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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 03.12.2017 - 09.12.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 09:30    Titel: Wochenthread 03.12.2017 - 09.12.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Mary23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 63
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

hab mal etwas ausprobiert und meine übliche Joghurt-Roggenkante mit LM und reduzierter Hefe gebacken.
Das Ergebnis lässt sich sehen und schmecken tut's einfach fantastisch, hätte ich nie gedacht, dass das so einen Unterschied macht.
Es ist sehr saftig und zart, nur muss ich es nächstes Mal 5 Minuten länger im Backofen lassen wegen der Farbe.




_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1712
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary, schönes, rustikales Brot! Pöt huldigen

Ich hab, passend zur Vorweihnachtszeit gebacken. Ein

Gewürzbrot mit Trockenfrüchten, Walnüssen und Ahornsirup - WST

Das Rezept dazu ist mir hier auf TFL über den Weg gelaufen. Das besondere daran ist, dass keine Verarbeitung dabei steht! Winken


Der Laib ...



... und der Anschnitt.


Ich hab für die Verarbeitung einfach mal "frei gespielt" und zusätzlich zum vorhandenen Weizen-Sauerteig ein Quellstück eingefügt. Wie immer, erst mal auf 500 g GMM umgerechnet. War nicht schwierig, das Original lag bei 495 g GMM! Cool
Von den 150 g Walnüssen lt. Plan hab ich "nur" 100 g genommen, dazu dann aber 50 g Walnussmehl. Mit den Rosinen, bei mir gemischt aus Sultaninen, Korinthen und Cranberries, den Nüssen / -mehl, dem Ahornsirup und, anstelle des Zimtes 'Mélange pur pain d'épices', zusätzlich 10 g Apfelessig, dafür ohne Salz, habe ich dann ein Quellstück angesetzt. Dort wollte ich mal testen, wieviel Wasser noch reingeht, und das waren dann 50 g. Gerade eben genügend feucht. Falls mehr Wasser erforderlich sein sollte, dann im HT dazu!
Beim Hauptteig dann eine integrierte Autolyse, daher das Wasser-Sparen im QS, also W812 + WVK + WST + Wasser +1 Stunde bei Zimmertemperatur, Stockgare 1,5 Stunden mit s&f, Stückgare geplant 1 Stunde, aufgrund Stromausfall wegen zu viel Schneebruch (!!!), letzendlich 5,5 Stunden, erst auf dem Balkon bei -2°C, danach im Wintergarten bei ca. 2-3°C, endlich spät Nachts gebacken.


Hier das reichhaltige Innenleben!

Das Ergebnis gefällt mir! Sehr glücklich Die Kruste schon knackig, die Krume wunderbar saftig, gar nicht mal so süß, aber mit einem sehr ausgeprägtem Aromenspiel!
Getestet mit allem, was essbar ist! Erst herzhaft, da macht es locker mit! Dann süß! Mit Butter solo spitze, mit dünnen-süßen Konfitüren soso-lala (nicht das Brot, die Konfitüren!), mit Johanisbe(ä)ergelee überraschend die Betonung der Weizen-Aromen im Brot! Am besten allerdings wieder mal mit Mme P.'s Tannspitzlehonig!
Und dann habe ich heute etwas versucht, was ich sonst nicht mehr mache! Ich habe dieses Brot getestet mit Butter und der "bekannten" Nuss-Nougat-Creme! Normalerweise mache ich das nicht mehr, weil mir diese Creme mit ihrer penetranten Süße das Brot "unterbuttert"! Hier kein Problem, dieses Gewürzbrot wird damit spielend fertig! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 834
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
... nur muss ich es nächstes Mal 5 Minuten länger im Backofen lassen wegen der Farbe.

Ich glaube nicht, dass 5 Minuten bei der Farbe viel ändern - es wird dadurch eher die Kruste dicker. Ich denke Du solltest - zumindest am Anfang - mit der Temperatur höher gehen.

LG
Reinhard
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern einen unserer Lieblingskuchen gebacken, Nußschneckenkuchen mit Haselnüssen und Korinthen:



_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa- falls noch was da ist, würde ich mich opfern Winken

Gibts ein Rezept für den Kuchen?

Nach meinem Kamut-Rumfort-Brot jetzt wieder eins von der ewigen Bestenlisten, der Moosburger Kartoffelkasten (Gähn)





Viele Grüße
Sabine
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Theresa- falls noch was da ist, würde ich mich opfern Winken
Gibts ein Rezept für den Kuchen?


Ich beame Dir ein Stück rüber Sehr glücklich

Rezept ist Eigenkreation:

Hefeteig: 600 g Mehl 405, 20g Hefe, 50g Zucker, 125g Butter, 1 Ei, 300ml Milch

Nußmasse: 200g Haselnüsse grob gemahlen, 3EL Korinthen in Rum eingelegt, ca. 1/2 Becher Sahne, 50g Zucker, alles verrühren und soviel Sahne zugeben, bis eine cremige Masse entsteht, nicht zu feucht halten.

Den Hefeteig nach dem Gehen auswellen, mit der Nußmasse bestreichen, aufrollen und in 8-10cm breite Stücke schneiden. In eine gebutterte und bemehlte Springform setzen und nochmal gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca 40 Min. backen.

In der Form etwas abkühlen lassen und noch heiß mit Guß aus Puderzucker und Rum bestreichen.

Sorry, Eure Rezepte sind so ordentlich geschrieben. Ich backe meist "frei Schnauze", deshalb gibt es kein schönes Rezept
Verlegen
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Schönen Gruß
Theresa
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1712
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.12.2017, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Heute ist NIKOLAUS!
Und wer sich an die Geschichte nicht mehr so genau erinnern kann, hier steht sie nochmal zum Nachlesen! Cool

Zu diesem Anlass habe ich ein Nikolaus-Brot gebacken!


Das Brot ...


... und der Anschnitt!


Mit Äpfeln, Nüssen, RVKWST, Buchweizen und als Anschüttflüssigkeiten im ganzen Brot Apfelsaft und Cidre!
Das duftet! Auf den Arm nehmen

Und schmeckt! Nach dem Anschneiden auch probiert und für seeeehr gut befunden! Schöne knusprige Kruste, saftige Krume, herrlich nussig, ist ja auch Walnussmehl 1:1 mit den Walnüssen drinnen! Schmeckt für sich sehr fein, noch feiner mit Butter, und eigentlich ist nichts Zusätzliches nötig! Aber, aus Gewohnheit, mit dem Tannspitzlehonig von Mme P. getestet, Himmel! Sehr glücklich

Und das Rezept hat noch eine kleine Geschichte!
Ich hab das von den Mengen ausgehend wirklich viele Male hin- und hergerechnet! Und bin zum Ergebnis gekommen, dass da was nicht stimmt! Nicht stimmen kann, denn die Summe der Mehle aus dem ST + Buchweizen + Sauerteig + W812 ergibt 400 g!
DIE 400 g, die oben im Rezept in der 1. Zeile stehen "400 g flour"! so meine Interpretation bis eben!
Denn jetzt, beim Xten + 1 mal durchrechnen ist mir der Kronleuchter aufgegangen!
Wenn in einem "amerikanischen" Rezept einfach nur "flour" steht, dann ist in 99,9 % der Fälle AP-Flour = All Purpouse Flour gemeint, entsprechend unserem W550! So auch hier!
Also hab ich definitiv in "meinem" Brot 500 g W550 oder, ich hätte hier dann eher W812 genommen, zu wenig! Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Auf den Arm nehmen Darum wars auch ein Fall für den Kasten! Winken
Da mir aber jetzt der krongeleuchterte Groschen gefallen ist, kann ich das beruhigt nochmal backen! Mit den richtigen Mengen! Sehr glücklich

Schönen Nikolaus! Und, falls nötig, auch ein wenig Ruprecht!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit 07.12.2017: Anschnitt und Beschreibung nachgetragen.
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 243
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, das ist ja ein schönes Nikolausbrot!
Solche Kronleuchtermomente kenne ich auch sehr gut Winken

Hoffe, dass ich am Wochenende auch mal wieder zum Backen komme.
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Anna
....
niemals kleine Brötchen backen!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder von der Bestenliste:

Elkecarolas Alltagsbrot.




Diesmal etwas abenteuerlich; ich hatte ein Brühstück aus je 50g Sesam und Sonnenblumenkernenn gemacht und Vollkornmehl verwendet.

Der Teig sah dann aber sehr weich aus, sodass ich, wider die reine Lehre, beherzt noch 2 El Altbrot und Flocken untergeknetet habe. Es lebe Backerfahrung und Kreativität! Cool
- Breitgelaufen ist es aber trotzdem Mit den Augen rollen

Allen ein baldiges schönes Wochenende

Sabine
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 54

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Heute früh habe ich Hundekekse gebacken Sehr glücklich

Roggen- und Weizenmehl, Haferflocken, Möhren gewolft, Gemüsebrühe, Olivenöl und Hefe. Sind sehr gut angekommen.
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Schönen Gruß
Theresa
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

noch schnell zum Wochenschluß meine Ergebnisse vom Mittwoch:



links ein Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück aus Leinsamen und Haferflocken
rechts Kartoffelbrötchen mit gesäuertem Vorteig
Dank miserabler Zeitplanung musste das Brot 2,5 Stunden garen (trotz Hefezugabe) Böse Sehr böse .

In beiden Teigen hätte wohl noch etwas Wasser gekonnt.
Aber der Geschmack ist passabel Winken .

Schönes Wochenende wünscht
Gondolina.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1552

BeitragVerfasst am: 09.12.2017, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht alles lecker aus!
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Liebe Grüße Birgit
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