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Brauche Tipps zum Auffrischen

 
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Valsi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 00:45    Titel: Brauche Tipps zum Auffrischen Antworten mit Zitat

Hallo,
mein Sauterteig (RST) hatte ich vor ca. 3 Jahren getrocknet und kürzlich wieder aufgeweckt, da nun wieder Zeit zum Brotbacken vorhanden ist. Ich backe nur reines Roggenbrot da Weizen wegen Gluten nicht vertragen wird.

Heute hatte ich das zweite Mal Brot gebacken und festgestellt (dreistufige Pöt Führung) dass der Teig noch immer nicht aufgeht. Er wird locker mit sehr kleinen Bläschen aber nicht so wie früher wo der Teig sehr stark aufgegangen ist und muss daher Hefe für das Brot backen in den Teig geben. Das ASG bekommt natürlich kein Hefe ab....

Leider verträgt meine Lebensgefährtin keinen Hefe und daher möchte ich das ASG mittels auffrischen wieder triebfähiger machen. Nur wie mache ich das ohne "Tonnen" von Teig zu bekommen, den ich nicht benötige?

Ich hebe mir immer ca. 70g ASG auf.

Ist es gedanklich richtig folgendes zu machen:

10g ASG
30g Mehl
30g Wasser

und dann die dreistufige Führung durchführen. Das ergibt nicht so viel Teig (190g) und daher muss nicht so viel entsorgt werden wenn man nicht jede Woche zum Backen kommt.

Oder kann ich die einstufige Auffrischen/Führung von Marla http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 machen trotzdem ich dann bei der Fphrung die Pötmethode anwende?

Fragen über Fragen...trotzdem vielen Dank

Gruß aus Wien

Rudi
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Lamont
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es darum geht, das ASG aufzufrischen, habe ich die Anleitung von Marla befolgt: 10 g ASG, 20 g Mehl, 20 g Wasser. 4 bis 6 Stunden bei ca. 25° C reifen lassen.

Falls der Ansatz nicht gut aufgegangen sein sollte, den Vorgang wiederholen (also ohne die dreistufige Führung). Dann müsstest du nur 40 g entsorgen.

Laut Marla:
Zitat:
"Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, den Ansatz länger reifen lassen, dann die Auffrischung noch 1-3x wiederholen.
Heißt vom aufgefrischten Ansatz wieder 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser füttern, wieder reifen lassen bis sichtbare Aktivität zu erkennen ist."


(Zitat eingefügt - Marla 14.01.18 )
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Valsi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke für den Hinweis. Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige Führung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einschätzen, bzw beurteilen zu können.

Gruß aus Wien

Rudi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige Führung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einschätzen, bzw beurteilen zu können.
Das ASG kannst du für jede beliebige Führungsvariante nutzen.
3-stufig bringt dir nur einen Vorteil, wenn du die Reifzeiten UND Temperaturen je Stufe einhalten kannst. Kannst du das nicht, dann besser nur 1-stufig führen, ist deutlich einfacher und lässt sich auch leichter in den normalen Alltag einbauen. Mit 1-stufiger Führung kannst du auch einen triebkäfigen ST herstellen, der als alleiniges Triebmittel genutzt werden kann, siehe weiter Infos auf der oben verlinkten Seite.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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