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Kleie im Sauerteigmehl

 
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Jürgen33
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 12:26    Titel: Kleie im Sauerteigmehl Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich bezweifle, dass sich das industriell gemahlene Vollkornmehl mit dem, was man zu Hause erreichen kann, vergleichen lässt. Im gekauften Mehl ist die Kleie viel winziger, als ich jemals imstande bin, mit meiner Steinmühle zu erreichen. Ich habe bereits gelesen, dass auch Vollkornmehl zum Ansatz oder auffrischen von ST und ASG geeignet ist. Ein einziges Mal habe ich das komplette Mehl für den ST Ansatz genommen. Habe heute heute noch den Löffelstielabdruck, als Permanent-Tattoo, in meiner Handfäche. Seitdem siebe ich die Kleie aus, mahle sie in der Kaffeemühle so klein wie möglich und gebe sie dem Mehl hinzu. Trotzdem bin ich mittlerweile bei einer TA von 210 angelangt. Bis TA220 sei möglich, habe ich in Marias Blog gelesen.

Jetzt endlich meine Frage. Falls ich die Kleie komplett drin lasse, kann man die TA noch höher treiben, und.....behindert die grobe Kleie den Gärprozess, sei es beim ST und ASG, wirklich nicht?

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt endlich meine Frage. Falls ich die Kleie komplett drin lasse, kann man die TA noch höher treiben, und.....behindert die grobe Kleie den Gärprozess, sei es beim ST und ASG, wirklich nicht?
Du kannst die Kleie komplett drin lassen, wenn dir der ST zu fest ist, einfach etwas mehr Wasser zugeben.
Du kannst ST auch mit grobem Schrot und Flocken ansetzten, ist alles möglich, Wassermenge ggf. anpassen.

Zitat:
Bis TA220 sei möglich, habe ich in Marias Blog gelesen.
Möglich ist noch deutlich mehr, siehe Schaumsauer.
Zu viel Wasser ist aber auch nicht gut, wird der ST zu sehr verdünnt, dauert es länger bis sich die Mikroorganismen gut vermehrt haben.


Liebe Backgrüße
MarLa - in der Mitte mit L Winken
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ja okay, danke. Ein Testprojekt habe ich gerade im Ofen, in dem ich 5g ASG auf 100g Roggenmehl, incl. gemahlener Kleie, und 120ml Wasser vermischt habe. Der ST fühlte sich schon wieder sehr fest an. Mal sehen, nächstes mal vielleicht mit TA230 versuchen.

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der ST fühlte sich schon wieder sehr fest an

Das macht nichts, er wird während der Reifezeit weicher, wenn die MOs das Mehl verstoffwechseln.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das kann ich bestätigen. Wenn ich bisher den fertigen ST umgerührt habe, war er sehr weich und fluffig. Ich hatte angenommen, er müsse bereits zu Beginn weich sein. Nun gut, warte ich mal bis morgen früh, ob mein Experiment geklappt hat. Bereits nach 2 Stunden musste ich den Stecker ziehen, weil schon 32° erreicht waren. Doch jetzt nach insgesamt 2,75 Stunden ist die Temperatur bereits auf 29° gefallen. Bin schon gespannt, ob das bei mir auch eintritt, was du in deinem Blog geschrieben hast.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
und es ist interessant zu sehen, wie sie sich erhöht, wenn die MO´s (Enzyme) so richtig am arbeiten sind.


Würde mich sehr freuen, wenn ich morgen früh auch ca. 23° ablesen könnte.

Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die innere Uhr hat mit bereits nach 12 Stunden nach dem ST gucken lassen. Er hat sich zu dem Zeitpunkt verdoppelt, sichtbares Leben ist durch das ST-Glas an dessen Wandung zu sehen, aber nicht auf der konkaven Oberfläche. So kenne ich es eigentlich nur, auch wenn ich 10 % ASG genommen habe und er nach 12 Stunden fertig war. Ach ja, meine Wunschtemperatur wurde noch nicht mal Ansatzweise erreicht, lag bei 19°, bei einer Außen Raumtemperatur von 17°. Ich erzähle mal ein bissken vor mich hin, vielleicht erkennt ihr ja bereits Verfahrensfehler.

Die BO- Tür war einen Spalt auf. Dessen Größe entsprach dem Stromkabel, an dessen Ende eine Glühbirne angebracht ist und ich damit eine Anfangswärme von 32° erzielt habe, was schon sehr hoch ist und mich nach 2 Stunden den Stecker hat ziehen lassen. Bereits 45 Minuten später sank die ST-Temperatur auf 29°.

Vielleicht hätte ich unmittelbar vorher das ASG noch mal auffrischen sollen? Diesbezüglich Ist meine Vorgehensweise auch nicht ganz koscher. Im Kühlschrank steht das alte ASG. Ich entnehme ihm einen Teil zum auffrischen und 4 Stunden später eine gewisse Menge aus dem neuen Glas für den ST. Nun sind 2 Gläser ASG vorhanden. Das alte im Kühlschrank und das mit dem Aufgefrischten. Ich mache daraus ein Glas, indem ich beide ASG`s vermische und wieder zurück in den Kühlschrank stelle. Das war vor 4 Tagen.

Weitere mögliche Ursache, der ST war viel zu fest, die MOs hatten Mühe sich zu verbreiten und damit die Temperatur hoch zu halten.

Für mich als letztes, auch wenn es wie Voodoo klingt. Ich habe die ganze Nacht über eine Temperatur-Metalllanze im ST stehen gehabt. Kann dieser Fremdkörper etwas damit zu tun haben?

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
lag bei 19°, bei einer Außen Raumtemperatur von 17°.
deutlich zu kühl, da passiert im ST nicht viel, können sich die Milchsäurebakterien und ST-Hefen nicht wie gewünscht vermehren.


Zitat:
Die BO- Tür war einen Spalt auf.
Türe sollte zu sein, damit sich die Wärme in dem gut isolierten Ofen halten kann. Statt Glühbirne andere Wäremquelle nehmen z. B. ca. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser.


Zitat:
Ich habe die ganze Nacht über eine Temperatur-Metalllanze im ST stehen gehabt. Kann dieser Fremdkörper etwas damit zu tun haben?
Kann gut sein, wenn sie die ganze Zeit Kontakt mit dem ST hatte und nicht aus Edelstahl war.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Hinweise. Heute Abend werde ich das ASG auffrischen, die Tür zu lassen, die BO-Lampe anschalten, wie in deinem Blog erwähnt, sowie die Temperaturlanze rauslassen. Danach kommt das mit dem heißen Wasser, falls es mit der BO-Lampe auch nicht funktioniert.

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Beiträge: 14650
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BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
die BO-Lampe anschalten

ST nicht direkt unter die Lampe stellen, kann es schnell zu warm werden.
Meist reicht es auch wenn du die Lampe nach ca. 3-4 h ausschaltest, die Temperatur fällt im isolierten und geschlossenen Backofen nur langsam ab.
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Jürgen33
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Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich musste die „Strom-Testreihe“ leider abbrechen. 2,5 Stunden brauchte die BO-Lampe, um mein über 20 Jahre altes Schätzken auf 30° zu erwärmen. Als ich die Lampe ausschaltete, sank sie binnen 30 Minuten auf 27°. Mit dem heißen Wasser wird es ähnlich laufen, oder was meinst du? Dazu fallen mir noch weitere Frage ein.

Selbst wenn ich das mit dem Wasser ausprobieren sollte, wo platziere ich den Wasserbehälter am besten, unten auf dem Boden, oder in der Mitte des Ofens und wo den ST-Topf? Welche Backofen- und ST-Temperatur hast du in den ersten Minuten mit welcher Wassertemperatur erreicht, nach dem du den Wasser- und ST Topf in den Ofen gestellt hast?

Ich frage deswegen, nicht, dass der ST bereits in den ersten Sekunden gebruzzelt wird.
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Marla21
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Beiträge: 14650
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BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich musste die „Strom-Testreihe“ leider abbrechen. 2,5 Stunden brauchte die BO-Lampe, um mein über 20 Jahre altes Schätzken auf 30° zu erwärmen. Als ich die Lampe ausschaltete, sank sie binnen 30 Minuten auf 27°. Mit dem heißen Wasser wird es ähnlich laufen, oder was meinst du? Dazu fallen mir noch weitere Frage ein.

Wenn du ca. 35° warmes WAsser für den ST nimmst und zimmerwarme Zutaten, dann hast du gleich zu Beginn der Reifezeit eine gute Starttemperatur, die darf dann langsam abfallen auf ca. 22-24°, das funktioniert prima, wenn du die Lampe nach 3-4 h einfach ausschaltest.
Ist dein Ofen schlecht isoliert evtl. eine Styroporbox od. Kühlbox als Gärschrank nehmen. Mit zusätzlicher Wärmequellen fällt die Temperatur auch nur langsam ab.
Fixiere dich nicht zu sehr auf die Temperaturen, wenn du mit ca- 30-35° startest und der ST am Ende der Reifezeit ca. 22-24° hat, dann ist alles im grünen Bereich Winken


Zitat:
Selbst wenn ich das mit dem Wasser ausprobieren sollte, wo platziere ich den Wasserbehälter am besten, unten auf dem Boden, oder in der Mitte des Ofens und wo den ST-Topf?
Einfach neben den ST stellen.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Mann, jetzt ist aber eine dicke fette Entschuldigung fällig. Verlegen Ich habe gehofft, dir mit dieser neuen Antwort zuvor zu kommen, aber du bist richtig fix. Cool Ich konnte es nicht abwarten und habe es gerade mal versucht. Klappt auch nicht. Das heiße Wasser hat nur eines bewirkt, eine beschlagene Scheibe, klar, aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und eine sehr langsam ansteigende BO-Temperatur bis auf 29°, dann begann sie wieder zu sinken.

Diese Überlegung noch und dann können wir das Thema zu den Akten legen.

Was hältst du von fallenden Temperaturen im Backofen, mithilfe einer Zeitschaltuhr? Falls ja, wie hoch sollte die Teig-Starttemperatur sein und wie lange darf sie anstehen, ohne dem ST zu schaden? Bei einer Stehzeit von, wie gehabt, 12 Stunden und 10 % ASG dürfte es einfacher zu realisieren sein, die Lampe in der Nacht ausschalten zu lassen, in der Hoffnung, dass die zu dem Zeitpunkt anstehende Temperatur bis zum Morgen nicht zu sehr fällt, als bei einer Stehzeit von 15 bis 16 Stunden, oder?

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das heiße Wasser hat nur eines bewirkt, eine beschlagene Scheibe, klar, aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und eine sehr langsam ansteigende BO-Temperatur bis auf 29°, dann begann sie wieder zu sinken.
Glas/Flasche verschließen, dann beschlägt nichts Winken das Wasser kühlt dann auch etwas langsamer ab.

Zitat:
Was hältst du von fallenden Temperaturen im Backofen, mithilfe einer Zeitschaltuhr? Falls ja, wie hoch sollte die Teig-Starttemperatur sein und wie lange darf sie anstehen, ohne dem ST zu schaden? Bei einer Stehzeit von, wie gehabt, 12 Stunden und 10 % ASG dürfte es einfacher zu realisieren sein, die Lampe in der Nacht ausschalten zu lassen, in der Hoffnung, dass die zu dem Zeitpunkt anstehende Temperatur bis zum Morgen nicht zu sehr fällt, als bei einer Stehzeit von 15 bis 16 Stunden, oder?
Wenn du dir unnötige Arbeit machen möchtest, dann kannst du eine Zeitschaltuhr benutzen, ist aber nicht nötig.
Fixer dich bitte nicht zu sehr auf genaue Gradzahlen und Reifezeiten, es kommt hier nicht aufs Grad genau an und bei der Reifezeit auch nicht auf eine Stunde Reifezeit mehr od. weniger.
Bei der 1-stufigen Führung hast du eine Verarbeitungstoleranz von mehreren Stunden.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 08.02.2018, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, dann werde ich sie mal verschließen. Winken

Und ja, ich gebe es zu, ich bin ein Temperatur Fetischist, hab` mich deswegen bereits einer Selbsthilfegruppe angeschlossen. Sehr glücklich

Nee, mal ohne Spässken. Mir ging es nur darum, von diesen kühlen 19° weg zu kommen. Das mit der Schaltzeituhr ist keine Arbeit. Nur in die Steckdose stecken, das war` schon. Es wäre nur schön zu wissen, so als Alternative zum Wasser, wie lange ich den ST einer Anfangstemperatur von 30° aussetzen kann, bevor die Schaltuhr den Strom abstellt. 4 bis 6 Stunden vielleicht? Denn dann könnte ich mir durchaus vorstellen, dass ich eine Endtemperatur von ca. 23° erreichen könnte.

Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Klappte auch nicht, sind wieder nur 19° Endtemperatur dabei herausgekommen. Nächster Versuch: Kühlbox. Sie isoliert ungleich besser, als der Ofen, bezogen auf den ST wahrscheinlich zu gut. Wie gehe ich da vor? Wieder einen Behälter mit heißem Wasser dazu stellen und den Deckel……….zu lassen oder leicht öffnen?

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Klappte auch nicht, sind wieder nur 19° Endtemperatur dabei herausgekommen
Wie hoch ist die Raumtemperatur in deiner Küche?

Zitat:
Wieder einen Behälter mit heißem Wasser dazu stellen und den Deckel……….zu lassen oder leicht öffnen?
Ja Wärmequelle mit dazu, wenn es Wasser ist, dann in einem verschlossenen Gefäß.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie hoch ist die Raumtemperatur in deiner Küche?


Das dürfte die entscheidende Frage sein. Nachts, vor allem im Winter, liegt die Temperatur zwischen 15 und 16°.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja Wärmequelle mit dazu, wenn es Wasser ist, dann in einem verschlossenen Gefäß.


Ich meinte mehr die Kühlbox selbst. Muss sie komplett verschlossen, oder einen kleinen Spalt offen sein, für den Luftaustausch?

Ich habe übrigens gerade einen Test mit der Kühlbox laufen. 2 ¾ volle Wasserflaschen mit heißem Wasser, die jeweils in den gegenüberliegenden Ecken der Box stehen. Zwischen ihnen ein Behälter mit vorgewärmten Wasser und meiner Temperatursonde. Diesen Behälter habe ich mit einer Folie verschlossen. Der Kühlboxdeckel ist ein ganz klein wenig geöffnet, so weit, damit das Sondenkabel nicht gequetscht wird. Gestartet wurde das ganze bei 32°. Bin schon auf heute abend gespannt, wie viel Restwärme noch vorhanden ist.

Ich könnte das alles natürlich vereinfachen, in dem ich 10% ASG nehme und den ST nur für 12 Stunden reifen ließe. Doch ich will unbedingt herausfinden, ob die 5% ASG dazu führt, so wie bei dir, damit mein Roggen/Dinkel ein klein wenig höher wird.

Eine Frage ist mir noch eingefallen, als ich gerade nach Thermobehälter, für Speisen, gegoogelt habe. Weißt du, woher sich der ST die Wärme aus der Umgebung holt, über die ST-Gefäßwandung oder über die Gefäßöffnung, die mit einer Folie abgedeckt ist? Falls ersteres, müsste dann die Gefäßwandung nicht so dünn wie möglich sein, damit die Außenwärme besser aufgenommen wird?

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich meinte mehr die Kühlbox selbst. Muss sie komplett verschlossen, oder einen kleinen Spalt offen sein, für den Luftaustausch?
Deckel zu, damit die Wärme drin bleibt, du benötigst da keinen Luftaustausch.


Zitat:
Ich könnte das alles natürlich vereinfachen, in dem ich 10% ASG nehme und den ST nur für 12 Stunden reifen ließe. Doch ich will unbedingt herausfinden, ob die 5% ASG dazu führt, so wie bei dir, damit mein Roggen/Dinkel ein klein wenig höher wird.
Mit nur 5 % ASG sollte das ASG gut fit sein, am besten vorher aufgefrischt worden sein.

Zitat:
Eine Frage ist mir noch eingefallen, als ich gerade nach Thermobehälter, für Speisen, gegoogelt habe. Weißt du, woher sich der ST die Wärme aus der Umgebung holt, über die ST-Gefäßwandung oder über die Gefäßöffnung, die mit einer Folie abgedeckt ist? Falls ersteres, müsste dann die Gefäßwandung nicht so dünn wie möglich sein, damit die Außenwärme besser aufgenommen wird?
Umgebungstemperatur rundum, plus Aktivität der Mikroorganismen. Sind die MOs sehr aktiv in deinem ST, steigt Temperatur im Inneren an, kann gut 2° über der Außentemperatur liegen. Bei sehr großen Mengen ST auch mehr.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Okay danke, genug geplaudert. Werde jetzt noch einiges mit der Kühlbox ausprobieren.

Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich seh` schon, dieses Thema passt nicht unbedingt zur Eingangsfrage, aber extra eine Neue aufmachen oder in den Detmolder Blog passt es auch nicht, weil die Vorgeschichte fehlt. Vorrede beendet. Auf zu altbewährtem.........

Ich habe die 23° Endtemperatur nach 15 Stunden Stehzeit nun erreicht. Ist jedoch nur ein Teilerfolg. Der ST sackte wieder ein. Er startete bei 800 ml, stieg bis hoch auf 1800 ml und sank wieder auf 1200 ml ein. Hier die möglichen Angriffsziele.

Ich sage mir immer, frisch gemahlenes Vollkornmehl braucht auch mehr Wasser. So habe ich das ASG aufgefrischt mit: 20 g altes ASG, 40 g Roggen und 50 ml Wasser. Es hat sich nach 3,5 Stunden verdoppelt. Den ST habe ich mit TA225 angesetzt und 5 % ASG. Er dürfte schätzungsweise bereits nach 12 bis 13 Stunden fertig gewesen sein, genauso, wie mit 10 % ASG.

Kommen wir zum vermutlich zum eigentlichen Fehler. Ich habe mir eine Thermobox gekauft, 2 verschlossene Gläser mit insgesamt 1,5 Liter heißem Wasser hineingestellt, ST in die Mitte gestellt und den Deckel komplett verschlossen. Weil ich die Temperatursonde dieses Mal nicht in den ST gesteckt habe, konnte ich also nicht wissen, wie sich die 1,5 Liter heißes Wasser auf die ST-Temperatur auswirkte.

Nächstes mal einfach weniger heißes Wasser nehmen?

Gruß, Jürgen
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