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Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2018, 23:31    Titel: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Hatte noch einen Rest Hanfnüsse und Hanfmehl das aufgebraucht werden wollte, herausgekommen ist ein leckeres Hanfnuss-Brot mit feinem nussigem Aroma.





Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito madre TA150:
80 g Weizenmehl Type 550 od. Dinkelmehl Type 630
40 g Wasser ca. 30-35°
80 g Anstellgut/Starter TA150 - Weizen od. Dinkel

Quellstück:
115 g Dinkelschrot mittel - alternativ Dinkelvollkornmehl
50 g Einkornvollkorn - alternativ Einkornmehl hell
50 g Hanfmehl - alternativ Buchweizenvolkornmehl
6 g Flohsamenschalen
9 g Salz
210 g Wasser kalt

Hauptteig:
125 g Dinkelmehl Type 630
4 g Dinkelkraft - alternativ Honig
4 g Nussöl od. Rapsöl
2 g Hefe (optional, je nach Triebkraft der Madre)
ca. 60 g Wasser

40 g Hanfnüsse/Hanfsamen - leicht geröstet
gegen Ende der Knetzeit unterkneten


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.

Quellstück: Zutaten vermischen und ca. 3-4 Std. quellen lassen.

Hanfnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, die Nüsschen entfalten durch das Rösten ein intensiv nussiges Aroma.
AUFPASSEN die kleinen Nüsschen verbrennen schnell. Abkühlen lassen.

Teigzubereitung:
Lievito Madre u. Quellstück in eine Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24°C wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Gegen Ende der Knetzeit die gerösteten Hanfnüsse nach und nach unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24°C - nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in eine leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
Wer mag kann die Teigoberfläche auch leicht anfeuchten und in Hanfnüsse drücken.

Stückgare: ca.90-120 Min. bei ca. 30°C, bis zur knapp vollen Gare, dann den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, nach Wunsch einschneiden und backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen,
dann fallend auf ca. 220-230°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

Bezugsquelle Hanfnüsse und Hanfmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1761&refertype=16
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2220&refertype=16





Mit Einkornmehl hell und Buchweizenmehl im Quellstück:



Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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