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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 19.11.2017 - 25.11.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.11.2017, 10:21    Titel: Wochenthread 19.11.2017 - 25.11.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 19.11.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Sonntagsbrot....
Das Rezept hab ich von meiner Tochter bekommen, die liebt dieses Brot.
Es nennt sich Hermann, wird ├╝berwiegend aus Dinkel-und Dinkelvollkorn gemacht. Und es schmeckt sehr lecker.




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Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 893
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

na der sieht aber fein aus, der Hermann P├Ât huldigen .

---------------

Nachdem es bei mir auch am Wochenende arbeitsm├Ą├čig rund ging - keine langfristige Planung m├Âglich, kein Sauerteig rechtzeitig angesetzt - ist es gestern Nachmittag ein Dinkel-Yoghurtbrot mit Chiasamen (in Anlehnung an Marla's Rezept) geworden (weil hefebasiert und daher mit wenig Vorlaufzeit)...



... feinporig, mit zarter Note, mal eine nette Abwechslung.

Leider hadert G├Âga noch mit ihrem Geschmackssinn, der bei der Spitalsbehandlung fast ausgeschaltet bzw. ordentlich beeinflusst wurde - Brot schmeckt ihr zur Zeit keines, nicht mal Kaffee! Es wird also noch dauern, bis sie wieder genie├čen kann.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Reinhard, ich w├╝nsche deiner Frau eine schnelle Besserung! Hoffentlich kann sie bald wieder deine tollen Backwerke geniessen!

Ich habe einen Hamster gebacken, diesmal mit Kurzsauer wegen mieserablem Zeitmanagement Verlegen

Ich merk da aber keinen Unterschied.





Viele Gr├╝├če

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

lieber Reinhard, ich liebe Brote mit Chia Samen, das werd ich bestimmt mal nachbacken.
liebe Sabine, da sieht aber auch lecker aus.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Ihr habt schon wieder sehr gut vorgelegt! P├Ât huldigen

Ich m├Âchte Euch mein neuestes BaXperiment vorstellen, BaX #5:
BaX #1, BaX #2, BaX #3, BaX #4 kreist noch in der X-Schleife! Winken

Pane Montanaro mit Kartoffel-Sauerteig


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Seit einiger Zeit, "Herbst-Zeit" = "Kartoffel-Zeit", kommen bei mir Kartoffeln ins Brot! Winken
Und da hatte mein Freund Peter "Schinkenbrot" die Idee, allerdings in einem anderen Brot, die Kartoffeln als Sauerteig anzusetzen und hat mich um meine Meinung dazu gefragt! Klar, hab ich ihm geschrieben, muss gehen, weil ich eine Antwort von P├Ât in Erinnerung hatte, dass alles "mit St├Ąrke" als Sauerteig gef├╝hrt werden kann! Und in den Kartoffeln gibt es jede Menge St├Ąrke! Cool

Ich hatte gleichzeitig vor, ein "Pane Montanaro" zu backen, das Original-Rezept stammt von dmsnyder aus dem TFL, ein Folgerezept kommt von Petra. Beide haben gekochte Kartoffeln im Teig. Das war der Anfang von diesem Abenteuer! Winken Denn die Frage vom Peter ist mir nicht aus dem Kopf gegangen! Und flux habe ich die Kartoffeln in "meinem" Pane Montanaro als Sauerteig gef├╝hrt! Auf den Arm nehmen
War nicht schlecht, der Kartoffel-ST hat leicht s├Ąuerlich gerochen! Das wars!
Da habe ich mir mal so meine Gedanken ├╝ber die St├Ąrke-Verh├Ąltnisse von Getreide und Kartoffeln gemacht und bin auf interessante Werte gesto├čen! Kartoffeln haben viel weniger St├Ąrke als die Getreide!
So kam es zum 2. Versuch, den Ihr hier seht. In dem sind auf 100 g gekochte, mehlige Kartoffeln 50 g R1150 zus├Ątzlich drinnen, 20 g R-ASG und Wasser nach Konsistenz, schlussendlich 70 g. Nach ca. 15 Stunden in der Box bei 26-28┬░C kam ein richtiger, "blasiger" Sauerteig heraus. Und ab damit in den Teig!
Das Ergebnis gef├Ąllt mir jetzt schon sehr! Sehr gl├╝cklich Sogar Mme P. ist begeistert! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Nur die gekochten Weizenk├Ârner sind mir, trotzdem sie "relativ" weich sind, noch nicht weich genug! Aber die L├Âsung daf├╝r hab ich auch schon! In einem anderen Brot verwende ich "Perl-Dinkel" gekocht als "ganze K├Ârner" und "Perl-Weizen" wird hier als n├Ąchste Verbesserung reinkommen! Und dann klappts auch wieder mit den Bei├čerchen von Mme P.! Winken
Der Geschmack ist sehr gut, mit vielf├Ąltigen Aromen, denn da ist auch noch eine Biga mit drinnen, das Kochst├╝ck mit ganzen Weizenk├Ârnern (noch!) und nat├╝rlich eine Autolyse! Die Kruste ist sch├Ân knackig, die Krume locker und fluffig, die Poren mittel-wild.
So macht BaXperimentieren Spa├č! Und das BaX #4 kreist ja auch noch! Winken

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Mary,
ich hab Dein sch├Ânes Brot gesehen,
aber nun ist es verschwunden. Hat es etwa jemand aufgefuttert?

Petrowitsch,
das ist schon eine spannende Sache, mit den vers├Ąuerten Erd├Ąpfeln.
Sieht gut und lecker aus.

Ich habe soeben ein Alltagsbrot mit Emmer und einer Leinsaat-Hanf-Hirse-Mischung gezogen.


_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, das ist schon eine spannende Sache, mit den vers├Ąuerten Erd├Ąpfeln. Sieht gut und lecker aus.
Danke! P├Ât huldigen Das IST lecker! Auf den Arm nehmen

Zitat:
... und einer Leinsaat-Hanf-Hirse-Mischung gezogen.
Winken Aus dem Ofen raus... oder selber rein...gezogen? Cool
*duckundweg*

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch Winken (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... selber rein...gezogen? ...

Ach, ich rauche schon seit Jahrenden nicht mehr Sehr gl├╝cklich




Schade eigentlich Winken
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ach, ich rauche schon seit Jahrenden nicht mehr Sehr gl├╝cklich Schade eigentlich Winken
Ich auch nicht mehr! Ich r├Ąuchere nur noch gelegentlich! Cool Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mary23: Der Herrmann ging aber toll auf!

@ Hobbykoch17: Wie schade, dass Deine Frau das frische Brot gar nicht richtig genie├čen kann, jetzt wo sie wieder daheim ist. Hoffentlich gibt sich das bald wieder. Denn wenn es so schmeckt, wie es aussieht, dann verpasst sie da was. Weiterhin gute Besserung w├╝nsche ich ihr.

@ F├Ârmchenb├Ącker: Fein gehamstert! Sehr gl├╝cklich

@ Petrowitsch: Na, da stimme ich dem Teigt├Ąnzer voll und ganz zu. Spannende Sache mit dem Kartoffel-Sauerteig. Und dann der Anblick des Anschnitts

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Ich r├Ąuchere nur noch gelegentlich! Cool Sehr gl├╝cklich...

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

├ľha, langsam wird┬┤s hier "dufte" Cool Winken Sehr gl├╝cklich

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...BaX #4 kreist noch in der X-Schleife! Winken ...

~ gnihihi ~
Das Baxperiment kreist in der Schleife und Du krei├čt wohl mit dem Rezept Winken

@ Teigt├Ąnzer: Du hast aber auch ein wundersch├Ânes Alltagsbrot auf den Tisch gestellt. Vielleicht nicht ganz so spannend, aber bestimmt auch sehr wohlschmeckend. Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: ... Und dann der Anblick des Anschnitts
Danke, "liebe" Zibiba! P├Ât huldigen

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
~ gnihihi ~ Das Baxperiment kreist in der Schleife und Du krei├čt wohl mit dem Rezept Winken

Verlegen Nicht ganz, Euer Ehren! Verlegen Einmal hatte ich es schon! Verlegen Ich meine, gebacken!
Aber zwischenzeitlich sind mir einfach wichtigere BaXe dazwischen gekommen! Auf den Arm nehmen Und da musste das BaX #4 einfach in die Warte-Schleife!
Es ging dabei ja "nur" um Aromen, die man(n) durch entsprechende Teigf├╝hrungen in das Brot bringen kann! Verlegen
Aber das kommt noch, auch hierher, Euer Ehren! Ganz sicher! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 356

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Clemensbrot ÔÇô n├Ąheres da: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10876


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Oh Mary,
ich hab Dein sch├Ânes Brot gesehen,
aber nun ist es verschwunden. Hat es etwa jemand aufgefuttert?


Eigentlich ist das Bild von Hermann noch immer oben zu sehen, aber aufgefuttert ist er auch schon.


Habe deshalb mal ein schnelles Brot mit Malzbier gebacken, es ist sehr lecker und saftig. Weil die Teigmenge aber f├╝r meinen Topf zuviel war, hab ich den Teig geteilt und mal wieder meinen Backofen unter Wasser gesetzt.




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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Es ging dabei ja "nur" um Aromen, die man(n) durch entsprechende Teigf├╝hrungen in das Brot bringen kann! Verlegen ...

Geht es uns darum hier nicht immer? Winken

@ JuergenPB: Ein interessantes Brot hast Du da gebacken. Der Anschnitt sieht gelungen aus, wie ich im entsprechenden Thread gesehen habe.

@ Mary23: Eins in der Form und eins freigeschoben. So habe ich das auch manchmal schon gern gemacht. Smilie
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 356

BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Chili-K├Ąse-Cracker
Ganz simpel: 100g fein geriebenen K├Ąse + 100g Mehl + 1 Ei + Paprika und Chilipulver
Ferner braucht man sp├Ąter noch Ei oder Eigelb Oliven├Âl und ÔÇ×StreuzeugÔÇť.
K├Ąse, Mehl, Ei und Paprika/Chili gut verkneten und dann kalt stellen. Wie man es bei M├╝bteig macht. Danach 3ÔÇô4mm dick ausrollen und hauchd├╝nn mit Oliven├Âl bestreichen. Am besten mit der Hand sehr d├╝nn verteilen, mit dem Pinsel wird es zu dick. Alles zusammenfalten; nochmal ausrollen, wieder mit ├ľl einstreichen, wieder Falten etc. Das Ganze 6mal.
Recht d├╝nn ausrollen und Kekse ausr├Ądeln. Je nach Dicke des Teigs werden die Cracker knackig oder sie behalten einen weichen Kern. Was besser ist, das ist Geschmackssache.
Dann die Kekse mit verquirtem Ei oder Eigelb bestreichen und mit beliebigen Kr├Ąutern oder Samen oder Chiliflocken bestreuen.
Dann goldbraun backen.


Bestreut mit: Schwarzk├╝mmel, Oregano, Basilikum, Chilipulver, Paprikaflocken


Das Rezept ist eigentlich f├╝r K├Ąsestangen (ohne Paprika/Chili im Teig), aber bei der Chili-Version fand ich Cracker passender.
Bei K├Ąsestangen sollte man es dicker ausrollen und die ausger├Ądelten Str├Ąnge dann verdrehen, mit Ei bestreichen und mit z.B. Sesam oder auch K├Ąse bestreuen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 893
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sch├Âne Sachen hier P├Ât huldigen .

------------

Ich hab' wieder mal etwas experimentiert und Neues probiert - erst mal hab' ich mich am 'Ausgehobenen Bauernbrot' von Dietmar versucht: ich war ja von dem Rezept nicht ganz ├╝berzeugt, vor allem weil im Hauptteig nur mehr relativ weng Mehl dazu kommt - ich erwartete wenig Ofentrieb und eine eher feste Krume. ├ťbrigens hab' ich nur die ┬Ż Menge und damit 1 Laib gemacht und mich f├╝r eine normale 1-stufige ST-F├╝hrung entschieden (d.h. kein Berliner Kurzsauer):





OK, ich hab's jetzt mit dem Anspr├╝hen zu gut gemeint, daher ist die Ansicht von oben etwas wenig strukturiert am Foto - der erwartete 'Ziegelstein' wurde es nicht: es schmeckt recht gut, kommt auf die Liste der immer-wieder-zu-backenden Brote. Ob ich es mal mit etwas mehr Mehl/Wasser im Hauptteig versuchen soll, damit die MO's auch im Ofen etwas mehr zu futtern haben...?

Heute Fr├╝h musste Mehl weg: weil ich von den B├╝rlis nicht ganz so begeistert war - sie kriegen aber nochmal eine Chance - muss irgendwie das Ruchmehl verbraucht werden. Habe nach meinem ├╝blichen Morgenbaguette-Rezept 'wild' in die Mehlkiste gegriffen:





Beim s&f musste ich kr├Ąftig ziehen - d.h. ich hab' also anscheinend fast zuviel glutenreiches Mehl verwendet (hpts. Ruch- & Manitobamehl, wenig RM). Das n├Ąchste mal eine andere, etwas gluten├Ąrmere Mischung (oder noch mehr Wasser). G├Âga hat's geschmeckt...

LG
Reinhard
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ein kurzes Lebenszeichen... Vorhin aus dem Ofen gezogen:
Marlas Ochsenbrot; das ist bei uns Pflicht und zu mehr als Pflicht komme ich gerade nicht...
2 Dreipf├╝nder, die "gevierteilt" und eingefroren werden (beim Anschneiden wars noch e bissel warm... Verlegen ):





Modifikationen Mehl:
Lichtkornroggen-VK
997er Biomehl von Edeka statt 1150er
550er Weizen im Vorteig, statt 1050er

sonstige Modifikationen:
- Wildhefe im Vorteig
- LM im Hauptteig
- mehrfaches Abstreichen mit Schwarzbier
- keine Oliven!!!
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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