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Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)

 
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roland_ius
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.04.2011
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 09:45    Titel: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig) Antworten mit Zitat

Hallo,

irgendwie bekomme ich meinen Sauerteig nicht mehr aktiviert. Echt ärgerlich, und eine Trockensicherung hab ich natürlich nicht gemacht.

Aus diesem Grund suche ich neues Anstellgut.

Schönen Gruß
Roland
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Roland,

wie frischt du deinen ST denn genau aus?
Wenn er nicht so will wie er soll, dann liegt es meist an zu kühlen Reifetemperaturen und/oder zu lagen Reifezeiten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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roland_ius
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.04.2011
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich warte bis er auf Zimmertemperatur ist und füttere dann nochmal mit 100gr Weizenmehl und 100gr Wasser.
Manchmal mache ich auch einen Vorteig und zwacke dann ein Teil davon ab, aber diesmal Fariante ein.
Aber er bewegte sich diesmal auch nach zweifacher Fütterung und acht Stunden Zeit keinen Millimeter
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich warte bis er auf Zimmertemperatur ist und füttere dann nochmal mit 100gr Weizenmehl und 100gr Wasser.

Wie lange lässt du den ST bei Raumtemperatur stehen?
Wieviel ST/ASG ist das dann, die du mit 100 g Mehl u. Wasser fütterst?
Wie lange und bei welcher Temperatur lässt du den Ansatz dann reifen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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roland_ius
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.04.2011
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal so 250 - 300 gr, lasse ihn dann zwei bis drei Stunden draußen stehen.
Allerdings steht er jetzt mit zweimal füttern schon seit gestern draußen, und er rührt sich nicht.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Da haben wir schon den Grund, warum den ST nicht mehr so will wie er soll Winken

Zitat:
Ich denke mal so 250 - 300 gr, lasse ihn dann zwei bis drei Stunden draußen stehen.

Besser nur ca. 1 h im Warmen akklimatisieren lassen und dann füttern.
Ohne Futter können sich die Mikroorganismen im ST nicht vermehren, steht der Ansatz zu lange im Warmen ohne Futter, verhungert ein Teil der noch vorhanden MO´s .
Wenn du fütterst, dann mind. 1:1 mit Mehl, damit die MO´s auch genügend Futter haben. Ohne Futter keine Vermehrung, die Anzahl der MOs sinkt weiter.

Nimm ca. 50 g aus der Mitte eines Ansatzes ab und füttere mit doppelter Menge Mehl und Wasser ca. 30-35° warm.
Alles gut verrühren und so lange im Warmen bei ca. 26-28° stehen lassen bis gute Aktivität sichtbar ist. Dann noch 1-2x wiederholen, es reich dann 1 Teil Mehl und Wasser aus.
Als Gärschrank eignet sich z. B. der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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roland_ius
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.04.2011
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Super, danke. Probiere ich aus. Ansonsten werde ich neuen ansetzen. Kann man nicht irgendwo einen fertigen kaufen, und ich meine nicht diese fertigen Sauerteigkulturen aus dem Supermarkt ???
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Der wird wieder, wenn die MOs ausreichend Futter und angenehme Vermehrungstemperaturen haben, dann ist bald auch wieder mehr Leben in deinem ST Winken
Weitere Infos zur Auffrischung und Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Kann man nicht irgendwo einen fertigen kaufen, und ich meine nicht diese fertigen Sauerteigkulturen aus dem Supermarkt ???

Im gut sortieren Supermarkt, Naturkostlasen od. Reformhaus bekommst du Fermentstarter z. B. von biovegan od. Sekowa, der ist auch als Starter für Roggen u. Weizen ST geeignet.
Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112924#112924
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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