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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig

 
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poolinchen
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 22:36    Titel: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig Antworten mit Zitat

Moin,
Hier sind so viele sch├Âne Rezepte mit LM, ich habe aber nur einen Weizensauerteig TA150. Kann ich den Sauerteig eins zu eins herstellen?
Ich hoffe, ich habe mich klar ausgedr├╝ckt
Verlegen
_________________
Liebe Gr├╝├če
Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Vom Inhalt her dasselbe.
Das eine Wort ist deutsch, de anderen beiden Italienisch.
Die feste, milde F├╝hrung wurde halt vor allem in Italien praktiziert.

Du darfst ab jetzt italienisch mit deinem festen Weizensauerteig reden. Cool
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lievito Madre - ist ein milder, triebkr├Ąftiger Sauerteig.
Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
Du kannst LM fest od. auch weich f├╝hren, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Die Menge ASG kann auch variieren, meist wird mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit gef├╝hrt.
Normaler Weizen ST wird meist wie ein Roggen ST gef├╝hrt, mit wenige ASG und langer Reifezeit, er entwickelt so mehr S├Ąuere und meist auch weniger Triebkraft.
Bei Teigen mit hohem Weizen- od. Dinkelanteil kann sich zu viel S├Ąure negativ auf Krume und Volumen auswirken.

Wenn du deinen Weizen ST wie einen LM f├╝hrst/vermehrst, kannst du die Rezepte 1:1 ├╝bernehmen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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poolinchen
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

vielen Dank f├╝r die schnellen Antworten.
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, kann ich mein WeizenASG einfach umz├╝chten w├Ąhrend des Auffrischens, so wie es Marla beschrieben hat. 50g von meinem ASG 100g Mehl und 50g Wasser.
Ich werde es so mal machen. Smilie
Falls es nichts wird, habe ich ja noch mein ASG von dem ich etwas ├╝brig lasse.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

wie frischt/f├╝hrst du deinen Weizen ST denn bisher?

Menge ASG, Reifezeit, Reifetemperatur?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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poolinchen
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bisher habe ich den ST nach deiner 1 Stufenf├╝hrung gemacht und bin dann ├╝bergegangen zu dieser hier:
F├╝hrungsvarianten Weizensauerteig - fest und weich
und zwar die feste F├╝hrung.
Die Menge vom ASG gleich ,auch die Temperaturen versuche ich m├Âglichst einzuhalten.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Birgit
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 428

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Back-Kollegen,

Axel Bauer, "der Neue" vom KETEX-Blog, schreibt ├╝ber die Madre, das Typische sei die lange und kalte F├╝hrung
https://ketex.de/blog/allgemein/topfbrot-mit-der-backglocke/

Hat das schon mal jemand von hier probiert, bzw. wer praktiziert es regelm├Ą├čig so?

Ich f├╝hre mein D-ASG fest, nicht gerade TA 150 sondern eher 160, aber nach dem F├╝ttern lass ich das immer erst 2-4 Std. im Warmen stehen, bevor ich das Glas wieder in den K├╝hlschrank packe. Bisher hatte ich damit nur gute Erfahrungen.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Axel Bauer, "der Neue" vom KETEX-Blog, schreibt ├╝ber die Madre, das Typische sei die lange und kalte F├╝hrung

Lange kalte F├╝hrung ist nicht typisch f├╝r LM.
Die gew├╝nschten MOs im LM sind ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien, damit die sich gut vermehren ben├Âtigen sie Nahrung und angenehme Vermehrungstemperaturen, die liegen im Temperaturbereich von ca. 24-28┬░
Es gibt wohl einige Hobbyb├Ącker die den LM kalt reifen lassen, wei├č aber nicht welche Anspr├╝che die an einen LM haben.
F├╝r mich muss der LM sehr mild und triebkr├Ąftig sein, es sollte kaum S├Ąure vorhanden sein, das erreiche ich nicht, wenn ich den LM nach dem F├╝ttern kalt reifen lassen.

Siehe auch weitere Infos von Fachleuten hier:
http://www.sarapapa.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=504
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/sos-dottor-pasta-madre-centro-salvataggio-lieviti-a-rischio-eliminazione/
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07/17/a-lezione-di-lievito-madre/

Zitat:
Ich f├╝hre mein D-ASG fest, nicht gerade TA 150 sondern eher 160, aber nach dem F├╝ttern lass ich das immer erst 2-4 Std. im Warmen stehen, bevor ich das Glas wieder in den K├╝hlschrank packe. Bisher hatte ich damit nur gute Erfahrungen.

Dann w├╝rde den LM auch weiter so auffrischen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 428

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
diese Antwort von Dir wundert mich nicht, Deine Anleitung zur LM kenne ich Sehr gl├╝cklich . Dass es so funktioniert, ist gut bekannt und mehrfach bewiesen.
Aber vielleicht gibt┬┤s ja doch ein paar "Querulanten", die sich nicht an┬┤s ├╝bliche Procedere halten sondern eigene Wege gehen. Und u.U. damit auch Erfolg haben - ?!
Diese Signatur von "dr├╝ben " kennst Du :
"Alle sagten: das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat┬┤s einfach gemacht."
Vielleicht "outet" sich ja doch jemand, oder kann ├╝ber Erfahrungen berichten. Ich bin weiterhin gespannt!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2018, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wie schon geschrieben, kommt es bei den Temperaturen auch darauf welche Anspr├╝che man an seinen LM hat. Einen sauren Teig gibt es auch bei K├╝hlschranktemperatur. Ich m├Âchte aber keinen sauren Teig, sondern einen sehr milden, triebstarken LM, den gibt es meiner Meinung nach nicht bei zu k├╝hlen Temperaturen, weil sich die ST-Hefe und Milchs├Ąurebakterien dann nur schlecht vermehren.
In einer Backgruppe auf FB waren die Temperaturen k├╝rzlich auch ein Thema, sie sind der F├╝hrungsparameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf die Qualit├Ąt des ST/LM.

F├╝ge in diesem Zusammenhang mal ein Zitat von Michael "sun42" ein, der u.a. auch dr├╝ben im Brotbackforum unterwegs ist:
Zitat:
Die F├╝hrung eines LM bei 24-27 Grad ist optimal. Man liegt im Bereich der maximalen Hefevermehrung (27C) und unterhalb des Maximums der Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien (32C) des LM. Da beide Mikroorganismen in N├Ąhrstoffkonkurrenz stehen, f├Ârdert man so die Hefevermehrung. 5C ist eine Lagertemperatur: Die Aktivit├Ąt der Mikroorganismen kommt fast zum Erliegen und betr├Ągt nur noch 5% im Vergleich zur Raumtemperatur...

Eine komplette Kaltf├╝hrung macht keinen Sinn ...


Bei Schelli (Biochemiker) im Blog gibt es auch Infos zur F├╝hrung eines mildem Weizen ST
http://schellikocht.de/post/view/trad-frz-baguette-quick-n-dirty-weizensauerteig
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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