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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 31.12.2017 - 06.01.2018

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 12:07    Titel: Wochenthread 31.12.2017 - 06.01.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der ersten Backwoche des neuen Jahres!

Guten Rutsch und alles Gute im neuen Jahr Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara!
Dir auch alles Gute f├╝r 2018!

Allen anderen nat├╝rlich auch ! Winken

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beitrńge: 80

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Ich melde mich auch mal wieder und w├╝nsche euch allen einen guten Rutsch.
Dann wollte ich euch noch meine Roggenbr├Âtchen zeigen.
Ich hab sie nach diesem Rezept gemacht https://valentinas-kochbuch.de/rezept-aus-brotbackbuch-nr-2-roggenbroetchen/
Allerdings etwas abgewandelt




_________________
LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝nsche Euch allen


Hier hatte ich schon geschrieben,
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, was ich schon ├Âfters betont habe, ich versuche, m├Âglichst alle Vor- und sonstigen Teige, die vor dem Entwicklungs-Kneten zusammen kommen (m├╝ssen), mit m├Âglichst ├Ąhnlicher TA zu f├╝hren!
Und dabei ist mir die Biga einer der liebsten Vorteige, weil ich dort drinnen Wasser einsparen kann!
Jetzt habe ich aber auf TFL vom User Abel ein Rezept gefunden, das musste ich schnellstens ausprobieren!
Und hier ist das erste Ergebnis!

Halbweissbrot mit 90 % Biga


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Ein Abenteuer ohne Vergleich! Aber diese Biga mit der VT-TA von gerade mal ca. 145 ist eine v├Âllig neue Erfahrung! Und h├Âchst aromatisch!
Dieses Brot erinnert mich sehr stark an das "Wei├čbrot", das wir vor mehr als 50 Jahren hier von unserem Dorfb├Ącker kaufen konnten!
Als der noch ohne jede Fertig-Produkte ausgekommen ist! Auf den Arm nehmen
Ich hab jetzt die Hefe-Variante dieser Biga gemacht, aber dort beim Original-Rezept steht auch noch eine ST-Variante, die muss ich baldm├Âglichst ausprobieren!
Die Kruste ist super knusprig, Dank meinem in den letzten Wochen reparierten "alten Alten"! Sehr gl├╝cklich
Jetzt kann ich wieder diese "Doppel-Klarlack-Einbrenn-lakierten" Oberfl├Ąchen backen!
Die Krume ist sch├Ân weich, sehr fein aromatisch von dieser speziellen Biga-Technik. Schmeckt unglaublich gut, egal, ob mit herzhaft oder s├╝├č!

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg beim Backen!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Achtung! Das ist aber ein wirklich gelungener Einstand! P├Ât huldigen
Ein bildsch├Ânes Wei├čbrot.

Ich fang das Jahr mit dem Brot meiner Kindheit und Jugend an, das ich immer noch liebe, und das mich schliesslich mit zum Brotbacken gebracht hat:



Gersterbrot- sehr lokal und daher nur manchmal in Restdeutschland zu finden.

Allen ein gutes, gesundes und erfolgreiches 2018!
Mit tollen Backwerken nat├╝rlich Winken

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Pannen-Hamster:




Ich hatte mir das Rezept vom ÔÇ×schwarzen HamsterÔÇť abgeschrieben und wollte danach backen.
Der Teig war total w├Ąsserig und fl├╝ssig und ├╝berhaupt nicht zu gebrauchen. Ich bef├╝rchtete schon, ich h├Ątte mich beim Wasserabwiegen vertan oder ├Ąhnliches. Um den Teig zu ÔÇ×rettenÔÇť, habe ich dann zwei, drei E├čl├Âffel Mehl hinzugegeben, was aber keine ausreichende Wirkung zeigte.
Dann nochmal ins Rezept geguckt ÔÇô alles richtig;
Dann ins Internet geguckt: Mist! Beim Abschreiben habe ich die 130g Weizenmehl des Hauptteigs vergessen.
Jetzt war aber schon eine unbekannte Menge an Mehl zus├Ątzlich drin. Also habe ich 130g abgewogen und etwas Mehl davon zur├╝ck in die T├╝te gegeben und den Rest in den Teig.

Dann ging der Teig. ÔÇô Und wie er gingÔÇŽ er ging ├╝ber die Form und es tropfte dann beim Backen sogar etwas in den Backofen.

Nicht mein Tag, Heute. Weinen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Alle Achtung! Das ist aber ein wirklich gelungener Einstand! P├Ât huldigen Ein bildsch├Ânes Wei├čbrot.
Danke Sabine! P├Ât huldigen

Zitat:
Ich fang das Jahr mit dem Brot meiner Kindheit und Jugend an, das ich immer noch liebe, und das mich schliesslich mit zum Brotbacken gebracht hat: Gersterbrot- sehr lokal und daher nur manchmal in Restdeutschland zu finden.
Gersterbrot! Das schiebe ich jetzt auch schon lange genug vor mir her! Der Brenner steht unterm Tisch!
Machst Du das, wie der Dietmar es hier beschreibt, so mit verd├╝nntem ST??

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch!

Nee, mein Rezept ist vom "Unverlinkbaren"

Dietmar schummelt, denn ein Gersterbrot wird nicht nur oben versengt.
Oft wird das Brot auch nicht im Kasten, sondern angeschoben gebacken, was bei meinem Brotverbrauch nicht sinvoll ist.

Ich habs auch schon mit Altbrot gebacken, aber das Rezept von Dietmar fand ich echt "├╝bertrieben" zu viel von allem- 2 Sauerteige, bepinseln, etc. etc

Hier noch der Anschnitt:



Geschmacklich kommts f├╝r mich hin.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 02.01.2018, 18:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch!
Nee, mein Rezept ist vom "Unverlinkbaren"


Danke, Sabine, f├╝r den Un-Link! Winken

Zitat:
Dietmar schummelt, denn ein Gersterbrot wird nicht nur oben versengt.
Oft wird das Brot auch nicht im Kasten, sondern angeschoben gebacken, was bei meinem Brotverbrauch nicht sinvoll ist.
Ich habs auch schon mit Altbrot gebacken, aber das Rezept von Dietmar fand ich echt "├╝bertrieben" zu viel von allem- 2 Sauerteige, bepinseln, etc. etc. Geschmacklich kommts f├╝r mich hin.

Gut, dann werde ich mir mal das passende Rezept bearbeiten! Sch├Ânen Rest-Neujahrs-Abend! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mich sticht in letzter Zeit der Hafer Winken , neben meinem Haferbrot habe ich mich auch mit Haferbr├Âtchen befasst.
Heute Morgen frisch aus dem Ofen geholt, nach dem Fr├╝hst├╝ck waren nur noch 3 St├╝ck ├╝brig zum Fotografieren:


Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung



Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Die Krume ist locker und elastisch, es entsteht ein richtig sch├Ânes Mundgef├╝hl.


Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Was mir bei diesen Haferbr├Âtchen besonders gef├Ąllt, das ist die kalte Stockgare ├╝ber Nacht; morgens nur den Backofen aufheizen, die Teiglinge aufarbeiten (nach der n├Ąchtlichen Stockgare werden sie nur abgestochen),
die Haferbr├Âtchen backen, sie in einer k├╝hlen Ecke der Wohnung eine halbe Stunde abk├╝hlen lassen und schon sind sie bereit f├╝r ein leckeres Fr├╝hst├╝ck.

Das Rezept ist noch in Arbeit.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag: Schnittbild vom Hamsterbrot


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 149
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich hoffe, Ihr seid alle gesund in 2018 angekommen!
Die Back├Âfen haben ja schon wieder gut zu tun - sehr sch├Ân!

Bei mir ging es mit Kleingeb├Ąck los:


Ich w├╝nsche Euch noch eine sch├Âne Woche,
Gru├č von Gondolina.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.01.2018, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

seeeeehr sch├Âne Backwerke hier P├Ât huldigen ... und wieder eine Erinnerung daran, dass Laugengeb├Ąck leider noch immer ganz oben auf meiner todo-Liste steht.

-----------

Ein paar Sachen g├Ąb's nachzutragen:

Erst mal zwei Holzknechte, die verschenkt wurden (daher kein Anschnitt):





Dann der Anschnitt eines Pi*Schnauze-Brotes - 1/3 RVKM (vers├Ąuert), 1/3 Vorschussmehl, 1/3 550er WM, LM, TA 172 :



Und dann noch Wuchteln:



Bei mir geht's morgen wieder f├╝r 14 Tage in die Berge - also Notbetrieb die n├Ąchste Zeit.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.01.2018, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Habe gestern zum ersten Mal mein neues Knetpaddel benutzt. Weil es das erste Mal war, konnte ich ja nur im Nachhinein feststellen, um wieviel sich der Teig durch die Bearbeitung mit dem Paddel nat├╝rlicherweise erw├Ąrmt, konnte somit vorher nicht genau planen, welche Temperaturen die Zutaten haben sollten, wenn ich das Optimum erreichen wollte. Das hatte dieses erste Mal zur Folge, dass der Teig nach Abschluss der Knetung viel zu warm war und ich dachte schon das Brot wird nix, die Teigtemperatur war au├čerhalb der Toleranzen zwar eines Mischbrotteiges aber "├╝berwiegend Weizenteiges" - der Teig war nach der Knetung 30┬░C warm.

Bei der Beobachtung des Teiglings beim Backen im Ofen war schon zu sehen, ooooooh das wird doch etwas und ich hatte sehr gro├če Hoffnung. Nach der Abk├╝hlung und nach dem Anschnitt war ich total begeistert von der Krume in vielerlei Hinsicht: f├╝r dieses Mischbrot sehr gute Porung, Krume elastisch und weich, einfach toll, deutlich besser als die fr├╝heren Ergebnisse aus der Benutzung des Profiknethakens, und das trotz zu hoher Teigtemperatur wegen "erst mal kennenlernen".

Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Wie wird das erst werden, wenn die optimale Teigtemperatur eingehalten wird? Ich bin gespannt.

Noch ein sch├Ânes Wochenende Sehr gl├╝cklich .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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