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Bestimmung der ST-Reifezeit

 
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 11:40    Titel: Bestimmung der ST-Reifezeit Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backbegeisterten!

Wenn mir mein Brot zu sauer ist, dann lĂ€ĂŸt sich doch durch eine VerkĂŒrzung der Reifezeit der Sauerteig milder gestalten, richtig? LĂ€ĂŸt sich die Reifezeit irgendwie in einer Formel abbilden? Z. B. bei Verdopplung des ASGs halbiert sich unter Beibehaltung aller ĂŒbrigen Parameter die Reifezeit oder etwas in der Art? Letztes Wochenende habe ich nĂ€mlich mein erstes Paderborner Landbrot gebacken, bei dem ich fĂŒr den Roggensauerteig LM-ASG verwendet habe, und obwohl dadurch das Brot schon wesentlich milder geworden ist, ist es meiner lieben Frau Mama immer noch einen "Tick" zu sauer.
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Jochen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,
es gibt keine Formel, da unsere ST individuell sind.
Wenn der ST zu sauer ist, dann passen meist die Reifetemperaturen nicht, der ST reift zu kĂŒhl, es bildet sich mehr SĂ€ure.
Weiter kann noch hinzukommen, dass das ASG schon zu sauer ist, die EssigsĂ€urebakterien in der Übermacht sind und sich neuen ST stĂ€rker weitervermehren.

Der wichtigste Parameter fĂŒr Aroma und Triebkraft ist die Temperatur.
Optimal fĂŒr einen milden Roggen ST und auch Weizen ST ist eine Reiftemperatur von ca. 26-28 od. auch ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°.

An 2. Stelle steht das ASG, denn nur mit einem guten ASG gibt es am Ende auch einen guten ST.
Ist das ASG zu sauer od. eher triebschwach, dann vor der eigentlichen FĂŒhrung das ASG auffrischen. Wenn aufgefrischtes ASG verwendet wird, dann reichen ca. 5-10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST aus.
Je höher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif.
Mit 5-10 % aufgefrischtem ASG kalkulierte ich mit ca. 15 h Reifezeit.
Mit LM-ASG wird der Roggen ST deutlich milder, da hier nur sehr wenig EssigsÀurebakterien vorhanden sind.

Erst an 3. Stelle steht bei mir die Reifezeit, es schadet nicht, wenn der ST 1-2 h lÀnger reift, wenn die beiden vorher genannten Parameter passen.

Weitere Stellschrauben sind die Menge an versÀuertem Mehl im ST und die Reifezeit des Brotteigs.
Mit ca. 30 % Mehl im ST erhÀlst du ein eher mild-sÀuerliches Brot, die Menge reicht als alleiniges Triebmittel auch aus.
Mit 40 % versÀuertem Mehl im ST, nimmt auch das sÀuerliches Aroma im Brot entsprechend zu.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge im ST verarbeitet werden.
Reift der Brotteig zu lange, wie der ST zu triebschwach ist, dann sÀuert der ganze Brotteig deutlich nach.
Bei einem triebschwachen ST ist es von Vorteil, wenn dem Brotteig zusĂ€tzlich etwas Hefe zugeben werden, damit dieser nicht zu lange reift. 0,5- 1 % Hefe reichen zur TriebunterstĂŒtzung schon aus.


Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
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Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die schnelle Antwort, Marla! Parameter 1 und 2 können es nicht sein, denn das LM-ASG habe ich aus aktivem Fermentstarter gezĂŒchtet (dank Deiner Empfehlung) und das ist nach neuerlicher Auffrischung sowas von mild und triebfreudig, dass ich's kaum glauben kann. Der ST reifte mit 10% LM-ASG 12 Stunden bei 28°C. In der Zeit hatte sich der ST fast verdreifacht, ohne jedoch schon eingefallen zu sein. FĂŒr mich wĂ€re das Brot auch nicht zu sauer, denn zum Paderborner gehört ja eigentlich eine krĂ€ftige SĂ€ure. Mutter dagegen mag es am liebsten gar nicht sauer, aber ich möchte nicht mehr mit Hefe backen, wenn sich das vermeiden lĂ€ĂŸt wegen der vielen Vorteile eines gesĂ€uerten Brotes. Das Backergebnis war ja auch schon sehr viel milder als mein seinerzeitiger Versuch mit Roggen-ASG. Sogar Mutter meinte es wĂ€re fast optimal, so dass ich nun nach einem Weg suche, das Brot noch einen Hauch milder zu backen. Wenn ich nun 20% LM-ASG nĂ€hme, die W1050-Mehlmenge im Rezept entsprechend reduziere und die ST-Reifezeit damit vielleicht um 4-6 Stunden verkĂŒrzen kann, dann mĂŒsste das Brot doch noch etwas milder werden oder geht die Reifung dann einfach nur schneller ohne dass der ST milder wird?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel Mehl ist bei dem Rezept im ST versÀuert?
Wie lange reift der Brotteig und bei welcher Temperatur?

Zitat:
Wenn ich nun 20% LM-ASG nĂ€hme, die W1050-Mehlmenge im Rezept entsprechend reduziere und die ST-Reifezeit damit vielleicht um 4-6 Stunden verkĂŒrzen kann, dann mĂŒsste das Brot doch noch etwas milder werden oder geht die Reifung dann einfach nur schneller ohne dass der ST milder wird?

Bei Weizen ST bevorzuge ich die feste FĂŒhrung mit viel ASG und kurzer Reifezeit, der ST entwickelt so nur sehr wenig SĂ€ure.
Bei FĂŒhrung mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teilen Wasser ist der ST nach ca-. 3-4 h reif, sollte ich das Volumen mehr als verdoppelt haben.
Alternativ kannst du auch mit 1 Teil ASG : 2 Teilen Mehl : 1 Teil Wasser fĂŒhren - Reifezeit 6-8 h
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Kannst du auch mit Roggen ST versuchen, wĂŒrde ihr aber mit höherer Wassermenge fĂŒhren, TA 170-180. Einfach ausprobieren/austesten bis der ST, bzw. das Brot einen Vorstellung entspricht.

FĂŒr ganz milde Roggenbrot ist Fermentteig optimal, Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112924#112924
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 356

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. könnte man die SÀure auch etwas durch das verwendete Mehl im Sauerteig beeinflussen.
Meiner Erfahrung nach versÀuert ein RVKM schneller als ein Typenmehl. Mir scheint: je niedriger die Typenzahl um so weniger SÀure entsteht.
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Gruß
JĂŒrgen
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die wertvollen Tipps! Hab's gerade ausgerechnet: ca. 40% der GMM sind hier versĂ€uert. Wenn ich das jetzt auf 30% reduzieren wĂŒrde, mĂŒsste ich dann auch die Garzeit verlĂ€ngern (was ja wiederum zu einer stĂ€rkeren SĂ€ure fĂŒhren wĂŒrde)? Teigruhe 30 Minuten bei 28°C. StĂŒckgare ebenfalls bei 28°C 2-2,5 Stunden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mit 30 % versĂ€uertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 30-60 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. StĂŒckgare.
Mit 40 % versÀuertem Mehl sollte der Teig schneller reif sein, da ja mehr MOŽs vorhanden sind.
Teigtemperatur sollte bei Roggenteigen nicht zu kĂŒhl sein, damit sich der Teig gut entwickeln kann, optimal wĂ€ren ca. 30°
Die StĂŒckgare darf bei Roggenteigen bei ca. 35° erfolgen.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 08.11.2017, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
optimal wĂ€ren ca. 30°. Die StĂŒckgare darf bei Roggenteigen bei ca. 35° erfolgen.

Gilt das auch, wenn LM als ASG verwendet wurde? Fermentteig und LM sollen ja bei 28-29°C reifen.
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Die StĂŒckgare des Brotteiges kann wĂ€rmer erfolgen als die Reifetemperatur des ST, LM od. Fermentteigen und auch höher sein als die optimal Teigtemperatur wĂ€hrende der Teigherstellung.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Wieder was gelernt! Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Bei um 32° hat die Hefe ihr Triebmaximum, der Teig geht zĂŒgig auf. Ist es kĂŒhler, dann dauert es entsprechend lĂ€nger bis der Teig aufgegangen ist.
So grob kann man sagen, dass die GĂ€rtemperatur ca. 4° ĂŒber der optimalen Teigtemperatur liegen darf.

Zitat:
Teigtemperatur
Sie ist entscheidend fĂŒr ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. FĂŒr die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3298#3298
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 09.11.2017, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei um 32° hat die Hefe ihr Triebmaximum

Kein Wunder, dass meine Eigenentwicklung letztens nicht so richtig aufgegangen ist. Danke fĂŒr die Tipps!
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