top, aber die Krume ist sehr schwer und fest.

Prinzipiell f├╝hre ich meinen selbst erstellten Sauerteig dreistufig - nach Anleitung aus diesem Forum.

Hier die genauen Gewichtsangaben und Schritte:

1.Stufe:

168g Anstellgut (selbst rangezogen, zum dritten Mal damit gebacken)
+ 202g Roggenmehl Typ 1150
+ 201g Wasser
8 Stunden bei 21-22 Grad Celsius

2.Stufe:

+ 199g Roggenmehl Typ 1150
+ 60g Wasser
6 Stunden bei 30 Grad Celsius

3.Stufe:

+ 200g Roggenmehl Typ 1150
+ 300g Wasser
3 Stunden bei 30 Grad Celsius

Brote fertig machen/formen etc...:

- 202g Anstellgut weggenommen
ergaben

1084g Sauerteig
+ 1083g Roggenmehl
+545g Wasser
+ je ein Teel├Âffel Anis, Koriander, K├╝mmel (in ganzen K├Ârnern)
+ 2 EL Salz

Daraus zwei Brote geformt und au├čen gut bemehlt in zwei G├Ąrk├Ârbchen gegeben.

Brot A f├╝r 3 Stunden bei 35Grad Celsius gehen lassen und gebacken.
Brot B f├╝r 3Stunden auf Heizung (W├Ąrme von unten) plus Backzeit von Brot bei 35 Gard Celsius.

Backen:

Ober-/Unterhitze im K├╝chenofen

250Grad eingestellt und Brot eingeschnitten
nach 2Min Schwaden (100ml Wasserglas mit Schwung auf den Ofenboden gegeben)
nach 15Min 220Grad runter gedreht
nach 20 Min Schwaden abgelassen
nach 30Min 190 Grad
nach 65 Min Brot raus

Brot umgedreht und auf Gitterrost gelegt.


So das war┬┤s erstmal mit dem Bericht.

Geschmacklich war es richtig lecker. Allerdings ist mir die Krume zu fest und sie trennt sich beim Schneiden von der Kruste.
Optik ist sch├Ân rustikal. Aber die Optik ist f├╝r mich eher Nebensache.







Danke im Voraus f├╝r Eure Hilfe!

VG Sven.


(Edit: BBCode akiviert - Marla 07.11.17)
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven!

Deine Brote sehen schon mal h├╝bsch aus. Wenn sie auch noch schmecken, sind das zwei von drei Punkten. Gut.

Deine Zahlen scheinen mir nicht v├Âllig konsistent - aber ich komme auf eine Teigausbeute von 166, weniger feucht sollte das Brot auf keinen Fall sein. Au├čerdem ist dein Sauerteig der dritten Generation noch nicht in der Lage, alleine f├╝r gen├╝gend Trieb zu sorgen. Da h├Ątte noch Hefe hinzugeh├Ârt (ca. 1 % der Mehlmenge, also 16 Gramm). Oder du h├Ąttest sehr lange warten m├╝ssen, bis das Brot deutlich aufgegangen ist, dabei w├Ąre es wahrscheinlich nachges├Ąuert.
Mit jeder weiteren Generation wird dein Sauerteig triebkr├Ąftiger.
Du wirst ihm zus├Ątzlich helfen k├Ânnen, wenn du nicht dreistufig f├╝hrst,
sondern nach dieser Anleitung.
Das hilft den Hefen im Sauerteig echt auf Trab.

Seid ihr so eine gro├če Familie, oder warum backst du solche Riesenmengen?
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 356

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es dreistufig sein soll, k├Ânntest Du folgendes versuchen.

1. Stufe: verk├╝rzen auf 5 Stunden und daf├╝r etwas w├Ąrmer (26┬░C)
2. Stufe: verl├Ąngern auf 10 Stunden und daf├╝r k├Ąlter (23┬░C)
3. Stufe: nichts ver├Ąndern

So bekommst Du in der ersten Stufe eine gute Hefevermehrung; in der zweiten Stufe wird es sauer; und in der dritten Stufe erzeugst Du in kurzer Zeit nochmal richtig Menge.
Die zweite Stufe k├Ânnte meiner Meinung nach deutlich weicher und die dritte fester sein. Vielleicht mal 50g mehr Wasser in die 2. und 50g weniger Wasser in die 3. Stufe geben.


Alternativ:
Du f├╝hrst einstufig mit einer TA von 180-210 (ausprobieren) und dann rund 15 Stunden bei 26┬░C konstant
oder von ca. 33┬░C auf ca. 25┬░C fallend.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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SINS
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.09.2017
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die fachkundigen Hinweise!

Ich versuche diese beim n├Ąchsten Backtag umzusetzen:

So wie ich es verstanden habe braucht mein Teig etwas mehr Hefe. Diese kann ich durch eine andere F├╝hrung (Hefe-Optimal-Temperatur verl├Ąngern) oder einer geringen Zugabe von Backhefe erreichen.

Zus├Ątzlich w├Ąre es von Vorteil, wenn der Teig etwas feuchter ist - sprich Erh├Âhung der Teigausbeute.

Diese zwei Punkte werde ich angehen und weiter berichten.

VG Sven. Smilie
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 356

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Beispiel

Ich ├╝bernehme keine Garantie, da├č es so bei jedem klappt. Aber wer macht das schon?
Es dient vor allem der Illustration, wie man es machen kann.

Ich habe lange gebastelt, bis ich ein f├╝r mich passendes Rezept gefunden hatte. Das Rezept funktioniert nur als Kastenbrot, da der Teig total klebrig und weich ist. Er l├Ą├čt sich nicht kneten, sondern nur vermischen. Ich nehme daf├╝r einen Silikon-Mischhaken der K├╝chenmaschine. Mit einem Metall-Knethaken geht es nicht.
Es funktioniert mit meinem Equipment und dem Bio-Roggen aus dem Bioladen meines Vertrauens.
Bei Verwendung von gekauftem Roggenvollkornmehl oder Typenmehl passen die Wassermengen im Rezept vermutlich nicht mehr.

Das Rezept ergibt etwa ein 1500 g Brot (ca. TA 187++)
  • 600 g Sauerteig (s. unten)
  • 600 g Roggenvollkornmehl, selbst gemahlen. Es ist recht grobes Mehl.
  • 50 g ganze Roggenk├Ârner
  • 480 g Wasser
  • 20 g Salz
  • Brotgew├╝rzmischung nach Geschmack
K├Ârner
Am Vorabend die Roggenk├Ârner in einen Thermobecher/Thermosflasche mit hei├čen Wasser ├╝bergie├čen und ca. 12 Stunden quellen lassen. Danach abgie├čen und sehr gut abtropfen lassen

Quellst├╝ck
300 g Mehl mit 400 g warmen Wasser ├╝bergie├čen und mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. ÔÇô Das kann man auch schon zusammen mit dem Sauerteig ansetzen.

Brotteig
Restmehl (300 g), K├Ârner, Quellst├╝ck, Sauerteig, das Restwasser (80g ggf. weniger, wenn der Teig sehr weich ist), Salz und Gew├╝rze gut miteinander vermengen und dann in eine Kastenform spachteln (die Teigruhe spare ich mir Cool) und die Oberfl├Ąche mit der feuchten Hand glatt streichen. Die Form warm stellen (ca 30┬░C) und gut gehen lassen bis der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat. Das dauert je nach Qualit├Ąt des Sauerteigs zwischen 60 und bis zu 180 Minuten. Wenn es schneller gehen soll, kann man bis zu 1% (=9g) Hefe hinzugeben. Mit gutem Sauerteig klappt es aber auch so und in 60ÔÇô90 Minuten ist das Brot backfertig.
Brot mit etwas Wasser einspr├╝hen und in den vorgeheizten Backofen auf den Rost oder Backstein im untersten Einschub stellen und wie folgt backen:
  • Backofen auf 250┬░C vorheizen. Soll auf dem Backstein gebacken werden, so dauert das Vorheizen etwa eine Stunde. Auf dem Rosten geht es schneller.
    Brot in den Backofen geben und mit der Spr├╝hflasche etwas Schwaden. (Ob es was n├╝tzt, wei├č ich nicht. Ich mache es aber trotzdem.) Dann 10 Minuten backen und danach Schwaden ablassen.
  • auf 220┬░C einstellen und 15 Minuten backen
  • auf 180┬░C herunterregeln und ca. 40 Minuten fertigbacken
Wird kein Backstein verwandt, ist es ratsam, die ersten 25 Minuten den Backofen auf Unterhitze zu stellen.



Dazu meine 3-stufige F├╝hrung f├╝r 600g Sauerteig. Das Mehl ist auch wieder das selbst gemahlene Roggenvollkornmehl. Die Temperatureinstellung erfolgt ├╝ber die Pi-Mal-Daumen-Wassertemperatur Cool und die Luft-Temperaturregelung w├Ąhrend Stehzeit im Inkubator.

1. Anfrischsauer ÔÇô TA240
20 g Anstellgut (TA 200)
40 g Mehl
60 ml eher warmes Wasser
Alles kurz verr├╝hren und 5 Stunden bei 26┬░C stehen lassen.

2. Grundsauer ÔÇô TA180 (gesamt TA200)
Anfrischsauer vom ersten Schritt
100 g Mehl
80 ml eher k├╝hles Wasser
Alles kurz verr├╝hren. 10 Stunden bei 23┬░C stehen lassen

3. Vollsauer ÔÇô TA200
Grundsauer vom zweiten Schritt
160 g Roggenmehl/-schrot
160 ml warmes Wasser
Alles kurz miteinander verr├╝hren. 3 Stunden bei 30┬░C stehen lassen.

Das Vollsauer (TA 200) wird nun zum Brotbacken verwendet.
20 g des Vollsauer werden als Anstellgut zur├╝ckgestellt.


Beispiel f├╝r ein Zeitfenster
1. Stufe: 17:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr am Folgetag
Teigzubereitung: 11:00 ÔÇô 11:15 Uhr
Backen je nach Triebkraft: ab etwa 12+X Uhr.


Mit diesem Rezept habe ich einige Brote gebacken. Oft allerdings auf 1kg heruntergerechnet.
Derzeit bin ich jedoch in der Experimentierphase und teste alle m├Âglichen Rezepte, die dann aber auch viel Vollkorn oder K├Ârner oder Schrot enthalten.
Ich bin ja der Meinung, da├č der Westfale wie cih anf├╝rsich sowieso Roggenbrote bevorzugt.
Sehr gl├╝cklich


├ächzÔÇŽ Das war jetzt ein langes Posting. Ich hoffe ich habe alles richtig wiedergegeben.


Viel Erfolg beim Experimentieren!
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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SINS
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Anmeldungsdatum: 06.09.2017
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 18.01.2018, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Forum!

Nach einiger Zeit und zwei Versuche sp├Ąter melde ich mich mit einem tollen Ergebnis wieder.

Die Tipps habe ich versucht so gut wie m├Âglich umzusetzen.
Deshalb habe ich Hefe verwendet und zwar genau 7Gramm, damit der Teig etwas fluffiger wird und nicht so kompakt bleibt.

Insgesamt habe ich die TA ver├Ąndert und den Teig etwas feuchter gehalten.

Bei der F├╝hrung bin ich auf die einstufige F├╝hrung bei 29Grad ├╝bergegangen.
Als Hobbybrauer w├╝rde man das "Kombirast" nennen. Ich denke beim Backen ist es ├Ąhnlich. In einem Temperaturbereich arbeiten alle gew├╝nschten Mikroorganismen noch vern├╝nftig.

Hier das Rezept:

143g ASG
7g Hefe
303g Wasser
200g Roggenmehl

Einstufige F├╝hrung bei 29Grad C f├╝r 22Stunden.

150g ASG weggenommen
= 555g Teig
+ 555g Roggenmehl
+293g Wasser

Gew├╝rze: je 1 TL Anis, K├╝mmel, Koriander
1 EL Salz

Gehzeit ca. 2,5 Stunden.


Backen 250Grad im E-Herd OU-Hitze auf Backbleck.
Ca. 30Minuten bei 250Grad
Dann runter auf ca. 190 Grad.
Ab Minute 3 f├╝r ca. 15Minuten mit Schwaden.
Backzeit gesamt 65Minuten.
In den letzten 10Minuten wurde das Brot umgedreht. (War in verherigen Backversuchen unten noch zu weich.)

Das Ergebnis:

Sehr lecker. Konsistenz perfekt. Au├čen knusprig. Innen sch├Ân weich und nicht zu fest!





Ich danke Euch f├╝r die Hilfe!!!

Viele Gr├╝├če,

Sven. Sehr gl├╝cklich

(Edit: Link Bilder- Marla 18.01.18 )
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.01.2018, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven,

SINS hat Folgendes geschrieben:

Bei der F├╝hrung bin ich auf die einstufige F├╝hrung bei 29Grad ├╝bergegangen.
Als Hobbybrauer w├╝rde man das "Kombirast" nennen. Ich denke beim Backen ist es ├Ąhnlich. In einem Temperaturbereich arbeiten alle gew├╝nschten Mikroorganismen noch vern├╝nftig.

Hier das Rezept:

143g ASG
7g Hefe
303g Wasser
200g Roggenmehl

Einstufige F├╝hrung bei 29Grad C f├╝r 22Stunden.


Dieser Ansatz ist nicht stimmig, die F├╝hrungsparameter passen ├╝berhaupt nicht:

* viel zuviel ASG, man rechnet 5% bis max. 20% ASG bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteigs, das w├Ąren hier 10g - 40g ASG auf 200g Mehl
* zu lange G├Ąrzeit bzw. zu hohe Temperatur f├╝r die lange G├Ąrzeit
* Hefe wird erst zum Brotteig gegeben, im Sauerteig ist sie kontraproduktiv. Sie bringt das Gleichgewicht der Mikroorganismen durcheinander (schlimmstenfalls gehen sie zugrunde und der Sauerteig kippt)

Lies mal hier: 1-stufige F├╝hrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen u. Milchs├Ąurebakterien

und hier: ├ťbersicht verschiedene F├╝hrungsarten u. Parameter

und hier: Versehentlich Hefe i.d. Sauerteig getan
_________________
Lara
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