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Brauche Tipps zum Auffrischen

 
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Valsi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 01:45    Titel: Brauche Tipps zum Auffrischen Antworten mit Zitat

Hallo,
mein Sauterteig (RST) hatte ich vor ca. 3 Jahren getrocknet und k├╝rzlich wieder aufgeweckt, da nun wieder Zeit zum Brotbacken vorhanden ist. Ich backe nur reines Roggenbrot da Weizen wegen Gluten nicht vertragen wird.

Heute hatte ich das zweite Mal Brot gebacken und festgestellt (dreistufige P├Ât F├╝hrung) dass der Teig noch immer nicht aufgeht. Er wird locker mit sehr kleinen Bl├Ąschen aber nicht so wie fr├╝her wo der Teig sehr stark aufgegangen ist und muss daher Hefe f├╝r das Brot backen in den Teig geben. Das ASG bekommt nat├╝rlich kein Hefe ab....

Leider vertr├Ągt meine Lebensgef├Ąhrtin keinen Hefe und daher m├Âchte ich das ASG mittels auffrischen wieder triebf├Ąhiger machen. Nur wie mache ich das ohne "Tonnen" von Teig zu bekommen, den ich nicht ben├Âtige?

Ich hebe mir immer ca. 70g ASG auf.

Ist es gedanklich richtig folgendes zu machen:

10g ASG
30g Mehl
30g Wasser

und dann die dreistufige F├╝hrung durchf├╝hren. Das ergibt nicht so viel Teig (190g) und daher muss nicht so viel entsorgt werden wenn man nicht jede Woche zum Backen kommt.

Oder kann ich die einstufige Auffrischen/F├╝hrung von Marla http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 machen trotzdem ich dann bei der Fphrung die P├Âtmethode anwende?

Fragen ├╝ber Fragen...trotzdem vielen Dank

Gru├č aus Wien

Rudi
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Lamont
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es darum geht, das ASG aufzufrischen, habe ich die Anleitung von Marla befolgt: 10 g ASG, 20 g Mehl, 20 g Wasser. 4 bis 6 Stunden bei ca. 25┬░ C reifen lassen.

Falls der Ansatz nicht gut aufgegangen sein sollte, den Vorgang wiederholen (also ohne die dreistufige F├╝hrung). Dann m├╝sstest du nur 40 g entsorgen.

Laut Marla:
Zitat:
"Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, den Ansatz l├Ąnger reifen lassen, dann die Auffrischung noch 1-3x wiederholen.
Hei├čt vom aufgefrischten Ansatz wieder 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser f├╝ttern, wieder reifen lassen bis sichtbare Aktivit├Ąt zu erkennen ist."


(Zitat eingef├╝gt - Marla 14.01.18 )
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Valsi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 00:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke f├╝r den Hinweis. Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige F├╝hrung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einsch├Ątzen, bzw beurteilen zu k├Ânnen.

Gru├č aus Wien

Rudi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige F├╝hrung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einsch├Ątzen, bzw beurteilen zu k├Ânnen.
Das ASG kannst du f├╝r jede beliebige F├╝hrungsvariante nutzen.
3-stufig bringt dir nur einen Vorteil, wenn du die Reifzeiten UND Temperaturen je Stufe einhalten kannst. Kannst du das nicht, dann besser nur 1-stufig f├╝hren, ist deutlich einfacher und l├Ąsst sich auch leichter in den normalen Alltag einbauen. Mit 1-stufiger F├╝hrung kannst du auch einen triebk├Ąfigen ST herstellen, der als alleiniges Triebmittel genutzt werden kann, siehe weiter Infos auf der oben verlinkten Seite.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Valsi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Vorab vielen Dank f├╝r die Tipps! Ich habe bis jetzt 4 Brote gebacken und die beiden letzten ohne Hefe Unterst├╝tzung. Alle sind gut aufgegangen und haben sehr gut geschmeckt.

Ich habe immer das ASG gef├╝ttert und es ist ebenfalls immer gut aufgegangen. Nur bin ich mir jetzt unsicher was besser ist:

ASG aus ASG machen mittels Auffrischen (mache ich bis jetzt so) oder
ASG aus ST abzweigen

Was w├╝rde ihr empfehlen und warum?



Liebe Gr├╝├če aus Wien

Rudi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ASG aus ASG machen mittels Auffrischen

Nachdem ich vor einigen Jahren mal mein ganzes ASG verbacken hab f├╝hre ich es separat und das bekommt ihm recht gut.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Valsi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank, ich dachte es mir bereits, wollte aber Eure Erfahrung (bin ja noch Anf├Ąnger) dazu lesen!

Gru├č aus Wien

Rudi
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