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Brötchen backe mit zwei Blechen

 
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Wallo
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 12:54    Titel: Brötchen backe mit zwei Blechen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen.
Lutz beschreibt in seinen tollen Büchern:
Bei Brötchen backen mit zwei Blechen,die Blechtiefe mit 20bis30mm.Meine haben eine Tiefe vo 40mm.
Macht das etwas aus?
Gruß Wallo
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wallo
und herzlich willkommen im Club!

Bei zwei Blechen würde ich immmer mit Umluft backen, spätestens, wenn die Schwaden abgelassen werden. Meine Vermutung zu Björns Hinweis ist: Je höher die Kante, desto weniger kommt die Umluft direkt an die Teiglinge. Außerdem müssen die gefragten Blogger immer wieder millimetergenaue bzw. grammgenaue Maße raushauen, damit sie wenigstens den Anschein erwecken, als hätten sie noch was Neues zu bloggen. So verkaufen sich dann auch die Bücher. Man muss das nicht immer alles auf die Goldwaage legen Sehr glücklich Hinzu kommt: Jeder Backofen ist anders. Selbst Modelle ein und desselben Herstellers.
Ganz ehrlich: Selbst ausprobieren macht schlau, bzw. Versuch macht kluch.

Probier es also mal aus und gib uns bitte unbedingt Bescheid, wie das geworden ist. Auch die alten Hasen hier lernen gerne hinzu Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Wallo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas
Vielen Dank für Deine Antwort.
Bitte laß mich aber etwas richtig stellen.
Die Information habe ich nur aus dem Buch und nicht aus dem Blog.
Ich finde Deine Meinung etwas hart und glaube man tut den Leuten damit unrecht.
Gruß Wallo
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2644
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wallo hat Folgendes geschrieben:
Hallo Andreas
...
Ich finde Deine Meinung etwas hart und glaube man tut den Leuten damit unrecht.

Moin Wallo
Warum hart? Was nahe an die Wahrheit rankommt, mag "hart" klingen, ist aber ziemlich nahe dran.
Andreas' Meinung
Zitat:
Außerdem müssen die gefragten Blogger immer wieder millimetergenaue bzw. grammgenaue Maße raushauen, damit sie wenigstens den Anschein erwecken, als hätten sie noch was Neues zu bloggen. So verkaufen sich dann auch die Bücher.
würde ich bezüglich eines ganz bestimmten Teils der Worte, und zwar
Zitat:
immer wieder millimetergenaue bzw. grammgenaue Maße raushauen, damit
nicht unterschreiben. Aber wenn man an deren Stelle das Auftreten einiger Blogger zusammengefasst einsetzen würde, dann trifft Andreas' Bemerkung den Nagel auf den Kopf.
Bei einigen Bloggern - natürlich nicht alle, aber halt manche schon - spielt zum Teil etwas Selbstüberschätzung und die eigene Vermarktung eine Rolle.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Wallo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mikado
Wenn ich durch meine Frage für Spannung in der Gruppe gesorgt haben sollte,bitte ich die Gruppe um Entschuldigung.
Mich hatte nur die Frage beschäftigt, ob die unterschiedlichen Maße das Backregebnis verändern.
Bin halt absoluterÄnfänger
Gruß an alle
Wallo
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2644
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Wallo hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich durch meine Frage für Spannung in der Gruppe gesorgt haben sollte,

Brauchst du überhaupt nicht zu befürchten Smilie .

Zitat:
bitte ich die Gruppe um Entschuldigung.

Warum das denn? Du hast deine Meinung gesagt und andere haben ihre Meinung gesagt, das ist alles Sehr glücklich .

Zitat:
Mich hatte nur die Frage beschäftigt, ob die unterschiedlichen Maße das Backregebnis verändern.

Es kann schon mal vorkommen, dass es bei einer Diskussion "etwas" verzweigt.
Macht doch nichts, cool bleiben, dran bleiben Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Verständnisfrage:
Mit „zwei Blechen“ meinst Du zwei Bleche auf denen jeweils Teiglinge liegen?
Oder meinst Du das Backen bei dem man ein Blech über das andere stülpt?

Im ersten Fall hat die Blechtiefe Einfluß auf die Verteilung der Umluft. Allerdings vermute ich, daß 1cm mehr oder weniger nicht viel ausmachen wird. Jeder Backofenhersteller hat auch bei den Blechen seine eigenen Maße. Beachte dabei aber, welche Einschübe der Hersteller des Backofen beim Backen mit zwei Blechen empfiehlt.

Im zweiten Fall ist es auf jeden Fall egal.


Was die andere Diskussion betrifft:
Man halte es mit den Angaben in Büchern und Blogs einfach so, wie in dem netten Merksatz angegeben:

Messe ab mit der Mikrometerschraube;
zeichne an mit Kreide;
schneide mit der Kettensäge.


Ich jedenfalls sehe viele Dinge und auch Rezepte als „Ideengeber“. Man kann sich buchstabengetreu dran halten, aber man muß es nicht.
Beim Brotbacken kann man wunderbar eigene Ideen und Vorstellungen mit einfließen lassen. Es wäre ja auch langweilig, wenn immer nur Rezepte 1:1 nachgebacken würden. Wo bleibt denn da der Spaß und die Spannung?
_________________
Gruß
Jürgen
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Wallo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen
Ich meinte Bleche übereinander.
Aber je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige,komme ich zu dem Entschlus mir einen Brotstein zu zulegen.
Muß nur noch meinen Finanzminister überzeugen.
Gruß Wallo
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2644
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wallo hat Folgendes geschrieben:
Aber je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige,komme ich zu dem Entschlus mir einen Brotstein zu zulegen.

Nach allen Berichten, die ich im Laufe der Zeit gelesen habe: Im Vergleich zu einem Backstein ist ein Backstahl aber deutlich effektiver Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wallo hat Folgendes geschrieben:
Aber je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige,komme ich zu dem Entschlus mir einen Brotstein zu zulegen.

Nach allen Berichten, die ich im Laufe der Zeit gelesen habe: Im Vergleich zu einem Backstein ist ein Backstahl aber deutlich effektiver Winken .
Ob Stein oder Stahl ist meiner Meinung nach weniger eine Frage nach Besser oder Schlechter, sondern schlicht eine Glaubensfrage.
Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2644
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Ob Stein oder Stahl ist meiner Meinung nach weniger eine Frage nach Besser oder Schlechter, sondern schlicht eine Glaubensfrage.

Gegen letzteres dürften schon allein physikalische Gründe sprechen.
_________________
Beste Grüße
Mika

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 368
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 21:03    Titel: Re: Brötchen backe mit zwei Blechen Antworten mit Zitat

Wallo hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen.
Lutz beschreibt in seinen tollen Büchern:
Bei Brötchen backen mit zwei Blechen,die Blechtiefe mit 20bis30mm.Meine haben eine Tiefe vo 40mm.
Macht das etwas aus?
Gruß Wallo


Zur Ausgangsfrage einen Löffel Senf von mir:

Ich habe in meinem neuen Backofen auch Umluft und diese vor Weihnachten zum Backen von Plätzchen und Brötchen genutzt. Um rationeller arbeiten zu können, habe ich nicht nur die beiden Backbleche benutzt, sondern auch die Saftpfanne. Und diese drei dann beim Backen mit zwei Blechen wild gemischt. Ergebnis: die in der Saftpfanne gebackenen Teile, egal ob Plätzchen oder Brötchen, waren von unten deutlich dunkler. Die höhere Saftpfanne läßt, in der gleichen Höhe eingeschoben, die Unterseite näher an die Heizquelle heranrücken, bei meiner Saftpfanne 2 cm näher. Und deshalb wird die Unterseite der Brötchen, die ja je nach Rezept bis zu 20 Min Backzeit haben, zu dunkel, in manchen Fällen Richtung Kohle. Auch der Tausch von Saftpfanne und Backblech von oben nach unten hilft nicht wirklich: wenn die Saftpfanne dann oben eingeschoben wird, ist die Entfernung zur Heizquelle größer, d. h. die Oberseite blieb hell und die Brötchen wurden nicht richtig knusprig. Wenn ich aber zwei Backbleche = niedrig benutzte, gab es diese Probleme nicht. Meine Erfahrung: ist das Backblech = die Saftpfanne zu hoch, ist das Backergebnis deutlich schlechter als bei den niedrigeren Backblechen.
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Wallo hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich durch meine Frage für Spannung in der Gruppe gesorgt haben sollte ...

Nicht Du, Wallo, höchstens ich durch meine launische Bemerkung.

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
... die in der Saftpfanne gebackenen Teile, egal ob Plätzchen oder Brötchen, waren von unten deutlich dunkler ...

Auch ich habe bereits eine solche Erfahrung gemacht und frage mich, ob es an der dunklen Emaillie des Saftpfannen-Stahl-Bleches liegen könnte, welche die eintreffende Hitze nicht so stark reflektiert, wie die silbernen Alu-Bleche.

Zitat:
Jürgen: Ob Stein oder Stahl ist meiner Meinung nach weniger eine Frage nach Besser oder Schlechter, sondern schlicht eine Glaubensfrage
Mika: Nach allen Berichten, die ich im Laufe der Zeit gelesen habe: Im Vergleich zu einem Backstein ist ein Backstahl aber deutlich effektiver

Ja Mika, ich persönlich habe jedoch den Eindruck, dass sich diese Unterschiede vor allem auf dem Papier manifestieren. Was die technischen Daten betrifft, hast Du sicherlich Recht. Im täglichen Gebrauch geht es mir eher wie Jürgen, da verspüre ich wenig Unterschied. Der Backstein (meiner ist aus Cordierit und hat inklusive Schieber wenig über 20 Euro gekostet) ist auf jeden Fall handlicher als der Backstahl, daher kommt er bei mir öfter zum Einsatz.

Der Stein (oder der Stahl) ist auch für Pizza und Flammkuchen Klasse!

Mach weiter, Wallo, manchmal schalten wir Männer hier gerne den Klugscheißermodus an, es ist ein wenig wie früher mal beim Stammtisch. Aber wir sind eine fröhliche Backtruppe und geben unsere Erfahrungen gerne weiter. Aber sei Vorsichtig: Sauerteig macht süchtig. Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Wallo
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Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika.
Deinen Erfahrungsbericht find ich sehr gut.
Ich habe jetzt folgendes vor.Ich werde mir aus dem Internt einen "Schwadromaten"holen.Das ist so ein Edelstahlkasten, der wird an die Seite im Ofen gehängt und heizt sich mit auf.
Mann befüllt ih mit einer Wasserspritze.
In den Ofen kommt ein Backstein und dann wersuche ich es einfach mal.
Gruß Wallo
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Wallo
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Anmeldungsdatum: 02.01.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas.
Ich mache weiter.Mein Ziel ist es eimal "selber" richtig leckere Brötchen und Brot zu backen.
Eure Beiträge sind sehr hilfreich dabei!
Gruß Wallo
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1721
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.01.2018, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Außerdem müssen die gefragten Blogger immer wieder millimetergenaue bzw. grammgenaue Maße raushauen, damit sie wenigstens den Anschein erwecken, als hätten sie noch was Neues zu bloggen...

Hallo zusammen! Pöt huldigen
An diesen Satz musste ich denken, also ich bei der Vorbereitung für meine kleinen Ruchbrote war!
Beim ersten Duchlesen des Rezeptes im BBB3 hatte ich auch erst genau diesen Eindruck!

Vorteig A
134 g Ruchmehl
...
1,3 g Hefe

Hauptteig
...
5,4 g Hefe
...


Da war für mich gleich klar, da ich dieses Rezept nachbacken wollte, dass ich mir das erst mal in die "üblichen" Bäcker-Prozente (B-%) umrechnen müsste und dann in mein "übliches" erstes Rezept mit 500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) umbauen würde.
Aber dann sind mir die sehr glatten B-% hinter diesen arg ungeraden Gewichtsangaben aufgefallen!
Also hab ich das Rezept auf das Gesamt-Rezept umgestellt und die Angaben waren schon sehr glatt! Das hab ich dann nochmal in den wenigen Angaben mit winzigen Nach-Kommastellen weiter begradigt und jetzt ist es wunderbar glatt.

Laut Angaben im Buch sind alle Teile des Werkes urheberrechtlich geschützt!
Dieses mein Gesamt-Rezept ist aber meine Ableitung davon, daher stelle ich es hier als Beispiel rein. Das Gesamt-Rezept kommt im Buch auch nicht vor und zudem habe ich meine eigenen Änderungen dabei eingearbeitet!

Laut Urheberrecht sind reine Rezepte, also eine Auflistung von Zutaten, auch mit Gewichtsangaben, als solche nicht schutzfähig, wohl aber die Beschreibung der Zubereitung! Aber das hatten wir ja schon an anderer Stelle!

Gesamt-Rezept für 500 g GMM:
Ruchmehl - 500 g - 100 %
Wasser - 340 g - 68 %
Magermilchpulver - 10 g - 2 %
Frischhefe - 5 g - 1 %
Meersalz - 10 g - 2 %
Olivenöl - 10 g - 2 %
Summe der Zutaten und damit theoretisches Teiggewicht - 875 g - 175 %

Und wo kommen die "krummen" und "einzel-gramm-genauen" Zahlen im Buch her?
Ich hab doch jetzt in meinem Gesamt-Rezept richtig schöne gerade Werte und die hatte der Lutz in seinem Gesamt-Rezept bestimmt auch!

Wenn ich das auf die Vorteige, die Autolyse und den Hauptteig aufteile, dann gibt es zwei Möglichkeiten!
Entweder ich arbeite mit schönen, glatten Zahlen für die Gewichte, das lässt sich dann einfacher abwiegen, dabei werden aber die B-%-Zahlen krumm! Das stört erst mal wenig.
Oder ich halte die B-%-Zahlen gerade, dann werden die Gewichte krumm!
Und genau das ist jetzt beim Lutz in diesem Rezept der Fall! Denn er hat sein Rezept auf ein Gesamt-Teigggewicht von ca. 1.200 Gramm ausgerichtet, damit er mit einer passablen Teigmenge backen konnte! Das Rezept wie die Bilder dazu sollten ja anwenderfreundlich werden und auch im Buch nach was aussehen!

Die passende Rechnung dazu ist:
Gesamte (gewünschte) Teigmenge : (geteilt durch) die Gesamt-B-%
= 1200 : 175
= 6,857142857

Sodele! Sehr glücklich

Und jetzt alle so wunderbar glatten B-%-Werte mit dieser Zahl multiplizieren und raus kommen

1200 Gramm!

Jetzt muss nur noch am Rezept, das später ins Buch soll, so lange gefeilt werden, bis die Gramm-Angaben einigermaßen arbeitstauglich sind! Nicht immer ganz einfach, denn die Verhältnisse der einzelnen Zutaten zueinander dürfen sich ja nur minimal verschieben! Daher kommen für die Hefe als kleinste Zutat im Buch 10tel Gramm vor!
Die Summe aller Zutaten beim Rezept im Buch ist genau 1198,8 Gramm und nicht 1200 Gramm!
1,2 Gramm daneben!
Ein kleiner Teil bleibt allerdings immer in irgend welchen Schüsseln und Boxen kleben, da kommt nie das ganze Teiggewicht hinten im Brot an! Cool

Und da diese Rezepte in den (IMHO wirklich sehr guten) Büchern vom Lutz und bei einigen wenigen ebenfalls wirklich guten Autoren meist "Haushalts tauglich" sein müssen / sollen, sind die Einzel-Mengen meist sehr klein und damit die Teil-Mengen noch krummer!
ABZ-Rezepte, also Rezepte für Profis, gehen immer von mindestens 10 kg GMM aus! Dabei sind die Teilmengen wesentlich glatter! Winken

So viel zu den Gramm genauen Angaben! Winken


Auf einen weiteren Punkt in der Diskussion möchte ich aber ebenfalls eingehen, denn es geht ja dabei noch um die Millimeter und speziell um mehrere Backbleche bei Umluft!

Es besteht ein wesentlicher Unterschied zwischen einem Umluft-Herd und einem Heißluft-Herd! Backofen - Wikipedia!

Ein Umluftherd heizt "nur" mit Ober- und Unterhitze, die Luft im Innenraum wird von einem Ventilator umgewälzt und damit die Hitzeverteilung gleichmäßiger! Die Heizung ist aber tatsächlich die Unter- und die Oberhitze!

Bei einem Heißluftherd wird die Luft im Innenraum von einem separaten Ringheizkörper rund um den Ventilator erhitzt und noch gleichmäßiger (oder auch an manchen Ecken weniger! Winken ) im Garraum verteilt.
Nur dieser Heißluft-Herd ist zum Backen mit mehreren Blechen geeignet, beim Umluft-Herd erhält nach wie vor das obere Blech mehr Strahlungswärme von oben und das untere mehr von unten!

Bei manchen Heißluft-Herden kann man aber zusätzlich die Unter- oder die Oberhitze zur Heißluft zuschalten! Das mache ich ganz gerne, wenn ich meinen Backstahl mit Heißluft plus Unterhitze aufheize. Damit habe ich dann eine größere Heizleistung als nur mit Heißluft und die ganze Kiste ist schneller auf Temperatur! Oder, wenns passt, eben auch die Oberhitze zur Heißluft.

Also lieber nochmal die Bedienungsanleitung genau lesen und dann das oder die Blech/e reinschieben! Dort steht dann auch, in welche Schienen und ob mehrere Bleche!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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