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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig

 
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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 23:36    Titel: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig Antworten mit Zitat

Moin,
Hier sind so viele schöne Rezepte mit LM, ich habe aber nur einen Weizensauerteig TA150. Kann ich den Sauerteig eins zu eins herstellen?
Ich hoffe, ich habe mich klar ausgedrückt
Verlegen
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1622
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Vom Inhalt her dasselbe.
Das eine Wort ist deutsch, de anderen beiden Italienisch.
Die feste, milde Führung wurde halt vor allem in Italien praktiziert.

Du darfst ab jetzt italienisch mit deinem festen Weizensauerteig reden. Cool
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lievito Madre - ist ein milder, triebkräftiger Sauerteig.
Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
Du kannst LM fest od. auch weich führen, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Die Menge ASG kann auch variieren, meist wird mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit geführt.
Normaler Weizen ST wird meist wie ein Roggen ST geführt, mit wenige ASG und langer Reifezeit, er entwickelt so mehr Säuere und meist auch weniger Triebkraft.
Bei Teigen mit hohem Weizen- od. Dinkelanteil kann sich zu viel Säure negativ auf Krume und Volumen auswirken.

Wenn du deinen Weizen ST wie einen LM führst/vermehrst, kannst du die Rezepte 1:1 übernehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

vielen Dank für die schnellen Antworten.
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, kann ich mein WeizenASG einfach umzüchten während des Auffrischens, so wie es Marla beschrieben hat. 50g von meinem ASG 100g Mehl und 50g Wasser.
Ich werde es so mal machen. Smilie
Falls es nichts wird, habe ich ja noch mein ASG von dem ich etwas übrig lasse.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

wie frischt/führst du deinen Weizen ST denn bisher?

Menge ASG, Reifezeit, Reifetemperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bisher habe ich den ST nach deiner 1 Stufenführung gemacht und bin dann übergegangen zu dieser hier:
Führungsvarianten Weizensauerteig - fest und weich
und zwar die feste Führung.
Die Menge vom ASG gleich ,auch die Temperaturen versuche ich möglichst einzuhalten.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 405

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Back-Kollegen,

Axel Bauer, "der Neue" vom KETEX-Blog, schreibt über die Madre, das Typische sei die lange und kalte Führung
https://ketex.de/blog/allgemein/topfbrot-mit-der-backglocke/

Hat das schon mal jemand von hier probiert, bzw. wer praktiziert es regelmäßig so?

Ich führe mein D-ASG fest, nicht gerade TA 150 sondern eher 160, aber nach dem Füttern lass ich das immer erst 2-4 Std. im Warmen stehen, bevor ich das Glas wieder in den Kühlschrank packe. Bisher hatte ich damit nur gute Erfahrungen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Axel Bauer, "der Neue" vom KETEX-Blog, schreibt über die Madre, das Typische sei die lange und kalte Führung

Lange kalte Führung ist nicht typisch für LM.
Die gewünschten MOs im LM sind ST-Hefen und Milchsäurebakterien, damit die sich gut vermehren benötigen sie Nahrung und angenehme Vermehrungstemperaturen, die liegen im Temperaturbereich von ca. 24-28°
Es gibt wohl einige Hobbybäcker die den LM kalt reifen lassen, weiß aber nicht welche Ansprüche die an einen LM haben.
Für mich muss der LM sehr mild und triebkräftig sein, es sollte kaum Säure vorhanden sein, das erreiche ich nicht, wenn ich den LM nach dem Füttern kalt reifen lassen.

Siehe auch weitere Infos von Fachleuten hier:
http://www.sarapapa.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=504
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/sos-dottor-pasta-madre-centro-salvataggio-lieviti-a-rischio-eliminazione/
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07/17/a-lezione-di-lievito-madre/

Zitat:
Ich führe mein D-ASG fest, nicht gerade TA 150 sondern eher 160, aber nach dem Füttern lass ich das immer erst 2-4 Std. im Warmen stehen, bevor ich das Glas wieder in den Kühlschrank packe. Bisher hatte ich damit nur gute Erfahrungen.

Dann würde den LM auch weiter so auffrischen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 405

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
diese Antwort von Dir wundert mich nicht, Deine Anleitung zur LM kenne ich Sehr glücklich . Dass es so funktioniert, ist gut bekannt und mehrfach bewiesen.
Aber vielleicht gibt´s ja doch ein paar "Querulanten", die sich nicht an´s übliche Procedere halten sondern eigene Wege gehen. Und u.U. damit auch Erfolg haben - ?!
Diese Signatur von "drüben " kennst Du :
"Alle sagten: das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht."
Vielleicht "outet" sich ja doch jemand, oder kann über Erfahrungen berichten. Ich bin weiterhin gespannt!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wie schon geschrieben, kommt es bei den Temperaturen auch darauf welche Ansprüche man an seinen LM hat. Einen sauren Teig gibt es auch bei Kühlschranktemperatur. Ich möchte aber keinen sauren Teig, sondern einen sehr milden, triebstarken LM, den gibt es meiner Meinung nach nicht bei zu kühlen Temperaturen, weil sich die ST-Hefe und Milchsäurebakterien dann nur schlecht vermehren.
In einer Backgruppe auf FB waren die Temperaturen kürzlich auch ein Thema, sie sind der Führungsparameter mit dem größten Einfluss auf die Qualität des ST/LM.

Füge in diesem Zusammenhang mal ein Zitat von Michael "sun42" ein, der u.a. auch drüben im Brotbackforum unterwegs ist:
Zitat:
Die Führung eines LM bei 24-27 Grad ist optimal. Man liegt im Bereich der maximalen Hefevermehrung (27C) und unterhalb des Maximums der Vermehrung der Milchsäurebakterien (32C) des LM. Da beide Mikroorganismen in Nährstoffkonkurrenz stehen, fördert man so die Hefevermehrung. 5C ist eine Lagertemperatur: Die Aktivität der Mikroorganismen kommt fast zum Erliegen und beträgt nur noch 5% im Vergleich zur Raumtemperatur...

Eine komplette Kaltführung macht keinen Sinn ...


Bei Schelli (Biochemiker) im Blog gibt es auch Infos zur Führung eines mildem Weizen ST
http://schellikocht.de/post/view/trad-frz-baguette-quick-n-dirty-weizensauerteig
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Liebe Backgrüße
Marla

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