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Pommersches Landbrot mit BrĂŒhteig RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 12:02    Titel: Pommersches Landbrot mit BrĂŒhteig RST Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit BrĂŒhteig - ein saftiges Roggenmischbrot (80/20) mit feiner Porung.

Mit 2-stufiger ST-FĂŒhrung, natĂŒrlich kann man den ST auch 1- od. 3-stufig fĂŒhren.

2-stufige FĂŒhrung - Beispiel fĂŒr eine FĂŒhrungsvariante:
Sie wurde aus der klassischen 3-StufenfĂŒhrung abgeleitet. Um diese rationeller zu gestalten, wurde auf die 1. Stufe (An/-Auffrischsauer) verzichtet und somit auch auf eine bessere Hefevermehrung. FĂŒr die fehlende Triebkraft sollte dem Brotteig zusĂ€tzlich noch Hefe zugeben werden.
Die 1. Stufe (Grundsauer) ist relativ fest TA 150-160 damit der ST lange reifen kann. Die Mikroorganismen vermehren sich in dem festen Ansatz nur langsam, der SĂ€uregard steigt nur langsam an. Selbst nach 24 h Reifezeit ist der Grundsauer immer noch relativ mild.
Vorteil fĂŒr den BĂ€cker, er kann den Grundsauer schon mittags ansetzen, die Abendarbeit entfĂ€llt, außerdem ist die Berechnung der einzelnen Stufen deutlich einfacher als bei der 3-stufigen FĂŒhrung.

VersÀuert werden sollten bei einem Mischbrot mind. 50% der Roggenmehlmenge

ca. 2,5 % aktives, aufgefrischtes ASG - Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher nicht aufgefrischt, kann man die Menge des ASG auf ca. 5 % erhöhen. Bei der Berechnung der einzelnen Stufen wird aber von 2,5 % ausgegangen.
Da der ST hier in der 1. Stufe relativ fest gefĂŒhrt wird, können sich die MOÂŽs nur langsam vermehren. FĂŒr Aroma und Triebkraft ist es bei dieser FĂŒhrung besonderes wichtig, dass man die Reifezeit und Temperatur in der 2. Stufe einhĂ€lt, sonst erhĂ€lt man einen aromaschwachen und eher triebschwachen ST.

Menge ASG: 2,5 % aktives ASG - in Bezug zur Mehlmenge im ST
Vermehrung 1. Stufe: 16-fache Menge Mehl u. 8-fache Menge Wasser = ca. TA 150
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus Stufe 1, plus gleiche Menge Mehl u. gleiche Menge Wasser - 1:1:1 = ca. TA 180


1. Stufe: Grundsauer TA 150- Stehzeit ca. 15 Std. 27° - bis zu 24 STd. bei ca. 23°
ca. 7 g Anstellgut - vorher aufgefrischt = ca. 2,5 % in Bezug zur Mehlmenge des ST
112g Roggenmehl 1150 - 16-fache Vermehrung
56 g Wasser - 8-fache Vermehrung
Der Teig ist ziemlich fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des HandrĂŒhrers verkneten.

2. Stufe: Vollsauer TA 180- Stehzeit ca. 33° - 2œ / 31° - 2Ÿ / 29° - 3 Std.
175 g Grundsauer
175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser

Der Teig ist fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des HandrĂŒhrer verkneten.
Um die Reifezeit in der 2. Stufe zu verkĂŒrzen, kann man den Sauerteig etwas weicher fĂŒhren, die Wassermenge auf ca. 200 g erhöhen = ca. TA 190



BrĂŒhteig/BrĂŒhstĂŒck: Stehzeit ca. 1-3 Std. - muss wieder abkĂŒhlen
130 g Roggenmehl VK oder Feinschrot
195 g Wasser kochend
Gut verrĂŒhren

Brotteig:
Sauerteig
BrĂŒhteig
135 g Roggenmehl 1150
135 g Weizenmehl 1050
3 g Hefe
10 g Rapsöl
12 g Salz
ca. 100 g Wasser (BackanfÀnger evtl. etwas weniger)
BrotgewĂŒrz nach Geschmack

Teigtemperatur: ca. 28°

Alle Zutaten incl. ST und BrĂŒhteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig ca. 30 Min. ruhen lassen, dann auf einer leicht bemehlten Unterlage erst rundwirken, dann langstoßen, leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehltes GĂ€rkörbchen legen.
Bei knapp voller Gare Teig vorsichtig auf Backpapier stĂŒrzen und einschneiden nach Wunsch, Einschnitte etwas öffnen lassen, dann backen.
Gehzeit gesamt: ca. 60-90 Min. bei ca. 30° - ohne Hefe entsprechend lÀnger.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. OfentĂŒre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Info:
Beim BrĂŒhteig verkleistert die StĂ€rke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird hier gebunden und kann auch wĂ€hrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt lÀnger frisch.

Idee aus Brotland Deuschtland Band 1 - von mir etwas modifiziert.


Leider kann man auf dem Bild die schöne saftige Krume nicht wirklich erkennen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.01.2019, 11:40, insgesamt 20-mal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brote sehen einfach immer wie gemalt aus, Marla. Auch möchte man immer meinen, wenn man die Deinen Brote so sieht, dass Deine Brote nichts wissen, von Wirkfehlern, Ungeduld, Rissen, Breitlaufen.... - ein bißchen wie aus einer anderen Welt Winken Sehr glĂŒcklich !

Eine blöde Frage habe ich zu den Zutaten:
Was ist denn der Unterschied zu RoggenVKMehl und Feinschrot? Ich hÀtte gesagt, dass das das Gleiche ist Mit den Augen rollen ?

Ach, und hast Du einen Unterschied von der ĂŒblichen 1Stufen-FĂŒhrung zur 2Stufen-FĂŒhrung feststellen können? Mehr Triebkraft, oder so?

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich werds bestimmt bald ausprobieren. Immerhin hab ich sogar Roggentypenmehl da...
Gruß Dorothea
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

danke fĂŒr die Blumen Sehr glĂŒcklich
Übung und Backerfahrung haben einen großen Anteil daran, dass die Brote meistens so werden wie ich mir das vorstelle, aber manchmal geht das auch daneben.
Auch bei diesem Brot brauchte es mehrere AnlÀufe bis es dann so wurde wie ich mir das vorgestellt hatte.
Ein Versuch mit zusĂ€tzlichem Vorteig hat mir gar nicht gefallen und auch Typenmehl im BrĂŒhteig, so wie es im Originalrezept verwendet wird, fand ich nicht so doll.
Das Brot auf dem Bild hÀtte etwas eher in den Ofen gekonnt, dann wÀren die Einschnitte noch besser aufgegangen, ist aber auch so ok Winken

Der Unterschied zwischen VK und Feinschrot ist minimal, das Feinschrot ist etwas gröber, es sollte aber kein grobes Schrot sein.

Die 2-stufige FĂŒhrung passte bei dem Brot ganz gut, da der BrĂŒhteig ja auch noch ca. 3 Std. stehen soll. Geschmacklich konnte ich da jetzt keinen so Unterschied zur 1-stufigen FĂŒhrung feststellen, da der 1-stufig gefĂŒhrte ST bei mir ja auch eher mild ist.
Es war auf jeden Fall interessant zu sehen, wie sich ST entwickelt. Bei der ersten Stufe, die ja ziemlich fest ist, hat sich kaum was getan, aber dann bei der 2. Stufe, die ja weicheren und relativ warm gefĂŒhrt wird, ist der ST innerhalb von 3 Std. richtig toll aufgegangen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.01.2015, 11:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Sonnenscheinchen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2008
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr das tolle Rezept. Ich hab`s am Samstag gleich ausprobiert und ist in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz ein Traum.
Mein erstes Brot ohne Risse in der Kruste Sehr glĂŒcklich .
Den ST habe ich mit TA 200 dreistufig gefĂŒhrt, danach habe ich beim Teig dann nur ca. 60 ml Wasser hinzugeben können.

Nochmals dankeschön fĂŒr ein weiteres gelingsicheres Rezept.

Gruß Nicole
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

freut mich, wenn dir das Brot geglĂŒckt ist und schmeckt Sehr glĂŒcklich

Die 60 ml Wasser im Brotteig sind bei einem ST mit TA 200 i. O.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Veverl
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich kann mich nur in die Reihe der Fans einreihen:

Am Wochenende habe ich das "Pommersche" gebacken und es ist super gut gelungen. Und vor allem: Es schmeckt!!! Mit den Augen rollen

Herzlichen Dank!

Veverl
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3129
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Rezept musste ich natĂŒrlich ausprobieren, da ich Brot mit BrĂŒhstĂŒck sehr gern mag. Ich habe 2 Versionen gebacken: einmal fast genau nach Rezept (ich habe RM1370 statt 1150 verwendet, weil mein derzeitiges 1150 so hell ist) und einmal habe ich, wie beim Litauer Schwarzbrot, das BrĂŒhstĂŒck als Sauerteig gefĂŒhrt (Menge entsprechend angepasst).
Das Brot mit dem Sauerteig aus dem BrĂŒhstĂŒck hĂ€tte noch etwas lĂ€nger gehen dĂŒrfen, aber das andere bekam schon fast Übergare, da mussten die Brote in den Ofen.
Das Brot nach Rezept ist lockerer geworden, aber die Version mit BrĂŒhstĂŒck-Sauerteig schmeckt mir etwas besser: das Brot ist trotz gleicher TA saftiger und aromatischer geworden, allerdings auch feinporiger und kompakter. Ich werde es noch einmal mit optimaler Gare backen.
Meinem Mann schmeckt das Brot nach Rezept besser (er bevorzugt lockere Brote)




Links die Version mit BrĂŒhstĂŒck-Sauerteig, rechts (fast) genau nach Rezept

Lara
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Phlox
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei ca. Ÿ Gare (nach etwa 40 Min.) den Teig vorsichtig auf Backpapier stĂŒrzen und mehrmals schrĂ€g einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.


@ Marla,
dein Brot sieht richtig super aus.
Was hat es denn fĂŒr einen Grund, dass das Brot nach dem StĂŒrzen noch weiter gehen soll, lĂ€uft es dann nicht unweigerlich breit?

@ LarissaL,
auch dein Brot sieht so richtig saftig und gut aus.
Hast du den Wasseranteil erhöht, da dein Roggenmehl eine höhe Type hat?


Liebe GrĂŒĂŸe
Margit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
sehr interessant dein Vergleichstest. Ich finde allerdings, dass beide Brot eine lockere Krume haben, kann jetzt nicht sehen, dass das linke Brot fester ist.


@ Phlox
du kannst das Brot auch ganz ohne Körbchen gehen lassen, der Teig behÀlt gut seine Form.
Bei 3/4 Gare soll es eingeschnitten werden, damit die Einschnitte schön aufgehen, ist bei meinem Brot auf dem Bild jetzt auch nicht so gut geworden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Desdemona
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla...

das Brot sieht klasse aus und wird gerade von mir nachgebacken Sehr glĂŒcklich

Hast Du eine Ahnung warum der fertige Laib aus dem GĂ€rkörbchen gestĂŒrzt wird und auf dem Schieber weiter geht? Wo ist der Unterschied zum vollstĂ€ndigen Gehen IM Körbchen?
_________________
Noch viel fragende und anfĂ€ngerlastige GrĂŒĂŸe...Bianca
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal direkt ĂŒber deinem Beitrag, da hab ich das bez. der 3/4 Gare schon geschrieben.
NatĂŒrlich kann man den Teig auch bis zur vollen Gare im Körbchen gehen lassen und dann direkt in den Ofen geben. Man kann den Teig auch ganz ohne GĂ€rkörbchen gehen lassen und bei ca. 3/4 Gare einschneiden oder nicht einschneiden...du siehst es gibt viel Möglichkeiten. Winken
Am Geschmack des Brotes Àndert es nichts, ob Gare im Körbchen oder ohne, ob eingeschnitten oder nicht.
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Desdemona
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ups Verlegen

Oh danke, da war ich zu schnell im ĂŒberlesen...ich bin gespannt wie das Brot wird Winken
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Paukerin
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ruht auch gerade der Teig im Thermomix vor sich hin.

Aber ich habe eine Frage dazu: Wie dĂŒnn sollte denn der Teig sein? Meiner ist zĂ€h, aber ich kann ihn nicht mit der Hand verkneten, dazu klebt er zu sehr.
Ist das richtig so?

Sorry, ich habe noch nicht so viel Erfahrung beim Backen Verlegen


(Ich möchte heute meinen neuen Lavaton-Brotbackstein mit diesem Brot ausprobieren - ich hoffe, dass es klappt ....)
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paukerin,
wenn er nicht klebt, ist er zu trocken. Wenn Du ihn von Hand bearbeiten willst, am Besten mit nassen HĂ€nden.
Gruß Dorothea
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Paukerin
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaah, danke Sehr glĂŒcklich

Dann ist klebrig also genau richtig!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte nicht zu weich sein , eher etwas fester.
Nach der Teigruhe gebe ich ihn auf eine leicht bemehlte Unterlage, stĂ€ube etwas (wenig) Mehl darĂŒber und wirke ihn mit einer Teigspachtel erst mal grob rund, dann erfolgt die Feinarbeit mit den HĂ€nden. Evtl. braucht es dazu nochmals etwas (wenig) Mehl, der Teig klebt nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig und lĂ€sst sich gut wirken.
Mit nassen HĂ€nden bearbeite ich ihn nicht, da klebt der Teig meiner Meinung nach noch mehr, aber probiere es aus, wie du besser klar kommst.
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
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BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Dann weiß ich es fĂŒr's nĂ€chste Mal!

Jetzt ist der Teigling aber schon (feucht) im Ofen Geschockt

Hoffentlich wird es was, der Teig war schon recht klebrig. An der Seite unten ist das Brot der LÀnge nach eingerissen. Kann das daher kommen? Oder was könnte ich sonst falsch gemacht haben?


(Mit Mehl bestÀubt habe ich, eingeschnitten auch, vorgeheizt auf 250°C, auf Backfolie in den geschwadeten Ofen auf den Backstein gelegt, und nach ein paar Minuten die Schwaden rausgelassen und die Temperatur reduziert.)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Rissen ist meist Untergare verantwortlich oder ein nicht richtig aufgeheizter Backstein.
Schwaden sollten man bei diesem Brot nur wirklich nur wenig und die Schwaden sollten nach 2 Min auch wieder raus aus dem Ofen.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also erstmal wieder herzlichen Dank fĂŒr das tolle Rezept Sehr glĂŒcklich , das Brot schmeckt super lecker (selbst als es noch warm und viel zu frĂŒh angeschnitten wurde Winken ).

Leider ist die Form wieder nicht ganz so, wie sie sein soll Winken, aber ich bin trotzdem zufrieden und der Geschmack entschĂ€digt eh. Die Krume ist in der Tat schön saftig und mir gefĂ€llt sie gut; sie ist etwas dunkler als Deine, weil ich den ST auch aus Vollkorn gemacht habe. Mit der FlĂŒssigkeit ist es wie bei mir ĂŒblich Winken, ich brauchte ca. 20 ml weniger gegenĂŒber Deinem Rezept.






Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot schmeckt auch echt superlecker Sehr glĂŒcklich


Die Krume ist gut gelungen, die Kruste auch. Nur der Riss am Rand stört etwas, aber ich glaube, bis morgen ist es eh aufgegessen Winken


Vielleicht kriege ich es beim nĂ€chsten Mal besser hin, ich bleibe dran! Danke fĂŒr das Rezept!
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen wĂŒrde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig fĂŒhren will? Mit den Augen rollen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen wĂŒrde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig fĂŒhren will? Mit den Augen rollen


Die benötigte Menge an ST ergibt sich aus der Mehl- u. Wassermenge der 2 Stufen.
Willst du den ST mit TA 200 fĂŒhren, dann musst du die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend berĂŒcksichtigen, da mein ST im Rezept nur TA 180 hat.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, sorry ich glaub ich steh da etwas auf dem Schlauch...... Verlegen

Also ich addiere die Mehlmengen, das wÀre dann 285g Roggenmehl und die Wassermengen ergeben 230g. Aber dann brauch ich doch mehr wie 7-10g ASG, oder?

Und wie meinst du das mit der TA? Sollte der ST bei einer EinstufenfĂŒhrung besser eine TA von 200 anstatt 180 haben? Muß ich dann mehr Wasser zum ST geben und dieses dann im Hauptteig abziehen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du statt der 2 Stufen nur eine Stufe machst, dann solltest du mehr ASG nehmen, 10-20% der Mehlmenge des ST sind hier ĂŒblich, kommt aber auch darauf an wie warm du fĂŒhrst und wie triebfreudig dein ST ist.

Wenn du den ST nicht mit TA 180 fĂŒhren willst, dann musst du die ca. 55 g Wasser die du bei TA 200 fĂŒr den ST mehr nimmst (285 g statt 230 g) natĂŒrlich berĂŒcksichtigen, denn sonst wird dein Brotteig zu weich.
Heißt du gibst beim Hauptteig dann nur noch ca. 55 g Wasser zu, stattt 110 g.

Ob du mit TA 180 oder TA 200 fĂŒhrst, bleibt dir ĂŒberlassen, von TA 150 - 250, bei Schrot auch TA 300 - ist alles möglich.

Schau mal hier in dem Merkblatt ist das sehr schön aufgezeigt, welche Auswirkungen die Menge des ASG und auch die TA auf den ST haben:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.04.2010, 14:11, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, alles klar, jetzt hab ichÂŽs geschnaggelt. Winken

Dank dir fĂŒr deine geduldige ErklĂ€rung. Sehr glĂŒcklich
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe gestern Abend dieses Brot gebacken mit der TA 200 im ST. Die Wassermenge im Hauptteig hatte ich reduziert, habe aber trotzdem arg mit dem Teig gekĂ€mpft. Winken Wirken war fast nicht möglich, werde beim nĂ€chsten Mal die Wassermenge noch etwas reduzieren, hatte leider direkt die ganze Menge zugeschĂŒttet.
Das ganze tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch, das Brot ist wirklich supersaftig. Leider ist es durch das mangelnde wirken ĂŒberall etwas gerissen. Mit den Augen rollen




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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

die Angaben zur FlĂŒssigkeitsmenge sind immer nur ungefĂ€hre Werte, je nach Mehl und Können des "BĂ€ckers" kann das mehr oder weniger sein.
Dieser Teig hat eine hohe TA, daher ist das Brot auch so schön saftig, wenn dir der Teig jedoch zu weich war, da nimm beim nÀchten Mal einfach etwas weniger Wasser.

Risse können viele Ursachen haben, schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
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allegria31
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 09:54    Titel: Vollsauer: Teigtemperatur? Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot jetzt schon einige Male gebacken, immer mit großem Erfolg. Gerade hab ich wieder eines am GĂ€ren.

Eine kleine Frage hÀtte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34°" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?

Ich habe das jetzt schon einige Male erlebt, dass sich mein Sauerteig innen viel stĂ€rker erwĂ€rmt. Heißt, ich heize den Ofen kurz an, drehe nach 2 min. wieder ab, stelle die SchĂŒssel mit dem ST rein. Schaue nach 5 min. aufs Thermometer - optimal, alles bestens.
Und nach einer halben Stunde hat er dann plötzlich 37°, obwohl der Ofen ja auskĂŒhlt und keine weitere WĂ€rmezufuhr erfolgt...

Ich vermute mal, dass diese WĂ€rme durch die GĂ€rung entsteht!?

Bis jetzt bin ich dann immer etwas panisch geworden und hab die SchĂŒssel schnell an einen kĂŒhleren Ort gestellt, um nur ja nicht in die NĂ€he der gefĂ€hrlichen 40°-Marke zu kommen.

Wie handhabt Ihr das?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine kleine Frage hÀtte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34°" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?


Die angegeben Temperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur (TT)und du hast das richtig erkannt, wÀhrende der Reifezeit entwickelt der ST gut EigenwÀrme.
Über 40° sollte die Temperatur allerdings nicht steigen, das schĂ€digt die MOÂŽs.
Ist die TT lÀngere Zeit höher, dann reift der ST schneller, ist sie niedriger, dann dauert es etwas lÀnger.
Weitere Infos bez. Temperaturen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn es im Ofen zu warm werden sollten Lampe frĂŒher ausschalten und ggf. den ST kĂŒhler stellen.
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allegria31
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 10:34    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke - wieder einmal - fĂŒr Deine Ă€ußerst rasche Antwort. Und danke dafĂŒr, dass Du immer so nette und fachlich stets kompetente Antworten gibst!

Und fĂŒr Deine großartigen Rezepte sowieso! Pöt huldigen

Schönen Tag noch,

Katharina
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes Körner hinzugeben kann. Ich möchte morgen mit der Vorbereitung des Pommerschen Landbrotes beginnen und wĂŒrde gerne die Körner des Hamsters inklusive gekochter Körner dazugeben. Was hĂ€ltst du davon?
Das Pommersche Landbrot habe ich im FrĂŒhjahr schon einmal gemacht und das war super.

Liebe GrĂŒĂŸe aus Wien
Wolfgang
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes Körner hinzugeben kann.

So was hab ich nicht geschrieben, da die Ausgangsmenge immer die Mehlmenge ist und nicht die Teigmenge.
Ist ein ziemlich großer Unterschied ob du 30 % von 685 g rechnest = 205 g oder von 1064 g = 320 g Winken
30 % bezieht sich auch nicht nur auf Körner, sondern auf Saaten, ganze Getreidekörner, NĂŒsse und Schrot, außerdem kommt es auch darauf an was sonst so im Teig ist, wie hoch die ST und/oder VT -Menge ist, ob ein BrĂŒhstĂŒck oder KochstĂŒck eingesetzt wird, wie viel Wasser ĂŒberhaupt noch ĂŒbrig ist, damit alles auch gut verquellen kann. Alles muss zusammen passen, damit es am Ende auch ein gutes Brot wird mit einer schönen schnittfĂ€higen Krume.

Zitat:
Was hÀltst du davon?

Nicht viel, finde ich bei diesem Brot unpassen, da das BrĂŒhstĂŒck schon relativ hoch ist, zusĂ€tzlich noch Saaten oder Getreidekörner gehen zu Lasten der Krume und des Volumens und verbessen hier auch nicht unbedingt den Geschmack.
GrĂ¶ĂŸere Mengen Saaten sollten vorher auch eingeweicht werden, könntest du auch nur so viel zugeben, wie du ausreichend Wasser zur Verquellung ĂŒbrig hast, das sind hier ca. 100 g.
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot muss unbedingt mal aus der Versenkung geholt werden, nachdem mein Schatzi das letzte Woche gebacken hat. (Seit wir zusammen wohnen backt er jetzt auch öfters freigeschoben Winken )

Das Brot ist wunderbar herzhaft und sehr saftig, auch noch nach dem einfrieren/auftauen.



Anschnitt:


Lecker! Pöt huldigen

GrĂŒĂŸe
Anefzi
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 12:56    Titel: Re: Pommersches Landbrot mit BrĂŒhteig RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im BrĂŒhteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.

und ich habe gleich zwei Brote gemacht.

War eines meiner Besten Brote bisher.

Über die Haltbarkeit kann ich keine Aussage treffen, da es nach 4 Tagen weg war, bis dahin war es weich und schmackhaft

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im BrĂŒhteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.
War dann aber ein anderes Brot als im Rezept beschrieben, auch geschmacklich, da du den Weizenanteil um knapp 20 % erhöht hast. Winken
Wenn du die Wassermenge nicht entsprechend reduziert hast, dĂŒrfte etwas viel FlĂŒssigkeit im Teig gewesen sein, worauf auch die kleinen Röllchen beim Anschnitt hindeuten.
Ist jetzt nicht so tragisch, Hauptsache es hat geschmeckt Sehr glĂŒcklich Winken
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich DinkelVK anstatt Roggen VK verwende, erhöht sich der Weizenmehlanteil? Mit den Augen rollen Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel und Weizen sind verwandt und haben Àhnlich Backeigenschaften, deshalb hab ich den Dinkel zum Weizenanteil gerechnet Winken
Kann es aber auch anders formulieren:
Mit Austausch Roggen gegen Dinkel hast du den Roggenanteil um knapp 20% reduziert und aus einem Roggenmischbrot 80:20 wurde ein Roggenmischbrot ca. 60:40 Winken

Manche Dinkelsorten sind heute so hochgezĂŒchtet, dass sie den Namen Dinkel gar nicht mehr tragen dĂŒrften, da sie rechnerisch 0% Dinkelanteile besitzen - siehe hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
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BeitragVerfasst am: 14.06.2014, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte dieses Brot schon sehr lange auf meinner Nachbackliste, jetzt war es endlich dran:




Ich habe es etwas abgewandelt, denn ich habe im BrĂŒhstĂŒck 30g Vollkornmehl durch gemahlenes Altbrot ersetzt.

Vielen Dank fĂŒrs Rezept,
Sabine
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Tust Du das Altbrot einweichen? Ich kenne diesen Vorgang aus meiner Lehrzeit die allerdings schon etliche Jahrzehnte her ist.
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Altbrot sollte man immer einweichen, denke ich. Ich habe einfach einen Teil des BrĂŒhstĂŒck-Mehls durch fein gemhlenes Altbrot ersetzt.
Ich hatte es in meiner KĂŒchenmaschine zerkleinert.
Viele GrĂŒsse,
Sabine
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich dieses Brot ohne Probleme auch rundwirken? Muß ich was beachten, da es ja eigentlich zum Langwirken gedacht war oder sind die VorgĂ€nge dann die selben?

Sorry fĂŒr die doofe Frage, aber ich will es nicht vermasseln! Winken
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz schön rund aus, oder?
Viele GrĂŒsse
Sabine
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz schön rund aus, oder?
Viele GrĂŒsse
Sabine


Offensichtlich habe ich Dein Bild wohl vorher nicht gesehen. Verlegen
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi!
Es ist auch wirklich egal, ob rund oder lang- wenn man einen Teig von derTA her wirken kann!
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

das Einweichen des Altbrotes hat zwei GrĂŒnde:
zum einen die Wasserbindung und zum anderen, wenn Du die AltbrotwĂŒrfel so in den Teig geben wĂŒrdest, dann bleiben sie auch im Brot als WĂŒrfelchen sichtbar, es wĂŒrde das Gesamtbild stören .

LG Uta
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit BrĂŒhteig
ein sehr gutes Brot, werde ich öfters Backen.
Habe allerdings RM 1370 statt RM 1150 verwendet
alles andere ist so geblieben.
Muss glaub ich mal meinen Sauerteig wieder auf die SprĂŒnge helfen,
Gare war 2 Std. hÀtte noch lÀnger warten sollen.

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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat



Schade, dass wir nicht gerade eine "versunkene Brote Hebeaktion" veranstalten, denn dieses Brot wÀre ein Kandidat! Winken

(Nur minimal breit gelaufen!)

Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-SchÀtze heben, nicht breit laufen! Cool

Allseits "gut back!"
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses Brot auch schon lĂ€nger nicht mehr gebacken, die Auswahl an Rezepten Ă­st einfach zu groß.

Zitat:
Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-SchÀtze heben, nicht breit laufen! Cool

So eine Aktion können wir im neuen Jahr gerne mal wieder starten Winken
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt!
Es gibt so viel Auswahl, deshalb bin ich auch oft ĂŒberfordert und greife auf die "ĂŒblichen VerdĂ€chtigen" zurĂŒck.
Dann muss ich mich wenigstens entscheiden!

Ein schönes Wohenende

Sabine
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