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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 69

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 21:07    Titel: Wer mag mit diesem Rezept helfen? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hatte früher mal dieser Rezept http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10711 eingestellt. Nun weiß ich inzwischen von Euch Profis, dass sowohl die Teigruhe fehlt als auch man einen Teil vom Vollkorn besser vorquellen lassen sollte. Wie würde man das am besten anwenden?

Und wird die Hirse für die Mehlmenge eingerechnet? Das wären dann 500g Mehl + 100g Hirse. Davon dann 30-40% versäuern? Bei 40% = 240g?

Sauerteig:
120g Dinkel-VK
120g Wasser
12g ASG (Weizen oder Dinkel)
vermengen und 16 Stunden reifen lassen

Quellstück:
200g Dinkel-VK
130g Wasser

Hirse:
100g Hirse im feinen Sieb heiß abspülen, damit die Bitterstoffe rausgehen.
Dann nach Packungsanleitung zubereiten (die von mir verwendete wird in der doppelten Menge Wasser 5 Minuten gekocht und quillt dann 10 Minuten).

Teig:
Sauerteig
abgekühlte Hirse
100g Dinkel- oder Weizen-VK
80g Weizen 550 oder Dinkel 630
ca. 25g Wasser
4g Hefe
12g Salz

10 Min kneten
40 Min Teigruhe
noch mal kurz kneten
In Kastenform geben
ca. 70 Min gehen lassen

Oder würdet Ihr das ganz anders machen? Bitte frei heraus mit Euren Ideen.

Danke und viele Grüße
Christina
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uuxx
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.01.2008
Beiträge: 79
Wohnort: Schweden

BeitragVerfasst am: 09.01.2018, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun09,

Ich bin jetzt ja auch nicht so der große Bäcker. Du auch nicht, jedenfalls ist das Brot sehr klein.
Mit Hirse habe ich noch nie gebacken oder gekocht.


Sauerteig:
Ich würde bei 16 h viel weniger Anstellgut nehmen. ca 3 - 5 %. Wobei ich immer backe, wenn man Sauerteig gut riecht und eine schöne Konsistenz hat.

Quellstück:
Ich würde 200 g Dinkel VK mit 200 g Wasser und einen Fitzel (0,5 g) Hefe über Nacht in die Küche stellen.

Hirse:
Mir kommt Dein Rezept sehr trocken vor, aber ich weiß ja nicht wieviel Wasser Du durch die Hirse in den Teig bekommst. Das Bild sieht nicht so trocken aus. Also vermute ich mal, dass hier noch noch ein guter Schluck dazu kommt.

Hauptteig:
Die Hefe und kannst du hier weglassen.
Wasser hast du jetzt oben im Quellstück mehr, da mußt du mal gucken. Fang erst mal so an. Der Teig kann schon ziemlich feucht sein.

Nach der Teigruhe sollte man keinesfalls kneten, sondern falten. Also auf ein bemehltes Brett legen und 1/3 zur Mitte falten, das gleiche mit der anderen Seite und um 90 ° gedreht wiederholen. Dann mit dem Schluß nach unten in eine bebutterte Kastenform geben.


viele Grúße

uuxx
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14488
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2018, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hirse ist ein Nichtbrotgetreide, zählt nicht zum Mehl.
10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge kannst du ohne Probleme zugeben = 50 g Hirse. Höher Mengen können sich nachteilig auf Krume und Volumen auswirken, da kein Klebereiweiß vorhanden.
Würde auf 50 g reduzieren = 10 % in Bezug zur Mehlmenge.

Wenn du die Hirse kochst und ausquellen lässt, dann nimmt sie keine Wasser mehr aus dem Teig auf und gibt auch kaum was ab.
Kannst du als Neutral einstufen.

Zitat:
Sauerteig:
Ich würde bei 16 h viel weniger Anstellgut nehmen. ca 3 - 5 %. Wobei ich immer backe, wenn man Sauerteig gut riecht und eine schöne Konsistenz hat.
10 % ASG passen, wenn es vorher nicht aufgefrischt wurde.
5 % wären bei aufgefrischtem ASG

Zitat:
Quellstück:
Ich würde 200 g Dinkel VK mit 200 g Wasser und einen Fitzel (0,5 g) Hefe über Nacht in die Küche stellen.

Keine Hefe ins Quellstück, es dient nur der besseren Verquellung des Vollkornmehls.
Mit Hefe bringst du aktive Mikroorganismen ins Quellstück und machst daraus einen Hefevorteig.
Hättest dann 64 % des Mehl in aktiven Vorteigen und im Hauptteig dann entsprechend abgebauten/vorgeschädigtes Mehl.

Quellstück besser 1:1 mit Wasser ansetzen, damit das Mehl auch gut verquellen kann

Zitat:
Die Hefe und kannst du hier weglassen.
Würde ich zugeben, da nur 24 % Mehl im ST enthalten sind. Die ca. 0,8 % Hefe geben zusätzlich Triebkraft, so dass die Gare nicht zu lange dauert. Bei zu langer Gare wird das Mehl weiterabgebaut und der Teig säuert auch weiter nach, bekommt Dinkelmehl nicht wirklich mit seinem empfindlichen Klebereiweiß.

Wassermenge sollte höher sein, würde ich für den Teig insgesamt so grob mit ca. 350g Wasser kalkulieren.

Zitat:
Nach der Teigruhe sollte man keinesfalls kneten, sondern falten
Kurzes Kneten ist auch möglich, hat eine ähnlich Wirkung wie das Falten.

Teigruhe nach dem Kneten besser 60 Min, dann kann das Vollkornmehl aus dem Hauptteig besser verquellen und wird bekömmlicher
Nach ca. 30 Min. den Teig kurz aufziehen/falten od. kurz kneten ca. 6 Umdrehungen mit dem Knethaken.

Zitat:
Du auch nicht, jedenfalls ist das Brot sehr klein.
Ergibt ca. 900 g Teig, das fertige Brot dürfte ca. 800 g haben, ist ein kein riesiges Brot aber auch nicht sehr klein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 69

BeitragVerfasst am: 10.01.2018, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Marla.

Zitat:
Würde ich zugeben, da nur 24 % Mehl im ST enthalten sind.


Wie rechnest Du das? Würdest Du den Teig besser anders ansetzen?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14488
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2018, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie rechnest Du das? Würdest Du den Teig besser anders ansetzen?

Insgesamt sind 500 g Mehl im Teig, 120 g davon im ST = 24 %
Hirse ist kein Brotgetreide, zählt nicht zur Mehlmenge.
Ohne zusätzliche Hefe dauert es deutlich länger bis dein Brotteig aufgegangen ist.
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann solltest du einen triebstarken ST haben, damit der Teig nicht zu lange reift, bis er aufgegangen ist, bekommt Dinkelteig nicht so gut.
Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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