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Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!)

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 19:32    Titel: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Ich liebe guten, echten, Bienenhonig, vor allem "HochschwarzwÀlder Bienenhonig"!
Mein Vater war Imker und ich bin mit gutem Bienenhonig aufgewachsen. Mein aller-liebster Lieblingshonig ist der echte SchwarzwÀlder Tannenhonig!
Aber nicht der, den es von FrĂŒh-ling bis SpĂ€t-herbst hier oben an jeder Straße von fliegenden HĂ€ndlern als "Wald-Honig" zu kaufen gibt!
Sondern den echten von einem guten, alten Freund, der ihn von den eigenen Bienen erhÀlt, die den Honig hier in unserer nÀchsten Umgebung sammeln!
Mein zweit-liebster Honig ist "Rapshonig", ein BlĂŒtenhonig, der hier oben meist gar nicht geerntet wird!
Aber mein Freund wandert mit seinen Bienen auch in Rapsgegenden, und bei der gerne gesehenen BestĂ€ubungstĂ€tigkeit seiner Bienen in den Rapsfeldern fĂ€llt fĂŒr ihn der Rapshonig ab!

Die Bienen, hauptsĂ€chlich die Honigbienen, sind aufgrund ihrer BestĂ€ubungstĂ€tigkeit fĂŒr uns die dritt-wichtigsten Haustiere nach Rindern und Schweinen, manche bezeichnen sie sogar als das Wichtigste!!

Ich habe guten Bienenhonig echt "zum (Fr)Essen" gerne, aber ich wĂŒrde niemals damit backen! DafĂŒr ist er mir einfach zu wertvoll! Das ist der eine Grund.

Und der Hauptgrund, warum ich damit nicht backe, ist ur-ur-alt!

Kurzer Ausflug in die Geschichte:

Die Honigbienen als solche, also Honig sammelnd, gibt es schon seit mindestens 28 Millionen Jahren!
Dagegen haben "unsere" frĂŒhesten Vorfahren, die Australopithecinen erst vor ca. 4,2 Millionen Jahren begonnen, ihre Welt unsicher zu machen!

Die Honigbienen sind eine Art, die in Staaten lebt und und VorrĂ€te anlegt, nĂ€mlich Honig = Zucker, und Pollen = Eiweiß, und als "Nebenprodukte" Bienenwachs und Propolis erzeugen.

Die Honigbienen sammeln zuckerhaltige PflanzensĂ€fte, Nektare und Honigtau, transportieren diese SĂ€fte in ihrem "Honigmagen" zurĂŒck zum Bienenstock und ĂŒbergeben diesen Saft den dortigen Stockbienen zur Weiterverarbeitung.
Bei diesen mehrfachen Übergaben werden die SĂ€fte schon vorverarbeitet und mit verschiedenen Eiweisstoffen und SĂ€uren angereichert. Gleichzeitig werden die SĂ€fte durch Wasserentzug eingedickt und anschließend in leeren Wabenzellen gespeichert. Die weitere Verdunstung wird durch FĂ€cheln mit den FlĂŒgeln beschleunigt. Wenn dieser Neuhonig genĂŒgend eingedickt ist wird er in Lagerzellen umgetragen und wenn die gefĂŒllt sind, werden sie mit einem luftundurchlĂ€ssigen Deckel aus Wachs verschlossen.
In diesem Stadium hat der Honig dann einen Wassergehalt von unter 18 %, also unter der GÀrfÀhigkeit!

Dieser Honig dient vor allem als Wintervorrat, damit das zahlenmĂ€ĂŸig kleine Wintervolk zum Überleben und zum "Heizen" genĂŒgend Brennstoff hat und im FrĂŒhjahr bei passender Witterung rechtzeitig starten kann um die "Bevölkerungszahl" in kurzer Zeit zu vervielfachen! Ein Wintervolk hat ca. 5.000 Bienen mit einer Königin, ein Sommervolk ohne weiteres 40.000 und mehr Bienen und immer noch nur eine Königin!

Jetzt könnt ihr euch also vorstellen, wie wichtig dieser Honigvorrat fĂŒr das Bienenvolk ist!
Und wie schlimm es fĂŒr sie ist, wenn dieser Honigvorrat vorzeitig von anderen "Zuckerliebhabern" aufgefressen wird, zum Beispiel von den ĂŒberall vorkommenden Hefepilzen!
Denn die sammeln die Bienen "automatisch" u.a. als Nektarhefen bei ihrer BestÀubungstÀtigkeit mit ein!

Die Bienen haben im Laufe ihrer Evolution sehr wirksame Abwehrmechanismen gegen eine vorzeitige "Ver-Schnabulierung" ihres Honigs entwickelt.
Sie verarbeiten die verschiedenen Zucker aus den BlĂŒtensĂ€ften schon mehrfach vor, bevor sie in den Stock kommen und reichern sie mit Enzymen und SĂ€uren an!
Und bei diesen SĂ€uren ist auch die AmeisensĂ€ure mit dabei, die daher im Honig mit 50 bis 1000 mg (0,05 - 1 g) pro 1 kg Honig vorkommt. Wir schmecken diese SĂ€ure aber nicht im Honig, weil sie durch die reichlich vorhandenen Zucker ĂŒbertönt wird!
AmeisensÀure ist ein Fungizid, das als Stoffwechselprodukt ganz normal bei Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Es wirkt mittel-stark gegen Hefepilze!
Und damit wird der Bienenhonig fĂŒr Hefepilze, also auch fĂŒr die Backhefe, zum Bremser!

Dazu kommt aber seit einigen Jahren noch ein anderes Problem!
Kurz vor der Jahrtausendwende wurde die Varroamilbe, ein gefĂ€hrlicher Bienen-Parasit, der ursprĂŒnglich nur bei der "Östlichen Honigbiene" verbreitet war, durch Bienenforscher (Ja, tatsĂ€chlich!) eingefĂŒhrt!
Eigentlich fĂŒr Forschungszwecke (sic!), aber durch unachtsamen Umgang wurden sie in die Freiheit entlassen!
Dieser SchĂ€dling trifft hier bei uns auf die völlig unvorbereitete "Westliche Honigbiene" und hat anfangs sehr große SchĂ€den verursacht!
Das Problem war, alles, was gegen die Varroa gewirkt hat, hat ebenso gegen die Bienen gewirkt!
Oder es hat gegen die SchĂ€dlinge gewirkt, war aber danach im Honig enthalten und machte ihn fĂŒr Biene und Mensch ungenießbar!
Die Verzweiflung war eine Weile sehr groß!
Bis sich eine akzeptable "Behandlung" mit AmeisensĂ€ure als einigermaßen erfolgreich erwiesen hat. Und die Restmenge von AmeisensĂ€ure im Honig, wo er sowieso vorkommt, ist relativ unproblematisch.

Allerdings kann jetzt durch diese Behandlung der Bienenvölker der Gehalt an AmeisensÀure im Honig noch zusÀtzlich ansteigen!
Und damit wird er fĂŒr Hefepilze noch mehr zum Bremser!

Ein gutes Beispiel fĂŒr das Bremsen der HefekativitĂ€ten durch die Anwesenheit von Bienenhonig habe ich per Zufall nach einer richtigen "Schnitzeljagd" hier gefunden:
NeuzĂŒchtung Lievito madre/Pasta madre

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Nach der 4. FĂŒtterung lag Ansatz 1 (mit Mehl und Wasser) ganz deutlich vorne:



Ab der 5. FĂŒtterung habe ich nur noch den Ansatz ohne Honig weitergefĂŒttert, da dieser aktiver war:

(mit Zustimmung von Marla)

Dies ist / war ein echter Blindversuch! Marla hat dabei von diesem meinem Beitrag hier nichts gewusst! Winken

Und die Moral von der Geschicht:
Esst guten Bienenhonig selber, vor allem bei DEN Inhaltsstoffen!

FĂŒr das FĂŒttern von Hefen in Teigen ist Malz jeglicher Art besser geeignet.
Oder, damit die Hefen gleich richtig loslegen können, Traubenzucker oder Fruchtzucker! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 00:11    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch,

vielen Dank fĂŒr deinen sehr informativen Beitrag Pöt huldigen
Er bestÀtigt was ich zum Thema Honig geschrieben hatte, nur konnte ich das nicht so genau erklÀren Winken
Werde bei der NeuzĂŒchtung gleich den Link zu deinem Beitrag einfĂŒgen.

Marla hat Folgendes geschrieben:
Honig:
Mein Erfahrung hat gezeigt, dass Honig unnötig ist, er bringt nur am Anfang der NeuzĂŒchtung einen kleine Vorteil, der aber schnell ins Gegenteil umschlĂ€gt, da er antiseptisch wirkt. Das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen wird gehemmt, so auch die Vermehrung der gewĂŒnschten Mikroorganismen. Der Ansatz benötigt lĂ€nger bis er gut aktiv ist - siehe auch Test mit und ohne Honig.

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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Pöt huldigen

Deine Erfahrung und Deine Bilder haben mir sehr geholfen!
Ich hatte diesen Beitrag schon lange "in der Schleife", aber mir hat der passende "AufhÀnger" gefehlt! Geschockt

Eigentlich wars fĂŒr mich ja nicht so wichtig, weil ich keinen Bienenhonig zum Backen verwende.
Aber immer, wenn wieder mal jemand geschrieben hat, wieviel Honig er/sie in den Teig nimmt, hab ich so bei mir gedacht, man(n)/ich mĂŒsste endlich diesen Artikel schreiben!

Beim Anblick Deiner Bilder war mir dann schlagartig klar, dass der Artikel jetzt fĂ€llig ist! Sehr glĂŒcklich

Nochmals Danke!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nochmals Danke!

Ich danke dir Sehr glĂŒcklich

Hier gibt es auch noch einen interessanten Artikel bez. der antibakteriellen Wirkung des Honigs:
http://www.epochtimes.de/gesundheit/medizin/honig-wirkt-wo-antibiotika-versagen-auch-bei-multiresistenten-keimen-a464137.html
https://www.agrarforschungschweiz.ch/artikel/2003_10_829.pdf
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die links!

Ich bin hier bewusst auf den ganzen Bereich der Gesundheitsanwendungen des Bienenhonigs nicht eingegangen! Da gibt es unendlich viele positive Berichte!
Dazu gehörte jetzt auch Gelée royale, mein geliebter "Apfelessig-Honig-Trunk" und vieles mehr.
Alles gute GrĂŒnde, den wertvollen, echten Bienenhonig NICHT zu verbacken! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr den interessanten Artikel!
Hiermit oute ich mich auch als Honigfan, immer wieder kaufe und probiere ich unterschiedliche Sorten von Imkern. Meine Favoriten sind Linde, Raps und Sonnenblume, aber auch der Thymianhonig aus Gozo darf nicht in meiner Sammlung fehlen- so futter ich mich immer von da nach dort! Winken
Ich nehme Honig nur zum Backen, wenn ich der Meinung bin, daß ein Rest jetz aber mal weg muss, also quasi der letzte Löffel wird verwendet!

Sonst ist mir das zu schade, denn der Geschmack kommt ja nie durch!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank fĂŒr den interessanten Artikel!
Gerne geschehen, Sabine! Pöt huldigen
Zitat:
Hiermit oute ich mich auch als Honigfan, immer wieder kaufe und probiere ich unterschiedliche Sorten von Imkern. Meine Favoriten sind Linde, Raps und Sonnenblume, aber auch der Thymianhonig aus Gozo darf nicht in meiner Sammlung fehlen- so futter ich mich immer von da nach dort! Winken Ich nehme Honig nur zum Backen, wenn ich der Meinung bin, daß ein Rest jetz aber mal weg muss, also quasi der letzte Löffel wird verwendet!
Gerade der Thymianhonig wĂ€re ansich zum Backen sehr interessant! Der hat mit den höchsten Vitamin-C-Gehalt! Winken Das wĂ€re ideal fĂŒr die Glutenentwicklung, zusammen mit der AmeisensĂ€ure, die stĂ€rkt das Gluten ebenfalls! Cool Aber dann mĂŒsste man(n) eigentlich Backpulver als Triebmittel nehmen! Traurig
Zitat:
Sonst ist mir das zu schade, denn der Geschmack kommt ja nie durch!
Genau so ist es! Geschockt
Zitat:
Viele GrĂŒsse Sabine

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 70
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BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 00:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den informativen Beitrag. Das werde ich bei einer eventuellen NeuzĂŒchtung meines LM berĂŒcksichtigen.
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BrotbĂ€cker-AnfĂ€nger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glĂŒcklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Danke fĂŒr den informativen Beitrag. Das werde ich bei einer eventuellen NeuzĂŒchtung meines LM berĂŒcksichtigen.
Hallo Mary, Danke! Pöt huldigen
Es ist immer gut zu wissen, was an versteckten Gefahren auf einen lauern! Auf den Arm nehmen
Leider lÀsst sich die AmeisensÀure im Honig nicht so ohne weiteres neutralisieren! Also besser ganz ohne Honig arbeiten!
Und wer mit Nektarhefen / Wildhefen was machen möchte, sollte sie unter Umgehung der Bienen direkt von ihren TrÀgern "ernten"!
DafĂŒr gibt es hier im Forum viele Anregungen und BeitrĂ€ge!

SuFu:
"Wildhefe*" - 110 Treffer
"Nektarhefe*" - 43 Treffer
"Hefewasser*" - 65 Treffer
(Eingabe ohne "", nur Kleinbuchstaben, * steht fĂŒr 'alles', Überschneidungen möglich!)

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder was gelernt.
Danke!
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wieder was gelernt. Danke!
Hallo Andreas, man(n) lernt nie aus! Pöt huldigen
Ich entdecke tĂ€glich Neues und lerne dazu! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3338
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wie immer lieber Petrowitsch Pöt huldigen :

ein sehr informativer Beitrag

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Wie immer lieber Petrowitsch Pöt huldigen :
ein sehr informativer Beitrag LG Uta
Danke, "liebe" Uta! Verlegen

Du kennst mich doch! Winken
Wissen ist Macht! Wer nichts weiss muss alles glauben! Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 20:28    Titel: Re: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Dann gibt es also ein „FĂŒr ...

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... zusammen mit der AmeisensÀure, die stÀrkt das Gluten ebenfalls! Cool

... und Wider“.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
AmeisensÀure ist ein Fungizid, das als Stoffwechselprodukt ganz normal bei Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Es wirkt mittel-stark gegen Hefepilze!

Demnach gibt es nicht nur EinwÀnde gegen Honig in Teigen Winken Smilie
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 23:02    Titel: Re: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dann gibt es also ein „FĂŒr ... ... und Wider“.
Demnach gibt es nicht nur EinwÀnde gegen Honig in Teigen Winken Smilie
Richtig erkannt!
Wenn Du den Honig in einem Teig als (teueres) SĂŒĂŸungsmittel verwenden willst, ohne in diesem Teig mit lebenden Hefepilzen und / oder MilchsĂ€urebakterien Gas erzeugen zu wollen oder mĂŒssen, dann immer rein mit dem Zeug!

Schöne Beispiele: Honigkuchen / Lebkuchen! Aber die wurden und werden mit Back-Natron, Pottasche oder Backpulver getrieben!
Und wie Du dort in dem ersten Artikel lesen kannst, hat man baldmöglichst den echten Honig durch "Kunsthonig" ersetzt! Das hat sicher nicht nur seinen Grund im Preis fĂŒr echten Honig! Auf den Arm nehmen

NĂ€chstes Beispiel: MĂŒrbeteig! Kein Problem mit Honig! Cool

Und es gibt noch viele Teige mit nicht-lebenden Triebmitteln!

AmeisensÀure = Gluten-stÀrkend:
Ja, mit diesen o.g. EinschrÀnkungen.
Alle SĂ€uren "stĂ€rken" (landlĂ€ufig ausgedrĂŒckt!) die Glutenstrukturen, wenn sie so schwach da reinkommen, dass sie keine wichtigen Bestandteile wegĂ€tzen!
Also vor allem die schwÀcheren organischen SÀuren!

Ich sags ja! Jetzt auch noch Chemie und Bio-Chemie beim Backen! Sehr glĂŒcklich

Mensch, unser Hobby hat echt was! Pöt huldigen

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Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lese regelmĂ€ĂŸig im TFL (englisch) und bin auf eine interessante Seite und deren Zusatzinformationen gestoßen!

Hefen werden nicht nur von Honig negativ beeinflusst, sondern auch von einer ganzen Reihe von GewĂŒrzen und KrĂ€utern!
Das mit den GewĂŒrzen und KrĂ€utern passt jetzt nicht ganz hierher, aber als ich diesen "Thread" angefangen habe, hatte ich das noch nicht "auf demSchirm"!
Und desswegen einen neuen "Faden" aufzumachen, finde ich nicht praktisch.
So sind alle Hefe- und MO-Feinde an einer Stelle versammelt, nÀmlich hier! Cool

Also, der erste Artikel:
http://www.thefreshloaf.com/node/16487/cinnamon-and-yeast
"Zimt und Hefe"

und hier die von "Mini Oven" verlinkte Seite separat:
http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html
ANTIMICROBIAL EFFECTS OF SPICES AND HERBS
Antimicrobieller Effekt von GewĂŒrzen und KrĂ€utern

Wem dort jetzt irgend etwas "spanisch" vorkommt und bevor Ihr versucht, euch dieses "Fach-Chinesisch" von Tante Goo ĂŒbersetzen zu lassen, schreibt lieber Euere Fragen hier rein, dann haben alle anderen auch was davon UND von den Antworten / Übersetzungen. Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe

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