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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 19.11.2017 - 25.11.2017

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.11.2017, 09:21    Titel: Wochenthread 19.11.2017 - 25.11.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.11.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Sonntagsbrot....
Das Rezept hab ich von meiner Tochter bekommen, die liebt dieses Brot.
Es nennt sich Hermann, wird überwiegend aus Dinkel-und Dinkelvollkorn gemacht. Und es schmeckt sehr lecker.




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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 833
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

na der sieht aber fein aus, der Hermann Pöt huldigen .

---------------

Nachdem es bei mir auch am Wochenende arbeitsmäßig rund ging - keine langfristige Planung möglich, kein Sauerteig rechtzeitig angesetzt - ist es gestern Nachmittag ein Dinkel-Yoghurtbrot mit Chiasamen (in Anlehnung an Marla's Rezept) geworden (weil hefebasiert und daher mit wenig Vorlaufzeit)...



... feinporig, mit zarter Note, mal eine nette Abwechslung.

Leider hadert Göga noch mit ihrem Geschmackssinn, der bei der Spitalsbehandlung fast ausgeschaltet bzw. ordentlich beeinflusst wurde - Brot schmeckt ihr zur Zeit keines, nicht mal Kaffee! Es wird also noch dauern, bis sie wieder genießen kann.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Reinhard, ich wünsche deiner Frau eine schnelle Besserung! Hoffentlich kann sie bald wieder deine tollen Backwerke geniessen!

Ich habe einen Hamster gebacken, diesmal mit Kurzsauer wegen mieserablem Zeitmanagement Verlegen

Ich merk da aber keinen Unterschied.





Viele Grüße

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

lieber Reinhard, ich liebe Brote mit Chia Samen, das werd ich bestimmt mal nachbacken.
liebe Sabine, da sieht aber auch lecker aus.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Ihr habt schon wieder sehr gut vorgelegt! Pöt huldigen

Ich möchte Euch mein neuestes BaXperiment vorstellen, BaX #5:
BaX #1, BaX #2, BaX #3, BaX #4 kreist noch in der X-Schleife! Winken

Pane Montanaro mit Kartoffel-Sauerteig


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Seit einiger Zeit, "Herbst-Zeit" = "Kartoffel-Zeit", kommen bei mir Kartoffeln ins Brot! Winken
Und da hatte mein Freund Peter "Schinkenbrot" die Idee, allerdings in einem anderen Brot, die Kartoffeln als Sauerteig anzusetzen und hat mich um meine Meinung dazu gefragt! Klar, hab ich ihm geschrieben, muss gehen, weil ich eine Antwort von Pöt in Erinnerung hatte, dass alles "mit Stärke" als Sauerteig geführt werden kann! Und in den Kartoffeln gibt es jede Menge Stärke! Cool

Ich hatte gleichzeitig vor, ein "Pane Montanaro" zu backen, das Original-Rezept stammt von dmsnyder aus dem TFL, ein Folgerezept kommt von Petra. Beide haben gekochte Kartoffeln im Teig. Das war der Anfang von diesem Abenteuer! Winken Denn die Frage vom Peter ist mir nicht aus dem Kopf gegangen! Und flux habe ich die Kartoffeln in "meinem" Pane Montanaro als Sauerteig geführt! Auf den Arm nehmen
War nicht schlecht, der Kartoffel-ST hat leicht säuerlich gerochen! Das wars!
Da habe ich mir mal so meine Gedanken über die Stärke-Verhältnisse von Getreide und Kartoffeln gemacht und bin auf interessante Werte gestoßen! Kartoffeln haben viel weniger Stärke als die Getreide!
So kam es zum 2. Versuch, den Ihr hier seht. In dem sind auf 100 g gekochte, mehlige Kartoffeln 50 g R1150 zusätzlich drinnen, 20 g R-ASG und Wasser nach Konsistenz, schlussendlich 70 g. Nach ca. 15 Stunden in der Box bei 26-28°C kam ein richtiger, "blasiger" Sauerteig heraus. Und ab damit in den Teig!
Das Ergebnis gefällt mir jetzt schon sehr! Sehr glücklich Sogar Mme P. ist begeistert! Sehr glücklich Sehr glücklich
Nur die gekochten Weizenkörner sind mir, trotzdem sie "relativ" weich sind, noch nicht weich genug! Aber die Lösung dafür hab ich auch schon! In einem anderen Brot verwende ich "Perl-Dinkel" gekocht als "ganze Körner" und "Perl-Weizen" wird hier als nächste Verbesserung reinkommen! Und dann klappts auch wieder mit den Beißerchen von Mme P.! Winken
Der Geschmack ist sehr gut, mit vielfältigen Aromen, denn da ist auch noch eine Biga mit drinnen, das Kochstück mit ganzen Weizenkörnern (noch!) und natürlich eine Autolyse! Die Kruste ist schön knackig, die Krume locker und fluffig, die Poren mittel-wild.
So macht BaXperimentieren Spaß! Und das BaX #4 kreist ja auch noch! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Mary,
ich hab Dein schönes Brot gesehen,
aber nun ist es verschwunden. Hat es etwa jemand aufgefuttert?

Petrowitsch,
das ist schon eine spannende Sache, mit den versäuerten Erdäpfeln.
Sieht gut und lecker aus.

Ich habe soeben ein Alltagsbrot mit Emmer und einer Leinsaat-Hanf-Hirse-Mischung gezogen.


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, das ist schon eine spannende Sache, mit den versäuerten Erdäpfeln. Sieht gut und lecker aus.
Danke! Pöt huldigen Das IST lecker! Auf den Arm nehmen

Zitat:
... und einer Leinsaat-Hanf-Hirse-Mischung gezogen.
Winken Aus dem Ofen raus... oder selber rein...gezogen? Cool
*duckundweg*

Herzliche Grüße

Petrowitsch Winken (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... selber rein...gezogen? ...

Ach, ich rauche schon seit Jahrenden nicht mehr Sehr glücklich




Schade eigentlich Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.11.2017, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ach, ich rauche schon seit Jahrenden nicht mehr Sehr glücklich Schade eigentlich Winken
Ich auch nicht mehr! Ich räuchere nur noch gelegentlich! Cool Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mary23: Der Herrmann ging aber toll auf!

@ Hobbykoch17: Wie schade, dass Deine Frau das frische Brot gar nicht richtig genießen kann, jetzt wo sie wieder daheim ist. Hoffentlich gibt sich das bald wieder. Denn wenn es so schmeckt, wie es aussieht, dann verpasst sie da was. Weiterhin gute Besserung wünsche ich ihr.

@ Förmchenbäcker: Fein gehamstert! Sehr glücklich

@ Petrowitsch: Na, da stimme ich dem Teigtänzer voll und ganz zu. Spannende Sache mit dem Kartoffel-Sauerteig. Und dann der Anblick des Anschnitts

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Ich räuchere nur noch gelegentlich! Cool Sehr glücklich...

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Öha, langsam wird´s hier "dufte" Cool Winken Sehr glücklich

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...BaX #4 kreist noch in der X-Schleife! Winken ...

~ gnihihi ~
Das Baxperiment kreist in der Schleife und Du kreißt wohl mit dem Rezept Winken

@ Teigtänzer: Du hast aber auch ein wunderschönes Alltagsbrot auf den Tisch gestellt. Vielleicht nicht ganz so spannend, aber bestimmt auch sehr wohlschmeckend. Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: ... Und dann der Anblick des Anschnitts
Danke, "liebe" Zibiba! Pöt huldigen

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
~ gnihihi ~ Das Baxperiment kreist in der Schleife und Du kreißt wohl mit dem Rezept Winken

Verlegen Nicht ganz, Euer Ehren! Verlegen Einmal hatte ich es schon! Verlegen Ich meine, gebacken!
Aber zwischenzeitlich sind mir einfach wichtigere BaXe dazwischen gekommen! Auf den Arm nehmen Und da musste das BaX #4 einfach in die Warte-Schleife!
Es ging dabei ja "nur" um Aromen, die man(n) durch entsprechende Teigführungen in das Brot bringen kann! Verlegen
Aber das kommt noch, auch hierher, Euer Ehren! Ganz sicher! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 271

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Clemensbrot – näheres da: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10876


_________________
Gruß
Jürgen
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Oh Mary,
ich hab Dein schönes Brot gesehen,
aber nun ist es verschwunden. Hat es etwa jemand aufgefuttert?


Eigentlich ist das Bild von Hermann noch immer oben zu sehen, aber aufgefuttert ist er auch schon.


Habe deshalb mal ein schnelles Brot mit Malzbier gebacken, es ist sehr lecker und saftig. Weil die Teigmenge aber für meinen Topf zuviel war, hab ich den Teig geteilt und mal wieder meinen Backofen unter Wasser gesetzt.




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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1750
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Es ging dabei ja "nur" um Aromen, die man(n) durch entsprechende Teigführungen in das Brot bringen kann! Verlegen ...

Geht es uns darum hier nicht immer? Winken

@ JuergenPB: Ein interessantes Brot hast Du da gebacken. Der Anschnitt sieht gelungen aus, wie ich im entsprechenden Thread gesehen habe.

@ Mary23: Eins in der Form und eins freigeschoben. So habe ich das auch manchmal schon gern gemacht. Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 271

BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Chili-Käse-Cracker
Ganz simpel: 100g fein geriebenen Käse + 100g Mehl + 1 Ei + Paprika und Chilipulver
Ferner braucht man später noch Ei oder Eigelb Olivenöl und „Streuzeug“.
Käse, Mehl, Ei und Paprika/Chili gut verkneten und dann kalt stellen. Wie man es bei Mübteig macht. Danach 3–4mm dick ausrollen und hauchdünn mit Olivenöl bestreichen. Am besten mit der Hand sehr dünn verteilen, mit dem Pinsel wird es zu dick. Alles zusammenfalten; nochmal ausrollen, wieder mit Öl einstreichen, wieder Falten etc. Das Ganze 6mal.
Recht dünn ausrollen und Kekse ausrädeln. Je nach Dicke des Teigs werden die Cracker knackig oder sie behalten einen weichen Kern. Was besser ist, das ist Geschmackssache.
Dann die Kekse mit verquirtem Ei oder Eigelb bestreichen und mit beliebigen Kräutern oder Samen oder Chiliflocken bestreuen.
Dann goldbraun backen.


Bestreut mit: Schwarzkümmel, Oregano, Basilikum, Chilipulver, Paprikaflocken


Das Rezept ist eigentlich für Käsestangen (ohne Paprika/Chili im Teig), aber bei der Chili-Version fand ich Cracker passender.
Bei Käsestangen sollte man es dicker ausrollen und die ausgerädelten Stränge dann verdrehen, mit Ei bestreichen und mit z.B. Sesam oder auch Käse bestreuen.
_________________
Gruß
Jürgen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 833
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Sachen hier Pöt huldigen .

------------

Ich hab' wieder mal etwas experimentiert und Neues probiert - erst mal hab' ich mich am 'Ausgehobenen Bauernbrot' von Dietmar versucht: ich war ja von dem Rezept nicht ganz überzeugt, vor allem weil im Hauptteig nur mehr relativ weng Mehl dazu kommt - ich erwartete wenig Ofentrieb und eine eher feste Krume. Übrigens hab' ich nur die ½ Menge und damit 1 Laib gemacht und mich für eine normale 1-stufige ST-Führung entschieden (d.h. kein Berliner Kurzsauer):





OK, ich hab's jetzt mit dem Ansprühen zu gut gemeint, daher ist die Ansicht von oben etwas wenig strukturiert am Foto - der erwartete 'Ziegelstein' wurde es nicht: es schmeckt recht gut, kommt auf die Liste der immer-wieder-zu-backenden Brote. Ob ich es mal mit etwas mehr Mehl/Wasser im Hauptteig versuchen soll, damit die MO's auch im Ofen etwas mehr zu futtern haben...?

Heute Früh musste Mehl weg: weil ich von den Bürlis nicht ganz so begeistert war - sie kriegen aber nochmal eine Chance - muss irgendwie das Ruchmehl verbraucht werden. Habe nach meinem üblichen Morgenbaguette-Rezept 'wild' in die Mehlkiste gegriffen:





Beim s&f musste ich kräftig ziehen - d.h. ich hab' also anscheinend fast zuviel glutenreiches Mehl verwendet (hpts. Ruch- & Manitobamehl, wenig RM). Das nächste mal eine andere, etwas glutenärmere Mischung (oder noch mehr Wasser). Göga hat's geschmeckt...

LG
Reinhard
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ein kurzes Lebenszeichen... Vorhin aus dem Ofen gezogen:
Marlas Ochsenbrot; das ist bei uns Pflicht und zu mehr als Pflicht komme ich gerade nicht...
2 Dreipfünder, die "gevierteilt" und eingefroren werden (beim Anschneiden wars noch e bissel warm... Verlegen ):





Modifikationen Mehl:
Lichtkornroggen-VK
997er Biomehl von Edeka statt 1150er
550er Weizen im Vorteig, statt 1050er

sonstige Modifikationen:
- Wildhefe im Vorteig
- LM im Hauptteig
- mehrfaches Abstreichen mit Schwarzbier
- keine Oliven!!!
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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