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Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2018, 23:31    Titel: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Hatte noch einen Rest Hanfn├╝sse und Hanfmehl das aufgebraucht werden wollte, herausgekommen ist ein leckeres Hanfnuss-Brot mit feinem nussigem Aroma.





Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito madre TA150:
80 g Weizenmehl Type 550 od. Dinkelmehl Type 630
40 g Wasser ca. 30-35┬░
80 g Anstellgut/Starter TA150 - Weizen od. Dinkel

Quellst├╝ck:
115 g Dinkelschrot mittel - alternativ Dinkelvollkornmehl
50 g Einkornvollkorn - alternativ Einkornmehl hell
50 g Hanfmehl - alternativ Buchweizenvolkornmehl
6 g Flohsamenschalen
9 g Salz
210 g Wasser kalt

Hauptteig:
125 g Dinkelmehl Type 630
4 g Dinkelkraft - alternativ Honig
4 g Nuss├Âl od. Raps├Âl
2 g Hefe (optional, je nach Triebkraft der Madre)
ca. 60 g Wasser

40 g Hanfn├╝sse/Hanfsamen - leicht ger├Âstet
gegen Ende der Knetzeit unterkneten


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit gut verdoppeln.

Quellst├╝ck: Zutaten vermischen und ca. 3-4 Std. quellen lassen.

Hanfn├╝sse in einer Pfanne ohne ├ľl leicht anr├Âsten, die N├╝sschen entfalten durch das R├Âsten ein intensiv nussiges Aroma.
AUFPASSEN die kleinen N├╝sschen verbrennen schnell. Abk├╝hlen lassen.

Teigzubereitung:
Lievito Madre u. Quellst├╝ck in eine Sch├╝ssel geben, restliche Zutaten zugeben und verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24┬░C w├Ąren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Gegen Ende der Knetzeit die ger├Âsteten Hanfn├╝sse nach und nach unterkneten.
Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24┬░C - nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe auf leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in eine leicht bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Wer mag kann die Teigoberfl├Ąche auch leicht anfeuchten und in Hanfn├╝sse dr├╝cken.

St├╝ckgare: ca.90-120 Min. bei ca. 30┬░C, bis zur knapp vollen Gare, dann den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, nach Wunsch einschneiden und backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250┬░C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen,
dann fallend auf ca. 220-230┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.ÔÇô gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

Bezugsquelle Hanfn├╝sse und Hanfmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1761&refertype=16
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2220&refertype=16





Mit Einkornmehl hell und Buchweizenmehl im Quellst├╝ck:



Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337

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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist bei mir grade am Gehen und in der St├╝ckgare Sehr gl├╝cklich

Dazu habe ich eine Frage:
Die 30┬░ erreiche ich nicht einmal in meinem Heizungskeller (24┬░). Somit wird es auch l├Ąnger als die angegebenen 2 Stunden gehen m├╝ssen. Wird das Brot dann recht "gschmackig"? Wo herrschen denn 30┬░ wenns nicht gerade Hochsommer ist?

Hat jemand schon einmal die St├╝ckgare im Excalibur D├Ârrger├Ąt versucht? Ich ├╝berlege diesen als G├Ąrautomat einzusetzen, bin aber unsicher ob ich die Temperatur so weit runter geregelt bekomme (werde da mal einen Trockenversuch mit offener T├╝re vornehmen)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die 30┬░ erreiche ich nicht einmal in meinem Heizungskeller (24┬░). Somit wird es auch l├Ąnger als die angegebenen 2 Stunden gehen m├╝ssen. Wird das Brot dann recht "gschmackig"? Wo herrschen denn 30┬░ wenns nicht gerade Hochsommer ist?

30┬░ f├╝r die St├╝ckgare erreichst du z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe, wenn der Ofen sich nicht auf 30┬░ aufheizen l├Ąsst.
Etwa 15-30 Min. vor dem Backen aus dem oben nehme u. bei Raumtemperatur zu Ende reifen lassen. Ofen kann dann vorheizen.
Reift der Teig k├╝hler u. l├Ąnger, dann entwickelt sich mehr S├Ąure im Brotteig.
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Coccinelle
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Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

ok, das versuche ich n├Ąchstesmal.

Diesmal waren vorher schon ├╝berbackene Zucchinis im Ofen. Da ging das nicht.

Ich versuche die Ofenhitze m├Âglichst vielf├Ąltig auszunutzen Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Alternative G├Ąrbox, wenn der Backofen belegt ist:
Styropor-/Thermobox u. 1 Flasche gef├╝llt mit hei├čem Wasser. Styroporboxen gibt es faltbar, so dass sie nicht viel Platz wegnehmen.
Siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96217#96217
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Super Idee! Danke

kann ich sp├Ąter ein Foto hochladen vom Brot?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, auf jeden Falle in Bild vom Bort u. auch vom Anschnitt hochladen.
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist es


wow! ist das gross!! Entschuldigt bitte. Vielleicht kanns jemand verkleinern


(Edit: Bild verkleinert - Marla 06.10.19 )
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch, das schaut prima aus Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank. Das Rezept und die Anleitung sind ja auch super" Sehr gl├╝cklich

Die Hanfn├╝sse (ich habe auch ein P├Ąckchen rumstehen) brauche ich allerdings nicht mehr. Der Rest wird verschenkt oder weggeschmissen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Hanfn├╝sse (ich habe auch ein P├Ąckchen rumstehen) brauche ich allerdings nicht mehr. Der Rest wird verschenkt oder weggeschmissen

Hast du gesch├Ąlte od. ungesch├Ąlte N├╝sse?
Wenn du die N├╝sse nicht magst, die V├Âgel freuen sich dar├╝ber Winken
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind ungesch├Ąlte. Vielleicht lags daran.

Wenn sie meine Freundin nicht mag werfe ich sie den V├Âgeln zum Frass vor Winken

ich habe das Rezept ├╝brigens auf 1kg umgerechnet. Sonst h├Ątte ich Bedenken gehabt, dass es in meinem G├Ąrk├Ârbchen zu sehr auseinander l├Ąuft
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es sind ungesch├Ąlte. Vielleicht lags daran

Ungesch├Ąlt mag ich die auch nicht, bevorzuge die gesch├Ąlten N├╝sschen.
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 130

BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Coccinelle,

wenn Du Dein Mehl selber mahlst, kannst Du die Hanfn├╝sschen bis 20 % der Gesamtmenge einfach mit mahlen - schmeckt sehr gut!

LG Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1722

BeitragVerfasst am: 08.10.2019, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ist das wirklich ungef├Ąhrlich f├╝r das Mahlwerk?
Ich habe hier auch noch ungesch├Ąlte rumliegen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 130

BeitragVerfasst am: 08.10.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moeppi,

in meine Hawos Steinm├╝hle funktioniert das gut. Ich vermische die Hanfsamen mit Weizen, Dinkel oder Roggen. Bis 20 % habe ich das schon probiert, hat immer gut funktioniert.
Ich mache das auch mit Leinsamen oder Hafer.

Gru├č, Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1722

BeitragVerfasst am: 09.10.2019, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann versuch ich das mal. Mein Mann meint immer ein Zahn w├Ąre abgebrochen wenn er auf einen Hanfsamen bei├čt Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Coccinelle,

wenn Du Dein Mehl selber mahlst, kannst Du die Hanfn├╝sschen bis 20 % der Gesamtmenge einfach mit mahlen - schmeckt sehr gut!

LG Towanda

ja, ich mahle selber. Bisher hatte ich immer Angst ├Âlhaltiges mitzumahlen, damit die Steine nicht zukleben. Meine alte F100 w├╝rde mir das ├╝belnehmen.
_________________
Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2900
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
in meine Hawos Steinm├╝hle funktioniert das gut.
...
Ich mache das auch mit Leinsamen oder Hafer.

Moin Towanda

Auf welcher Einstellung des Mahlgrades gibts du Hafer hinein?
Wenn ich in meiner Steinm├╝hle Hafer pur/ungemischt mahlen will, dann stelle ich den Mahlgrad - die Skala geht von 1 (sehr fein) bis 10 (etwas grob) - auf 4┬Ż ein.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 130

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Hafer pur habe ich noch nicht probiert, ich mische ca. 20 % davon zu dem anderen Getreide.

Gru├č, towanda
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