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Quellstückzeit und Sauerteigzeit synchronisieren ?

 
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Jürgen33
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 12:39    Titel: Quellstückzeit und Sauerteigzeit synchronisieren ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Dieser kleine Ausflug in die Mathematik hat folgenden Hintergrund. Bisher habe ich 10 % ASG verwendet um meinen 1-Stufen-Sauerteig anzusetzen. Nach 12 Stunden ist er fertig. Genauso lange ist das Quellstück im Kühlschrank. 12 Stunden sind das Maximum bei kühler Haltung und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur. Ich habe vor, meinem ST Testhalber nur 5 % ASG zu spendieren. Was theoretisch eine Reifezeit von 15/16 Stunden bedeutet. Wenn dem so ist, müsste ich mein Quellstück dementsprechend anpassen, z.B. 4 Stunden später in den Kühlschrank stellen. Doch wenn der Test misslingt, der ST wieder früher fertig wird, haut das Zeitlich nicht mit dem QS hin.

Wozu ratet ihr mir, das QS vielleicht für diesen einen Versuch mal bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Gruß, jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Quellstück muss nicht reifen, es muss nur Verquellen, heißt nach ca. 2 h kannst du es verarbeiten. Soll es länger als 6 h quellen, dann Salz zugeben und kühl stellen, muss nicht unbedingt der Kühlschrank sein. Kühles Zimmer od. Treppenhaus reicht zu dieser Jahreszeit aus.
Im Sommer ist bei längerer Quellzeit der Kühlschrank besser geeignet.
Direkt aus dem Kühlschrank ist es zu kalt für den Teig, dann ggf. ganz kurz in der Mikrowelle od. im Wasserbad erwärmen.


Liebe Backgrüße
Marla - mit L in der Mitte Winken


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.02.2018, 15:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Jürgen33
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Verdammt, jedes mal verwechsle ich reifen mit quellen. Mit den Augen rollen Ach ja, danke für die Erklärung. Cool

Gruß, Jürgen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 298

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Namensvetter,

wenn Du bisher für eine Verzehnfachung des Sauerteigs (10% auf 100%) 12 Stunden brauchtest, so wirst Du bei einer Verzwanzigfachung (5% au 100%) mit 15 1/2 Stunden rechnen müssen. – Soweit die Mathematik.

Bei einer Einstufigen Führung hast Du allerdings für die Verarbeitung ein relativ großes Zeitfenster. Es macht nichts aus, wenn der Sauerteig mal eine Stunde länger steht.
Bei der „Detmolder Fühung“ liest man von einem Zeitfenster von bis zu 9 Stunden; nach 15 Stunden ist er reif, aber er kann danach auch noch 9 Stunden stehen. Irgendwann zwischen 15 und 24 Stunden nach dem Ansatz muß er verarbeitet werden. – Keine Ahnung ob das 100%ig stimmt. Das Internet ist ja voll von „alternativen Fakten“.

Somit ist das alles zeitlich recht unkritisch. Auch beim Quellstück verändert sich nichts, wenn es mal etwas länger steht.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei einer Einstufigen Führung hast Du allerdings für die Verarbeitung ein relativ großes Zeitfenster. Es macht nichts aus, wenn der Sauerteig mal eine Stunde länger steht.
Bei der „Detmolder Fühung“ liest man von einem Zeitfenster von bis zu 9 Stunden; nach 15 Stunden ist er reif, aber er kann danach auch noch 9 Stunden stehen. Irgendwann zwischen 15 und 24 Stunden nach dem Ansatz muß er verarbeitet werden. – Keine Ahnung ob das 100%ig stimmt. Das Internet ist ja voll von „alternativen Fakten“.


Siehe auch Antworten in diesem Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=140925#140925

Ist von Vorteil, wenn du Fragen zum Thema ST und Teigführung in einem Thread stellst, dann kann man die Antworten besser zusammenfassen, bez. auch nachlese, was schon geantwortet wurde Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Jürgen33
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oha, ich seh` schon. Ich drehe mich gerade im Kreis und wärme meine älteren Fragen wieder auf. Verlegen Kommt nicht wieder vor. Winken Ab morgen fange ich dann mit der Praxis an und werde verschiedene Versuche, entsprechend deiner eigenen, durchführen und ein wenig mit den Prozenten und Temperaturen spielen. Cool

Gruß, Jürgen
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Jürgen33
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo auch Jürgen.

Mit diesem Versuch wollte ich mal Marias Version ausprobieren. Sie hat mit einem 5 % ASG ein etwas größeres Brot erhalten. Bin jetzt gerade so richtig in Probierlaune. Diesen Lauf muss ich ausnutzen. Smilie

Gruß, Jürgen
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