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Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2018, 23:31    Titel: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Hatte noch einen Rest Hanfnüsse und Hanfmehl das aufgebraucht werden wollte, herausgekommen ist ein leckeres Hanfnuss-Brot mit feinem nussigem Aroma.





Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito madre TA150:
80 g Weizenmehl Type 550 od. Dinkelmehl Type 630
40 g Wasser ca. 30-35°
80 g Anstellgut/Starter TA150 - Weizen od. Dinkel

Quellstück:
115 g Dinkelschrot mittel - alternativ Dinkelvollkornmehl
50 g Einkornvollkorn - alternativ Einkornmehl hell
50 g Hanfmehl - alternativ Buchweizenvolkornmehl
6 g Flohsamenschalen
9 g Salz
210 g Wasser kalt

Hauptteig:
125 g Dinkelmehl Type 630
4 g Dinkelkraft - alternativ Honig
4 g Nussöl od. Rapsöl
2 g Hefe (optional, je nach Triebkraft der Madre)
ca. 60 g Wasser

40 g Hanfnüsse/Hanfsamen - leicht geröstet
gegen Ende der Knetzeit unterkneten


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.

Quellstück: Zutaten vermischen und ca. 3-4 Std. quellen lassen.

Hanfnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, die Nüsschen entfalten durch das Rösten ein intensiv nussiges Aroma.
AUFPASSEN die kleinen Nüsschen verbrennen schnell. Abkühlen lassen.

Teigzubereitung:
Lievito Madre u. Quellstück in eine Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24°C wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Gegen Ende der Knetzeit die gerösteten Hanfnüsse nach und nach unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24°C - nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in eine leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
Wer mag kann die Teigoberfläche auch leicht anfeuchten und in Hanfnüsse drücken.

Stückgare: ca.90-120 Min. bei ca. 30°C, bis zur knapp vollen Gare, dann den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, nach Wunsch einschneiden und backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen,
dann fallend auf ca. 220-230°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

Bezugsquelle Hanfnüsse und Hanfmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1761&refertype=16
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2220&refertype=16





Mit Einkornmehl hell und Buchweizenmehl im Quellstück:



Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337

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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist bei mir grade am Gehen und in der Stückgare Sehr glücklich

Dazu habe ich eine Frage:
Die 30° erreiche ich nicht einmal in meinem Heizungskeller (24°). Somit wird es auch länger als die angegebenen 2 Stunden gehen müssen. Wird das Brot dann recht "gschmackig"? Wo herrschen denn 30° wenns nicht gerade Hochsommer ist?

Hat jemand schon einmal die Stückgare im Excalibur Dörrgerät versucht? Ich überlege diesen als Gärautomat einzusetzen, bin aber unsicher ob ich die Temperatur so weit runter geregelt bekomme (werde da mal einen Trockenversuch mit offener Türe vornehmen)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die 30° erreiche ich nicht einmal in meinem Heizungskeller (24°). Somit wird es auch länger als die angegebenen 2 Stunden gehen müssen. Wird das Brot dann recht "gschmackig"? Wo herrschen denn 30° wenns nicht gerade Hochsommer ist?

30° für die Stückgare erreichst du z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe, wenn der Ofen sich nicht auf 30° aufheizen lässt.
Etwa 15-30 Min. vor dem Backen aus dem oben nehme u. bei Raumtemperatur zu Ende reifen lassen. Ofen kann dann vorheizen.
Reift der Teig kühler u. länger, dann entwickelt sich mehr Säure im Brotteig.
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

ok, das versuche ich nächstesmal.

Diesmal waren vorher schon überbackene Zucchinis im Ofen. Da ging das nicht.

Ich versuche die Ofenhitze möglichst vielfältig auszunutzen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Alternative Gärbox, wenn der Backofen belegt ist:
Styropor-/Thermobox u. 1 Flasche gefüllt mit heißem Wasser. Styroporboxen gibt es faltbar, so dass sie nicht viel Platz wegnehmen.
Siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96217#96217
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Super Idee! Danke

kann ich später ein Foto hochladen vom Brot?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, auf jeden Falle in Bild vom Bort u. auch vom Anschnitt hochladen.
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist es


wow! ist das gross!! Entschuldigt bitte. Vielleicht kanns jemand verkleinern


(Edit: Bild verkleinert - Marla 06.10.19 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, das schaut prima aus Sehr glücklich Pöt huldigen
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank. Das Rezept und die Anleitung sind ja auch super" Sehr glücklich

Die Hanfnüsse (ich habe auch ein Päckchen rumstehen) brauche ich allerdings nicht mehr. Der Rest wird verschenkt oder weggeschmissen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 06.10.2019, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Hanfnüsse (ich habe auch ein Päckchen rumstehen) brauche ich allerdings nicht mehr. Der Rest wird verschenkt oder weggeschmissen

Hast du geschälte od. ungeschälte Nüsse?
Wenn du die Nüsse nicht magst, die Vögel freuen sich darüber Winken
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind ungeschälte. Vielleicht lags daran.

Wenn sie meine Freundin nicht mag werfe ich sie den Vögeln zum Frass vor Winken

ich habe das Rezept übrigens auf 1kg umgerechnet. Sonst hätte ich Bedenken gehabt, dass es in meinem Gärkörbchen zu sehr auseinander läuft
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es sind ungeschälte. Vielleicht lags daran

Ungeschält mag ich die auch nicht, bevorzuge die geschälten Nüsschen.
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 07.10.2019, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Coccinelle,

wenn Du Dein Mehl selber mahlst, kannst Du die Hanfnüsschen bis 20 % der Gesamtmenge einfach mit mahlen - schmeckt sehr gut!

LG Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 08.10.2019, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ist das wirklich ungefährlich für das Mahlwerk?
Ich habe hier auch noch ungeschälte rumliegen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 08.10.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moeppi,

in meine Hawos Steinmühle funktioniert das gut. Ich vermische die Hanfsamen mit Weizen, Dinkel oder Roggen. Bis 20 % habe ich das schon probiert, hat immer gut funktioniert.
Ich mache das auch mit Leinsamen oder Hafer.

Gruß, Towanda
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 09.10.2019, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann versuch ich das mal. Mein Mann meint immer ein Zahn wäre abgebrochen wenn er auf einen Hanfsamen beißt Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Coccinelle,

wenn Du Dein Mehl selber mahlst, kannst Du die Hanfnüsschen bis 20 % der Gesamtmenge einfach mit mahlen - schmeckt sehr gut!

LG Towanda

ja, ich mahle selber. Bisher hatte ich immer Angst ölhaltiges mitzumahlen, damit die Steine nicht zukleben. Meine alte F100 würde mir das übelnehmen.
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
in meine Hawos Steinmühle funktioniert das gut.
...
Ich mache das auch mit Leinsamen oder Hafer.

Moin Towanda

Auf welcher Einstellung des Mahlgrades gibts du Hafer hinein?
Wenn ich in meiner Steinmühle Hafer pur/ungemischt mahlen will, dann stelle ich den Mahlgrad - die Skala geht von 1 (sehr fein) bis 10 (etwas grob) - auf 4½ ein.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 10.10.2019, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Hafer pur habe ich noch nicht probiert, ich mische ca. 20 % davon zu dem anderen Getreide.

Gruß, towanda
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