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Jürgens Brot-Bastel-Backstube

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:16    Titel: Jürgens Brot-Bastel-Backstube Antworten mit Zitat

Ich mache mal einen Thread für Rezepte auf, die ich mir überlegt und ausprobiert habe.
Kritik, Verbesserungsvorschläge etc. sind herzlich willkommen. Smilie

Da ich nicht weiß, welchen Namen ich den Broten geben soll, werden sie einfach den Namen des Tagelheiligen/Namenstags bekommen.

Heute ist der Hl. Clemens I,
also heißt das Brot: Clemensbrot

Geänderte/Verbesserte Rezeptversion
(Stand: 28.11.2017)

Sauerteig TA180 – 15 Stunden Reife bei 26°C
- 200g Roggenmehl 1150
- 160g Wasser
- 40g Roggen-ASG (TA 180)

Quellstück – 15 Stunden quellen lassen
- 30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
- 30g Hirsekörner
- 30g Leinsamen
- 120g Wasser
- 15g Salz

Vorteig – 3–4 Stunde gehen lassen bei ca. 23°C
- 100g Weizenmehl 550
- 80g Wasser
- 1g Hefe

Brotteig – Gesamt-TA ca. 162 (Quellstück mitgerechnet)
- Sauerteig
- Quellstück
- Vorteig
- 100g Roggenmehl 1150
- 200g Weizenmehl 1050
- ca. 70g Wasser
- Gewürze (Brotklee, Koriander, Fenchel)

Der Teig war vermutlich aufgrund des Roggens sehr klebrig und in der Maschine kaum knetbar, sondern ehr mischbar. Er war aber auch nicht flüssig, sondern tendenziell eher fest. Ich habe den Teig auf das Brett gekippt etwas länglich geformt, 15 Minuten ruhen lassen und dann in Form gebracht. Trotzdem habe ich es gewagt ihn im Gärkörbchen gehen zu lassen (Schluß nach unten) und frei zu schieben.

Leider ist das Brot nicht am Schluß aufgesprungen, sondern an der Seite Geschockt
Wenn man das Brot vor dem Backen kurz mit Wasser abstreicht, springt es besser auf. Evgl. hilft auch sehr starkes Schwaden. (28.11.17)

Backzeit: 15 Min bei 250°C mit Schwaden, dann kurz Tür auf und runtergeregelt auf 180°C. Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde.

Soeben aus dem Ofen geholt:

_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 28.11.2017, 18:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Quellstück – 15 Stunden quellen lassen
30g 3-Korn-Flocken (je 1/3 Hirseflocken, Reisflocken, Buchweizenflocken)
30g Hirsekörner
30g Leinsamen
120g Wasser

3-4 h Quellzeit reichen aus. Wenn sie so lange quellen lassen möchtest, dann solltest du Salz zugeben, auch dann eher kühl stellen.
Werden die Hirsekörner weich beim normalen verquellen?
Würde da eher ein Brühstück machen.

Zitat:
Vorteig – 1 Stunde gehen lassen
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
5g Hefe

Besser weniger Hefe (0,5-1%) und länger quellen lassen, gibt mehr Aroma und wirkt wie ein natürliches Backmittel. Soll er länger als 10 h quellen, dann 2 h im Warmen anspringen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen.

Würde den ST mit TA 200 ansetzten und ggf. beim Dinkel VT etwas runter gehen.
Der Kleber vom Dinkel ist empfindlicher als Weizenkleber, VT mit Weizenmehl wäre hier besser geeignet.

Beachten, dass 50 % des Mehl in aktiven Vorteigen verarbeitet werden, hier erfolgt ein teilweiser Abbau von Stärke und Eiweiß, das Mehl ist dann schon vorgeschädigt, wenn es in den Hauptteig kommt.

Zitat:
Leider ist das Brot nicht am Schluß aufgesprungen, sondern an der Seite

Teigoberfläche hat sich zu schnell gefestigt, der Teig hatte noch zu viel Untergare und ist dann an der Seite gerissen, wo die Teighaut noch weich war.
Hattest du Backbleche mit vorgeheizt?
Hast du geschwadet beim Anbacken?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Maria, für die Hinweise und Tipps Pöt huldigen

Das Salz sollte eigentlich in das Quellstück rein, aber ich habe es vergessen. Verlegen

Seit einiger Zeit mache ich den Roggensauerteig mit TA180. Der Sauerteig klappt bei mir damit besser. Ich weiß nicht woran es liegt. Nach 15 Stunden ist der Sauerteig fluffiger als aufgeschlagene Sahne. Mehr als 15 Stunden darf er auch nicht stehen, dann fängt er an zusammenzufallen. Oft benutze ich ihn auch schon nach 14 1/2 Stunden.

Gebacken habe ich direkt auf dem Backstein, der auf 250°C vorgeheizt war.

Ich hätte vielleicht die Teigoberfläche etwas feuchter machen sollen (einpinseln). Ich hatte nur kurz drüber gesprüht.
Schwaden habe ich nur mit der Sprühflasche gemacht: ein Paar Sprühstöße in den heißen Backofen.


Habe es gerade mal angeschnitten:


Lecker!

Du hast aber recht: Die Hirsekörner sind noch recht fest.
_________________
Gruß
Jürgen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 28.11.2017, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Neuer Versuch.

Ich habe ein paar Änderungen am Rezept vorgenommen (diese wurden oben ins Rezept eingetragen)
Vorteig: jetzt aus Weizenmehl Typ 550 statt Dinkelmehl 630; nur noch 1g Hefe und nur 80g Wasser statt 100g. Gut drei, fast vier Stunden stehen lassen.

Die 20g Wasser sind zusätzlich als Schüttwasser in den Brotteig gewandert.

Brühstück statt Quellstück. Gesamte Salzmenge im Brühstück. Vielleicht habe ich was falsch gemacht, aber das Quellstück gefiel mir besser. Ich werde also demnächt wieder ein Quellstück machen, jedoch mit Salz machen.

Der Teig war insgesamt besser zu bearbeiten.

Vor dem Backen habe ich das Brot mit Wasser abgestrichen und sofort zeigte sich, daß es gut aufspringen wird. Vielleicht sogar etwas zu viel des Guten.


_________________
Gruß
Jürgen
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir ein Standard-Brotrezept angewöhnt, welche ich leicht abwandeln kann.
  • 400g Roggen-Sauerteig (TA180)
  • 400g Mehl (50% davon als Quellstück)
  • 320g Wasser (maximal! Aufgeteilt auf Quellstück und Hauptteig)
  • 13g Salz
  • Brotgewürz nach Geschmack
Ursprünglich habe ich als Mehl selbst gemahlenes RVKM genommen. Inzwischen benutze ich aber teilweise auch Typenmehl (RM1150).
Den Sauerteig mache ich immer aus Roggen (teils RVKM, oder 1150er).
Ansonsten variiere/experimentiere ich mit verschiedenen Mehlen.
Je nach Mehlsorte braucht man ggf. etwas weniger Wasser. Macht man den RST mit TA200 muß man das auch beim Wasser berücksichtigen.

Der Teig ist nicht knetbar, sondern sehr(!) weich und muß nur gut vermischt werden und kann dann in die Kastenform geschaufelt werden. Die Gare dauert meist zwischen 60 und 90 Minuten.

Vor dem Backen wird das Brot mit etwas Wasser eingesprüht. Gebacken wird es 10 Min bei 250°C und dann wird auf 190°C runtergeregelt und weiter 35 Minuten gebacken. Nach 30 Min. nehme ich es aus der Form und backe es die letzten 5 Minuten auf dem Rost.

Optional kann man die Kruste abstreichen oder gar mit Glanzstreiche versehen.

Letzte Woche habe ich das Quellstück gemacht aus:
  • 100g Gestenschrot
  • 50g Roggenflocken
  • 200g Wasser
Ergebnis:


_________________
Gruß
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 05.03.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich das Rezept so abgeändert:
  • 400g RST (mit 1150er) - TA180
  • 200g Emmerschrot + 240g Wasser (= Quellstück)
  • 200g RVKM
  • ca. 60g Wasser
  • 13g Salz
  • Koriander, Brotklee
Teig in der Form


Nach der Gare


Nach dem Backen

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder ein Brot nach dem abgewandelten Standardrezept.
  • 400g RST (TA180)
  • 200g Quellstück: Roggenflocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Goldhirse +220g Wasser
  • 200g DM 1050
  • 80g Wasser
  • 13g Salz
  • Gewürze (Koriander, Brotklee, sehr, sehr wenig Zitronengraspulver)

Es war etwas zu viel Wasser im Brotteig. Ich hätte vielleicht einen Teil des Dinkelmehl in einen Vorteig packen sollen. So wurde der Teig eine große Matsche.
Gebacken merkt man von dem Problem aber nichts mehr. Es ist gut aufgegangen und schön locker geworden. Und das alles ohne Hefezugabe. Smilie



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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2653
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
Daumen hoch!

Schönes Wochenende!
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Hans_W.
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 79
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe als Kind viel gematscht, aber so etwas schönes, und ich denke mal auch leckeres, ist da nie bei heraus gekommen. Alle Achtung!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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