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Bestimmung der ST-Reifezeit

 
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Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 10:40    Titel: Bestimmung der ST-Reifezeit Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backbegeisterten!

Wenn mir mein Brot zu sauer ist, dann läßt sich doch durch eine Verkürzung der Reifezeit der Sauerteig milder gestalten, richtig? Läßt sich die Reifezeit irgendwie in einer Formel abbilden? Z. B. bei Verdopplung des ASGs halbiert sich unter Beibehaltung aller übrigen Parameter die Reifezeit oder etwas in der Art? Letztes Wochenende habe ich nämlich mein erstes Paderborner Landbrot gebacken, bei dem ich für den Roggensauerteig LM-ASG verwendet habe, und obwohl dadurch das Brot schon wesentlich milder geworden ist, ist es meiner lieben Frau Mama immer noch einen "Tick" zu sauer.
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Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,
es gibt keine Formel, da unsere ST individuell sind.
Wenn der ST zu sauer ist, dann passen meist die Reifetemperaturen nicht, der ST reift zu kühl, es bildet sich mehr Säure.
Weiter kann noch hinzukommen, dass das ASG schon zu sauer ist, die Essigsäurebakterien in der Übermacht sind und sich neuen ST stärker weitervermehren.

Der wichtigste Parameter für Aroma und Triebkraft ist die Temperatur.
Optimal für einen milden Roggen ST und auch Weizen ST ist eine Reiftemperatur von ca. 26-28 od. auch ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°.

An 2. Stelle steht das ASG, denn nur mit einem guten ASG gibt es am Ende auch einen guten ST.
Ist das ASG zu sauer od. eher triebschwach, dann vor der eigentlichen Führung das ASG auffrischen. Wenn aufgefrischtes ASG verwendet wird, dann reichen ca. 5-10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST aus.
Je höher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif.
Mit 5-10 % aufgefrischtem ASG kalkulierte ich mit ca. 15 h Reifezeit.
Mit LM-ASG wird der Roggen ST deutlich milder, da hier nur sehr wenig Essigsäurebakterien vorhanden sind.

Erst an 3. Stelle steht bei mir die Reifezeit, es schadet nicht, wenn der ST 1-2 h länger reift, wenn die beiden vorher genannten Parameter passen.

Weitere Stellschrauben sind die Menge an versäuertem Mehl im ST und die Reifezeit des Brotteigs.
Mit ca. 30 % Mehl im ST erhälst du ein eher mild-säuerliches Brot, die Menge reicht als alleiniges Triebmittel auch aus.
Mit 40 % versäuertem Mehl im ST, nimmt auch das säuerliches Aroma im Brot entsprechend zu.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge im ST verarbeitet werden.
Reift der Brotteig zu lange, wie der ST zu triebschwach ist, dann säuert der ganze Brotteig deutlich nach.
Bei einem triebschwachen ST ist es von Vorteil, wenn dem Brotteig zusätzlich etwas Hefe zugeben werden, damit dieser nicht zu lange reift. 0,5- 1 % Hefe reichen zur Triebunterstützung schon aus.


Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
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Marla

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Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die schnelle Antwort, Marla! Parameter 1 und 2 können es nicht sein, denn das LM-ASG habe ich aus aktivem Fermentstarter gezüchtet (dank Deiner Empfehlung) und das ist nach neuerlicher Auffrischung sowas von mild und triebfreudig, dass ich's kaum glauben kann. Der ST reifte mit 10% LM-ASG 12 Stunden bei 28°C. In der Zeit hatte sich der ST fast verdreifacht, ohne jedoch schon eingefallen zu sein. Für mich wäre das Brot auch nicht zu sauer, denn zum Paderborner gehört ja eigentlich eine kräftige Säure. Mutter dagegen mag es am liebsten gar nicht sauer, aber ich möchte nicht mehr mit Hefe backen, wenn sich das vermeiden läßt wegen der vielen Vorteile eines gesäuerten Brotes. Das Backergebnis war ja auch schon sehr viel milder als mein seinerzeitiger Versuch mit Roggen-ASG. Sogar Mutter meinte es wäre fast optimal, so dass ich nun nach einem Weg suche, das Brot noch einen Hauch milder zu backen. Wenn ich nun 20% LM-ASG nähme, die W1050-Mehlmenge im Rezept entsprechend reduziere und die ST-Reifezeit damit vielleicht um 4-6 Stunden verkürzen kann, dann müsste das Brot doch noch etwas milder werden oder geht die Reifung dann einfach nur schneller ohne dass der ST milder wird?
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Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel Mehl ist bei dem Rezept im ST versäuert?
Wie lange reift der Brotteig und bei welcher Temperatur?

Zitat:
Wenn ich nun 20% LM-ASG nähme, die W1050-Mehlmenge im Rezept entsprechend reduziere und die ST-Reifezeit damit vielleicht um 4-6 Stunden verkürzen kann, dann müsste das Brot doch noch etwas milder werden oder geht die Reifung dann einfach nur schneller ohne dass der ST milder wird?

Bei Weizen ST bevorzuge ich die feste Führung mit viel ASG und kurzer Reifezeit, der ST entwickelt so nur sehr wenig Säure.
Bei Führung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teilen Wasser ist der ST nach ca-. 3-4 h reif, sollte ich das Volumen mehr als verdoppelt haben.
Alternativ kannst du auch mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 1 Teil Wasser führen - Reifezeit 6-8 h
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Kannst du auch mit Roggen ST versuchen, würde ihr aber mit höherer Wassermenge führen, TA 170-180. Einfach ausprobieren/austesten bis der ST, bzw. das Brot einen Vorstellung entspricht.

Für ganz milde Roggenbrot ist Fermentteig optimal, Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112924#112924
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 271

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. könnte man die Säure auch etwas durch das verwendete Mehl im Sauerteig beeinflussen.
Meiner Erfahrung nach versäuert ein RVKM schneller als ein Typenmehl. Mir scheint: je niedriger die Typenzahl um so weniger Säure entsteht.
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Gruß
Jürgen
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die wertvollen Tipps! Hab's gerade ausgerechnet: ca. 40% der GMM sind hier versäuert. Wenn ich das jetzt auf 30% reduzieren würde, müsste ich dann auch die Garzeit verlängern (was ja wiederum zu einer stärkeren Säure führen würde)? Teigruhe 30 Minuten bei 28°C. Stückgare ebenfalls bei 28°C 2-2,5 Stunden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mit 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 30-60 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. Stückgare.
Mit 40 % versäuertem Mehl sollte der Teig schneller reif sein, da ja mehr MO´s vorhanden sind.
Teigtemperatur sollte bei Roggenteigen nicht zu kühl sein, damit sich der Teig gut entwickeln kann, optimal wären ca. 30°
Die Stückgare darf bei Roggenteigen bei ca. 35° erfolgen.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
optimal wären ca. 30°. Die Stückgare darf bei Roggenteigen bei ca. 35° erfolgen.

Gilt das auch, wenn LM als ASG verwendet wurde? Fermentteig und LM sollen ja bei 28-29°C reifen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Die Stückgare des Brotteiges kann wärmer erfolgen als die Reifetemperatur des ST, LM od. Fermentteigen und auch höher sein als die optimal Teigtemperatur währende der Teigherstellung.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Wieder was gelernt! Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Bei um 32° hat die Hefe ihr Triebmaximum, der Teig geht zügig auf. Ist es kühler, dann dauert es entsprechend länger bis der Teig aufgegangen ist.
So grob kann man sagen, dass die Gärtemperatur ca. 4° über der optimalen Teigtemperatur liegen darf.

Zitat:
Teigtemperatur
Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3298#3298
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei um 32° hat die Hefe ihr Triebmaximum

Kein Wunder, dass meine Eigenentwicklung letztens nicht so richtig aufgegangen ist. Danke für die Tipps!
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