www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wer mag mit diesem Rezept helfen?

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
sun09
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 22:07    Titel: Wer mag mit diesem Rezept helfen? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hatte fr├╝her mal dieser Rezept http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10711 eingestellt. Nun wei├č ich inzwischen von Euch Profis, dass sowohl die Teigruhe fehlt als auch man einen Teil vom Vollkorn besser vorquellen lassen sollte. Wie w├╝rde man das am besten anwenden?

Und wird die Hirse f├╝r die Mehlmenge eingerechnet? Das w├Ąren dann 500g Mehl + 100g Hirse. Davon dann 30-40% vers├Ąuern? Bei 40% = 240g?

Sauerteig:
120g Dinkel-VK
120g Wasser
12g ASG (Weizen oder Dinkel)
vermengen und 16 Stunden reifen lassen

Quellst├╝ck:
200g Dinkel-VK
130g Wasser

Hirse:
100g Hirse im feinen Sieb hei├č absp├╝len, damit die Bitterstoffe rausgehen.
Dann nach Packungsanleitung zubereiten (die von mir verwendete wird in der doppelten Menge Wasser 5 Minuten gekocht und quillt dann 10 Minuten).

Teig:
Sauerteig
abgek├╝hlte Hirse
100g Dinkel- oder Weizen-VK
80g Weizen 550 oder Dinkel 630
ca. 25g Wasser
4g Hefe
12g Salz

10 Min kneten
40 Min Teigruhe
noch mal kurz kneten
In Kastenform geben
ca. 70 Min gehen lassen

Oder w├╝rdet Ihr das ganz anders machen? Bitte frei heraus mit Euren Ideen.

Danke und viele Gr├╝├če
Christina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
uuxx
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.01.2008
Beitrńge: 79
Wohnort: Schweden

BeitragVerfasst am: 09.01.2018, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun09,

Ich bin jetzt ja auch nicht so der gro├če B├Ącker. Du auch nicht, jedenfalls ist das Brot sehr klein.
Mit Hirse habe ich noch nie gebacken oder gekocht.


Sauerteig:
Ich w├╝rde bei 16 h viel weniger Anstellgut nehmen. ca 3 - 5 %. Wobei ich immer backe, wenn man Sauerteig gut riecht und eine sch├Âne Konsistenz hat.

Quellst├╝ck:
Ich w├╝rde 200 g Dinkel VK mit 200 g Wasser und einen Fitzel (0,5 g) Hefe ├╝ber Nacht in die K├╝che stellen.

Hirse:
Mir kommt Dein Rezept sehr trocken vor, aber ich wei├č ja nicht wieviel Wasser Du durch die Hirse in den Teig bekommst. Das Bild sieht nicht so trocken aus. Also vermute ich mal, dass hier noch noch ein guter Schluck dazu kommt.

Hauptteig:
Die Hefe und kannst du hier weglassen.
Wasser hast du jetzt oben im Quellst├╝ck mehr, da mu├čt du mal gucken. Fang erst mal so an. Der Teig kann schon ziemlich feucht sein.

Nach der Teigruhe sollte man keinesfalls kneten, sondern falten. Also auf ein bemehltes Brett legen und 1/3 zur Mitte falten, das gleiche mit der anderen Seite und um 90 ┬░ gedreht wiederholen. Dann mit dem Schlu├č nach unten in eine bebutterte Kastenform geben.


viele Gr├║├če

uuxx
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2018, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hirse ist ein Nichtbrotgetreide, z├Ąhlt nicht zum Mehl.
10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge kannst du ohne Probleme zugeben = 50 g Hirse. H├Âher Mengen k├Ânnen sich nachteilig auf Krume und Volumen auswirken, da kein Klebereiwei├č vorhanden.
W├╝rde auf 50 g reduzieren = 10 % in Bezug zur Mehlmenge.

Wenn du die Hirse kochst und ausquellen l├Ąsst, dann nimmt sie keine Wasser mehr aus dem Teig auf und gibt auch kaum was ab.
Kannst du als Neutral einstufen.

Zitat:
Sauerteig:
Ich w├╝rde bei 16 h viel weniger Anstellgut nehmen. ca 3 - 5 %. Wobei ich immer backe, wenn man Sauerteig gut riecht und eine sch├Âne Konsistenz hat.
10 % ASG passen, wenn es vorher nicht aufgefrischt wurde.
5 % w├Ąren bei aufgefrischtem ASG

Zitat:
Quellst├╝ck:
Ich w├╝rde 200 g Dinkel VK mit 200 g Wasser und einen Fitzel (0,5 g) Hefe ├╝ber Nacht in die K├╝che stellen.

Keine Hefe ins Quellst├╝ck, es dient nur der besseren Verquellung des Vollkornmehls.
Mit Hefe bringst du aktive Mikroorganismen ins Quellst├╝ck und machst daraus einen Hefevorteig.
H├Ąttest dann 64 % des Mehl in aktiven Vorteigen und im Hauptteig dann entsprechend abgebauten/vorgesch├Ądigtes Mehl.

Quellst├╝ck besser 1:1 mit Wasser ansetzen, damit das Mehl auch gut verquellen kann

Zitat:
Die Hefe und kannst du hier weglassen.
W├╝rde ich zugeben, da nur 24 % Mehl im ST enthalten sind. Die ca. 0,8 % Hefe geben zus├Ątzlich Triebkraft, so dass die Gare nicht zu lange dauert. Bei zu langer Gare wird das Mehl weiterabgebaut und der Teig s├Ąuert auch weiter nach, bekommt Dinkelmehl nicht wirklich mit seinem empfindlichen Klebereiwei├č.

Wassermenge sollte h├Âher sein, w├╝rde ich f├╝r den Teig insgesamt so grob mit ca. 350g Wasser kalkulieren.

Zitat:
Nach der Teigruhe sollte man keinesfalls kneten, sondern falten
Kurzes Kneten ist auch m├Âglich, hat eine ├Ąhnlich Wirkung wie das Falten.

Teigruhe nach dem Kneten besser 60 Min, dann kann das Vollkornmehl aus dem Hauptteig besser verquellen und wird bek├Âmmlicher
Nach ca. 30 Min. den Teig kurz aufziehen/falten od. kurz kneten ca. 6 Umdrehungen mit dem Knethaken.

Zitat:
Du auch nicht, jedenfalls ist das Brot sehr klein.
Ergibt ca. 900 g Teig, das fertige Brot d├╝rfte ca. 800 g haben, ist ein kein riesiges Brot aber auch nicht sehr klein.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 10.01.2018, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Antwort, Marla.

Zitat:
W├╝rde ich zugeben, da nur 24 % Mehl im ST enthalten sind.


Wie rechnest Du das? W├╝rdest Du den Teig besser anders ansetzen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2018, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie rechnest Du das? W├╝rdest Du den Teig besser anders ansetzen?

Insgesamt sind 500 g Mehl im Teig, 120 g davon im ST = 24 %
Hirse ist kein Brotgetreide, z├Ąhlt nicht zur Mehlmenge.
Ohne zus├Ątzliche Hefe dauert es deutlich l├Ąnger bis dein Brotteig aufgegangen ist.
Wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest, dann solltest du einen triebstarken ST haben, damit der Teig nicht zu lange reift, bis er aufgegangen ist, bekommt Dinkelteig nicht so gut.
Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->