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Reines Sauerteigbrot mit 100% Roggenmehl! Verbesserung nötig

 
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SINS
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 06.09.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 17:39    Titel: Reines Sauerteigbrot mit 100% Roggenmehl! Verbesserung nötig Antworten mit Zitat

Liebe Forumsmitglieder,

ich stelle Euch mein letztes Brot vor und hätte gerne eine kleine Hilfe von Euch... Mit dem Ergebnis bin ich noch nicht zufrieden. Geschmacklich top, aber die Krume ist sehr schwer und fest.

Prinzipiell führe ich meinen selbst erstellten Sauerteig dreistufig - nach Anleitung aus diesem Forum.

Hier die genauen Gewichtsangaben und Schritte:

1.Stufe:

168g Anstellgut (selbst rangezogen, zum dritten Mal damit gebacken)
+ 202g Roggenmehl Typ 1150
+ 201g Wasser
8 Stunden bei 21-22 Grad Celsius

2.Stufe:

+ 199g Roggenmehl Typ 1150
+ 60g Wasser
6 Stunden bei 30 Grad Celsius

3.Stufe:

+ 200g Roggenmehl Typ 1150
+ 300g Wasser
3 Stunden bei 30 Grad Celsius

Brote fertig machen/formen etc...:

- 202g Anstellgut weggenommen
ergaben

1084g Sauerteig
+ 1083g Roggenmehl
+545g Wasser
+ je ein Teelöffel Anis, Koriander, Kümmel (in ganzen Körnern)
+ 2 EL Salz

Daraus zwei Brote geformt und außen gut bemehlt in zwei Gärkörbchen gegeben.

Brot A für 3 Stunden bei 35Grad Celsius gehen lassen und gebacken.
Brot B für 3Stunden auf Heizung (Wärme von unten) plus Backzeit von Brot bei 35 Gard Celsius.

Backen:

Ober-/Unterhitze im Küchenofen

250Grad eingestellt und Brot eingeschnitten
nach 2Min Schwaden (100ml Wasserglas mit Schwung auf den Ofenboden gegeben)
nach 15Min 220Grad runter gedreht
nach 20 Min Schwaden abgelassen
nach 30Min 190 Grad
nach 65 Min Brot raus

Brot umgedreht und auf Gitterrost gelegt.


So das war´s erstmal mit dem Bericht.

Geschmacklich war es richtig lecker. Allerdings ist mir die Krume zu fest und sie trennt sich beim Schneiden von der Kruste.
Optik ist schön rustikal. Aber die Optik ist für mich eher Nebensache.







Danke im Voraus für Eure Hilfe!

VG Sven.


(Edit: BBCode akiviert - Marla 07.11.17)
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1549
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven!

Deine Brote sehen schon mal hübsch aus. Wenn sie auch noch schmecken, sind das zwei von drei Punkten. Gut.

Deine Zahlen scheinen mir nicht völlig konsistent - aber ich komme auf eine Teigausbeute von 166, weniger feucht sollte das Brot auf keinen Fall sein. Außerdem ist dein Sauerteig der dritten Generation noch nicht in der Lage, alleine für genügend Trieb zu sorgen. Da hätte noch Hefe hinzugehört (ca. 1 % der Mehlmenge, also 16 Gramm). Oder du hättest sehr lange warten müssen, bis das Brot deutlich aufgegangen ist, dabei wäre es wahrscheinlich nachgesäuert.
Mit jeder weiteren Generation wird dein Sauerteig triebkräftiger.
Du wirst ihm zusätzlich helfen können, wenn du nicht dreistufig führst,
sondern nach dieser Anleitung.
Das hilft den Hefen im Sauerteig echt auf Trab.

Seid ihr so eine große Familie, oder warum backst du solche Riesenmengen?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 264

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es dreistufig sein soll, könntest Du folgendes versuchen.

1. Stufe: verkürzen auf 5 Stunden und dafür etwas wärmer (26°C)
2. Stufe: verlängern auf 10 Stunden und dafür kälter (23°C)
3. Stufe: nichts verändern

So bekommst Du in der ersten Stufe eine gute Hefevermehrung; in der zweiten Stufe wird es sauer; und in der dritten Stufe erzeugst Du in kurzer Zeit nochmal richtig Menge.
Die zweite Stufe könnte meiner Meinung nach deutlich weicher und die dritte fester sein. Vielleicht mal 50g mehr Wasser in die 2. und 50g weniger Wasser in die 3. Stufe geben.


Alternativ:
Du führst einstufig mit einer TA von 180-210 (ausprobieren) und dann rund 15 Stunden bei 26°C konstant
oder von ca. 33°C auf ca. 25°C fallend.
_________________
Gruß
Jürgen
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SINS
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.09.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die fachkundigen Hinweise!

Ich versuche diese beim nächsten Backtag umzusetzen:

So wie ich es verstanden habe braucht mein Teig etwas mehr Hefe. Diese kann ich durch eine andere Führung (Hefe-Optimal-Temperatur verlängern) oder einer geringen Zugabe von Backhefe erreichen.

Zusätzlich wäre es von Vorteil, wenn der Teig etwas feuchter ist - sprich Erhöhung der Teigausbeute.

Diese zwei Punkte werde ich angehen und weiter berichten.

VG Sven. Smilie
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 264

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Beispiel

Ich übernehme keine Garantie, daß es so bei jedem klappt. Aber wer macht das schon?
Es dient vor allem der Illustration, wie man es machen kann.

Ich habe lange gebastelt, bis ich ein für mich passendes Rezept gefunden hatte. Das Rezept funktioniert nur als Kastenbrot, da der Teig total klebrig und weich ist. Er läßt sich nicht kneten, sondern nur vermischen. Ich nehme dafür einen Silikon-Mischhaken der Küchenmaschine. Mit einem Metall-Knethaken geht es nicht.
Es funktioniert mit meinem Equipment und dem Bio-Roggen aus dem Bioladen meines Vertrauens.
Bei Verwendung von gekauftem Roggenvollkornmehl oder Typenmehl passen die Wassermengen im Rezept vermutlich nicht mehr.

Das Rezept ergibt etwa ein 1500 g Brot (ca. TA 187++)
  • 600 g Sauerteig (s. unten)
  • 600 g Roggenvollkornmehl, selbst gemahlen. Es ist recht grobes Mehl.
  • 50 g ganze Roggenkörner
  • 480 g Wasser
  • 20 g Salz
  • Brotgewürzmischung nach Geschmack
Körner
Am Vorabend die Roggenkörner in einen Thermobecher/Thermosflasche mit heißen Wasser übergießen und ca. 12 Stunden quellen lassen. Danach abgießen und sehr gut abtropfen lassen

Quellstück
300 g Mehl mit 400 g warmen Wasser übergießen und mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. – Das kann man auch schon zusammen mit dem Sauerteig ansetzen.

Brotteig
Restmehl (300 g), Körner, Quellstück, Sauerteig, das Restwasser (80g ggf. weniger, wenn der Teig sehr weich ist), Salz und Gewürze gut miteinander vermengen und dann in eine Kastenform spachteln (die Teigruhe spare ich mir Cool) und die Oberfläche mit der feuchten Hand glatt streichen. Die Form warm stellen (ca 30°C) und gut gehen lassen bis der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat. Das dauert je nach Qualität des Sauerteigs zwischen 60 und bis zu 180 Minuten. Wenn es schneller gehen soll, kann man bis zu 1% (=9g) Hefe hinzugeben. Mit gutem Sauerteig klappt es aber auch so und in 60–90 Minuten ist das Brot backfertig.
Brot mit etwas Wasser einsprühen und in den vorgeheizten Backofen auf den Rost oder Backstein im untersten Einschub stellen und wie folgt backen:
  • Backofen auf 250°C vorheizen. Soll auf dem Backstein gebacken werden, so dauert das Vorheizen etwa eine Stunde. Auf dem Rosten geht es schneller.
    Brot in den Backofen geben und mit der Sprühflasche etwas Schwaden. (Ob es was nützt, weiß ich nicht. Ich mache es aber trotzdem.) Dann 10 Minuten backen und danach Schwaden ablassen.
  • auf 220°C einstellen und 15 Minuten backen
  • auf 180°C herunterregeln und ca. 40 Minuten fertigbacken
Wird kein Backstein verwandt, ist es ratsam, die ersten 25 Minuten den Backofen auf Unterhitze zu stellen.



Dazu meine 3-stufige Führung für 600g Sauerteig. Das Mehl ist auch wieder das selbst gemahlene Roggenvollkornmehl. Die Temperatureinstellung erfolgt über die Pi-Mal-Daumen-Wassertemperatur Cool und die Luft-Temperaturregelung während Stehzeit im Inkubator.

1. Anfrischsauer – TA240
20 g Anstellgut (TA 200)
40 g Mehl
60 ml eher warmes Wasser
Alles kurz verrühren und 5 Stunden bei 26°C stehen lassen.

2. Grundsauer – TA180 (gesamt TA200)
Anfrischsauer vom ersten Schritt
100 g Mehl
80 ml eher kühles Wasser
Alles kurz verrühren. 10 Stunden bei 23°C stehen lassen

3. Vollsauer – TA200
Grundsauer vom zweiten Schritt
160 g Roggenmehl/-schrot
160 ml warmes Wasser
Alles kurz miteinander verrühren. 3 Stunden bei 30°C stehen lassen.

Das Vollsauer (TA 200) wird nun zum Brotbacken verwendet.
20 g des Vollsauer werden als Anstellgut zurückgestellt.


Beispiel für ein Zeitfenster
1. Stufe: 17:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr am Folgetag
Teigzubereitung: 11:00 – 11:15 Uhr
Backen je nach Triebkraft: ab etwa 12+X Uhr.


Mit diesem Rezept habe ich einige Brote gebacken. Oft allerdings auf 1kg heruntergerechnet.
Derzeit bin ich jedoch in der Experimentierphase und teste alle möglichen Rezepte, die dann aber auch viel Vollkorn oder Körner oder Schrot enthalten.
Ich bin ja der Meinung, daß der Westfale wie cih anfürsich sowieso Roggenbrote bevorzugt.
Sehr glücklich


Ächz… Das war jetzt ein langes Posting. Ich hoffe ich habe alles richtig wiedergegeben.


Viel Erfolg beim Experimentieren!
_________________
Gruß
Jürgen
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